JPH08228694A

JPH08228694A - 炒め感、調理感を有する加工食品の製造方法

Info

Publication number: JPH08228694A
Application number: JP7040689A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kondo; 孝近藤; Seiichirou Toiguchi; 清一郎渡井口; Yuji Arata; 勇二荒田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-02-28
Filing date: 1995-02-28
Publication date: 1996-09-10

Abstract

(57)【要約】【目的】実際に炒める工程がとりずらい、加工食品、
冷凍食品の製造において実際に炒めたような炒め感、調
理感を加工食品に付与する。【構成】冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の
一部を油ちょうして添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】（産業上の利用分野）本発明は、炒め感、
調理感が必要な冷凍食品、加工食品の製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍やきそば、炒飯、ピラフ、スパゲッ
ティー等の製造の際、炒め工程を取る場合、種々の調理
器具はあるものの、中華鍋等で強火で調理を行ったもの
と比較すると炒め感、調理感が弱く、調理ムラによる品
質のバラツキも大きい。実際には、ロータリーシェフ、
あおり機、万能調理器等の機械が使用されているが、実
際には炒めるというよりは蒸し、煮る、炒めるの３工程
を順次取っていることになる。特に量産する場合炒め感
を付与することは難しく、実体はほとんど蒸して、煮た
だけで機械に接している部分だけ焦げるということにな
りがちである。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】加工食品の製造には
通常、焼き、蒸し、油調等が実施されているが、炒めの
工程は大量生産スケールではほとんど実施されていない
のが実状で、小スケールで炒め工程を取れば好ましい品
質は得られるが、生産効率が悪く大量には生産できな
い。本発明は生産効率を低下させることなく、好ましい
品質の冷凍又は冷蔵加工食品を製造することを課題とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討し、原料の一部を油ちょうし
たもの、特に油ちょうしたネギ、タマネギ、ニラ、にん
にく、生姜等の香味野菜類を炒飯、ピラフ、やきそば、
スパゲッティーに添加することで、炒め工程をなかなか
とることができない食品に炒め感、調理感を付与するこ
とが可能であるとの知見に則り本発明を完成するに至っ
た。

【０００５】油ちょうする原料としては、加熱により香
ばしさ、炒め感付与できる野菜が好ましく、ネギ、たま
ねぎ、セロリ、にんにく、にら、しょうが、きゃべつ等
が適している。これらの野菜類は、もともと香り風味が
強いもの及び、野菜中に含まれる、糖、アミノ酸が加熱
褐変して好ましい加熱香気が生成するものが適してい
る。ただし、これらの野菜に限定されるのではなく、例
えば、ベーコン、焼き豚、鶏皮、更には天かす（揚げ
玉）、揚げパン粉、桜エビ、イカ等も好ましい原料とし
て使用できるが特にネギが好ましい。ネギならば、九条
ねぎ、深谷ねぎ、わけぎ、あさつき、万能ねぎのいずれ
でも好ましく、白い部分、青い部分でもかまわない。

【０００６】油ちょう条件については使用する油は、コ
ーン油、大豆白絞油等の液体油でもパーム油、ラード等
の固体脂でも良い。油ちょうの条件としては、油温１０
０〜２００℃程度が好ましく、原料の投入量にもよる
が、１０秒から５分程度の短時間の油ちょうで良い。

【０００７】油ちょうした原料の品質の香り・風味につ
いては、ロースト感があり、香ばしい程度が好ましく、
著しく、コゲ風味があるものは好ましくない。外観につ
いては白っぽいものは油ちょう度合いが弱く、やや茶褐
色に色がついているものが好ましく、黒変して、コゲて
しまったものは好ましくない。ねぎを油ちょうした場合
の成分としては、水分３０〜８０％、油分１０〜５０％
程度、好ましくは水分４０〜６０％油分３０〜５０％が
好ましい。

