JPH082252B2 - 麺用改良剤及び改良された麺用小麦粉 - Google Patents
麺用改良剤及び改良された麺用小麦粉Info
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- JPH082252B2 JPH082252B2 JP62132694A JP13269487A JPH082252B2 JP H082252 B2 JPH082252 B2 JP H082252B2 JP 62132694 A JP62132694 A JP 62132694A JP 13269487 A JP13269487 A JP 13269487A JP H082252 B2 JPH082252 B2 JP H082252B2
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- noodles
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- acid
- kojic acid
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は製麺用の改良剤及び改良された麺用小麦粉
に関する。
に関する。
従来、うどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめん、
マカロニ、スパッゲティあるいはギョーザ、シューマ
イ、ワンタンの皮等の麺類は小麦粉を主体とし、必要に
よりそば粉、米粉、あるいは小麦、とうもろこし、いも
類等から得られる各種澱粉等を加えた主原料に水と食
塩、かん水等を加え、混練し、線状あるいは皮状に成形
（切出し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、
「茄で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてき
た。これらの麺類を商品として流通させる場合には成形
したものを生のまま包装して流通させる方法、乾燥させ
て保存性を高めて流通させる方法、茄でた後殺菌して流
通させる方法、あるいは茹でて冷凍して流通させる方法
等が採用されている。
マカロニ、スパッゲティあるいはギョーザ、シューマ
イ、ワンタンの皮等の麺類は小麦粉を主体とし、必要に
よりそば粉、米粉、あるいは小麦、とうもろこし、いも
類等から得られる各種澱粉等を加えた主原料に水と食
塩、かん水等を加え、混練し、線状あるいは皮状に成形
（切出し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、
「茄で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてき
た。これらの麺類を商品として流通させる場合には成形
したものを生のまま包装して流通させる方法、乾燥させ
て保存性を高めて流通させる方法、茄でた後殺菌して流
通させる方法、あるいは茹でて冷凍して流通させる方法
等が採用されている。
上記のような流通形態の麺類のうちで生のまま流通す
る麺類が乾麺や茹で麺等に比較して食味、食感の点で格
段に良好であることは良く知られている。
る麺類が乾麺や茹で麺等に比較して食味、食感の点で格
段に良好であることは良く知られている。
しかし、麺類を生のまま流通させる際に大きな問題と
して流通仮定における退色による色調の低下、ホシの発
生、腐敗の進行が掲げられる。これらの変質を避けるた
めに一般にはグレードの高い粉が使用されてきたが、そ
れではコスト高となる上に、技術的にも十分な解決とは
言い難い。
して流通仮定における退色による色調の低下、ホシの発
生、腐敗の進行が掲げられる。これらの変質を避けるた
めに一般にはグレードの高い粉が使用されてきたが、そ
れではコスト高となる上に、技術的にも十分な解決とは
言い難い。
本発明の目的は麺類の色調を改善し、また、色調の低
下と腐敗の進行を抑え、品質および保存性が良好な生麺
を製造するための改良剤及び改良された麺用小麦粉を提
供することである。
下と腐敗の進行を抑え、品質および保存性が良好な生麺
を製造するための改良剤及び改良された麺用小麦粉を提
供することである。
本発明者は、麺類の品質改良剤として微量で有効な物
質について、安全、無害かつ水溶性のものを種々天然物
の中に探索した。
