JPH08182468A

JPH08182468A - アイスクリーム及びその製造法

Info

Publication number: JPH08182468A
Application number: JP7028602A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Hikita; 哲也疋田; Yoshiaki Hama; 芳明濱; Michitaka Tanaka; 道高田中
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1995-01-05
Filing date: 1995-01-05
Publication date: 1996-07-16
Anticipated expiration: 2013-02-25
Also published as: JP2717945B2

Abstract

(57)【要約】【目的】市場の要請する激しい温度変化に耐える保形
性を有し、且つ、糊感を生じず口溶けがよいアイスクリ
ームを得る。【構成】アイスクリームミックス中に膨潤したさつま
いもファイバーが均質に分散しているアイスクリーム。
アイスクリームミックス中に膨潤したさつまいもファイ
バーを分散させたのちエージングするアイスクリームの
製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は口溶けが良く、長期に亘
り保形性が良いアイスクリーム及びその製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】特開平６−２５３７７９号（以下、先行
技術という）に、サツマイモ等のいも類から一定の手段
により得られた食物繊維を含む食品（先行技術第０００
７〜００１１段落）及び同様の手段により得られたバレ
イショ繊維を含むアイスクリーム（先行技術第００２１
段落の実施例９）の記載がある。又、上記食物繊維を水
分平衡させた膨潤物の記載がある（先行技術第００１４
〜００１５段落）。その効果は、上記食品においてその
食品の本来の風味を損なわないこと、しかも保水性、保
油性、保形性、離型性等を改善したこと（先行技術第０
０２３段落）であり、又、上記アイスクリームにおいて
味の切れがよく後味がさっぱりし、練り込み成形工程で
保形性を向上したこと（先行技術第００２２段落）であ
る。しかし、上記食物繊維を当該食品に添加する手段は
一切開示されていない。又、上記アイスクリームにおい
て、長期に亘り保形性が良いという効果の記載はない。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】乳脂肪１４％以上、
起泡率３０％以上のアイスクリーム（いわゆるプレミア
ムアイスクリーム）は、市場のショーケースにおいて、
カップものしか販売されていない。それは、上部に盛り
上がったコーンもの或いは裸状のバーものを、温度変化
の激しい市場のショーケースで販売しようとすると保形
性がないため商品価値がなくなるまで崩れてしまうから
である。本願発明者は、いわゆるプレミアムアイスクリ
ームにおいて先行技術を利用してその解決を図ったが、
開示されている先行技術からだけではどうしても市場の
要請する激しい温度変化に耐える保形性を発揮しないと
いう結論に達した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、鋭意研究
の結果、膨潤したさつまいもファイバーをアイスクリー
ムミックスに均質に分散させることにより発明を完成
し、上記課題を解決した。

【０００５】本発明にいうアイスクリームとは、食品衛
生法で規定される氷菓、ラクトアイス、アイスミルク、
アイスクリーム等であり、起泡してあってその保形性を
要求される食品をいう。殊に、いわゆるプレミアムアイ
スクリームが好ましい。形態的には、カップ、コーン、
バー、みぞれなどがあり、殊にコーン、バーが好まし
い。

【０００６】本発明で使用するさつまいもファイバーと
は、先行技術第０００７〜００１１段落に記載のものと
同一のものであって、その製造法を以下に繰り返し述べ
る。先ず、さつまいものの細胞壁を機械的に破壊して内
容物であるデンプンを水洗いして回収したあとの残渣で
あるデンプン粕を得る。そのデンプン粕をデンプン分解
酵素及び繊維素分解酵素にて処理する。それらの酵素に
代えてそれらの酵素を生産する微生物を細胞壁に培養し
てもよい。かかる微生物として黒かびのほか青かび、リ
ゾウプス属、アスペルギルス属、バチルス属等が挙げら
れる。次いで、繊維間の間隙に残存する未分離、未分解
のデンプン類を主とする夾雑物や糸状繊維、微生物菌
体、土砂等を篩や比重分離法等によって分離除去して、
さつまいもファイバーを得る。このようにして製造した
さつまいもファイバーには、商品名ＳＷファイバー（田
辺製薬発売）等がある。