【０００８】油ちょうした原料については、油ちょう後
すぐに加工食品、冷凍食品に添加しても良いが、急速凍
結によって、バラ凍結（ＩＱＦ化）することにより、脂
質の酸化も防げ、加工食品、冷凍食品に添加する際も製
造時のどの工程でも添加が可能であり、非常に便利であ
る。油ちょうした原料については種類によって、至適な
添加量は異なるが、０．１〜２０％添加で効果を発現
し、好ましくは０．３〜１０％の添加が良い。これらの
油ちょう原料を添加する食品としては、炒め等の調理を
行うことによって、品質が著しく向上する、炒飯、ピラ
フ、焼きそば、各種の中華料理、中華丼の具等が適して
いる。

【０００９】

【実施例】

（実施例１）冷凍五目炒飯を表１のレシピで製造した。
１７０℃で３０秒油ちょうしたねぎを、添加したもの
と、未油ちょうのねぎを使用したものを、家庭用の電子
レンジ５００Ｗで４分解凍し、普通を３点として独立に
評価を実施した。官能評価の結果を表２に示すが、油ち
ょうネギを使用することによって、香りが強く、好まし
く、炒め感が付与されたために、総合的にも好まれる品
質であった。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【表２】

【００１２】（実施例２）冷凍エビピラフを表３の配合
で製造した。急速冷凍により冷凍食品を得た。

【００１３】

【表３】この両者を電子レンジで５００Ｗ、４分解凍した後普通
を３点として独立に評価を実施した。結果的には油ちょ
うたまねぎを用いることによって、風味を強く好ましい
ものにしき、炒め感、調理感を付与することが可能なこ
とが判った。

【００１４】

【表４】

【００１５】（実施例３）表５の配合にてスパゲッティ
ーナポリタンを製造し、急速凍結により冷凍食品を調製
した。

【００１６】

【表５】

【００１７】

【表６】油ちょうたまねぎ、にんにくを使用したスパゲッティー
と未油ちょう野菜のものを比較すると、解凍をボイリン
グで行っても油ちょう野菜を使用すると、炒め感、香ば
しい風味が強く、甘味も強く、味、総合評価とも良好で
あった。

【００１８】（実施例４）表７の配合にて焼きそばを製
造し、急速凍結により冷凍食品を調製した。

【００１９】

【表７】

【００２０】

【表８】油ちょうネギ、キャベツを添加した焼きそばは、未油ち
ょうの野菜を添加したものに比べて、ボイリング解凍を
行っても著しく炒め感、調理感が強く、味、総合評価と
もに優れたものであった。

【００２１】（実施例５）表９の配合にて、回鍋肉を調
製して急速凍結を行い冷凍食品を製造した。

【００２２】

【表９】

【００２３】

【表１０】油ちょうしたニンニク、キャベツを使用した回鍋肉は、
未油ちょうの野菜を用いたものと比較してボイリング解
凍を行っても炒め感・調理感も強く、味・風味・総合評
価ともに優れたものであった。

【００２４】

【発明の効果】本願発明によれば、工業的には加工食品
に付与することが困難である、炒め感調理感を簡単に付
与することができる。方法としては、油ちょうによって
好ましい香り、風味を発現する原料を添加することによ
って加工食品に炒め感、調理感を付与するものである。
効果が明瞭にでる加工食品としては、炒飯、ピラフなど
の炒め調理が必須な米飯類や、炒めることによって著し
く品質が向上する、焼きそば、焼きうどん、スパゲティ
ーや、強い火力で炒め工程を取る回鍋肉、干焼蝦仁青椒
肉絲等の中華料理があげられる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者荒田勇二群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地味の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原
料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め
感、調理感を有する食品の製造方法。
【請求項２】油調して添加される原料として、油ちょ
うによって好ましいロースト感、炒め感を発現する野菜
類を使用することを特徴する請求項１記載の方法。
【請求項３】冷凍又は冷蔵食品が電子レンジで解凍さ
れるものである請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】油ちょう条件が１００〜２００℃で１０
秒から５分程度である請求項１〜３のいずれか記載の方
法。
【請求項５】加工食品が炒飯、ピラフ、焼きそば、ス
パゲティー、焼きうどん又は強い火力で調製される中華
料理である請求項１〜４のいずれか記載の方法。