JPH08214781A

JPH08214781A - そば水飴含有食品

Info

Publication number: JPH08214781A
Application number: JP7039778A
Authority: JP
Inventors: Takao Yamada; 隆男山田; Yoshio Iijima; 義男飯島
Original assignee: Sakuma Seika KK
Current assignee: Sakuma Seika KK
Priority date: 1994-12-16
Filing date: 1995-02-28
Publication date: 1996-08-27
Anticipated expiration: 2015-10-23
Also published as: KR0169405B1; KR960020722A; CN1045051C; SG45106A1; JP3102624B2; CN1124579A

Abstract

(57)【要約】【構成】そば粉澱粉を液化、糖化させて製造したそば水
飴を含有することを特徴とするそば水飴含有食品。【効果】各種アミノ酸、ミネラル等の他に、動脈硬化予
防に有効なルチンを含んだ、健康的で栄養バランスに優
れたそば水飴を含有する各種食品が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、そば粉を原料として、
その澱粉質を液化、糖化させて製造したそば水飴を含有
する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より水飴を製造する原料としては、
トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、シ
ワエンドウ、小麦、葛粉、サゴ、ないしは米等の澱粉が
使用されている。水飴はこれらの原料の澱粉質を糖化酵
素で分解・糖化してつくった粘稠な甘味物質であり、キ
ャラメル、ドロップ、ゼリー等の各種キャンディーをは
じめ、あん、羊羹等の和菓子、ジャム、シロップ、つく
だ煮等の各種の食品に広く利用されている。最近では健
康志向が高まる中、腸内のビフィズス菌を増殖させた
り、甘味やカロリーを低下させたり、虫歯予防などの見
地から、マルトオリゴ糖、分枝オリゴ糖、糖アルコール
などが着目され、これらの糖を有意に含有する水飴を得
るために、糖化時に添加する酵素の種類、組み合わせに
ついて種々の検討がなされている。しかしながら、これ
らは専ら水飴中の「糖」成分の改良のみを企図したもの
であり、上記の原料を用いた水飴中には付加価値のある
有効な成分について知られているものはなく、「糖」以
外の成分については何ら特徴を有しない。また、原料澱
粉についても従来から常套的に使用されている上記以外
のものについては報告はない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、これ
まで報告のない新規な原料澱粉を使用して、各種のアミ
ノ酸、ミネラル等の栄養バランスに優れ、健康によい水
飴を得、これを含有する各種食品を提供することであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、古来より日本の伝
統食品である「そば」に着目し、これを原料として液
化、糖化させて製造したそば水飴は、各種アミノ酸、ミ
ネラル等を含むほか、動脈硬化予防に有効なそば粉中の
ルチンを所望により含ませることができて、成分上非常
に健康的で栄養バランスに優れていることを見い出し、
これを各種の食品に使用して本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、そば粉澱粉を液化、
糖化させて製造したそば水飴を含有する食品に関する。

【０００６】以下、本発明のそば水飴の製造方法の好ま
しい態様を述べる。一般に水飴の原料澱粉中の蛋白質
は、濾過等の処理上できるだけ少ないことが望ましい。
そば粉の種類としては、粉砕するそば実（種子）の部位
によって表層粉、外層粉、内層粉、あるいはこれらの全
部を含む全層粉がある。本発明においては、蛋白質含量
の多い全層粉ではなく、中層粉を主体とする「打粉」が
その蛋白質含量が３％程度と極めて少なく、好適に使用
される。また、そば実を砕いた「割実」も使用されう
る。

【０００７】まず原料となるそば「打粉」に２〜３倍量
の水を加えて混合・膨潤させて澱粉乳（Ｂｘ25〜30) と
し、異物等を除去するために濾過する。得られた濾液を
ｐＨ5.0 〜6.0 に調整して液化酵素を加えて液化させ
る。ここで使用される液化酵素としては、α−アミラー
ゼが使用され、例えばα−アミラーゼ〔ネオスピター
ゼ：ナガセ生化学工業（株）製〕などが好適に使用され
る。液化に際しては、液化酵素を澱粉に対し原液固形分
の０．１〜１．０重量％を添加し、88〜90℃、１〜２時
間放置すればよい。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextro
se equivalent)は10〜20程度である。

