JPH08215A

JPH08215A - 果実芳香成分の高濃縮液の製造方法及び該製造方法により得られた高濃縮液を配合した食品

Info

Publication number: JPH08215A
Application number: JP6166248A
Authority: JP
Inventors: Seiji Hashimoto; 清二橋本; Yoshitaka Ueyama; 嘉隆植山; Yutaka Mizutani; 豊水谷; Shigeo Fujinaga; 重雄藤永; Takeshi Muto; 健武藤; Yoshitaka Kusumi; 吉貴楠見
Original assignee: GLYCO KYODO NYUGYO KK; Nagaoka Perfumery Co Ltd
Current assignee: GLYCO KYODO NYUGYO KK; Nagaoka Perfumery Co Ltd
Priority date: 1994-06-24
Filing date: 1994-06-24
Publication date: 1996-01-09

Abstract

(57)【要約】【構成】天然果実を、破砕、搾汁して得られる果汁を加
熱し、蒸発する芳香成分及び水分を精留塔で濃縮して１
kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を含有する果実回収香
とし、さらに該果実回収香を逆浸透膜を用い、温度５〜
４０℃において、２〜１００倍に濃縮することを特徴と
する果実芳香成分の高濃縮液の製造方法及び該製造方法
により得られた高濃縮液を配合した食品。【効果】本発明方法により得られる天然果実の芳香成分
の高濃縮液は、高濃縮処理工程において加熱処理を受け
ていないので、香気の喪失又は変化を生ずることがな
く、天然果実の有する芳香成分をそのまま高濃縮状態に
おいて保持している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実芳香成分の高濃縮
液の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、天
然果実より有用な芳香成分を、効率よく、変質せしめる
ことなく、高度に濃縮した果実芳香成分の高濃縮液の製
造方法、並びに該果実芳香成分の高濃縮液を配合した食
品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】りんご、ぶどう、パインアップルなどの
天然果実を、破砕、搾汁し、さらに濃縮して濃縮果汁と
することが、広く行われている。果汁の中には揮発性の
芳香成分が含まれている。果汁中の芳香成分は、主とし
て、沸点の低いアルコール、エステル、カルボニル化合
物などであり、果汁の濃縮の際に水とともに蒸発する。
芳香成分を含む蒸気は精留塔で５０〜３００倍程度に濃
縮し、果実回収香として利用されている。果実回収香の
中には芳香成分が濃縮されてはいるものの、その含量は
果実回収香１kg当たり０.１〜１.５ｇ程度に過ぎず、果
実回収香の貯蔵、輸送などの経済性から、さらに高い濃
度の芳香成分を含有する高濃縮液が求められている。果
実回収香をさらに精留することにより、芳香成分を濃縮
することが試みられている。しかし、天然果実の芳香成
分は、酸化分解及び熱分解を受けやすく、還流比などの
調節によって上記の倍率以上に濃縮すると、芳香成分の
変質を生ずるおそれがある。また、果実回収香を水と相
溶しない有機溶媒を用いて抽出することにより高濃縮液
を得ることも試みられている。しかし、有機溶媒による
抽出では、抽出平衡に達するのに長時間を要したり、有
機溶媒と水がエマルション状となって完全な分離が困難
になったり、あるいは、各芳香成分の有機溶媒との親和
性の相違により、各芳香成分が均一に抽出されないなど
の問題がある。このため、従来の方法により濃縮された
果実芳香成分の高濃縮液を、ジュース、ゼリー、グミゼ
リー、アイスクリーム、シャーベットなどの食品に添加
しても、果実が有する本来の風味を再現することは困難
であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、天然果実の
芳香成分を、効率よく、変質せしめることなく、高濃度
に濃縮した果実芳香成分の高濃縮液の製造方法、並びに
果実芳香成分の高濃縮液を配合した食品を提供すること
を目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、精留塔で濃縮し
て得た果実回収香を、さらに逆浸透膜を用いて濃縮すれ
ば、高濃度の果実芳香成分濃縮液が得られることを見い
だし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（１）天然果実を、破砕、搾汁し
て得られる果汁を加熱し、蒸発する芳香成分及び水分を
精留塔で濃縮して１kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を
含有する果実回収香とし、さらに該果実回収香を逆浸透
膜を用い、温度５〜４０℃において、２〜１００倍に濃
縮することを特徴とする果実芳香成分の高濃縮液の製造
方法、及び、（２）天然果実を、破砕、搾汁して得られ
る果汁を加熱し、蒸発する芳香成分及び水分を精留塔で
濃縮して１kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を含有する
果実回収香とし、さらに該果実回収香を逆浸透膜を用
い、温度５〜４０℃において、２〜１００倍に濃縮する
ことにより得られた果実芳香成分の高濃縮液を配合した
食品を提供するものである。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明方
法において、果汁の原料となる天然果実は、病虫害果や
腐敗果を選別して取り除いたのち、付着している土砂、
微生物、農薬などを除去するために洗浄する。洗浄され
た原料は必要に応じて破砕し、次いで、搾汁する。搾汁
の方法には特に制限はなく、例えば、プレスによる方法
や遠心分離機を用いる方法などの公知の方法より任意に
選ぶことができる。搾汁により得られた果汁は、必要に
応じて、殺菌、酵素の失活、熱凝固性物質の凝固の促進
などのために加熱する。加熱は、通常、多管式又はプレ
ート式などの加熱器を用いて、９５℃以上で１５〜３０
秒間行う。本発明方法においては、果汁より芳香成分を
まず蒸発により回収する。芳香成分の回収は、上記の殺
菌のための加熱を兼ねて行うことができ、あるいは、殺
菌のための加熱を行ったのち、次の工程としてあらたに
加熱を行い、芳香成分を回収することができる。果汁中
の芳香成分の回収のための蒸留は、常圧あるいは減圧で
行うことができるが、芳香成分の酸化又は熱による分解
を防ぐためには、減圧で蒸留することが好ましい。天然
果汁の芳香成分は、比較的沸点の低いアルコール、エス
テル、アルデヒド、ケトンなどにより構成され、容易に
果汁から蒸発分離することができるので、芳香成分回収
のための蒸発量は、通常、果汁の約１０％とする。本発
明方法において、蒸発する芳香成分及び水分を精留塔で
濃縮して、１kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を含有す
る果実回収香とする。濃縮倍率は、通常、還流比の調節
により５０〜３５０倍の範囲で選ぶことができる。果実
回収香１kg当たりの芳香成分の含有量が０.１ｇ未満で
あると、取り扱う果実回収香の液量が多くなり、逆浸透
膜装置やその他の付帯設備が大きくなり過ぎるので好ま
しくない。果実回収香１kg当たりの芳香成分の含有量が
５ｇを超えると、芳香成分の濃縮のために果実回収香が
受ける熱履歴が長くなって芳香成分が酸化又は熱により
分解するおそれがあるので好ましくない。本発明方法に
おいて、精留塔により濃縮して得た果実回収香は、次い
で逆浸透膜を用いさらに濃縮する。果実回収香の濃縮に
用いる逆浸透膜の材質には特に制限はなく、例えば、酢
酸セルロースのようなセルロース系の膜や、ポリスルホ
ンの支持材とポリエーテルの合成膜よりなる合成高分子
系の複合膜などを使用することができる。果実回収香の
中には、原料とした天然果実の種類又はその処理方法な
どによって、数十ppm程度の不溶性の浮遊物質が存在す
る場合があり、そのような場合には、逆浸透膜による処
理に先だってろ過を行い、浮遊物質を除去しておくこと
が、逆浸透膜の寿命を長くする点から好ましい。逆浸透
膜による濃縮を行えば、精留塔による濃縮と異なり、果
実回収香を高温に加熱することがなく、芳香成分が水相
から一時的に分離することもなく、果実回収香から水分
が逆浸透膜を通過することによって濃縮が行われるの
で、芳香成分の変質や分離が生ずることがなく好まし
い。

