JPH0823954A

JPH0823954A - 変異酵母

Info

Publication number: JPH0823954A
Application number: JP6333585A
Authority: JP
Inventors: Eiji Ichikawa; 英治市川; Yoji Hata; 洋二秦; Satoshi Imayasu; 聡今安; Koji Suginami; 孝二杉並
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 1994-12-16
Filing date: 1994-12-16
Publication date: 1996-01-30
Anticipated expiration: 2012-07-23
Also published as: JP2632654B2

Abstract

(57)【要約】【構成】清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵
母、パン酵母に属する各種酵母を変異処理し、セルレニ
ン含有培地で生育した菌株から取得され、突然変異によ
って香気成分のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エ
チルを多く生成するようになった変異酵母に関する。【効果】本発明の変異酵母を使用すれば、香りのよい
清酒、焼酎、ビール、ワインなどのアルコール飲料、パ
ン、菓子、漬物などの食品や化粧品などを製造すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香りの高いアルコール
飲料等を製造できる変異酵母に関するものである。さら
に詳細には、本発明は、突然変異によって香気成分のう
ちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生成す
るようになった変異酵母で、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母又はパン酵母に属するものである。
これらを用いて、清酒、焼酎、ビール、ワインなどのア
ルコール飲料、パン、菓子、漬物などの食品や化粧品な
どを製造すれば、香りの良いそれぞれの製品を製造する
ことができる。

【０００２】

【従来の技術】一般に、香りは、アルコール飲料や食品
の品質を決定する重要な要素であり、香気エステルであ
るカプロン酸エチルは、リンゴの香りに似た好ましい香
気成分の一つとなっている。このカプロン酸エチルは、
酵母によってカプロン酸とエタノールから生成するもの
であるが、一般的にはその生成量はあまりにも少い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】香気成分を多量に生成
することのできる変異酵母を得ることを目的とするもの
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らの研究の結
果、酵母において、カプロン酸エチルの生成の律速とな
っているのはカプロン酸であることが明らかになった。
そして、このカプロン酸は、酵母の脂肪酸生合成系の途
中で生成されているが、カプロン酸として蓄積されず
に、次の化合物に変化してしまうので、カプロン酸から
誘導されるカプロン酸エチルの量は、ごくわずかとなっ
てしまうことも分った。そこで、本発明者らは、脂肪酸
合成酵素に変異を有し、カプロン酸の量の多い変異酵母
を求めて鋭意研究したところ、これを多く生成する変異
酵母を選択取得することができたものである。

【０００５】本発明において変異酵母を得るには、変異
方法としては、いかなる方法でもよい。変異の物理的方
法としては、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学
的方法としては、変異剤、例えば、エチルメタンサルホ
ネート、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニ
ジン、亜硝酸、アクリジン系色素などの溶液に懸濁させ
る変異方法がある。

【０００６】本発明においては、これらの変異方法が適
宜使用できるが、変異酵母の選別に特色を有するもので
ある。すなわち変異株の生育培地にセルレニンを含有さ
せなければならない。セルレニンは、脂肪酸合成酵素を
阻害する抗生物質として知られており、セルレニンに対
して耐性を獲得したということは脂肪酸合成酵素もしく
はその機能に変化が生じたことを意味している。そこ
で、このセルレニン耐性株の性質を検討したところカプ
ロン酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が多数
存在することを見出した。

【０００７】セルレニンの添加は、固体培地、液体培地
のいずれでもよく、１０〜１００μＭ、好ましくは２５
μＭ程度添加して使用する。処理酵母としては、清酒酵
母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母のい
ずれの酵母でもセルレニン耐性株を得ることができる。
各種酵母を変異処理した後、セルレニン含有培地に移
し、３０℃、１週間程度培養して生育した菌株を分離
し、これから、カプロン酸をよく生成する酵母を採用す
ればよい。

【０００８】ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼
酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれに
おいてもカプロン酸をよく生成するようになっているの
で、これらを用いて清酒、焼酎、ビール、ワインなどの
アルコール飲料、パン、菓子、漬物などの食品や化粧品
などを製造すれば、カプロン酸エチルが多く、香りのよ
いそれぞれの製品を製造することができる。次に、本発
明の実施例及び参考例を示す。