【０００７】膨潤したさつまいもファイバーは、さつま
いもファイバーを水に分散してさつまいもファイバー懸
濁液とし、攪拌機を使用して一定時間以上ゆっくりと攪
拌することにより得られる。攪拌時間は２時間以上、温
度は３０〜４０℃が好ましい。又は、上記の懸濁液を、
マイコロイダー、ホモミキサー、ホモゲナイザーその他
の高速剪断乳化器により高速剪断することにより製造さ
れる。それらの機器への通過時間は数〜数十秒が好まし
い。膨潤したさつまいもファイバーにはさつまいもファ
イバーを固形分換算で１．５〜２重量％配合するのがよ
いようである。殊に、固形分換算で２重量％配合するの
がよいようである。又、膨潤させる時間は配合％及び使
用機器により異なるが、固形分換算で２重量％配合する
ときその膨潤溶液の粘度を少なくとも２５００ｃＰ以
上、殊に４０００ｃＰ以上になるまで膨潤するとよいよ
うである。又、２重量％未満配合であってもその粘度を
少なくとも２５００ｃＰ以上、殊に４０００ｃＰ以上に
するとよいようである。２重量％配合の場合、ゆっくり
と攪拌すると２時間でその粘度が４０００ｃＰ以上にな
る。膨潤するときに使用する水はアイスクリームの配合
に使用する水を全部または一部利用してもよい。

【０００８】アイスクリームミックスとは、膨潤したさ
つまいもファイバーに使用する水と望ましくは天然のガ
ム質などの安定剤を除いた他は、通常に使用するアイス
クリームの原料を常法により混合したのち、膨潤したさ
つまいもファイバーを添加混合して調製する。

【０００９】使用量としては、アイスクリームミックス
に対してさつまいもファイバーを固形分換算で０．１〜
０．３重量％配合する量がよい。

【００１０】本発明にいうエージングとは、上記で得ら
れたものを、常法により殺菌次いで冷却後、１０℃以下
で緩やかに撹拌をしながら一定時間保持することをい
う。エージングの時間は、８〜７２時間、殊に１２〜２
４時間がよいようである。その後は、常法により、アイ
スクリームを製造する。

【００１１】例えば、アイスクリーム（いわゆるプレミ
アムアイスクリームを含む）を製造するときは、エージ
ングの前に得られたものを約６５℃で１００／５０（ｋ
ｇ／ｃｍ２）のホモ圧で乳化し、殺菌及び冷却した後エ
ージングする。所定のエージング時間あと起泡率３０〜
１５０％の間でフリージングして調製する。

【００１２】氷菓であるみぞれを製造するときは、エー
ジングの前に得られたものを約６５℃で１００／５０
（ｋｇ／ｃｍ２）のホモ圧で溶解し、殺菌及び冷却した
後エージングする。所定のエージング時間後、シラップ
とかき氷を混合して調製する。

【００１３】本発明において膨潤したさつまいもファイ
バーが均質に分散したアイスクリームとは、製造法の如
何に係わらず、以上の製造法により得られたアイスクリ
ームと同質のアイスクリームを指す。

【００１４】

【作用】膨潤したさつまいもファイバーを製造する際、
さつまいもファイバーを水に分散させたさつまいもファ
イバー懸濁液中のさつまいもファイバーの固形分配合が
２重量％を越えると、その懸濁液の初発の粘度が高すぎ
るため全体の膨潤は進まない。また部分的にままこにな
ることもある。逆に１．５重量％を下回ると、その懸濁
液の濃度が不足しているため、粘度が上がらない。１．
５〜２重量％のとき、初発の濃度と粘度が最適のバラン
スにあり、さつまいもファイバーが最大に膨潤すると考
える。

【００１５】膨潤したさつまいもファイバーを所定の粘
度に上げることができれば、どのような機器を使用して
も効果はかわらない。プロペラ攪拌機に比べて、マイコ
ロイダー、ホモミキサー及びホモゲナイザーその他の高
速剪断乳化器は膨潤を促進させる。

【００１６】膨潤したさつまいもファイバー中のさつま
いもファイバーの固形分換算配合が２重量％のとき、膨
潤したさつまいもファイバーの粘度が４０００ｃＰ以上
であっても、エージングの時間が８時間以下であると、
得られたアイスクリームの保形性はよくない。ファイバ
ー自体の膨潤（開裂）は十分であるが、エージングの時
間が不足しているためにアイスクリームミックスを取り
込みゲル構造を形成できないからと考える。