【０００６】本発明方法において、逆浸透膜による濃縮
は、温度５〜４０℃において、好ましくは温度５〜２０
℃において、より好ましくは温度１０〜１５℃において
行う。逆浸透膜による濃縮時の温度が５℃未満である
と、水分の逆浸透膜の透過速度が遅くなるので好ましく
ない。逆浸透膜による濃縮時の温度が４０℃を超える
と、逆浸透膜モジュールに特別の加熱や保温の設備が必
要になるが、水分の透過速度はあまり向上しないので好
ましくない。また、本発明方法においては、逆浸透膜に
よる濃縮は、濃縮倍率が２〜１００倍、好ましくは３〜
５０倍、より好ましくは５〜２０倍になるように行う。
濃縮倍率が２倍未満であると、濃縮液の液量は果実回収
香に対して２分の１を超える量にしかならないので、濃
縮による液量の減少効果が少なく、好ましくない。濃縮
倍率が５０倍を超えると、逆浸透膜による処理時間が長
時間となり、かつ、高濃縮液から芳香成分の一部が分離
するおそれがあるので好ましくない。図１は、本発明方
法において用いる逆浸透膜処理フローシートの一例であ
る。タンク１に送り込まれた果実回収香はポンプ２によ
り逆浸透膜モジュール３へ圧入される。逆浸透膜モジュ
ールの入口側及び出口側には圧力計４が設けられてい
る。逆浸透膜モジュールへ圧入された果実回収香より、
水分が逆浸透膜を透過し、透過液となって流出し、果実
回収香は濃縮される。逆浸透膜モジュールの形状には特
に制限はなく、例えば、スパイラルモジュール、キャピ
ラリーモジュール、チューブラーモジュールなどから任
意に選択することができる。図１においては、２個の逆
浸透膜モジュールを直列に連結した系が２系列並列に設
けられているが、必要に応じて任意の複数個の逆浸透膜
モジュールを直列に又は並列に連結することができる。
通常、果実回収香の濃縮は短時間で行うことが好まし
く、そのために膜面積の大きい逆浸透膜モジュール又は
複数個の逆浸透膜モジュールが使用される。本発明方法
において、逆浸透膜処理に際してポンプにより果実回収
香を５〜５０kgf／cm²、好ましくは１０〜３０kgf／cm²
に加圧して行う。逆浸透膜による濃縮は、連続式に行っ
てもよく、回分式に行ってもよい。また、逆浸透膜モジ
ュールは、適宜、膜面の洗浄及び殺菌を行うことが好ま
しい。本発明方法により得られる果実回収香の高濃縮液
は、高濃縮処理工程において加熱処理を受けていないの
で、香気の喪失又は変化を生ずることがなく、天然果実
の有する芳香成分をそのまま高濃縮状態において保持し
ている。また、本発明方法により得られる果実回収香の
高濃縮液は、ハンドリング性に優れ、添加量のコントロ
ールが容易である。本発明は、果実芳香成分の添加によ
る風味の向上が要求される食品に対して、特に制限なく
適用することが可能であり、このような食品としては、
例えば、天然果実の濃縮果汁を還元したジュースのよう
な飲料、アイスクリームやアイスキャンデーのような冷
菓、ゼリー、グミゼリーなどの菓子を挙げることができ
る。本発明の果実回収香の高濃縮液を配合した食品は、
天然果実の有する良好な風味と香りを保っている。

