JPH08183990A - 水分散性油脂粉末 - Google Patents
水分散性油脂粉末Info
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- JPH08183990A JPH08183990A JP6338078A JP33807894A JPH08183990A JP H08183990 A JPH08183990 A JP H08183990A JP 6338078 A JP6338078 A JP 6338078A JP 33807894 A JP33807894 A JP 33807894A JP H08183990 A JPH08183990 A JP H08183990A
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- fried
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 電子レンジで加熱調理してもクリスピー感の
維持されるフライ食品の製造方法を提供する。 【構成】 ＨＬＢが５以上の乳化剤を１重量％〜20重量
％含有する融点50℃〜90℃の水分散性油脂粉末。 【効果】 本発明で得られる油揚げ済食品は、電子レン
ジで加熱調理しても、揚げた直後のクリスピー感を維持
する。
維持されるフライ食品の製造方法を提供する。 【構成】 ＨＬＢが５以上の乳化剤を１重量％〜20重量
％含有する融点50℃〜90℃の水分散性油脂粉末。 【効果】 本発明で得られる油揚げ済食品は、電子レン
ジで加熱調理しても、揚げた直後のクリスピー感を維持
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで加熱調理
する場合においても揚げた直後のクリスピー感を維持す
る油揚げ済食品類の製造方法に関する。
する場合においても揚げた直後のクリスピー感を維持す
る油揚げ済食品類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその問題点】天ぷらやフライ類をはじ
めとする油揚げ済食品類を電子レンジで再加熱調理する
とふやけてしまい、揚げた直後のクリスピー感が失われ
る。これは、電子レンジによる再加熱で具材から発生す
る水分が衣に移行するためであり、電子レンジによる再
加熱が実施された場合、これらの油揚げ済食品類の揚げ
た直後のクリスピー感を再現し、維持することは困難で
あるとされてきた。
めとする油揚げ済食品類を電子レンジで再加熱調理する
とふやけてしまい、揚げた直後のクリスピー感が失われ
る。これは、電子レンジによる再加熱で具材から発生す
る水分が衣に移行するためであり、電子レンジによる再
加熱が実施された場合、これらの油揚げ済食品類の揚げ
た直後のクリスピー感を再現し、維持することは困難で
あるとされてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如き
問題点を解決する為、親水性の乳化剤を含ませ粉末にし
た高融点の油脂をバッター液に練り込むことにより、電
子レンジで再加熱調理してもクリスピー感の維持する油
揚げ済食品類を提案することである。
問題点を解決する為、親水性の乳化剤を含ませ粉末にし
た高融点の油脂をバッター液に練り込むことにより、電
子レンジで再加熱調理してもクリスピー感の維持する油
揚げ済食品類を提案することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、フライ食
品を形成するバッター液に関して鋭意研究を重ねた結
果、乳化剤を含ませ粉末にした高融点の油脂をバッター
液に練り込むことにより、電子レンジで加熱調理しても
クリスピー感の維持される油揚げ済食品が得られること
を見いだした。高融点油脂は、その融点の高いことと、
疎水性の大きいことのために、バッターへの均質な混合
が困難であったが、親水性乳化剤を溶かし粉末化するこ
とによりバッターへの混合性の優れた高融点油脂粉末が
得られることを見出し、本発明が完成された。
品を形成するバッター液に関して鋭意研究を重ねた結
果、乳化剤を含ませ粉末にした高融点の油脂をバッター
液に練り込むことにより、電子レンジで加熱調理しても
クリスピー感の維持される油揚げ済食品が得られること
を見いだした。高融点油脂は、その融点の高いことと、
疎水性の大きいことのために、バッターへの均質な混合
が困難であったが、親水性乳化剤を溶かし粉末化するこ
とによりバッターへの混合性の優れた高融点油脂粉末が
得られることを見出し、本発明が完成された。
【０００５】本発明に用いられる油脂は、融点が50℃〜
90℃であることが必要であり、50℃未満では効果が不十
分であり、91℃以上であると効果はあるが、ロウ様の食
味が口内に残り好ましくない。
90℃であることが必要であり、50℃未満では効果が不十
分であり、91℃以上であると効果はあるが、ロウ様の食
味が口内に残り好ましくない。
【０００６】油脂の種類は、ラード、大豆油、綿実油、
牛脂、魚油、パーム油、菜種油、コーン油、米油、ＭＣ
Ｔ、その他の動植物油脂のいずれも使用できるが、その
融点が50℃〜90℃であるためには、通常、水素添加され
た硬化油かまたは分別油脂等が使用される。また、融点
50℃〜90℃の油脂を得るために、油脂だけに限らず油溶
性の可食物質を加えることも可能である。油溶性の可食
物質には、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン、ワックス、ステリン類等があり、一種類または二種
類以上の組み合わせでも差し支えない。