【００１７】膨潤したさつまいもファイバー中のさつま
いもファイバーの固形分換算配合が２重量％のとき、膨
潤したさつまいもファイバーの粘度が２５００ｃＰに満
たないときは、エージングの時間が８時間以上であって
も、得られたアイスクリームの保形性はよくない。ファ
イバー自体の膨潤（開裂）が不十分であるからと考え
る。

【００１８】膨潤溶液中のさつまいもファイバーの固形
分換算配合が２重量％のとき、膨潤溶液の粘度が６５０
０ｃＰを超えることはない。最大粘度のようである。

【００１９】アイスクリームミックスにさつまいもファ
イバーを０．３重量％以上配合すると得られたアイスク
リームの保形性はよいが、風味上さつまいもの匂いを感
じるため好ましくない。アイスクリームミックスにさつ
まいもファイバーを０．１重量％以下配合すると得られ
たアイスクリームの保形性はよくない。特にオーバーラ
ンが８０を超えると保形性がなくなる。

【００２０】本発明において、エージングを１０℃を超
える温度で行うと、微生物による腐敗の問題が生じる。

【００２１】本発明に使用する膨潤したさつまいもファ
イバーは、先行技術第００１４〜００１５段落に記載の
さつまいもファイバーを水分平衡させた膨潤物（以下、
引例膨潤物という）とその性状において異なる。

【００２２】上記の両者が異なるものであることを本願
発明者は次の試験により証明した。さつまいもファイバ
ーを水に分散して、さつまいもファイバー固形分１重量
％濃度、１．５重量％濃度及び２重量％濃度からなるさ
つまいもファイバー懸濁液１００ｍｌを各２サンプル、
計６サンプルを調製した。各濃度のサンプルの一方を２
０時間静置した（以下、懸濁サンプルという）。他方を
２時間ゆっくり攪拌したあと２０時間静置した（以下、
攪拌サンプルという）。そして、懸濁及び攪拌サンプル
の沈降体積（分離したものの上澄み液を除いた体積のこ
とをいう）と粘度を測定した。その結果を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】引例膨潤物は記載が不充分であり、どのよ
うな手段によって調製したのか不明であるが、１重量％
濃度のさつまいもファイバー懸濁液の沈降物であると推
定する。引例膨潤物の沈降体積３７ｍｌが上記試験によ
る沈降体積の４４ｍｌと近いことからもわかる。一方、
１重量％濃度の攪拌サンプルは２０時間静置後も沈降せ
ず、その粘度も異なる。殊に、２重量％濃度の攪拌サン
プルは本発明に係る膨潤したさつまいもファイバーの一
態様であり、その粘度４０７０ｃＰは引例膨潤物の粘度
５５ｃＰと２桁異なる。

【００２５】本発明においてアイスクリームの保形性は
次の保形性テストにより判定された。オーバーランのあ
るアイスクリームでは、２５０ｍｌの紙器カップに充填
し−２５℃で１週間保存したたサンプルを、カップから
そのまま抜き取った状態で３０℃、相対湿度９０％の恒
温恒湿室に３０分間置き、ホエー分離と型くずれを観察
した。ホエー分離も型くずれも全くないとき保形性があ
るとした。氷菓の一種であるみぞれでは、プラスチック
容器に充填し、−２５℃と−１０℃とを各々４時間（−
２５℃から−１０℃へ又はその逆へ温度を変化させる時
間を各々２時間採りながら）交互に繰り返すという温度
の揺さぶりを一日２サイクルで１週間行い、蓋の嵌合部
からのシラップの滲み出しを観察する。その滲み出しが
全くないとき保形性があるとした。尚、この保形性テス
トの結果は、温度変化の激しい市場のショーケースで販
売したときの保形性と永年の実績からみて相関関係が高
いものである。

【００２６】本発明おいてアイスクリームの官能評価
は、永年にわたりアイスクリームの開発に携わり、官能
評価に熟練した者数名により行われた。

【００２７】例えば、固形分２重量％濃度の膨潤したさ
つまいもファイバーの粘度が４０００ｃＰでアイスクリ
ームミックスのエージングの時間が１２〜７２時間のと
き、及び、固形分２重量％濃度の膨潤したさつまいもフ
ァイバーの粘度が６５００ｃＰでアイスクリームミック
スのエージングの時間が８〜７２時間のとき、製造した
アイスクリームの保形性はよかった。

