JPH0824528B2 - キムチ風食品並びにその製造法 - Google Patents
キムチ風食品並びにその製造法Info
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- JPH0824528B2 JPH0824528B2 JP7613392A JP7613392A JPH0824528B2 JP H0824528 B2 JPH0824528 B2 JP H0824528B2 JP 7613392 A JP7613392 A JP 7613392A JP 7613392 A JP7613392 A JP 7613392A JP H0824528 B2 JPH0824528 B2 JP H0824528B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は中国産野菜山ぞう菜の乾
燥した茎を原料に使用し、肉料理、御飯、麺類、その他
のあらゆる食品と共に食用に供され、韓国で漬物として
常用されているキムチよりも歯ざわりが良くコリコリと
歯ごたえのする美味なキムチ風食品並びにその製造法に
関するものである。
燥した茎を原料に使用し、肉料理、御飯、麺類、その他
のあらゆる食品と共に食用に供され、韓国で漬物として
常用されているキムチよりも歯ざわりが良くコリコリと
歯ごたえのする美味なキムチ風食品並びにその製造法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来韓国で作られ、常用され、近時我国
でも作られるようになつたキムチは主なる原料として普
通に栽培されている市販の白菜、キウリ、大根又は野沢
菜などを全量の約80重量％程度を使用し、それにニンニ
ク、梨、ミカン等の果実、シヨウガ、イカの塩辛のよう
な魚醤、トウガラシ、調味料を20重量％程度添加した野
菜の漬物である。
でも作られるようになつたキムチは主なる原料として普
通に栽培されている市販の白菜、キウリ、大根又は野沢
菜などを全量の約80重量％程度を使用し、それにニンニ
ク、梨、ミカン等の果実、シヨウガ、イカの塩辛のよう
な魚醤、トウガラシ、調味料を20重量％程度添加した野
菜の漬物である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の所謂キムチ
は単に白菜、キウリ、大根等の通常の野菜にニンニク、
果実、シヨウガ、魚醤、食塩、トウガラシ、調味料を多
く混合して作られた韓国の漬物にすぎないものである。
従つて単に漬物に類する味を呈するもので、我国の食品
とした場合、従来から我国の国民の口に合うように改良
することが業界並びに需要者から要望されていた。
は単に白菜、キウリ、大根等の通常の野菜にニンニク、
果実、シヨウガ、魚醤、食塩、トウガラシ、調味料を多
く混合して作られた韓国の漬物にすぎないものである。
従つて単に漬物に類する味を呈するもので、我国の食品
とした場合、従来から我国の国民の口に合うように改良
することが業界並びに需要者から要望されていた。
【０００４】本発明は上記の要望に応えて本発明者等が
鋭意研究した結果所謂キムチを根本的に改良してそれだ
けで食品としてのみならず、種々な食品と一緒に食して
も日本人の口に合うように、上記したように中国の高級
山菜である山ぞう菜の乾燥した茎を原料に選択して、下
記に示すように種々な味付用添加物を配合し、また製法
上において種々な操作を加えて仕上げたコリコリとした
歯ざわりのよい美味なキムチ風食品並びにその製造法を
提供することを目的とするものである。
鋭意研究した結果所謂キムチを根本的に改良してそれだ
けで食品としてのみならず、種々な食品と一緒に食して
も日本人の口に合うように、上記したように中国の高級
山菜である山ぞう菜の乾燥した茎を原料に選択して、下
記に示すように種々な味付用添加物を配合し、また製法
上において種々な操作を加えて仕上げたコリコリとした
歯ざわりのよい美味なキムチ風食品並びにその製造法を
提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は原料として主と
して乾燥した山ぞう菜〔別の呼び名を苔菜、献菜、金剛
菜、山くらげ（ＪＥＬＬＹ ＭＯＵＮＴＡＩＮ ＶＥＧ
ＥＴＡＢＬＥＳ）とも呼ぶ）の茎のみを主成分として使
用し、湯浸、水洗、清浄化、適当長さに切断、塩漬け、
あく抜きをして従来キムチに使用されているニンニク、
梨、ミカン等の果実、ショウガ、イカの塩辛などの魚
醤、食塩、トウガラシ、調味料のほかに本発明は更に酸
味料、醤油、保存料等を添加し、冷蔵庫で２〜６℃程度
の温度で１２時間以上保存して一次熟成を行い、更にＰ
Ｈを４．５〜４．８程度に、場合によっては酸味料を追
加添加して調整し、塩分濃度を１．３〜１．８重量％程
度になるように、場合によっては更に食塩を添加して調
整し、真空包装後、冷蔵庫で２〜６℃程度の温度で１〜
１０日間保存して二次熟成をした後、約８０℃程度の熱
湯で１０分間真空包装のまま滅菌処理をして製品とす
る。冷却は流水で急冷することが必要であり、更に製品
は冷蔵庫で一時保存すると好適である。
して乾燥した山ぞう菜〔別の呼び名を苔菜、献菜、金剛