質について、安全、無害かつ水溶性のものを種々天然物
の中に探索した。
その結果、式〔Ｉ〕で表されるコウジ酸誘導体を麺類
の原材料に混合し、あるいは製麺の工程でこれを添加す
ることによって色調が良好で退色による色調低下が極め
て少なく、しかも細菌汚染に対して防腐効果のある生麺
を製造できることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。
の原材料に混合し、あるいは製麺の工程でこれを添加す
ることによって色調が良好で退色による色調低下が極め
て少なく、しかも細菌汚染に対して防腐効果のある生麺
を製造できることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。
すなわち本発明は、下式〔Ｉ〕で表される化合物を有
効成分とする麺用改良剤を提供するものである。
効成分とする麺用改良剤を提供するものである。
（式中、R1及びR2はそれぞれ独立に、炭素数１〜10個
のアルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基
又は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子
である場合を除く。） また本発明は、下式〔Ｉ〕で表される化合物が配合さ
れていることを特徴とする麺用小麦粉を提供するもので
ある。
のアルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基
又は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子
である場合を除く。） また本発明は、下式〔Ｉ〕で表される化合物が配合さ
れていることを特徴とする麺用小麦粉を提供するもので
ある。
（式中、R1及びR2はそれぞれ独立に、炭素数１〜10個
のアルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基
又は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子
である場合を除く。） コウジ酸（Kojic acid）はコウジ菌などの糸状菌によ
って、グルコース、ペントースなどの糖類からつくられ
る環状エーテル結合をもつ天然の有機酸である。
のアルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基
又は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子
である場合を除く。） コウジ酸（Kojic acid）はコウジ菌などの糸状菌によ
って、グルコース、ペントースなどの糖類からつくられ
る環状エーテル結合をもつ天然の有機酸である。
麺類を製造するに当ってコウジ酸を添加した場合、制
菌効果と色調改善、ホシの発生防止の効果が見られるこ
とはすでに知られている。しかし、コウジ酸を添加する
と麺が黄色に着色する。この黄色の着色は中華麺、ワン
タンの皮、日本そば等では問題にならないが、うどん、
ギョーザ及びシュウマイの皮等白さを要求される麺類で
は難点になる。
菌効果と色調改善、ホシの発生防止の効果が見られるこ
とはすでに知られている。しかし、コウジ酸を添加する
と麺が黄色に着色する。この黄色の着色は中華麺、ワン
タンの皮、日本そば等では問題にならないが、うどん、
ギョーザ及びシュウマイの皮等白さを要求される麺類で
は難点になる。
そこで本発明者は、式〔Ｉ〕のコウジ酸誘導体を用い
ることによって生麺の黄色着色を防止し、色調の向上と
その退色防止の効果、ホシの発生防止および腐敗防止効
果が向上することを発見して、本発明を完成したもので
ある。
ることによって生麺の黄色着色を防止し、色調の向上と
その退色防止の効果、ホシの発生防止および腐敗防止効
果が向上することを発見して、本発明を完成したもので
ある。
また、特開昭60−137253号公報は、コウジ酸又はその
樹脂酸エステルからなる美白剤を含有していることを特
徴とする美白食品を開示している。しかし同公報の発明
がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソス
テアリン酸、ルノール酸、リノレン酸、オレイン酸等の
高級脂肪酸のエステルを用いているのに対して、本発明