【００２８】

【実施例】

（実施例１）さつまいもファイバー（商品名ＳＷファイ
バー、田辺製薬発売）を３５℃の水に分散し、固形分換
算で２重量％のさつまいもファイバー懸濁液を調製し
た。この懸濁液を室温下でプロペラ式撹拌機で全体をゆ
っくり撹拌し、２４時間後に６５００ｃＰの膨潤したさ
つまいもファイバーを得た。これを、脱脂濃縮乳３０．
３重量％、生クリーム重量３０％、グラニュ糖１１．８
重量％及び卵黄３．５重量％の組成をもつミックスに、
アイスクリームミックスに対して１０重量％（固形分換
算でさつまいもファイバー０．２重量％）となるよう、
添加した。これに１００％となるよう加水してアイスク
リームミックスとし、次いで常法にて乳化、殺菌、冷却
後、エージングに供した。エージング開始後、３、５、
１０及び２４時間目にアイスクリームミックスを取り出
しオーバーラン３０でフリージングし冷凍した。このサ
ンプルで保形性テストと官能評価を行い、表２の結果を
得た。エージング時間を１０時間以上とると糊状のねと
ねとした不快感（以下、糊感という）がなく緻密な組織
で、十分な保形性が得られた。

【００２９】

【表２】

【００３０】（比較例１）さつまいもファイバー（商品
名ＳＷファイバー、田辺製薬発売）を、実施例１と同様
の組成をもつミックスにアイスクリームミックスに対し
て固形分換算でさつまいもファイバー０．２重量％とな
るよう添加した。これに１００％となるよう加水してア
イスクリームミックスとし、次いで常法にて乳化、殺
菌、冷却後、エージングに供した。エージング開始後、
３、５、１０及び２４時間目にアイスクリームミックス
を取り出しオーバーラン３０でフリージングし冷凍し
た。このサンプルで保形性テストと官能評価を行い、表
３の結果を得た。エージング時間が２４時間であっても
保形性が得られなかった。

【００３１】

【表３】

【００３２】（実施例２）実施例１と同様に調製したさ
つまいもファイバー懸濁液をホモゲナイザー（イズミフ
ードマシナリーの２段式ホモ）を使用し、圧力１００／
５０（ｋｇ／ｃｍ２）で２回かけ、４０００ｃＰの膨潤
したさつまいもファイバーを得た。これを使用して、以
下エージングまで実施例１と同様に実施した。エージン
グ開始後１０、１３、１７及び２４時間目にアイスクリ
ームミックスを取り出しオーバーラン３０でフリージン
グし冷凍した。このサンプルで保形性テストと官能評価
を行い、表３の結果を得た。エージング時間を１３時間
以上とると糊感を生じず緻密な組織で、十分な保形性が
得られた。

【００３３】

【表３】

【００３４】（実施例３）実施例１と同様に調製したさ
つまいもファイバー懸濁液をホモミキサー（ＴＫＡＵＴ
Ｏ−ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ特殊機化工業）で１００００
ｒｐｍ、５分間撹拌し、５３００ｃＰの膨潤したさつま
いもファイバーを得た。これを使用して、以下エージン
グまで実施例１と同様に実施した。エージング開始後１
３時間目にアイスクリームミックスを取り出しオーバー
ラン３０でフリージングし冷凍した。このサンプルで保
形性テストを行い、保形性があるという結果を得た。

【００３５】（実施例４）実施例１と同様に調製した膨
潤したさつまいもファイバーを、グラニュ糖２２重量
％、果糖ぶどう糖液糖２６重量％、精製塩０．０６重量
％及び黄色色素０．００１重量％の組成をもつミックス
（シラップ）に、アイスクリームミックスに対して１
２．５重量％（固形分換算でさつまいもファイバー０．
２５％）となるよう、添加した。これに１００％となる
よう加水してアイスクリームミックスとし、次いで常法
にて殺菌、冷却後、エージングに供した。エージング開
始後２４時間目にアイスクリームミックスを取り出し、
この４０重量部に対してかき氷６０重量部及び香料０．
２重量部を加え混合して冷凍した。このサンプルで保形
性テストを行い、保形性があるという結果を得た。