【０００８】液化は上記のような酵素糖化法以外にもシ
ュウ酸等の酸を用いても行ない得る。

【０００９】次いで、上記の液化物をpH5.0 〜6.0 に調
整し、糖化酵素を澱粉に対して0.1〜0.3 重量％を加え
て、50〜60℃、16〜24時間放置することに糖化を行う。
糖化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)は35
〜45程度である。ここで使用される糖化酵素としては、
β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダ
ーゼ、トランスグルコシダーゼ等が使用されるが、糖化
液中の糖組成の点においてβ−アミラーゼが好適に使用
され、さらにビフィズス菌増加因子であるオリゴ糖、特
にイソマルトース、パノースに代表される分枝オリゴ糖
を追加生成するにはトランスグルコシダーゼを併用すれ
ばよい。具体的にはβ−アミラーゼとしてビオザイムＬ
（アマノ）〔天野製薬（株）製〕、トランスグルコシダ
ーゼとしてトランスグルコシダーゼＬ（アマノ）〔天野
製薬（株）製〕の併用が例示される。

【００１０】糖化終了後、糖化液をpH4.0 〜4.5 に調整
し、蛋白質を凝集沈殿させ、遠心分離を行って濾過する
ことによって蛋白質および非澱粉質の分離を行い、上澄
液を回収し、酵素の失活と殺菌のために100 ℃で10〜20
分処理する。

【００１１】次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分
離又はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣と
して除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴
を得る。

【００１２】また、液化・糖化に先立ち、そば「打粉」
を２〜３倍量のエタノール等のアルコールにてそば粉中
のルチンを抽出し、これを上記の水飴に必要に応じ適宜
含有させることができる。ルチンの水飴に対する含有量
は0.006 〜0.01重量％程度が例示される。

【００１３】上記で得られたそば水飴には、マルトー
ス、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペ
ンタオースに代表される各種オリゴ糖、特に糖化をβ−
アミラーゼとトランスグルコシダーゼにより行うとイソ
マルトース、パノース、イソマルトトリオースに代表さ
れる各種分枝オリゴ糖が含まれるほか、グルタミン酸、
グリシン、アラニン、アスパラギン酸、リジン、アルギ
ニン等の各種アミノ酸、ミネラル、ビタミン等がバラン
スよく含まれている。また、毛細血管の抵抗性を高める
のに有用なソバ由来のルチンを適宜含有させることがで
きる。よって本発明のそば水飴は、動脈硬化や高血圧な
どの成人病の予防に役立ち、しかも栄養バランスがよ
い。また、当該水飴は、非常に粘稠で伸びがよく、従来
の酵素糖化水飴〔通称：ハイマル（高マルトース）水
飴〕と比較して砂糖のような強い甘味ではなく、あっさ
りとした甘味と芳香性のある香りを有し、ミルク系、フ
ルーツ系、ナッツ系、コーヒー系、紅茶系等のような濃
縮物（コンデンス、エキス等）との併用によって一層旨
味を助長する効果を持つことを特徴とする。

【００１４】従って、上記で得られたそば水飴を原料と
すれば、動脈硬化や高血圧などの成人病の予防に役立
ち、しかも栄養バランスがよいので健康食として利用で
き、しかも上品な甘味を有する各種食品を製造できる。
具体的には、ドロップ、キャラメル、ヌガー、タッフィ
ー、マシュマロ、ブリットル、ゼリー等のキャンデーを
はじめ、チューインガム、チョコレート、ビスケット、
クッキー、羊羹、餡等の菓子類、アイスクリーム、シャ
ーペット等の冷菓、かまぼこ、ちくわなどの魚肉製品、
ソーセージ、ハム等の畜肉製品類、ジャム、マーマーレ
ード、果汁ソース、果実のシロップ漬け、氷蜜等のシロ
ップ類、フラワーペースト、フルーツペースト等のペー
スト類、福神漬け、千枚漬け、らっきょう漬けなどの漬
物類、佃煮等が挙げられる。