に用いるコウジ酸誘導体は、炭素数１〜10個のアルキル
基又はアルキルカルボニル基を有している点で異なる。
高級脂肪酸のエステルを用いた場合、界面活性効果によ
って麺類の生地がやわらかくなり、更に特有の脂肪酸臭
を生じる。従って本発明においてもアルキル基又はアル
キルカルボニル基は低級である方が好ましく、炭素数１
〜５個のものが最も好ましい。
樹脂酸エステルからなる美白剤を含有していることを特
徴とする美白食品を開示している。しかし同公報の発明
がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソス
テアリン酸、ルノール酸、リノレン酸、オレイン酸等の
高級脂肪酸のエステルを用いているのに対して、本発明
に用いるコウジ酸誘導体は、炭素数１〜10個のアルキル
基又はアルキルカルボニル基を有している点で異なる。
高級脂肪酸のエステルを用いた場合、界面活性効果によ
って麺類の生地がやわらかくなり、更に特有の脂肪酸臭
を生じる。従って本発明においてもアルキル基又はアル
キルカルボニル基は低級である方が好ましく、炭素数１
〜５個のものが最も好ましい。
本発明に於て好適に用いることのできる式〔Ｉ〕で表
される化合物の例は次の通りである。
される化合物の例は次の通りである。
５−アセチルコウジ酸、５−プロピオニルコウジ酸、
７−メチルコウジ酸、５−ブチリルコウジ酸、５−イソ
ブチリルコウジ酸、５−バレリルコウジ酸、５−（３−
メチルブチリル）コウジ酸、５−エチルコウジ酸、５−
プロピルコウジ酸、５−ブチルコウジ酸、５−イソプロ
ピルコウジ酸、５−ペンチルコウジ酸、７−バレリルコ
ウジ酸、７−ペンチルコウジ酸、５−アセチル−７−バ
レリルコウジ酸、５−バレリル−７−アセチルコウジ
酸、５−メチル−７−ペンチルコウジ酸、５−ペンチル
−７−メチルコウジ酸、５−メチル−７−アセチルコウ
ジ酸、５−メチル−７−バレリルコウジ酸、５−アセチ
ル−７−ペンチルコウジ酸、５−バレリル−７−メチル
コウジ酸、５−ペンチル−７−アセチルコウジ酸等。
７−メチルコウジ酸、５−ブチリルコウジ酸、５−イソ
ブチリルコウジ酸、５−バレリルコウジ酸、５−（３−
メチルブチリル）コウジ酸、５−エチルコウジ酸、５−
プロピルコウジ酸、５−ブチルコウジ酸、５−イソプロ
ピルコウジ酸、５−ペンチルコウジ酸、７−バレリルコ
ウジ酸、７−ペンチルコウジ酸、５−アセチル−７−バ
レリルコウジ酸、５−バレリル−７−アセチルコウジ
酸、５−メチル−７−ペンチルコウジ酸、５−ペンチル
−７−メチルコウジ酸、５−メチル−７−アセチルコウ
ジ酸、５−メチル−７−バレリルコウジ酸、５−アセチ
ル−７−ペンチルコウジ酸、５−バレリル−７−メチル
コウジ酸、５−ペンチル−７−アセチルコウジ酸等。
製麺における一般式〔Ｉ〕で表される化合物の添加の
効果は極めて顕著で、微量の添加でよいので、この化合
を製麺作業および麺の品質に影響を及ぼさない粉末、例
えば澱粉、小麦粉、そば粉などによって希釈して麺用改
良剤とすることによって使用時の計量が簡便となる。希
釈倍率は10〜100倍が使用に当って便利である。
効果は極めて顕著で、微量の添加でよいので、この化合
を製麺作業および麺の品質に影響を及ぼさない粉末、例
えば澱粉、小麦粉、そば粉などによって希釈して麺用改
良剤とすることによって使用時の計量が簡便となる。希
釈倍率は10〜100倍が使用に当って便利である。
本発明の改良剤を使用するには、麺類を製造する際に
加える捏ね水に溶解させて使用するか、もしくは使用す
る小麦粉に予め混合して使用すれば良い。添加量は使用
する小麦粉に対して0.001〜1.0％（製品生麺に対して0.
0006〜0.7％）が良好である。添加量が0.001％以下であ
ると顕著な効果は見られず、また、添加量が10％以上と
なると黄色の着色を防止しきれず、うどん、ギョウザの
皮等では難点となり、好ましくない。小麦粉に対して0.
001〜0.1％であれば特に好ましい。
加える捏ね水に溶解させて使用するか、もしくは使用す
る小麦粉に予め混合して使用すれば良い。添加量は使用
する小麦粉に対して0.001〜1.0％（製品生麺に対して0.
0006〜0.7％）が良好である。添加量が0.001％以下であ
ると顕著な効果は見られず、また、添加量が10％以上と
なると黄色の着色を防止しきれず、うどん、ギョウザの
皮等では難点となり、好ましくない。小麦粉に対して0.
