JPH08214824A - 固形野菜食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 おいしく、手軽に野菜を摂取できる新規野菜
食品の提供。 【構成】 野菜成分を、常温で固体の食用油脂成分で固
化してなることを特徴とする固形野菜食品および野菜成
分および常温で固体の食用油脂成分を含有してなる混合
物を成形し、固化することを特徴とする固形野菜食品の
製造法。 【効果】 おいしく、手軽に簡単にどこでも食すること
のできる新規固形野菜食品が提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜と食用油脂を含有
してなる固形野菜食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食生活の洋風化等の社会環境の変化によ
り、野菜の摂取量が漸減傾向にある中で、ガンを初めと
する成人病と野菜の因果関係がアメリカの研究を契機に
注目を集めて久しい。また、厚生省の野菜摂取推奨量と
して１日３００ｇ（緑黄色野菜１００ｇ、淡色野菜２０
０ｇ）が掲げられているが、平成３年度で約５０ｇ不足
している。そのような事情に鑑み、野菜そのもの、ある
いは野菜の成分に着目した商品が種々提案され、主なも
のとしては、野菜ジュース、食物繊維飲料、野菜スープ
または野菜を添加したヨーグルトやクッキー等がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、野菜そ
のものは、おいしくない、食べにくい等の問題があり、
また、野菜そのもの、あるいは野菜の成分に着目した商
品もトマト、人参等の野菜ジュースのみである。菓子類
等その他の食品で野菜をうたっているものは、風味付
け、またはイメージに野菜を使用しているだけであり、
野菜そのもの、あるいは野菜の成分を真剣にアピールし
た商品はほとんど見当らない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、野菜その
もの、および野菜の成分に着目し、かつ、おいしく手軽
に簡単に食べられる食品について種々検討したところ、
常温で固体の食用油脂成分により、野菜成分を固化する
ことにより、野菜の栄養成分を含有したおいしく手軽に
食べられる新規な固形野菜食品が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、野菜成分を、常温で
固体の食用油脂成分で固化してなることを特徴とする固
形野菜食品を提供するものである。また、本発明は、野
菜成分および常温で固体の食用油脂成分を含有してなる
混合物を成形し、固化することを特徴とする固形野菜食
品の製造法を提供するものである。

【０００６】本発明における固形野菜食品の代表的なも
のとしては、野菜成分が複数個の不連続相を形成し、こ
れらが連続相を形成する常温で固体の食用油脂成分で固
化されている固形野菜食品が挙げられる。例えば、粒状
ないしは塊状の野菜類やシリアル類（コーンフレーク、
小麦パフ、大麦パフ、ナッツ、オートミル、米パフ等）
を食用油脂やカカオバターで固めた固形の食品である。

【０００７】本発明の固形野菜食品の形状は、特に限定
するものではなく、棒状、円柱状、角柱状、卵形状、球
形状、半球形状、直方体、正方体、円錐状、その他のブ
ロック状等各種の形状とすることができる。

【０００８】本発明で用いる野菜成分は、大きく分け
て、緑黄色野菜、淡色野菜および芋類の３つのグループ
に分けられ、乾燥固形野菜、乾燥粉末野菜および野菜ペ
ースト等の形態で、単独で、または組み合わせて使用で
きる。乾燥固形物とは、凍結乾燥品、熱風乾燥品、ドラ
ムドライ品、パフドライ品、ＣＶＤ品等が挙げられ、野
菜の種類に応じてそれぞれの乾燥方法を用いたものを選
択することができる。

【０００９】緑黄色野菜としては、グリーンアスパラガ
ス、かぼちゃ、サラダ菜、グリンピース、しそ、トマ
ト、人参、パセリ、ピーマン、ブロッコリー、ほうれん
草等が挙げられ、これらは単独でも２種以上を組み合わ
せてもよい。淡色野菜としては、キャベツ、きゅうり、
カリフラワー、ごぼう、くわい、セロリー、たけのこ、
大根、玉ねぎ、とうもろこし、にんにく、なす、れんこ
ん、はくさい、レタス、もやし等が挙げられ、これらは
単独でも２種以上を組み合わせて用いてもよい。芋類
は、きくいも、さつまいも、さといも、じゃがいも、こ
んにゃく等でこれらは単独でも２種以上を組み合わせて
用いてもよい。芋類の中では食感を考えた場合、マッシ
ュポテトフレークが好ましい。通常、マッシュポテトフ
レークは単独で、または他の野菜成分との合計で５〜８
０重量％（固形野菜食品全量に基づいて）の割合で配合
され、好ましくは１５〜５０重量％（固形野菜食品全量
に基づいて）である。