【０００７】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例によってなんら限定
されるものではない。なお、実施例に用いた逆浸透膜装
置は下記のものである。試験装置：日東電工(株)製、ＲＵＷ−５型モジュール：日東電工(株)製、スパイラルモジュールＮＴＲ−ＨＲ７５９ＨＲＳ２膜素材、合成高分子系複合膜脱塩阻止率、９９.５％また、芳香成分の分析は、下記の条件のガスクロマトグ
ラフィーによった。ガスクロマトグラフ：(株)日立製作所製、６６３−３０型カラム：ＴＣ−ＷＡＸ、６０m×０.２５mm、内径０.２５μｍ分析条件：８０〜２４０℃、毎分３℃昇温検出器：ＦＩＤさらに、果実回収香及び高濃縮液中の芳香成分は、これ
らの液１kgをエーテルで抽出し、得られた精油量として
定量した。実施例１グラニースミス種のりんごを、選果により病虫害果及び
腐敗果を除去したのち、水洗、洗剤による洗浄及び水洗
をこの順に行った。洗浄した果実をハンマーミルにより
破砕し、破砕したりんごをコニカルスクリーン遠心分離
機を用いて搾汁した。搾汁率は７１％であり、果汁中の
パルプ量は３.７％であった。得られた果汁は、直ちに
１００メッシュのスクリーンをつけた振動篩を使用して
パルプ分を分離し、９６℃で２０秒間加熱することによ
り殺菌を行った。次いで、果汁の１０％を蒸発せしめ、
芳香成分を含む蒸気を精留塔で濃縮し、果実回収香１０
０kgを得た。濃縮倍率は２０５倍であり、果実回収香１
kg中に０.７８１ｇの芳香成分が含まれていた。この果
実回収香１００kgを原液のタンクに移し、原液温度１０
〜１５℃、入口側圧力２０.０kgf／cm²、出口側圧力１
９.４kgf／cm²で９０分間逆浸透処理を行い、果実回収
香を１０倍に濃縮して、高濃縮液１０kg及び透過液９０
kgを得た。高濃縮液１kg中の芳香成分の量は５.９５ｇ
であり、芳香成分の回収率は７６.２％であった。果実
回収香及び高濃縮液中の芳香成分をガスクロマトグラフ
ィーにより分析した。第１表に、芳香成分について、含
有量（ガスクロマトグラムのピーク面積％）の多いもの
から５成分を、保持時間の順に示した。