【００１５】上記の各食品の製造は、水飴としてそば水
飴を使用する以外は、従来より常套的に行われていた製
法を用いればよく、これらは後記各実施例に示す。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、各種アミノ酸、ミネラ
ル等の他に、動脈硬化予防に有効なルチンを含んだ、健
康的で栄養バランスに優れたそば水飴を含有する各種食
品が提供される。

【００１７】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。

【００１８】〔参考例１〕そば水飴の製造そば「打粉」１ｋｇに水２Ｌを加えて混合・膨潤させて
澱粉乳（Ｂｘ33°）とし、ｐＨ6.0 に調整し、液化型α
−アミラーゼ〔ネオスピターゼ：ナガセ生化学工業
（株）製〕３ｇを加え、90℃、２時間放置して液化させ
た。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)
は20であった。次いで、上記の液化物をｐＨ6.0 に調
整し、β−アミラーゼ（スペザイムＢＢＡ：ファインシ
ュガー製）１ｇを加え、60℃、16時間放置した。糖化終
了時の澱粉糖のＤＥは43であった。糖化終了後、糖化液
をシュウ酸にてpH4.0 〜4.5 に調整し、遠心分離(3000
r.p.m×15〜20分) することによって蛋白質および非澱
粉質を除去し、上澄液を分取し、100 ℃で10分間加熱処
理した。次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分離又
はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣として
除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴を得
た。

【００１９】〔参考例２〕そば水飴の製造（２）参考例１において糖化酵素としてビオザイムＬ（アマ
ノ）〔天野製薬（株）製〕0.15ｇ、トランスグルコシダ
ーゼＬ（アマノ）〔天野製薬（株）製〕0.75ｇを併用す
る以外は同様にして目的とするそば水飴を製造した。

【００２０】〔実施例１〕ハードキャンディーの製造タイプＡ（原料）砂糖 40〜70ｋｇそば水飴 <水分25%> 80〜40ｋｇタイプＢ（原料）砂糖 38〜68ｋｇそば水飴 <水分25%> 77〜37ｋｇ油脂 5 ｋｇ乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル) 0.1 ｋｇタイプＣ（原料）砂糖 35〜65ｋｇそば水飴 <水分25%> 75〜35ｋｇ全脂練乳（又は全脂粉乳） 5 ｋｇ油脂 5 ｋｇ乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル) 0.1 ｋｇ

【００２１】参考例１または２で得られたそば水飴を含
む上記の各原料に水を加えて混合、加熱溶解し、真空釜
（または煮釜）中で温度130 〜140 ℃、真空度550 〜65
0mmHg で煮詰めた後、100 〜110 ℃まで冷却し、所望に
より酸味料、色素、香料、果汁を加え混合した。このよ
うにしてできたキャンディー生地を冷却盤に取り出し、
60〜70℃に冷却後、型打ち成形し、ハードキャンディー
（タイプＡ〜Ｃ）を製造した。

【００２２】〔実施例２〕ソフトキャンディー又はミルクキャラメルの製造（原料Ａ）ソフトキャンディー用砂糖 43 ｋｇそば水飴 <水分25 %> 70 ｋｇ油脂 10 ｋｇ乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル) 0.1 ｋｇスターチ 2.0 ｋｇ水 10 ｋｇ（原料Ａ’）キャラメル用砂糖 30 ｋｇそば水飴 <水分25%> 70 ｋｇ油脂 10 ｋｇ乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル) 0.1 ｋｇ全練乳 30 ｋｇ水 10 ｋｇ（原料Ｂ）ソフトキャンディー用フォンダントクリーム 10 ｋｇ酸味料 (クエン酸） 0.1 ｋｇ天然色素（アントシアニン） 0.05 ｋｇ香料 (ストロベリーフレーバー) 0.5 ｋｇ（原料Ｂ' ）キャラメル用フォンダントクリーム 10 ｋｇ香料（バニラフレーバー） 0.1 ｋｇ