菜、山くらげ（ＪＥＬＬＹ ＭＯＵＮＴＡＩＮ ＶＥＧ
ＥＴＡＢＬＥＳ）とも呼ぶ）の茎のみを主成分として使
用し、湯浸、水洗、清浄化、適当長さに切断、塩漬け、
あく抜きをして従来キムチに使用されているニンニク、
梨、ミカン等の果実、ショウガ、イカの塩辛などの魚
醤、食塩、トウガラシ、調味料のほかに本発明は更に酸
味料、醤油、保存料等を添加し、冷蔵庫で２〜６℃程度
の温度で１２時間以上保存して一次熟成を行い、更にＰ
Ｈを４．５〜４．８程度に、場合によっては酸味料を追
加添加して調整し、塩分濃度を１．３〜１．８重量％程
度になるように、場合によっては更に食塩を添加して調
整し、真空包装後、冷蔵庫で２〜６℃程度の温度で１〜
１０日間保存して二次熟成をした後、約８０℃程度の熱
湯で１０分間真空包装のまま滅菌処理をして製品とす
る。冷却は流水で急冷することが必要であり、更に製品
は冷蔵庫で一時保存すると好適である。
【０００６】
〔実施例１〕 乾燥した山ぞう菜の茎２kgを容器に入
れ、70℃の温水で約20分間浸漬し、ついで山ぞう菜の茎
を２〜３cm程度に切断、根と葉先を除き茎のみとする。
葉が本食品に混入すると黒色となり、食品としての美観
を害し、コリコリした葉ざわりが出ないため葉の部分を
除去する必要がある。ついで山ぞう菜に対して10重量％
程度の食塩を混合して、重りを載せて３日間以上塩漬け
をする。ついで重量が５〜７倍程度に増加するまで水洗
してあく抜きをする。山ぞう菜にはあくがあるのであく
が除去されるまで水洗−あく抜きを２回乃至数回繰返す
必要がある。然る後ザルに取り、重しを載せて水切りを
して20kg程度にして樽に入れる。ついで、ニンニク、果
実、シヨウガ、魚醤、食塩、トウガラシを適量添加し、
更に調味料、酸味料、保存料、淡口醤油等を所定量添加
する。調味料としてはグルタミン酸ソ−ダ、酸味料とし
ては酢酸、クエン酸又はリンゴ酸等の食用に使用される
有機酸を使用する。保存料としてはソルビン酸カリウム
を使用する。淡口醤油は通常使用される淡口醤油で充分
である。ついで冷蔵庫の温度（２〜６℃程度）で12時間
以上保存して一次熟成を行う。ついで場合によつては酸
味量を添加してＰＨを4.5 〜4.8 程度に調整する。更に
塩分を測定して食塩によつて塩分が1.3 〜1.8 重量％含
有するように調整する。然る後真空包装によつて袋詰め
にして、気泡を除去する。ついで１〜10日間冷蔵庫の温
度に保存して二次熟成を行い、ついで80℃の熱湯に10分
間浸漬して滅菌処理をして冷却（流水で急冷）して製品
とする。製品の貯蔵は冷蔵庫で冷蔵保存すると好適であ
る。
れ、70℃の温水で約20分間浸漬し、ついで山ぞう菜の茎
を２〜３cm程度に切断、根と葉先を除き茎のみとする。
葉が本食品に混入すると黒色となり、食品としての美観
を害し、コリコリした葉ざわりが出ないため葉の部分を
除去する必要がある。ついで山ぞう菜に対して10重量％
程度の食塩を混合して、重りを載せて３日間以上塩漬け
をする。ついで重量が５〜７倍程度に増加するまで水洗
してあく抜きをする。山ぞう菜にはあくがあるのであく
が除去されるまで水洗−あく抜きを２回乃至数回繰返す
必要がある。然る後ザルに取り、重しを載せて水切りを
して20kg程度にして樽に入れる。ついで、ニンニク、果
実、シヨウガ、魚醤、食塩、トウガラシを適量添加し、
更に調味料、酸味料、保存料、淡口醤油等を所定量添加
する。調味料としてはグルタミン酸ソ−ダ、酸味料とし
ては酢酸、クエン酸又はリンゴ酸等の食用に使用される
有機酸を使用する。保存料としてはソルビン酸カリウム
を使用する。淡口醤油は通常使用される淡口醤油で充分
である。ついで冷蔵庫の温度（２〜６℃程度）で12時間
以上保存して一次熟成を行う。ついで場合によつては酸
味量を添加してＰＨを4.5 〜4.8 程度に調整する。更に
塩分を測定して食塩によつて塩分が1.3 〜1.8 重量％含
有するように調整する。然る後真空包装によつて袋詰め
にして、気泡を除去する。ついで１〜10日間冷蔵庫の温
度に保存して二次熟成を行い、ついで80℃の熱湯に10分
間浸漬して滅菌処理をして冷却（流水で急冷）して製品
とする。製品の貯蔵は冷蔵庫で冷蔵保存すると好適であ
る。
【０００７】
【発明の効果】本発明の効果を纏めると次の通りであ
る。 (1) 本発明は中国産高級野菜「山ぞう菜」の茎のみを使
用しているが故にコリコリとして歯ざわりよく美味で飲
酒時の食品、肉料理、御飯、麺類と一緒に食して好適で
ある。 (2) 従来のキムチよりも添加物として酸味料、醤油、保
存料等を使用し一次熟成、二次熟成をしているが故に味
が濃く、酸味があり、独特の風味があり、我国の国民の
嗜好に合致する食品であり、しかも長期の保存に堪え、
長期にわたり風味の変化することがない。 (3) 製造工程が多段階で、ＰＨの調節、塩分の測定をし
て高級食品としての常に変わらぬ風味を付与している。
る。 (1) 本発明は中国産高級野菜「山ぞう菜」の茎のみを使
用しているが故にコリコリとして歯ざわりよく美味で飲
酒時の食品、肉料理、御飯、麺類と一緒に食して好適で
ある。 (2) 従来のキムチよりも添加物として酸味料、醤油、保
存料等を使用し一次熟成、二次熟成をしているが故に味