【０００９】

【実施例】日本醸造協会７号酵母より分離した１倍体酵
母（以下Ｋ−７−Ｈと略す）を、ＹＰＤ培地（酵母エキ
ス１％、ペプトン２％、ブドウ糖２％）５ｍｌに植菌
し、１日培養した後、菌体を集菌、洗浄した。この洗浄
菌体に、０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）５ｍｌ
４０％ブドウ糖溶液０．２５ｍｌ、エチルメタンサルホ
ネート０．２５ｍｌを加え、３０℃で１時間ゆっくり攪
拌しながら変異処理を行った。処理後、菌体を滅菌水で
洗浄し、セルレニン（最終濃度２５μＭ）を含むＹＰＤ
寒天培地（ＹＰＤ培地に寒天２％を加えたもの）に塗沫
した。この培地に生育した多数のセルレニン耐性株をＹ
ＮＢＣ培地（デイフコ製イーストニトロゲンベース０．
６７％、ブドウ糖２％、カザミノ酸１％）に植菌し、３
０℃、３日間培養して培地中のカプロン酸濃度を測定し
た。ここで親株に比して、カプロン酸生産能が向上した
株７−Ｃ−８を得た。この菌株は、微工研にＦＥＲＭ
Ｐ−８４５２として寄託されている。７−Ｃ−８と親株
であるＫ−７−ＨをＹＮＢＣ培地で３０℃、３日間培養
した場合の培地中のカプロン酸濃度を第１表に示す。

【００１０】第１表のように７−Ｃ−８株は親株と比べて約６倍のカ
プロン酸を生成することがわかった。

【００１１】

【参考例１】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）および協会７号酵母を用いて、次の第２表に示す
仕込配合で清酒を製造した。

【００１２】

【００１３】酵母は培養酵母を湿菌体重量で、２ｇを加
え１５℃で、１５日間醗酵させた。ここに得られた清酒
の成分を第３表に示す。

【００１４】第３表７−Ｃ−８協会７号日本酒度 −５．０ −６．０アルコール（％）１８．５１８．４酸度（ml）３．１０３．１５アミノ酸度（ml）２．３５２．５０カプロン酸エチル（ppm）５．３１．１カプロン酸（ppm）２０．５３．５

【００１５】この結果、清酒の香気成分の中で、特に重
要なものの一つとされているカプロン酸エチルが親株の
約５倍に増加しており官能検査でもリンゴ様の香りが強
く認められた。また、カプロン酸エチルの基質の一つで
あるカプロン酸が親株に比べ、約６倍に増加していた。
セルレニンは、脂肪酸合成酵素の阻害剤であることや、
酵母においてカプロン酸の生合成は、脂肪酸合成酵素に
よって行なわれることにより、この耐性株は脂肪酸合成
酵素に変異が起って、カプロン酸の生成量が増加したも
のと考えられる。

【００１６】

【参考例２】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）およびワイン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（ＩＡＭ４２７４）でワインを
醸造した。新鮮な甲州種ブドウ果汁にブドウ糖を補糖し
て、糖分２４％に調整した。この果汁１Ｌに対してそれ
ぞれの酵母を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃で７日
間醗酵させた。ここで得られたワインの成分を第４表に
示す。

【００１７】第４表７−Ｃ−８ＩＡＭ４２７４アルコール（％）１１．８１２．０総酸（ml）７．３７．２還元糖（％）０．８０．８カプロン酸（ppm）１５．５３．８カプロン酸エチル（ppm）２．００．４

【００１８】７−Ｃ−８を使用したワインは、カプロン
酸エチルがＩＡＭ４２７４の５倍と高く、官能的に
も、今までのワインとは異なる新しいタイプのものであ
った。

【００１９】

【参考例３】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）およびワイン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（ＩＡＭ４２７４）を用いてブ
ランデーを製造した。新鮮な甲州種ブドウ果汁に、ブド
ウ糖を補糖して、糖分２４％に調整した。この果汁１Ｌ
にそれぞれの酵母を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃
で７日間醗酵させた。得られた醗酵液をロータリー・エ
バポレーターを用い、減圧下で蒸留した。これによって
得られたブランデーの成分を第５表に示す。