【００３６】（比較例２）実施例１と同様に調製したさ
つまいもファイバー懸濁液をホモミキサー（ＴＫＡＵＴ
Ｏ−ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ特殊機化工業）で１分間撹拌
し、２０００ｃＰの膨潤したさつまいもファイバーを得
た。この膨潤溶液を使用して、以下エージングまで実施
例１と同様に実施した。エージング開始後２４時間目に
アイスクリームミックスを取り出しオーバーラン３０で
フリージングし冷凍した。このサンプルで保形性テスト
を行ったが、２１分後にはエッジが丸くなり、２４分後
には大きく崩れ保形性はなかった。

【００３７】（比較例３）ローカストビーンガム３５重
量％、カラギナン３１重量％、グアガム１０重量％及び
ぶどう糖２４重量％の組成を持つ総合安定剤を、実施例
１と同様の組成をもつミックスにアイスクリームミック
スに対して０．２重量％となるよう添加した。加水後１
００％としてアイスクリームミックスとし、常法にて乳
化、殺菌、冷却後、エージングに供した。エージング開
始後２４時間目にアイスクリームミックスを取り出し、
オーバーラン３０でフリージングし冷凍した。このサン
プルで保形性テストを行ったが、２２分後にはエッヂが
丸くなり、２６分後には大きく崩れ保形性はなかった。

【００３８】（比較例４）タマリンドガム３０重量％、
カラギナン２５重量％、ローカストビーンガム２１重量
％及びぶどう糖２４％の組成を持つ総合安定剤を、実施
例４と同様の組成をもつミックス（シラップ）に、アイ
スクリームミックスに対して０．２５％となるよう、添
加した。これに１００％となるよう加水しアイスクリー
ムミックスとした。次いで常法にて殺菌、冷却後、エー
ジングに供した。エージング開始後２４時間目にアイス
クリームミックスを取り出し、以下実施例４と同様に実
施した。このサンプルで保形性テストを行ったが、かな
りシラップが滲みだした。

【００３９】

【効果】本発明により、市場の要請する激しい温度変化
に耐える保形性を有し、且つ、糊感を生じず口溶けがよ
いアイスクリームを得ることができた。このファイバー
を使用したアイスクリームは従来からある安定剤を使用
したものと比べて、少量の使用で保形性がある。又、こ
のファイバーは国内のさつまいもの産業廃棄物であるデ
ンプン粕から製造できるので低コストであり、またその
使用は省資源につながる。従って、海外の諸事情に影響
されることがない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アイスクリームミックス中に、固形分２重
量％以下であって２５００ｃＰ以上の粘度を持つ膨潤し
たさつまいもファイバーが、均質に分散していることを
特徴とするアイスクリーム。
【請求項２】アイスクリームミックス中に、固形分２重
量％以下であって２５００ｃＰ以上の粘度を持つ膨潤し
たさつまいもファイバーを分散させたのち、８時間以上
エージングすることを特微とするアイスクリームの製造
法。
【請求項３】膨潤したさつまいもファイバーが、アイス
クリームミックス中に固形分換算で０．１〜０．３重量
％含まれていることを特徴とする請求項１に記載のアイ
スクリーム。
【請求項４】膨潤したさつまいもファイバーを、アイス
クリームミックス中に固形分換算で０．１〜０．３重量
％添加することを特徴とする請求項２に記載のアイスク
リームの製造法。
【請求項５】膨潤したさつまいもファイバーの粘度が４
０００ｃＰ以上であることを特微とする請求項１又は３
に記載のアイスクリーム。
【請求項６】膨潤したさつまいもファイバーの粘度を４
０００ｃＰ以上にすることを特徴とする請求項２又は４
に記載のアイスクリームの製造法。
【請求項７】膨潤したさつまいもファイバーが、２時間
以上緩やかに攪拌することにより取得したものであるこ
とを特徴とする請求項２、４又は６に記載のアイスクリ
ームの製造法。
【請求項８】乳脂肪１４％以上且つ起泡率３０％以上か
らなるアイスクリームであることを特徴とする請求項
１、３又は５に記載のアイスクリームの製造法。