001〜0.1％であれば特に好ましい。
本発明の第２は一般式〔Ｉ〕で表される化合物を小麦
粉に配合してなる改良された麺用小麦粉である。使用す
る小麦粉は通常製麺に使用される品質、等級ものは全て
使用できるが、色調が良くないので通常は麺用としては
使用されることの少ない灰分0.40％以上の小麦粉であっ
ても灰分0.45％以下程度の小麦粉であれば使用すること
ができる。これは本発明の効果のひとつである麺類の色
調の向上の効果による大きな特徴である。
粉に配合してなる改良された麺用小麦粉である。使用す
る小麦粉は通常製麺に使用される品質、等級ものは全て
使用できるが、色調が良くないので通常は麺用としては
使用されることの少ない灰分0.40％以上の小麦粉であっ
ても灰分0.45％以下程度の小麦粉であれば使用すること
ができる。これは本発明の効果のひとつである麺類の色
調の向上の効果による大きな特徴である。
さらに、一般式〔Ｉ〕で表される化合物を予め小麦粉
に混合しておくことによって小麦粉にその化合物が作用
し、製麺する直前に捏ね水または小麦粉に添加して使用
するよりも色調の改良効果が大となる。
に混合しておくことによって小麦粉にその化合物が作用
し、製麺する直前に捏ね水または小麦粉に添加して使用
するよりも色調の改良効果が大となる。
一般式〔Ｉ〕で表される化合物を小麦粉に混合するに
当っては、製造中の小麦粉に連続的に所定量づつ添加す
る方法、あるいは、製造された小麦粉を袋詰前にその化
合物とともにバッチミキサーで混合する方法など公知の
粉体混合技術によって十分混合すればよい。
当っては、製造中の小麦粉に連続的に所定量づつ添加す
る方法、あるいは、製造された小麦粉を袋詰前にその化
合物とともにバッチミキサーで混合する方法など公知の
粉体混合技術によって十分混合すればよい。
〔発明の効果〕 前述のように本発明による改良剤を添加して生麺を製
造した場合、または本発明による改良された小麦粉を使
用して生麺を製造した場合、得られた生麺は極めて色調
が良く、黄色に着色することなく、退色による色調の低
下が少なく、ホシの発生を抑えさらに細菌の汚染による
腐敗が遅くなる特徴がある。とりわけ、日本そば（通常
そば粉に小麦粉を配合してつくられる）を製造した場
合、日本そばの色として最もきらわれる赤褐色に変色す
ることを防止することができる。
造した場合、または本発明による改良された小麦粉を使
用して生麺を製造した場合、得られた生麺は極めて色調
が良く、黄色に着色することなく、退色による色調の低
下が少なく、ホシの発生を抑えさらに細菌の汚染による
腐敗が遅くなる特徴がある。とりわけ、日本そば（通常
そば粉に小麦粉を配合してつくられる）を製造した場
合、日本そばの色として最もきらわれる赤褐色に変色す
ることを防止することができる。
本明細書中％は特に記載のない限り重量％を表す。以
下、実施例によって本発明を更に具体的に説明する。
下、実施例によって本発明を更に具体的に説明する。
実施例１ 中力小麦粉（日本製粉（株）製商品名：赤松）に対し
て33％の水、１％の食塩及び0.02％の本発明の麺用改良
剤（５−アセチルコウジ酸）を混合し、10分間混捏の
後、製麺機により処理して生うどんを得た（実施例
１）。また同様にして麺用改良剤を添加しない生うどん
（比較例１）及び本発明の麺用改良剤の代わりにコウジ
酸を添加した生うどん（比較例２）を得た。その後室温
で２日間保存し、生うどんの色調、外観、ホシの数の経
時的変化を調べた。結果を表１に示す。
て33％の水、１％の食塩及び0.02％の本発明の麺用改良
剤（５−アセチルコウジ酸）を混合し、10分間混捏の
後、製麺機により処理して生うどんを得た（実施例
１）。また同様にして麺用改良剤を添加しない生うどん
（比較例１）及び本発明の麺用改良剤の代わりにコウジ
酸を添加した生うどん（比較例２）を得た。その後室温
で２日間保存し、生うどんの色調、外観、ホシの数の経
時的変化を調べた。結果を表１に示す。
色調は日本電色工業ND−101D型色差計を使用。Ｌは明
るさ、ａは赤味、ｂは黄色味を表す。ホシの数は1cm2当
りの数を肉眼により計測した。以下の実施例及び比較例
においても同様である。
るさ、ａは赤味、ｂは黄色味を表す。ホシの数は1cm2当
りの数を肉眼により計測した。以下の実施例及び比較例
においても同様である。
実施例２ 準強力小麦粉（日本製粉（株）製・商品名：寿）に対
して36％の水、１％の食塩及び0.02％の本発明の麺用改
良剤（５−プロピオニルコウジ酸）を混合し、10分間混
捏の後、製麺機により処理してギョーザの皮を得た（実
施例２）。また同様にして麺用改良剤を添加しないギョ
ーザの皮（比較例３）及び本発明の麺用改良剤の代わり
にコウジ酸を添加したギョーザの皮（比較例４）を得
た。その後室温で２日間保存し、ギョーザの皮の色調、
外観、ホシの数を調べた。結果を表２に示す。