【００１０】本発明で用いる常温で固体の食用油脂成分
としては、１）口溶け良好、２）風味良好、３）酸化に
対して安定、４）冷却速度が速い、５）破断強度が高
い、６）耐熱性がある（特に夏場）、７）作業性がよ
い、８）非可塑性、９）速融性、１０）収縮性等の一般
的性質ですぐれたものを選択する。本発明で用いる食用
油脂は、主として野菜成分を固化し、また風味上こくみ
を出すために用いられ、例えば、限定するものではない
が、カカオ脂、ボルネオタロウ、シアバター、モウロウ
脂（イリッペ脂）、サル脂肪などのカカオ代用脂、分別
油脂などのラウリン系のハードバターおよび動植物硬化
分別油脂に代表されるカカオ類似脂、大豆油、綿実油、
米油、ヤシ油、パーム油等の硬化油脂等があげられ、１
種または２種以上を混合して使用できる。なお、テンパ
リング型またはノーテンパー型、どちらのタイプを使っ
ても問題ないが、作業性、生産管理等を考えると、ノー
テンパー型が好ましい。また、油脂成分全体として常温
で固体であればよく、液体脂の使用も妨げるものではな
い。通常、食用油脂成分は、１〜５０重量％（野菜固型
食品全量に対して）の割合で配合され、好ましくは１０
〜３０重量％（野菜固型食品全量に対して）である。

【００１１】本発明の固形野菜食品には、さらにシリア
ル類や、ビタミン類、ミネラル類、繊維等の野菜栄養成
分を適宜の量含有させてもよい。シリアル類としては、
例えば、コーンフレーク、小麦パフ、オートミール、米
パフ等が挙げられ、食感の向上や、全体のソフト感向上
等の目的で使用される。これらは単独で、あるいは組み
合わせて、通常、固形野菜食品の全重量に基づいて５〜
５０重量％配合される。

【００１２】ビタミン類としては、ＶＡ，ＶＢ₁，Ｖ
Ｂ₂，ＶＢ₆，ナイアシン，パントテン酸カルシウム，Ｖ
Ｂ₁₂，葉酸，ＶＣ，ＶＥ，ＶＤ，β−カロチン等であ
る。ミネラル類としては、カルシウム、ナトリウム、
鉄、カリウム、マグネシウム等である。食物繊維として
は、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維に分けられる。水
溶性食物繊維は、ペクチン、グアーガム、コンニャクマ
ンナン、ポリデキストロース等があげられ、不溶性食物
繊維は、セルロース、リグニン等があげられ、これらは
単独でも、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【００１３】配合する栄養成分の種類および量として
は、例えば、一般的に提唱されている１日野菜摂取推奨
量３００ｇ（緑黄色野菜１００ｇ、淡色野菜２００ｇ）
の野菜栄養成分を算出したもの、または、ある特定野菜
の栄養成分または、ある特定野菜の特定栄養成分等を任
意に配合してよい。

【００１４】本発明では、上記の野菜成分、食用油脂成
分、シリアル、野菜の栄養成分の他に、さらに種々の副
原料を併用してもよい。このような副原料としては、例
えば、賦形剤、色素類、調味料類、香料、乳化剤、果物
等が挙げられ、これらは１種または２種以上を適宜選択
して使用することができる。賦形剤としては、各種デキ
ストリン、各種澱粉、炭水化物をベースとした化工澱
粉、サイクロデキストリン、乳糖等が挙げられる。な
お、賦形剤としては、食感、特に舌ざわりの点からは粒
子径の小さいもの、また、食用油脂成分との組み合わせ
により保型性がよく、破断強度の強いものを選択するの
が好ましい。色素類としては、最終製品の外観色に適合
する色素を選択するのが好ましい。

【００１５】調味料類としては、粉末マヨネーズ、ドレ
ッシング粉末、スナック風調味料、核酸系調味料、アミ
ノ酸系調味料、食塩、糖類又は糖アルコール類、果汁粉
末、発酵乳粉末などが挙げられる。乳化剤としては、各
種乳化剤があげられるが、風味に影響しないものを選択
するのが好ましい。レシチンは、添加することによっ
て、わずかに破断強度が低下するものの、食用油脂成分
およびその他の副原料を混合した際、流動性が良好とな
り、作業性は向上する。添加量は食用油脂成分に対して
１〜５重量％程度が好ましい。果物としては、いちご、
みかん、オレンジ、キウイフルーツ、柿、グレープフル
ーツ、バナナ、パインアップル、パッションフルーツ、
パパイア、マンゴー、メロン、ぶどう、りんご、もも、
レモン等があげられ、外観の見栄え、風味の向上等を目
的として、選択するのが好ましい。形状としては、乾燥
固形物、乾燥粉末、果汁粉末、ペースト等があげられ
る。本発明において前記の副原料の使用量は、目的とす
る製品に応じ適宜選択できる。

