JPH10201440A

JPH10201440A - 麺類の製造法

Info

Publication number: JPH10201440A
Application number: JP9025859A
Authority: JP
Inventors: Shinichiro Kashiwazaki; 紳一郎柏崎; Fumie Yamaguchi; 文衛山口; Tetsuo Fukuda; 哲郎福田
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1997-01-24
Filing date: 1997-01-24
Publication date: 1998-08-04

Abstract

(57)【要約】【課題】麺類本来の食感・食味を損なうことなく麺類
が互いに付着しない麺類の製造法を提供する。【解決手段】茹でるかまたは蒸した後の麺類をポリグ
リセリン脂肪酸エステル水分散液で処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、うどん、そば等
の和風麺やラーメン、焼きそば、ワンタン、餃子等の中
華材料類、スパゲティ、マカロニ等のパスタ麺のような
麺類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類が製造されてから食されるま
でに、茹で伸びや老化などの変化によって互いに付着
し、それが著しい場合には、全体が塊状に固結して、麺
類の快適な食感・食味を著しく害する欠点を有してい
た。

【０００３】これらの欠点を改良するために、麺類に油
脂を噴霧する方法、乳化油脂を練り込む方法、あるいは
有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方法、レシ
チン浸漬液に浸漬する方法（特開平３−２５９０５１号
公報）、水溶性食物繊維を含む水溶液で処理する方法
（特開平４−３１１３６０号公報）などが提案されてい
る。しかし、これらの方法では麺類本来の食感・食味を
損なうことなく、付着を防止するには効果が不十分であ
った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類本来の
食感・食味を損なうことなく麺類が互いに付着しない麺
類の製造法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、麺類が互
いに付着しない麺類の製造方法について鋭意研究した結
果、麺類をポリグリセリン脂肪酸エステルの水分散液で
処理することによって、この課題が解決できることを見
い出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】本発明において、麺類とは小麦粉及びその
他の原材料からなり、製麺した後茹でるかまたは蒸すも
ので、うどん、そば、ラーメン、焼きそば、ワンタン、
餃子、スパゲティ、マカロニ等のパスタ類であり、その
形状は問わない。また、ロングライフ、チルド、冷凍等
の流通・販売形態も問わない。

【０００７】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと
は、グリセリンの２量体から１０量体までのポリグリセ
リンと炭素数１２から２２までの脂肪酸とから構成され
るモノ及びジエステルであり、更に好ましくはジグリセ
リンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノステ
アリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステ
ルを主成分とする。

【０００８】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以
外のポリグリセリン脂肪酸エステルは、茹麺類の風味を
害するか、温水または水に分散することが困難であるか
の、いずれかの理由で不適当であり、本発明目的は有効
に達成されない。

【０００９】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、 0.5重量％以上の濃度で水に分散して用いる。この
際、高濃度の水分散液を調製しておき、任意の濃度に水
で希釈して用いることもできる。このポリグリセリン脂
肪酸エステルの水分散液は、麺類に噴霧するか、滴下し
て混合するか、または麺類を該水分散液に浸漬すること
によって、麺類の表面に均一に付着させれば効果を発揮
する。

【００１０】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの
水分散液を調製する際には、分散助剤や粘度調整及び併
用効果を目的として、グリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、
糖、糖アルコール、デンプン分解物、高分子多糖類等か
ら選ばれた１種または２種以上の物質を組合わせて用い
ることもできる。また、該水分散液の保存性を高めるた
めに、食用として一般に用いられる種類の静菌剤・防カ
ビ剤・防腐剤・保存料等を添加することもできる。

【００１１】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
温水または水に均一に分散する性質を有し、しかも麺類
の表面におけるデンプンへの付着性にも優れるので、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを含む水分が、麺類の表面
に薄く均一に、しかも長時間安定した被膜を形成する。
こうして麺類本来の食感・食味を損なうことなく、付着
を防止すると推測される。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。実
施例の中の％はすべて重量％である。

【００１３】（実施例−１）中力粉１kg、食塩１０ｇ、
水 340ｇを横型ミキサーで１５分間混捏し、常法により
圧延・切出し（切歯＃12角、麺線厚み 2.5mm）を行な
い、得られた麺を沸騰水で１５分間茹でた。これを冷却
水で２分間冷却し、水切りして茹うどんを得た。

【００１４】得られた茹うどん 300ｇに、ジグリセリン
モノパルミチン酸エステルとジグリセリンモノステアリ
ン酸エステルの混合物を主成分として７５％含有するポ
リグリセリン脂肪酸エステルを４％分散し、静菌剤とし
てのエチルアルコールを６％添加した水分散液６ｇを噴
霧してポリエチレン袋に密封し、８℃の冷蔵庫に２日間
保存した。その後、箸を使用して処理したうどんのほぐ
れ状態と食感・食味を調べたところ、ほぐれ性は極めて
良好であり、またうどん本来の食感・食味も維持されて
いた。

【００１５】比較として、同時に得られた茹うどん 300
ｇに、エチルアルコール６％のみを添加した水を６ｇ噴
霧して、同様の保存をした対照区は、塊状に固結してほ
とんどほぐれない状態であった。