【０００８】

【表１】

【０００９】果実回収香及び高濃縮液中の各芳香成分の
割合に大きい変動はなく、逆浸透膜処理により各芳香成
分がほぼ均等に濃縮されていることが分かる。実施例２実施例１で得られた高濃縮液を用い、下記の配合により
アップル飲料を調製した。転化糖７５重量部砂糖６５重量部１／５アップル果汁４０重量部クエン酸１.５重量部ビタミンＣ０.５重量部実施例１の高濃縮液１０重量部水８０８重量部比較例１実施例１で得られた高濃縮液を配合しないこと以外は、
実施例２と同じ下記の配合によりアップル飲料を調製し
た。転化糖７５重量部砂糖６５重量部１／５アップル果汁４０重量部クエン酸１.５重量部ビタミンＣ０.５重量部水８１８重量部実施例２及び比較例１の２種類のアップル飲料につい
て、２５名のパネラーによる香りと味の評価を５点満点
の採点で行った。平均点を第２表に示す。

【００１０】

【表２】

【００１１】表の結果から、実施例１の高濃縮液を配合
した実施例２のアップル飲料の方が香り、味ともに実施
例１の高濃縮液を配合しない比較例１のアップル飲料よ
りも優れていることが分かる。実施例３〜６４種類のりんごの果実を用い、実施例１と同様にして果
実回収香を得た。さらに得られた果実回収香を逆浸透膜
処理により高濃縮液とした。果実回収香の濃縮倍率、果
実回収香中の芳香成分の含量、逆浸透膜装置による処理
量、濃縮に要した時間、高濃縮液の収量及び高濃縮液中
の芳香成分の含量を第３表に示した。

【００１２】

【表３】

【００１３】表の結果から、いずれの種類のりんごにつ
いても、良好な高濃縮液が得られていることが分かる。実施例７実施例３で得られた高濃縮液を用い、下記の配合により
アップルシャーベットを調製した。マルトース水飴２０重量部砂糖５重量部転化糖５重量部ゼラチン０.４重量部実施例３の高濃縮液１０重量部水５９.６重量部この配合物を撹拌しつつ冷却し、凍結せしめてシャーベ
ットを得た。得られたシャーベットは爽快なりんご風味
を有していた。実施例８実施例４で得られた高濃縮液を用い、下記の配合により
ゼリーを調製した。１／４アップル果汁１０重量部砂糖１０重量部クエン酸０.１重量部カラギーナン０.５重量部実施例４の高濃縮液１０重量部水６９.４重量部得られたゼリーは、甘酸相和し、赤りんご特有の香気を
有していた。実施例９実施例５で得られた高濃縮液を用い、下記の配合により
グミゼリーを調製した。グラニュー糖３３.５重量部低粘性水飴３３.５重量部ゼラチン８重量部１／５アップル果汁１５重量部実施例５の高濃縮液１０重量部得られたグミゼリーは、高雅な香気を有していた。実施例１０実施例６で得られた高濃縮液を用い、下記の配合により
キャンディーを調製した。グラニュー糖５０重量部水飴２２重量部クエン酸１.２重量部１／５アップル果汁０.７重量部実施例６の高濃縮液１０重量部水１６.１重量部得られたキャンディーは、さわやかな香気を有してい
た。

【００１４】

【発明の効果】本発明方法により得られる天然果実の芳
香成分の高濃縮液は、高濃縮処理工程において加熱処理
を受けていないので、香気の喪失又は変化を生ずること
がなく、天然果実の有する芳香成分をそのまま高濃縮状
態において保持している。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明方法において用いる逆浸透膜処
理フローシートの一例である。

【符号の説明】

１タンク２ポンプ３逆浸透膜モジュール４圧力計

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 2/64 (72)発明者水谷豊東京都江東区千石２丁目３番39号長岡香料株式会社内 (72)発明者藤永重雄東京都福生市熊川250−２ (72)発明者武藤健東京都福生市福生875−３ライオンズマンション福生第２ 807 (72)発明者楠見吉貴東京都秋川市油平73−１コスモ秋川305

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】天然果実を、破砕、搾汁して得られる果汁
を加熱し、蒸発する芳香成分及び水分を精留塔で濃縮し
て１kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を含有する果実回
収香とし、さらに該果実回収香を逆浸透膜を用い、温度
５〜４０℃において、２〜１００倍に濃縮することを特
徴とする果実芳香成分の高濃縮液の製造方法。
【請求項２】天然果実を、破砕、搾汁して得られる果汁
を加熱し、蒸発する芳香成分及び水分を精留塔で濃縮し
て１kg当たり０.１〜５ｇの芳香成分を含有する果実回
収香とし、さらに該果実回収香を逆浸透膜を用い、温度
５〜４０℃において、２〜１００倍に濃縮することによ
り得られた果実芳香成分の高濃縮液を配合した食品。