牛脂、魚油、パーム油、菜種油、コーン油、米油、ＭＣ
Ｔ、その他の動植物油脂のいずれも使用できるが、その
融点が50℃〜90℃であるためには、通常、水素添加され
た硬化油かまたは分別油脂等が使用される。また、融点
50℃〜90℃の油脂を得るために、油脂だけに限らず油溶
性の可食物質を加えることも可能である。油溶性の可食
物質には、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン、ワックス、ステリン類等があり、一種類または二種
類以上の組み合わせでも差し支えない。
【０００７】次に分散性を上げるために用いる親水性乳
化剤としては、ＨＬＢが５以上のものが使用され、好適
には６〜10である。ＨＬＢが５未満のものは、分散性能
が下がり望ましくない。
化剤としては、ＨＬＢが５以上のものが使用され、好適
には６〜10である。ＨＬＢが５未満のものは、分散性能
が下がり望ましくない。
【０００８】本発明における油脂粉末の乳化剤の含有量
は、１重量％〜20重量％である。１重量％未満だと分散
性不良になり、21重量％以上だと食味面での改善効果が
おちる。好適には、５重量％〜15重量％である。
は、１重量％〜20重量％である。１重量％未満だと分散
性不良になり、21重量％以上だと食味面での改善効果が
おちる。好適には、５重量％〜15重量％である。
【０００９】本発明の油脂粉末は、通常知られた方法に
より粉末化される。ＣＭＣ、カゼインナトリウム等の水
溶性保護コロイドを使用したＯ／Ｗ乳化物を、乾燥して
得られる油脂粉末も乳化状態で細かい粒子サイズとして
水に分散するが、加熱により油脂が溶け出さないので初
期の効果が得られない。本発明で効果を有する油脂粉末
は、融点以上の加熱において裸の油として溶け出すこと
が必要である。本発明で使われる粉末化の方法には、冷
却固化した油脂の凍結粉砕、押出造粒等が有るが、融解
混合物の噴霧冷却造粒が物性的、効果的、経済的にも好
適である。
より粉末化される。ＣＭＣ、カゼインナトリウム等の水
溶性保護コロイドを使用したＯ／Ｗ乳化物を、乾燥して
得られる油脂粉末も乳化状態で細かい粒子サイズとして
水に分散するが、加熱により油脂が溶け出さないので初
期の効果が得られない。本発明で効果を有する油脂粉末
は、融点以上の加熱において裸の油として溶け出すこと
が必要である。本発明で使われる粉末化の方法には、冷
却固化した油脂の凍結粉砕、押出造粒等が有るが、融解
混合物の噴霧冷却造粒が物性的、効果的、経済的にも好
適である。
【００１０】油脂粉末をバッター液に配合する方法は、
小麦粉等とあらかじめ混合しておくプレミックスとして
の使用方法、あらかじめ水に分散させて混合する方法、
バッター液調整時に直接加える使用等が挙げられるが、
これらに限定されるものではない。
小麦粉等とあらかじめ混合しておくプレミックスとして
の使用方法、あらかじめ水に分散させて混合する方法、
バッター液調整時に直接加える使用等が挙げられるが、
これらに限定されるものではない。
【００１１】本発明に挙げられる油揚げ済食品として、
天ぷら、フライ類、フリッター、唐揚、春巻き、揚げ餃
子、揚げ焼売等が挙げられるが形状や具の種類等は、こ
れらに限定されるものではない。次に本発明を実施例、
比較例により詳細に説明する。
天ぷら、フライ類、フリッター、唐揚、春巻き、揚げ餃
子、揚げ焼売等が挙げられるが形状や具の種類等は、こ
れらに限定されるものではない。次に本発明を実施例、
比較例により詳細に説明する。
【００１２】
（実施例１〜６、比較例１〜６）各種油脂95部に、各種
乳化剤５部を加熱溶融混合した後、噴霧冷却を行い、油
脂粉末を得、水に対し５％添加し分散性を評価した。
（表１）
乳化剤５部を加熱溶融混合した後、噴霧冷却を行い、油
脂粉末を得、水に対し５％添加し分散性を評価した。
（表１）
【００１３】
【表１】
【００１４】表１から明らかなように、本発明により、
水に良好に分散する油脂粉末が得られる。
水に良好に分散する油脂粉末が得られる。
【００１５】（実施例７〜９、比較例７〜９）表２に示
す配合により、油脂に対してジグリセリンモノオレート
（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を溶
融混合、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。この油脂粉
末を40部、小麦粉40部、コーンスターチ15部、食塩３
分、増粘多糖類２部を混合、水 350部を加えミキサーで
混合しバッター液を調整した。次に常法によりコロッケ
中種をバッター付け、パン粉付けして、 180℃、５分間
フライした。あら熱除去後−40℃まで急速凍結し、24時
間後−20℃に保存、48時間後に 500Ｗの電子レンジにて
２分間加熱調理し評価した。同様に比較例としてジグリ
セリンモノオレート無配合の例を試験した。
す配合により、油脂に対してジグリセリンモノオレート
（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を溶
融混合、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。この油脂粉
末を40部、小麦粉40部、コーンスターチ15部、食塩３
分、増粘多糖類２部を混合、水 350部を加えミキサーで
混合しバッター液を調整した。次に常法によりコロッケ
中種をバッター付け、パン粉付けして、 180℃、５分間
フライした。あら熱除去後−40℃まで急速凍結し、24時
間後−20℃に保存、48時間後に 500Ｗの電子レンジにて
２分間加熱調理し評価した。同様に比較例としてジグリ