【００１６】（実施例−２）強力粉 700ｇ、そば粉 300
ｇ、水 330ｇを横型ミキサーで１５分間混捏し、常法に
より圧延・切出し（切歯＃20角、麺線厚み 1.5mm）を行
ない、得られた麺を沸騰水で３分間茹でた。これを冷却
水で１分間冷却し、水切りして茹そばを得た。

【００１７】得られた茹そば 300ｇに、ジグリセリンモ
ノオレイン酸エステルを主成分として７０％含有するポ
リグリセリン脂肪酸エステルを水に対して２％分散した
水分散液９ｇを滴下して手で混合し、ポリエチレン袋に
密封し、８℃の冷蔵庫に３日間保存した。その後、箸を
使用して処理したそばのほぐれ状態と食感・食味を調べ
たところ、ほぐれ性は極めて良好であり、またそば本来
の食感・食味も維持されていた。

【００１８】比較として、同時に得られた茹そば 300ｇ
に、同じポリグリセリン脂肪酸エステルを水に対して
0.4％分散した水分散液を９ｇ、及び３２ｇを各々滴下
し手で混合して同様の保存をした対照区は、いずれもほ
ぐれが非常に悪かった。特に３２ｇで処理したそばは極
度に柔らかく水っぽい食感になった。

【００１９】（実施例−３）準強力粉１kg、かんすい３
ｇ、食塩１０ｇ、水 320ｇを横型ミキサーで１５分間混
捏し、常法により圧延・切出し（切歯＃22丸、麺線厚み
1.3mm）を行ない、得られた麺を蒸し機にて２分間常圧
蒸煮した。これを冷却水で１分間冷却し、水切りして蒸
し麺を得た。

【００２０】得られた蒸し麺 200ｇを、ジグリセリンモ
ノオレイン酸エステルを主成分として５５％含有するポ
リグリセリン脂肪酸エステルを水に対して 0.5％分散さ
せ、分散助剤として水溶性高純度レシチン（理研ビタミ
ン（株）製、商品名レシオンＰ） 0.2％を添加した浸漬
液に３０秒間浸漬して水切りした後ポリエチレン袋に密
封して、８℃の冷蔵庫に５日間保存した。その後、フラ
イパンで油を添加して炒める時に処理した蒸し麺のほぐ
れ状態を調べたところ、極めて良好であり、全体が均一
にしかも手早く調理することができた。またできあがっ
た焼きそばも良くほぐれているので食べ易く食感・食味
も非常に良好だった。

【００２１】比較として、同時に得られた蒸し麺 200ｇ
を、水溶性高純度レシチン（同上）を水に対して 0.5％
溶解した浸漬液に３０秒間浸漬して同様の処理と保存を
した対照区は、ほぐれが非常に悪く、ほとんど改善され
なかった。

【００２２】（実施例−４）中力粉１kg、食塩１０ｇ、
グルコノデルタラクトン３ｇ、水 330ｇを横型ミキサー
で１５分間混捏し、常法により圧延・切出し（切歯＃12
角、麺線厚み 2.5mm）を行ない、得られた麺を醸造酢で
ｐＨ 6.0に調整した茹湯で１５分間茹でた。これを冷却
水で２分間冷却した。

【００２３】次いで、グリコノデルタラクトンでｐＨ
2.5に調整した浸漬水９０部に対して、予め調製したジ
グリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモ
ノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸
エステルの混合物を主成分として８０％含有するポリグ
リセリン脂肪酸エステルの１０％濃度分散液を１０部加
えて混合したものに３０秒間浸漬して水切り後、ポリエ
チレン袋に密封してから常法による蒸気殺菌を行なって
ロングライフ麺（うどん）を得た。これを１ケ月室温に
保存した後、そのほぐれ性を調べたところ、極めて良好
であった。また、食感・食味も良好であった。

【００２４】（実施例−５）市販の乾燥麺 500ｇを沸騰
水で２分間茹でて、冷却水で１分間冷却し水切り後、そ
うめんを得た。

【００２５】得られたそうめん 250ｇに、ジグリセリン
モノパルミチン酸エステルとジグリセリンモノオレイン
酸エステルの混合物を主成分として８０％含有するポリ
グリセリン脂肪酸エステルを水に対して６％分散した水
分散液を５ｇ噴霧し、容器に入れて密封せず冷蔵庫に８
時間保存した。その後、箸を使用して処理したそうめん
のほぐれ性や食感・食味を調べたところ、非常に良くほ
ぐれて、食感・食味も良好であった。

【００２６】比較として、同時に得られたそうめん 250
ｇに水５ｇを噴霧して同様の保存をした対照区は、非常
にほぐれ難く、部分的に固まりになっていた。

【００２７】

【発明の効果】本発明により得られる麺は、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの水分散液が薄い均一な被膜となっ
てその表面を覆うので、互いの付着が防止されると共に
麺本来の食感・食味を全く損なうことがない。本発明は
麺類の品質・調理性・保存安定性の改善に大いに効果が
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺を茹でるか、または蒸した後、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル水分散液で処理することを特徴
とする麺類の製造法。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリン２量体から１０量体までのポリグリセリンと、炭
素数１２から２２までの脂肪酸とから構成されるモノ及
びジエステルである請求項１記載の麺類の製造法。
【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリ
セリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノス
テアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エス
テルのいずれかを主成分とする請求項１記載の麺類の製
造法。