【００１６】以下、本発明の固形野菜固型食品の製造法
を説明する。本発明の固形野菜食品の製造に際しては、
まず、食用油脂成分と、要すれば、野菜栄養成分等およ
びその他の副原料の分散油を調製する。該分散油は、例
えば、食用油脂成分を加熱し、均一に溶融させた後、レ
シチンを添加し均一に分散させる。ついで、要すれば、
野菜の栄養成分、例えば、各種ビタミン、ミネラルおよ
び食物繊維、さらには賦形剤、調味料等を順次加えて十
分に分散させて、得られる。その際、上記各種ビタミ
ン、ミネラルおよび食物繊維、賦形剤、調味料等をあら
かじめ混合した後、加えて分散させてもよい。また、必
要に応じ色素、香料等も添加して十分分散させてもよ
い。ついで、野菜成分が１種類の場合は、上記分散油
を、また、数種類の野菜成分を使用する場合、あらかじ
め均一に混合した後、上記分散油を加え、均一に混合す
る。

【００１７】得られた混合物を、例えば、モールド型成
形プレートに入れ、すり切った後、急冷を行う。この場
合、モールド型成形プレートのまま冷蔵庫または冷凍庫
に放置し、固化冷却を行う。型枠又はトレーに混合物を
入れ、軽く上から押さえつけた後、冷蔵庫または冷凍庫
に放置し、固化冷却を行った後、型枠またはトレーより
内容物を取り出し、適当な大きさに切断してもよい。具
体的には、使用する食用油脂成分の融点により異なる
が、融点より約１０℃程度高い温度で溶融後、保温しな
がら野菜の栄養成分および副原料を混合した後、乾燥野
菜等と混合した後、混合物をバーフォーミングマシーン
やクランチ成形機にて成形後、冷却トンネルにて固化冷
却を行い、必要に応じてカッターにて切断する。なお、
バーフォーミングマシーンの場合のロールスロットの形
状およびクランチ成形機のモールドの形状は任意に選択
することができる。

【００１８】本発明の固形野菜食品は、現代の食生活の
中で不足がちな野菜を、幼児からお年寄りまで調理する
ことなく手軽で簡単においしく食べられ、１日摂取推奨
量を簡単に充足できるものである。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、これらに限定されるものではない。 実施例１ あらかじめ溶融させたカカオ脂６００ｇを擂潰機に入
れ、ついで、大豆レシチン２０ｇを加え、充分に分散
後、ビタミンミネラルミックス２０ｇを加えた。充分に
分散溶解後、ポリデキストロース（ファイザー製）２０
０ｇ、砂糖３００ｇを加えて均一に分散させ、分散油を
調製した。ニーダー（ジャケット温水４５℃で保温）
に、乾燥人参フレーク２００ｇ、乾燥カボチャチップ１
５０ｇ、ホウレン草チップ５０ｇ、ライスシリアル４６
０ｇを加え均一に混合した。混合後、上記の分散油を滴
下し均一に混合した。混合品をバーフォーミングマシー
ン（森永マシナリー製）で成形後、速やかに冷凍庫で約
１０分間放置した。完全に成形したものをカッターにて
２５×２５×６０の大きさに切断すると約４０ｇの細長
い固形野菜食品ができた。この固形野菜食品を１コ食べ
ると、野菜３００ｇの栄養成分と１５０ｇの野菜が手軽
においしく食べられる。