が濃く、酸味があり、独特の風味があり、我国の国民の
嗜好に合致する食品であり、しかも長期の保存に堪え、
長期にわたり風味の変化することがない。 (3) 製造工程が多段階で、ＰＨの調節、塩分の測定をし
て高級食品としての常に変わらぬ風味を付与している。
フロントページの続き (72)発明者 ▲やぶ▼内 秀晃 京都府宇治市広野町東裏22番地 有限会社 城友内
Claims (2)
- 【請求項１】 適当の長さに切断され、塩漬け、あく抜
きをした山ぞう菜の茎にニンニク、果実、シヨウガ、食
塩、トウガラシ、魚醤及び調味料、酸味料、保存料、醤
油を添加し、ＰＨを４．５〜４．８程度に調整され、一
次熟成及び食塩によって塩分濃度を全量の１．３〜１．
８重量％程度に調整されて、低温で二次熟成をして高温
滅菌後、冷却処理を施してなることを特徴とするキムチ
風食品。 - 【請求項２】 山ぞう菜の茎部分を所望の適当な長さに
切断した後、水洗、あく抜き、塩漬けを繰返し、ついで
ニンニク、果実、シヨウガ、魚醤、食塩、トウガラシと
調味料、酸味料、保存料、醤油を添加して調合し、１２
時間以上冷蔵庫温度の低温で一次熟成を行い、ＰＨを
４．５〜４．８程度に酸味料を添加するか、又は添加す
ることなく調整し、更に塩分濃度を全量の１．３〜１．
８重量％程度に食塩を添加するか、又は添加することな
く調整して、真空包装後、冷蔵庫温度の低温で１日〜１
０日間保存して二次熟成を行い、高温、滅菌処理をして
冷却して製造することを特徴とするキムチ風食品の製造
法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7613392A JPH0824528B2 (ja) | 1992-02-26 | 1992-02-26 | キムチ風食品並びにその製造法 |
| US08/019,681 US5336516A (en) | 1992-02-26 | 1993-02-19 | Kimchi-like food and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7613392A JPH0824528B2 (ja) | 1992-02-26 | 1992-02-26 | キムチ風食品並びにその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05260890A JPH05260890A (ja) | 1993-10-12 |
| JPH0824528B2 true JPH0824528B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=13596458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7613392A Expired - Lifetime JPH0824528B2 (ja) | 1992-02-26 | 1992-02-26 | キムチ風食品並びにその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5336516A (ja) |
| JP (1) | JPH0824528B2 (ja) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5398599A (en) * | 1992-08-19 | 1995-03-21 | Goldstar Co., Ltd. | Apparatus for controlling seasoning of kimchi in refrigerator |
| US5456164A (en) * | 1995-01-10 | 1995-10-10 | Donghwan Ind. Corp. | Kimchi fermentation or cool storage system using a thermoelectric module |
| WO2003086090A1 (en) * | 2002-04-09 | 2003-10-23 | Yong-Ho Kim | Immature green fruits kimchi, apricot plum kimchi and the methods for preparation thereof |
| KR20040081242A (ko) * | 2003-03-14 | 2004-09-21 | 변재영 | 김치제조방법 |
| KR100750253B1 (ko) * | 2006-07-21 | 2007-08-17 | 주식회사 대우일렉트로닉스 | 김치냉장고의 숙성 제어방법 |
| KR100788456B1 (ko) * | 2006-08-31 | 2007-12-24 | 한국원자력연구원 | 극한 환경에서도 저장이 가능한 우주김치 제조방법 |
| KR101295951B1 (ko) * | 2013-03-22 | 2013-08-13 | 김미영 | 가시오가피 열매를 이용한 쨈 제조 방법 |
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