JPH08214813A - 脱脂おから加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 脱脂おからを食品加工用素材として利用する
のに好適な脱脂おから加工品を提供する。 【構成】 本発明の脱脂おから加工品は、切断された脱
脂おから繊維と、脱脂おから繊維間から放出された水可
溶性多糖類の水和物とを含む高粘性液体からなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脱脂おから加工品及び
その製造方法並びに脱脂おから加工品を利用した食品の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および】大豆から大豆油および大豆タンパ
クを抽出した残渣である脱脂おからは、従来から飼料、
肥料として利用されてきたが、その利用率は低く、しか
もきわめて腐食し易いことや水分含有率が高い（約８０
％）ことから、現在ではほとんどが産業廃棄物として処
理されている。しかし、脱脂おからそのものは固形分当
たりタンパク質３０％程度、食物繊維６５％程度を含ん
でおり、栄養学的にみて優れたものである。したがて、
脱脂おからを産業廃棄物とするのは余りにも無策であ
り、その高度利用、特に食品への応用研究が望まれる。

【０００３】

【発明の目的】本発明は、脱脂おからを食品加工用素材
として利用するのに好適な脱脂おから加工品およびその
製造方法並びに当該脱脂おから加工品を利用した食品の
製造方法を提供することにある。

【０００４】

【目的を達成するための手段】本発明者らの研究によれ
ば、脱脂おからに含まれているペクチン等の食物繊維を
活用することにより脱脂おからを食品加工用素材として
利用するのに好適な脱脂おから加工品にすることが可能
になったが、その際に、脱脂おから中の繊維（脱脂おか
ら繊維）間に含蓄されている水可溶性多糖類をセルロー
ズ、ヘミセルローズのマトリックスから遊離させて水和
させることが極めて重要であることが明らかとなった。
このため、本発明の脱脂おから加工品を製造する際に
は、繊維間から放出された水可溶性多糖類が十分な自由
水と結合するように、水を加えることを要する。

【０００５】即ち、脱脂おからを摩砕、切断、擂潰、破
砕などの単独あるいは複合された手段により解粒し、そ
の前または後に水を加えると、繊維間物質として存在し
ていた水可溶性多糖類が水中に放出されて水和され、粘
度の高い脱脂おから加工品が得られることを本発明者ら
は見い出し、本発明を完成した。

【０００６】本発明の脱脂おから加工品は、切断された
脱脂おから繊維と、脱脂おから繊維間から放出された水
可溶性多糖類の水和物とを含む高粘性液体からなること
を特徴とするものである。

【０００７】本発明の脱脂おから加工品は、上述のごと
く単に脱脂おから塊を細断微細化したものではなく、マ
トリックス状をなしていた繊維を解きほぐし、マトリッ
クス中に繊維間物質として存在していた水可溶性多糖類
を放出させて水和させた高粘性液体からなる。ここに
「液体」とは広義に解し、ペーストなども含む。すなわ
ち、本発明の脱脂おから加工品は、加工前に比して含水
率が大きくなっており、この水和処理を図った結果粘性
が向上し、またその性状は流動性を有しており、他の食
品素材と混合することにより多岐に亘る用途に供し得
る。

【０００８】したがって、本発明の脱脂おから加工品は
必ずしも細粒化（約１００ミクロン以下）を図る必要は
なく、脱脂おから中の繊維を解きほぐし、マトリックス
中の繊維間物質の水可溶性多糖類を放出させて水和させ
たることにより、その目的が達成される。すなわち、本
発明の脱脂おから加工品は繊維長が１００〜５００ミク
ロンの繊維性物質が残存していても、顕著な食感の改善
がみられる。

【０００９】このようにして得られた脱脂おから加工品
の粘度は、通常１×１０⁴ 〜２０×１０⁴ センチポアズ
（室温）程度であるが、レトルト殺菌、連続加熱滅菌処
理など加熱処理を行うと更に高粘度の加工品が得られ
る。このような加熱処理を施した場合でも本発明の脱脂
おから加工品は褐変しづらく、高い白度を維持してい
る。なお、前記の加熱処理により更に高粘度化したもの
も、本発明の脱脂おから加工品の１つである。

【００１０】さらに、本発明の脱脂おから加工品は、任
意成分として調味料および／または食用油脂を含有する
ことができる。調味料としては、アミノ酸系、核酸系、
コハク酸系などの調味料があげられ、当該調味料は概ね
１〜３０wt％の範囲内で適宜添加可能である。また食用
油脂としては、植物油（サラダ油、パーム油、コーン
油、ナタネ油、ベニハナ油、ゴマ油）、バター、水添魚
油などがあげられ、当該食用油脂は概ね２〜３wt％の範
囲内で適宜添加可能である。

【００１１】本発明によれば、上記の脱脂おから加工品
は下記の方法（Ａ）および（Ｂ）によって製造される。方法（Ａ） 脱脂おからに水を加え、繊維間物質の放出を伴う解粒処
理をすることにより水可溶性多糖類を水和させて高粘性
液体からなる脱脂おから加工品を製造する方法。

【００１２】方法（Ｂ） 脱脂おからをそのまま、または水を加えた後に繊維間物
質の放出を伴う解粒処理に付し、しかる後に水を加え、
撹拌して水可溶性多糖類を水和させることにより高粘性
液体からなる脱脂おから加工品を製造する方法。

【００１３】先ず方法（Ａ）について説明する。脱脂お
からは、水分含有率が高い（約８０％）にも拘らず、脱
脂おからに付着している自由水は少なく非常にぱさつい
たものとなっている。そこで方法（Ａ）においては、脱
脂おからに例えば脱脂おから重量の３０〜４００％の水
を加えることで自由水を供給し、その後に解粒処理す
る。この解粒処理は、まず、脱脂おからを微細化処理
し、その後解粒処理することが望ましい。ここに「微細
化処理」とは、脱脂おから粒子の形状を切断（ここに切
断とは、狭義の切断以外に破砕などを含む広義の概念で
ある）などによって小さくすることを意味する。また
「解粒処理」とは、脱脂おからを摩砕（ここに摩砕と
は、狭義な摩砕以外に擂潰などを含む広義の概念であ
る）することなどにより、脱脂おから繊維間の水可溶性
多糖類が水不溶性繊維のマトリックスから放出されるよ
う、その形状を破壊することを意味する。すなわち、こ
の解粒処理により繊維間物質の水可溶性多糖類が放出さ
れ、これが加水された自由水と結合（水和）して、高粘
性液体からなる本発明の脱脂おから加工品が得られる。
微細化処理した後に解粒処理を行う場合、当該解粒処理
に先だって、使用した脱脂おから重量の３０〜４００％
の水を新たに加えてもよい。

【００１４】なお、微細化処理による繊維の切断と、繊
維間物質の放出を目的とする解粒処理とを上述のように
逐次的に行う以外に、切断と摩砕、解粒を同時に行うこ
ともでき、同様の効果が得られる。

【００１５】次に方法（Ｂ）について説明するが、この
方法（Ｂ）は、解粒処理後に実質量の水を加えることで
自由水を供給する点でのみ方法（Ａ）と異なる。すなわ
ち方法（Ｂ）は、解粒処理前には加水せずまたは例えば
脱脂おから重量の３０％未満の水を加え、解粒処理後
に、例えば脱脂おから重量の３０〜４００％の水を加え
るものであるが、方法（Ｂ）においても、解粒処理によ
り脱脂おからの繊維間から放出された水可溶性多糖類が
加水された自由水と結合し、高粘性液体からなる本発明
の脱脂おから加工品が得られる。

【００１６】次に、本発明の脱脂おから加工品が食品加
工用素材として高機能を示す例を以下に説明する。第１
に、本発明の脱脂おから加工品はフライ調理用バッター
として優れた性質を発揮する。すなわち、本発明の脱脂
おから加工品に適量の水および小麦粉を加えると市販プ
レミックスバッターに見られない液切れの良いバッター
液が得られる。このバッター液を用いて常法によりフラ
イを調製するとパリッとしたフライ独特の食感に優れか
つ食味の良い製品を得ることができる。

【００１７】このように、本発明の脱脂おから加工品が
常温で高粘性を示しながら、加熱調理によりその粘性が
減弱あるいは消失する性質は極めて特異なものであり、
本発明の脱脂おから加工品が食品加工用素材として高機
能を有する所以でもある。本発明の脱脂おから加工品の
この独特な特性は、てんぷら、フリッター、からし蓮根
など他の油ちょう製品に於いても発揮され、同様に食味
食感に優れた製品に仕上げることができる。

【００１８】本発明の脱脂おから加工品が高機能を示す
第２の事例として、麺類の製造をあげることができる。
本発明の脱脂おから加工品を、ゆで麺または蒸し麺の製
造時に適量添加すると、製品のほぐれが良く、また食味
が良くなり、ソフト感があるにもかかわらず弾性は失わ
れないという顕著な効果が得られる。そのうえ製品の増
量効果もあるほか、調理麺の大きな問題である麺ののび
（老化）を大幅に改善する効果があり、かつ煮くずれが
少ないので、煮込み料理などに好適な麺を提供すること
ができる。

【００１９】本発明の脱脂おから加工品が高機能を示す
第３例として、ぎょうざ、ピザ、お好み焼き、クレープ
など焼き食品をあげることができる。これらの食品を製
造する際に食用油脂を含有した本発明の脱脂おから加工
品を適量添加すると調理器を油処理せずに焼け焦げのほ
とんどない製品を得ることができる。

【００２０】また本発明の脱脂おから加工品はクラッカ
ー，ビスケット，クッキー，せんべい，スナックなどの
焼き菓子、ハンバーグ，肉ダンゴ等の肉加工食品、かま
ぼこなどの練り製品、パンなどのベーキング食品、アイ
スクリーム、アイスキャンディー、シャーベットなどの
氷菓、まんじゅう、しゅうまいなどの蒸し食品の製造に
適量用いると食味、食感の向上効果および増量効果を奏
する。その他コロッケ、あんなどの食感の優れた増量材
としても有用である。

【００２１】

【実施例】以下実施例により本発明を更に説明する。 実施例１（方法（Ａ）による脱脂おから加工品の製造） 脱脂おから（水分８３％）４０ｋｇに４４リットルの水
を加えて混和した後、得られた混和物をマスコロイダー
（増幸産業社製のＭＫＺＡ型）を用いて２回処理するこ
とにより当該混和物に解粒処理を施して、平均繊維長１
２０μｍに切断させれた脱脂おから繊維と、脱脂おから
中に繊維間物質として存在していた水可溶性多糖類の水
和物とを含む粘度７８×１０³ センチポアズ（２５℃）
の高粘性液体からなる脱脂おから加工品（１）を得た。

【００２２】実施例２ 実施例１で得られた脱脂おから加工品（１）１０ｋｇに
濃縮液状アミノ酸調味料（アミノ酸含有量１５％）１ｋ
ｇを加えて混和した。混和物を２ｋｇずつプラスチック
製容器に封入し、レトルト滅菌機にて１２３℃で２０分
間処理して、粘度が１５６×１０³ センチポアズ（２５
℃）の高粘性液体からなる本発明の脱脂おから加工品
（２）を得た。

【００２３】実施例３（方法（Ｂ）による脱脂おから加
工品の製造） 脱脂おから（水分８２％）５０ｋｇに１２リットルの水
を加えて混和した後、得られた混和物を高速切断機（独
ステファン社製のミクロカットＭＣ−１２型）により微
細化処理して、１５０〜５００μｍ径の脱脂おから繊維
塊を含有するスラリーを調製した。このスラリー６０ｋ
ｇにさらに水３７リットルを加え、マスコロイダー（増
幸産業社製のＭＫＺＡ型）を用いて１回処理することに
より当該混和物に解粒処理を施して、平均繊維長２００
μｍに切断された脱脂おから繊維と、脱脂おから中に繊
維間物質として存在していた水可溶性多糖類の水和物と
を含む粘度５７×１０³ センチポアズ（２０℃）の高粘
性液体からなる脱脂おから加工品（３）を得た。

【００２４】食品製造例１（エビフライ） 実施例２で得られた脱脂おから加工品（２）２００ｇに
水１４０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）３０ｇを加え
て均一に混和しバッター液とした。無頭皮むきブラック
タイガーエビを小麦粉で打ち粉処理後、上記バッター液
に浸せきし、次いでパン粉を添着した。この場合、十分
の量のパン粉が密着して添着されていた。次いで、１８
０℃で３分間油ちょうしてエビフライ（Ａ）を得た。

【００２５】得られたエビフライの色調、食感および食
味について６名のパネラーによる官能試験を行った。こ
の試験の評価は、同一のエビを打ち粉処理した後、鶏卵
液に浸せきし、次いでパン粉を添着した後、同一条件で
油ちょうして得たエビフライを標準品（Ｓ）として、こ
れと対比することにより行った。結果を表１に示す。
尚、比較のため、エビを打ち粉処理し市販バッターミッ
クス（天然糊料使用）を使用書に従って水で分散して得
たバッター組成物に浸せきし、パン粉を添着した後、同
一条件で油ちょうして得たエビフライ（Ｂ）についても
同様に官能試験を行った。この結果も表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１から明らかなように本発明の脱脂おか
ら加工品（２）を用いて得られたエビフライ（Ａ）は色
調、食感、食味に於いて鶏卵液を用いて得られたエビフ
ライ（Ｓ）と同等またはそれ以上であり、市販バッター
組成物を用いて得られたエビフライ（Ｂ）に比べはるか
に優れていた。

【００２８】食品製造例２（コロッケ） 実施例２で得られた脱脂おから加工品（２）２００ｇに
水２５０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）２０ｇを加え
て均一に混和しバッター液とした。脱脂おから加工品
（２）５４０ｇと乾燥マッシュポテト１００ｇをミキサ
ーで５分間練合し、次いでみじん切りの人参（３０ｇ）
と玉ねぎ（４０ｇ）および食塩４ｇを加えて２分間混和
した後、コロッケの形状に成形した。

【００２９】これを上記バッター液に浸せきし次いでパ
ン粉を添着させてから１７５℃で４分間油ちょうした。
この際コロッケ本体が油ちょう中に油底に沈むことはな
く極めて作業し易かった。油ちょう後のコロッケは明る
い茶褐色の色調で歯ざわりもパリッとして非常に美味で
あった。このコロッケは、室温３時間後においてもその
食感にほとんど変化がなく良好であった。

【００３０】食品製造例３（ゆでうどん） 食塩２５０ｇを含む塩水４．７５ｋｇに実施例２の脱脂
おから加工品（２）５００ｇを分散させ、これを小麦粉
（中力粉）１２．５ｋｇ中に添加して室温１０分間ミキ
サーを用いて混和した。次いで、ロール式麺帯製造機に
かけ３段仕上げを行い麺帯を作成した。これを室温１時
間放置して熟成させた後、１０番の切り刃を用いて切断
して生うどんを得た。得られた生うどんを沸騰水中で２
２分間ゆでた後、冷水で水洗し、ゆでうどん（Ａ）３
３．４ｋｇを得た。

【００３１】尚コントロールとして脱脂おから加工品を
加えず、ゆで時間を１８分とした他は全く同様の操作で
調製したゆでうどん（Ｓ）の重量は２９．８ｋｇであ
り、本発明の脱脂おから加工品を添加した場合に明らか
な増量効果が認められた。また本発明の脱脂おから加工
品を添加したうどん（Ａ）はコントロールのうどん
（Ｓ）に較べて甘味が出てソフト感があるにも拘らず、
弾力は失われていなく、歯切れがよいなど多大な食感向
上が認められた。さらにうどん（Ａ）は（Ｓ）に較べて
ほぐれが格段に良いことも観察された。

【００３２】食品製造例４（アイスクリーム） 実施例１の脱脂おから加工品（１）２３０ｇに脱脂粉乳
２０ｇ、ソフトショートニング４２ｇ、砂糖６５ｇ、バ
ニラエッセンス適量を加えかき混ぜながら６５℃に加熱
し、さらに電動ミキサーで５分間練合して均一なペース
トとした。これをステンレス製角容器に流し込み、−２
０℃でときどきかき混ぜながら２時間放置してアイスク
リームを製した。このアイスクリームはざらつき感がな
く滑らかな舌ざわりのものであった。

【００３３】食品製造例５（白あん） 実施例１の脱脂おから加工品（１）５．４ｋｇに乾燥マ
ッシュポテト１ｋｇを加えて均一に練合し、これに白生
あん生地３ｋｇと転化糖液６ｋｇをさらに加えて煮つめ
た後、練り上げて白あんを製した。この白あんは色も良
く滑らかで保形性も良好であった。

【００３４】食品製造例６（ハンバーグ） 玉ねぎ１６０ｇをみじん切りにしてから炒め、これに合
い挽き肉３００ｇと湿らせたパン粉２０ｇおよび実施例
２の脱脂おから加工品（２）２０ｇを混ぜ合わせた。少
量の塩、コショウを添加して良く混ぜた後、４等分して
それぞれをハンバーグ形状に成形し、小麦粉を薄く添着
した後にフライパンで焼いて、ハンバーグを製した。出
来上がったハンバーグは、本発明の脱脂おから加工品を
含まないものに比べてソフトで、ふっくらとした出来上
がりになり、口の中でほろりとくずれ、喉ごしの良いも
のであった。

【００３５】

【発明の効果】以上のとおり、本発明により、脱脂おか
ら加工品及びその製造方法が提供された。本発明の脱脂
おから加工品を各種食品の製造に用いると、その高機能
性の故に食味、食感、色調等の各種性質に優れた食品を
得ることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 切断された脱脂おから繊維と、脱脂おか
   ら繊維間から放出された水可溶性多糖類の水和物とを含
   む高粘性液体からなることを特徴とする脱脂おから加工
   品。
2. 【請求項２】 調味料および／または食用油脂をさらに
   含有する請求項１に記載の脱脂おから加工品。
3. 【請求項３】 脱脂おからに水を加え、繊維間物質の放
   出を伴う解粒処理をすることにより水可溶性多糖類を水
   和させて高粘性液体を得ることを特徴とする脱脂おから
   加工品の製造方法。
4. 【請求項４】 脱脂おからをそのまま、または水を加え
   た後に繊維間物質の放出を伴う解粒処理に付し、しかる
   後に水を加え、撹拌して水可溶性多糖類を水和させるこ
   とにより高粘性液体を得ることを特徴とする脱脂おから
   加工品の製造方法。
5. 【請求項５】 脱脂おからが、大豆から大豆油および大
   豆タンパクを抽出した残渣である請求項３または請求項
   ４に記載の方法。
6. 【請求項６】 請求項１または２に記載の脱脂おから加
   工品を利用して食品を製造することを特徴とする食品の
   製造方法。