【００２３】原料ＡまたはＡ’を混合、加熱溶解し、乳
化した原液を温度115 ℃、真空度660mmHg で煮詰めた
後、70〜80℃に冷却し、原料ＢまたはＢ’を加え均一混
合し、40〜50℃に冷却後、成形し、ソフトキャンディー
又はミルクキャラメルを製造した。

【００２４】〔実施例３〕チューイングキャンディー
の製造実施例２のソフトキャンディーの工程中、50% ゼラチン
液２ｋｇをフォンダントクリームと共に加える以外は実
施例２と同様にして、チューイングキャンディーを製造
した。

【００２５】〔実施例４〕グミキャンディーの製造（原料Ａ）砂糖 50 ｋｇそば水飴 <水分25%> 40 ｋｇ水 15 ｋｇ（原料Ｂ）ゼラチン 8 ｋｇ水 15 ｋｇ（原料Ｃ）クエン酸 1.5 ｋｇ天然色素（アントシアニン） 0.05 ｋｇ香料（ストロベリーフレーバー) 0.2 ｋｇ

【００２６】原料Ａを混合、加熱溶解し、煮詰めたもの
に（Ｂｘ85°) 、別途加温溶解した原料Ｂ、続いて原料
Ｃを投入混合し、模型粉（スターチ）の中に分注した
後、常温放置し、成形することによりグミキャンディー
を製造した。

【００２７】〔実施例５〕ヌガーの製造（原料Ａ）砂糖 47 ｋｇそば水飴 <水分25%> 23 ｋｇ食塩 0.2 ｋｇ水 15 ｋｇ（原料Ｂ）フラッペ＜原料Ｂ−１＞砂糖 50 ｋｇそば水飴 <水分25%> 38 ｋｇ水 14 ｋｇ＜原料Ｂ−２＞起泡剤（アルブミン) 3 ｋｇ水 4 ｋｇ（原料Ｃ）フォンダントクリーム砂糖 47 ｋｇそば水飴 <水分25%> 23 ｋｇ水 15 ｋｇ

【００２８】フラッペの製造原料Ｂ−１を混合、加熱溶解し、温度116 ℃まで煮詰め
たものを、原料Ｂ─２に徐々に加えて混合して比重約
０．５のフラッペ（原料Ｂ）を製造した。フォンダントクリームの製造砂糖、そば水飴に加水して溶解し、温度117 ℃まで煮詰
め、氷冷しながら混合し、微細の砂糖結晶を得た（原料
Ｃ）。原料Ａを混合、加熱溶解し、温度120 ℃、真空度600m
mHg で煮詰め、で製造した原料Ｂを20kg投入混合し、
さらに、で製造したフォンダントクリーム５kg、油脂
3kg 、香料200gを投入して均一に混合した後、40〜50℃
まで冷却し、成形してヌガーを製造した。

【００２９】〔実施例６〕ラムネ・ハード錠菓の製造（原料Ａ）ラムネ用ブドウ糖 5 ｋｇそば水飴粉末 92 ｋｇコーンスターチ 1 ｋｇクエン酸 1 ｋｇ果汁粉末 1 ｋｇ香料（ラムネフレーバー） 0.1 ｋｇ（原料Ｂ）ハード錠菓用粉糖 68 ｋｇそば水飴 <水分25%> 10 ｋｇゲル化剤（ゼラチン) 0.5 ｋｇ油脂 1 ｋｇ乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル) 0.5 ｋｇ（原料Ｃ）滑沢剤（シュガーエステル) 0.5 ｋｇ香料（ラムネフレーバー) 0.5 ｋｇ

【００３０】原料ＡまたはＢを均一に混合し、造粒し、
40〜100 ℃で乾燥し、シフターにかけて粒を均一に揃え
た後、原料Ｃを加えて混合し、打錠し、ラムネまたはハ
ード錠菓を製造した。

【００３１】〔実施例７〕マシュマロの製造（原料Ａ）砂糖 20 ｋｇそば水飴 <水分25%> 8 ｋｇ水 5 ｋｇ（原料Ｂ）ゼラチン 1.5 ｋｇ水 4 ｋｇ

【００３２】原料Ａを混合、加熱溶解し、110 〜115 ℃
まで煮詰めたものを、予め混合溶解し、ミキサーで泡立
てておいた原料Ｂに徐々に加えて混合し、乾燥しておい
た模型粉（スターチ）の中に分注した後、50〜55℃にて
乾燥し、マシュマロを製造した。

【００３３】〔実施例８〕ポーションゼリーの製造（原料Ａ）ゲル化剤（増粘多糖類） 0.5 ｋｇｐＨ調整剤 0.3 ｋｇクエン酸 0.3 ｋｇそば水飴 <水分25%> 30 ｋｇ天然甘味料 0.05ｋｇ水 80 ｋｇ（原料Ｂ）香料（ストロベリーフレーバー) 0.2ｋｇ天然色素（アントシアニン) 0.03 ｋｇ

【００３４】原料Ａを混合、分散、溶解したものを、85
℃、Ｂｘ70〜80°まで濃縮し、原料Ｂを加え、容器に分
注した。これを85℃、20分殺菌し、氷冷した後、水切り
又は乾燥してポーションゼリーを製造した。

【００３５】〔実施例９〕ペクチンゼリーの製造実施例４のグミキャディーの製造において、ゼラチンの
代わりにペクチン、カラギーナン、ローカストビーンガ
ムを単独使用または併用する以外は同様にしてペクチン
ゼリーを製造した。

【００３６】〔実施例１０〕ジャムの製造（原料Ａ）果実 40 ｋｇ砂糖 30 ｋｇそば水飴 <水分25%> 15 ｋｇ（原料Ｂ）ペクチン 0.5 ｋｇ水 15 ｋｇ（原料Ｃ） 20% 安息香酸ナトリウム 0.2 ｋｇ 20% ソルビン酸カリウム 0.2 ｋｇ（原料Ｄ）クエン酸 0.7 ｋｇ香料（ストロベリーフレーバー) 0.1 ｋｇ色素（アントシアニン) 0.02 ｋｇ

【００３７】原料Ａを混合、加熱溶解したものに、60〜
80℃の湯にペクチンを溶解させた原料Ｂ、続いて原料Ｃ
を加えて混合した後、70℃まで冷却し、原料Ｄを加えて
さらに混合し、60℃にて容器に充填後、加熱殺菌してジ
ャムを製造した。

【００３８】〔実施例１１〕アイスクリームの製造（原料）牛乳 20 ｋｇ全脂練乳 17 ｋｇ生クリーム 16 ｋｇバター 7 ｋｇ脱脂粉乳 3 ｋｇそば水飴 <水分25%> 10 ｋｇ砂糖 2 ｋｇ安定剤（アルギン酸ソーダ） 0.3 ｋｇ乳化剤（レシチン） 0.3 ｋｇ水 25 ｋｇ香料（バニラフレーバー） 0.8 ｋｇ

【００３９】原料Ａをミキサー等で30〜70℃にて混合溶
解した後、濾過し、50〜70℃下でホモゲナイザーにかけ
て均質化して得られたアイスクリーム生地を、68℃以上
にて加熱殺菌し、その後冷却して０〜５℃にて熟成（エ
ージング）を行った。次いで、フレーバーを添加し、−
２〜−８℃にフリージングし、容器に充填し、-18 ℃に
硬化させることによりアイスクリームを製造した。一
方、フレーバーを添加後、0 〜5 ℃に充填すればアイス
ミックスが得られ、フレーバーを添加し、−２〜−８℃
にフリージングすればソフトアイスクリームが得られ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ｃ１２Ｐ 19/22 Ｃ１２Ｐ 19/22

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】そば粉澱粉を液化、糖化させて製造した
そば水飴を含有することを特徴とするそば水飴含有食
品。
【請求項２】そば粉が打粉であることを特徴とする請
求項１記載のそば水飴含有食品。
【請求項３】糖化が、β−アミラーゼとトランスグル
コシダーゼにより行われることを特徴とする請求項１記
載のそば水飴含有食品。