【００２０】第５表７−Ｃ−８ＩＡＭ４２７４アルコール（％）４９５１ｎ−プロパノール（ppm）９０７３ｉｓｏ−ブタノール（ppm）２５０２８８ｉｓｏ−アミルアルコール（ppm）１４９０１５３０酢酸イソアミル（ppm）４．５５．０カプロン酸エチル（ppm）１０．５１．６

【００２１】７−Ｃ−８を使用したブランデーはカプロ
ン酸エチル濃度が高く、官能的にも従来のブランデーと
は異なるものであった。

【００２２】

【参考例４】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）およびビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｕｖａｒｕｍ（ＩＦＯ０５６５）を使用してビールを
醸造した。麦芽１６０ｇに水１Ｌを加え、加熱糖化した
後、濾過して麦汁を得た。これにホップ２ｇを加え、煮
沸した後、ホップを除き、冷却後加水して全量を１Ｌと
した。この麦汁１Ｌにそれぞれの酵母を湿菌体重量とし
て２ｇを加え、１５℃で１０日間醗酵した。ここで得ら
れたビールの成分を第６表に示す。

【００２３】第６表７−Ｃ−８ＩＦＯ０５６５アルコール（％）４．０４．２エキス分（％）３．６３．５カプロン酸（ppm）８．３２．２カプロン酸エチル（ppm）１．５０．２

【００２４】第６表に示すように、７−Ｃ−８で醸造し
たビールは、カプロン酸濃度が高く、官能的にも今まで
のビールとは異なる新しいタイプのビールであった。

【００２５】

【参考例５】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）およびビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｕｖａｒｕｍ（ＩＦＯ０５６５）を用いてウィスキー
を製造した。麦芽１６０ｇに水１Ｌを加え、加熱糖化し
た後濾過して麦汁を得た。これを冷却した後加水して全
量を１Ｌとした。この麦汁１Ｌにそれぞれの酵母を湿菌
体重量として２ｇを加え、１５℃で１０日間醗酵を行な
った。この醗酵液をロータリー・エバポレーターで減圧
下で蒸留してウィスキーを得た。ここで得られたウィス
キーの成分を第７表に示す。

【００２６】第７表７−Ｃ−８ＩＦＯ０５６５アルコール（％）５０４９ｎ−プロパノール（ppm）９５６７ｉｓｏ−ブタノール（ppm）１１２２２４ｉｓｏ−アミルアルコール（ppm）８６５９３５酢酸イソアミル（ppm）２．０１．５カプロン酸エチル（ppm）１７．２２．１

【００２７】第７表に示すように、７−Ｃ−８で製造し
たウィスキーは、カプロン酸エチル濃度が高く、また官
能的にも今までのウィスキーとは異なるものであった。

【００２８】

【参考例６】変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＭＰ−８４
５２）および醸造協会焼酎２号酵母を使用して、第８表
に示す仕込配合で焼酎を製造した。

【００２９】

【００３０】第８表の仕込配合に、培養酵母を、湿菌体
重量として２ｇを加え、１段仕込を行った。１５℃で１
４日間醗酵させた後、醪をロータリー・エバポレーター
で減圧下で蒸留した。得られた焼酎の成分を第９表示
す。

【００３１】第９表７−Ｃ−８焼酎２号アルコール（％）２５．２２５．４ｎ−プロパノール（ppm）９０９８ｉｓｏ−ブタノール（ppm）２１５２４８ｉｓｏ−アミルアルコール（ppm）５０４５２６酢酸イソアミル（ppm）２．９３．２カプロン酸エチル（ppm）８．２１．９

【００３２】７−Ｃ−８を使用した焼酎は、カプロン酸
エチルの濃度が高く、官能的にも新しいタイプの焼酎で
あった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者杉並孝二京都市伏見区南浜町247番地月桂冠株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイ
ン酵母又はパン酵母に属するもので、突然変異によって
香気成分のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチル
を多く生成するようになった変異酵母。
【請求項２】突然変異による香気成分のうちカプロン
酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生成する変異酵母
が、各種酵母を変異処理し、セルレニン含有培地で生育
した菌株から取得されたものであることを特徴とする請
求項１記載の変異酵母。
【請求項３】清酒酵母に属し、突然変異によって香気
成分のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多
く生成するようになった変異酵母７−Ｃ−８。