【００２０】実施例２ あらかじめ溶融させたパーム硬化油（mp３８℃）２００
ｇを擂潰機に入れ、ついで、大豆レシチン５ｇを加え充
分に分散後、ビタミンミネラルミックス１０ｇを加え
た。充分に分散溶解後、米澱粉パウダー１５０ｇおよび
粉末マヨネーズ４０ｇ、食塩５ｇ、香辛料１ｇを順次加
えて均一に分散させ、分散油を調製した。ニーダー（ジ
ャケット温水４５℃で保温）に、マッシュポテトフレー
ク３００ｇ、乾燥人参フレーク８０ｇ、乾燥コーン４０
ｇ、乾燥キュウリチップ５０ｇ、乾燥ハムチップ４０
ｇ、乾燥アスパラガスフレーク３０ｇ、乾燥オニオンフ
レーク４９ｇを加え均一に混合した。混合後、上記の分
散油を滴下し、均一に混合した。混合品をモールド（１
８×２５×３０）に成形後、速やかに冷凍庫に約１０分
間放置した。完全に成形したものをモールドから取り出
すと、約１０ｇの円柱状の固形野菜食品が得られた。こ
の固形野菜食品１コを食べると、野菜１００ｇの栄養成
分と４０ｇの野菜（芋類含む）が手軽においしく食べら
れる。

【００２１】実施例３ あらかじめ溶融させたカカオ代用油（mp３５℃）５００
ｇを擂潰機に入れ、大豆レシチン２０ｇを加えて充分に
分散させた。ついで、ビタミンミネラルミックス２０ｇ
を加え、充分に分散溶解後、ポリデキストロース（ファ
イザー製）１００ｇ、アビセルＦＤ１０１（旭化成製）
８０ｇ、デキストリン２４０ｇ、ピザ用シーズニングパ
ウダー６０ｇ、食塩１２ｇ、香辛料３ｇを加えて均一に
分散させ、分散油を調製した。ニーダー（ジャケット温
水４５℃で保温）で、コーンフレーク３００ｇ、小麦パ
フ２００ｇ、乾燥ピーマンチップ５０ｇ、乾燥ベーコン
チップ１００ｇ、乾燥オニオンチップ１００ｇ、乾燥ホ
ールコーン８０ｇ、乾燥人参フレーク１００ｇ、乾燥キ
ャベツチップ３５ｇを均一に混合した。混合後、上記の
分散油を滴下し均一に混合した。混合品をバーフォーミ
ングマシーン（森永マシナリー製）で成形後、速やかに
冷凍庫で約１０分間放置した。完全に成形したものをカ
ッターにて２５×２５×６０の大きさに切断すると約４
０ｇの長細い固形野菜食品ができた。この固形野菜食品
を１本食べると、野菜３００ｇの栄養成分と１００ｇの
野菜が手軽においしく食べられる。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、以下に示す特徴をする
新規な固形野菜食品を得ることができる。体に良いが、
おいしくない、食べにくい、嫌いである等の理由から食
生活の中で不足がちな野菜そのもの、あるいは野菜の栄
養成分を充分に配合した、おいしく手軽に簡単にどこで
も食べられる食品を提供できる。すなわち、 １）本発明の固形野菜食品により、少なくとも厚生省が
推奨している野菜３００ｇの栄養成分（ビタミン、ミネ
ラル、繊維）を手軽に簡単に摂取できる。 ２）本発明の固形野菜食品により、野菜をたくさん手軽
に簡単に摂取できる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜成分を、常温で固体の食用油脂成分
   で固化してなることを特徴とする固形野菜食品。
2. 【請求項２】 野菜成分が複数個の不連続相を形成して
   いる請求項１記載の固形野菜食品。
3. 【請求項３】 固形野菜食品全重量に基づいて、食用油
   脂成分を１〜５０重量％配合してなる請求項１または２
   記載の固形野菜食品。
4. 【請求項４】 野菜成分として、マッシュポテトフレー
   クを含有してなる請求項１〜３項いずれか１項記載の固
   形野菜食品。
5. 【請求項５】 さらにシリアル類を含有してなる請求項
   １〜４いずれか１項記載の固形野菜食品。
6. 【請求項６】 野菜成分が、乾燥固形野菜、乾燥粉末野
   菜および野菜ペーストの少なくとも１種である請求項１
   〜５いずれか１項記載の固形野菜食品。
7. 【請求項７】 固形野菜食品全量に基づいて、マッシュ
   ポテトフレークおよび、存在する場合は、他の野菜成分
   を合計５〜８０重量％含有する請求項４〜６いずれか１
   項記載の固形野菜食品。
8. 【請求項８】 野菜成分および常温で固体の食用油脂成
   分を含有してなる混合物を成形し、固化することを特徴
   とする固形野菜食品の製造法。
9. 【請求項９】 混合物に、野菜成分としてマッシュポテ
   トフレークを含有させる請求項８記載の野菜固型食品の
   製造法。
10. 【請求項１０】 混合物がさらにシリアル類を含有して
    なる混合物である請求項８または９記載の野菜固型食品
    の製造法。