セリンモノオレート無配合の例を試験した。
【００１６】
【表２】
【００１７】表２から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
【００１８】（実施例10）菜種極度硬化油（融点68℃）
93部、ジグリセリンモノジラウレート（理研ビタミン株
式会社製、ポエムＪ−２０２１）７部を溶融混合、噴霧
冷却により油脂粉末を得た。この油脂粉末20部に小麦粉
55部、砂糖15部、脱脂粉乳５部、ベーキングパウダー３
部、食塩１部、調味料 0.5部、グアガム 0.5部を混合し
ミックスを調整した。これに水70部を加えミキサーで混
合し、ソーセージに付け 180℃の油で５分間油揚げしア
メリカンドックを得た。あら熱除去後−40℃急速凍結
し、24時間後−20℃に保存、48時間後に 500Ｗの電子レ
ンジにて２分間加熱調理し、評価した。
93部、ジグリセリンモノジラウレート（理研ビタミン株
式会社製、ポエムＪ−２０２１）７部を溶融混合、噴霧
冷却により油脂粉末を得た。この油脂粉末20部に小麦粉
55部、砂糖15部、脱脂粉乳５部、ベーキングパウダー３
部、食塩１部、調味料 0.5部、グアガム 0.5部を混合し
ミックスを調整した。これに水70部を加えミキサーで混
合し、ソーセージに付け 180℃の油で５分間油揚げしア
メリカンドックを得た。あら熱除去後−40℃急速凍結
し、24時間後−20℃に保存、48時間後に 500Ｗの電子レ
ンジにて２分間加熱調理し、評価した。
【００１９】（比較例10）菜種極度硬化油（融点68℃）
100部を加熱溶融、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。
この油脂粉末20部を用い、実施例10と同様に評価した。
100部を加熱溶融、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。
この油脂粉末20部を用い、実施例10と同様に評価した。
【００２０】（比較例11）実施例10における油脂粉末を
使用しないで、小麦粉の量を55部から75部に増加した。
それ以外は実施例10と同様に評価した。
使用しないで、小麦粉の量を55部から75部に増加した。
それ以外は実施例10と同様に評価した。
【００２１】以上の実施例10及び比較例10、11の評価結
果を表３に示す。
果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】表３から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
【００２４】（実施例11）大豆極度硬化油（融点63℃）
90部、ジアセチル酒石酸モノグリ（理研ビタミン株式会
社製、ポエムＷ−１４）10部を溶融混合、噴霧冷却を行
い、油脂粉末を得た。この油脂粉末15部に小麦粉50部、
コーンスターチ23部、全卵粉末５部、ベーキングパウダ
ー３部、砂糖２部、食塩１部、調味料 0.5部、キサンタ
ンガム 0.5部を混合しミックスを調整した。これに水 1
50部を加えミキサーで混合し、打ち粉をした無頭エビに
付け 180℃の油で３分間油揚げしエビの天ぷらを得た。
あら熱除去後−40℃まで急速凍結し、24時間後−20℃に
保存、48時間後に 500Ｗの電子レンジにて２分間加熱調
理し、評価した。
90部、ジアセチル酒石酸モノグリ（理研ビタミン株式会
社製、ポエムＷ−１４）10部を溶融混合、噴霧冷却を行
い、油脂粉末を得た。この油脂粉末15部に小麦粉50部、
コーンスターチ23部、全卵粉末５部、ベーキングパウダ
ー３部、砂糖２部、食塩１部、調味料 0.5部、キサンタ
ンガム 0.5部を混合しミックスを調整した。これに水 1
50部を加えミキサーで混合し、打ち粉をした無頭エビに
付け 180℃の油で３分間油揚げしエビの天ぷらを得た。
あら熱除去後−40℃まで急速凍結し、24時間後−20℃に
保存、48時間後に 500Ｗの電子レンジにて２分間加熱調
理し、評価した。
【００２５】（実施例12）大豆極度硬化油（融点63℃）
90部、ジグリセリンモノオレート（理研ビタミン株式会
社製、ポエムＤＯ−１００）10部を溶融混合、噴霧冷却
を行い、油脂粉末を得た。この油脂粉末15部を用い、実
施例11と同様に評価した。
90部、ジグリセリンモノオレート（理研ビタミン株式会
社製、ポエムＤＯ−１００）10部を溶融混合、噴霧冷却
を行い、油脂粉末を得た。この油脂粉末15部を用い、実
施例11と同様に評価した。
【００２６】（比較例13）大豆極度硬化油（融点63℃）
100部を加熱溶融、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。
この油脂粉末15部を用い、実施例11と同様に評価した。
100部を加熱溶融、噴霧冷却を行い、油脂粉末を得た。
この油脂粉末15部を用い、実施例11と同様に評価した。
【００２７】（比較例14）実施例11における油脂粉末を
使用しないで、小麦粉の量を50部から60部に、コーンス
ターチを23部から28部にそれぞれ増加した。それ以外は
実施例11と同様に評価した。
使用しないで、小麦粉の量を50部から60部に、コーンス
ターチを23部から28部にそれぞれ増加した。それ以外は
実施例11と同様に評価した。
【００２８】以上の実施例11、12及び比較例13、14の評
価を表４に示す。
価を表４に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】表４から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
例品に比べて電子レンジ調理加熱後も揚げた直後のクリ
スピー感を維持できる食感が得られる。
【００３１】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明で得られた水
分散性油脂粉末を添加することにより、電子レンジで加
熱しても、揚げたて直後のクリスピー感を維持する油揚
げ済食品類を得ることができる。
分散性油脂粉末を添加することにより、電子レンジで加
熱しても、揚げたて直後のクリスピー感を維持する油揚
げ済食品類を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 ＨＬＢが５以上のグリセリン脂肪酸エス
テル及びその誘導体及び／又はポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及びその誘導体の一種又は二種以上を１重量％〜
20重量％含有する融点50℃〜90℃である水分散性油脂粉
末。 - 【請求項２】 請求項１記載の水分散性油脂粉末を原料
として得られる電子レンジ対応の油揚げ済食品類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6338078A JPH08183990A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 水分散性油脂粉末 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6338078A JPH08183990A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 水分散性油脂粉末 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08183990A true JPH08183990A (ja) | 1996-07-16 |
Family
ID=18314701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6338078A Pending JPH08183990A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 水分散性油脂粉末 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08183990A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08231981A (ja) * | 1995-02-23 | 1996-09-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油脂組成物 |
| JP2000217513A (ja) * | 1999-02-03 | 2000-08-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 調理用油脂 |
| JP2011193756A (ja) * | 2010-03-18 | 2011-10-06 | Ajinomoto Co Inc | 顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース |
| JP2012139189A (ja) * | 2011-01-04 | 2012-07-26 | Riken Vitamin Co Ltd | 成型ポテトチップス用乳化剤製剤及びそれを用いた成型ポテトチップスの製造方法 |
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| WO2014087724A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2014-06-12 | 不二製油株式会社 | 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 |
| JP2015057987A (ja) * | 2013-09-20 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 天ぷら衣用品質改良剤 |
| JP2018148845A (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-27 | 日油株式会社 | フライ食品用改質剤、フライ食品用バッター液、フライ食品用麺皮及びフライ食品 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| JPH01281041A (ja) * | 1988-05-06 | 1989-11-13 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | 衣付冷凍食品の製造方法 |
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| JPH0797594A (ja) * | 1993-09-29 | 1995-04-11 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 食用硬化油微粒化物及びその製造法 |
-
1994
- 1994-12-27 JP JP6338078A patent/JPH08183990A/ja active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040128 |