して36％の水、１％の食塩及び0.02％の本発明の麺用改
良剤（５−プロピオニルコウジ酸）を混合し、10分間混
捏の後、製麺機により処理してギョーザの皮を得た（実
施例２）。また同様にして麺用改良剤を添加しないギョ
ーザの皮（比較例３）及び本発明の麺用改良剤の代わり
にコウジ酸を添加したギョーザの皮（比較例４）を得
た。その後室温で２日間保存し、ギョーザの皮の色調、
外観、ホシの数を調べた。結果を表２に示す。
実施例３ 強力小麦粉（日本製粉（株）製・商品名：ヨット）に
対して0.017％の７−メチルコウジ酸を添加混合し、本
発明の麺用小麦粉（実施例３）を得た。また同様にし
て、無添加の麺用小麦粉（比較例５）及び７−メチルコ
ウジ酸の代わりにコウジ酸を添加した麺用小麦粉（比較
例６）を得た。その後、各小麦粉に対して35％の水、１
％の食塩を加えて各々12分間混捏し、製麺機にて処理し
てギョーザの皮を得た。それらを室温にて１日間保存
し、色調、外観、ホシの数を調べた。結果を表３に示
す。
対して0.017％の７−メチルコウジ酸を添加混合し、本
発明の麺用小麦粉（実施例３）を得た。また同様にし
て、無添加の麺用小麦粉（比較例５）及び７−メチルコ
ウジ酸の代わりにコウジ酸を添加した麺用小麦粉（比較
例６）を得た。その後、各小麦粉に対して35％の水、１
％の食塩を加えて各々12分間混捏し、製麺機にて処理し
てギョーザの皮を得た。それらを室温にて１日間保存
し、色調、外観、ホシの数を調べた。結果を表３に示
す。
比較例５ではホシの発生が多かったが、比較例６及び
実施例３では、ホシの発生は極めて少なかった。しかし
比較例６ではやや黄色味（ｂ＝16.6）が目立った。
実施例３では、ホシの発生は極めて少なかった。しかし
比較例６ではやや黄色味（ｂ＝16.6）が目立った。
室温保存３日後において、比較例５では白斑点（細菌
のコロニー）が目立ったのに対して、比較例６及び実施
例３では全く見られず、保存性の改良効果も見られた。
のコロニー）が目立ったのに対して、比較例６及び実施
例３では全く見られず、保存性の改良効果も見られた。
Claims (2)
- 【請求項１】下式〔Ｉ〕で表される化合物を有効成分と
する麺用改良剤。 （式中、R1及びR2はそれぞれ独立に、炭素数１〜10個の
アルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基又
は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子で
ある場合を除く。） - 【請求項２】下式〔Ｉ〕で表される化合物が配合されて
いることを特徴とする麺用小麦粉。 （式中、R1及びR2はそれぞれ独立に、炭素数１〜10個の
アルキルカルボニル基、炭素数１〜10個のアルキル基又
は水素原子を表す。ただしR1及びR2の両方が水素原子で
ある場合を除く。）
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62132694A JPH082252B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麺用改良剤及び改良された麺用小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62132694A JPH082252B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麺用改良剤及び改良された麺用小麦粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63296660A JPS63296660A (ja) | 1988-12-02 |
| JPH082252B2 true JPH082252B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=15087356
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62132694A Expired - Fee Related JPH082252B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麺用改良剤及び改良された麺用小麦粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH082252B2 (ja) |
-
1987
- 1987-05-28 JP JP62132694A patent/JPH082252B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63296660A (ja) | 1988-12-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |