JPH08252071A

JPH08252071A - 揚げ物用衣材

Info

Publication number: JPH08252071A
Application number: JP7058502A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Tatsumi; 知子立見; Makoto Koike; 真小池
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-03-17
Filing date: 1995-03-17
Publication date: 1996-10-01

Abstract

(57)【要約】【目的】揚げ物の低カロリー化を図り、同時に時間の
経過による衣の食感の低下を防ぎ、さっぱりとしておい
しい揚げ物用衣材を提供することである。【構成】澱粉に対し、0.02〜20重量％のキトサンを含
有することを特徴とする揚げ物用衣材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天ぷら、唐揚げ、フライ
等の揚げ物用衣材に関する。以下、天ぷらを揚げ物の代
表例として、本発明を説明する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷらは、小麦粉を主成分とする穀粉に
水を加えてバッターをつくり、これに揚げ種を付着させ
て 180℃前後の油中で揚げ、加熱することによって、種
を蒸し焼きにする調理方法である。天ぷらのおいしさ
は、外観（いわゆる花咲き）及び食感が重要な要因とな
っており、この二つの要因は深く結びついている。即
ち、外観（花咲き）が良くなると衣の表面積が増加し、
油水の界面積が増えることによって熱の伝達が速やかに
行われる。よって、衣中の水分が効率よく蒸発すること
によって衣の食感が向上するとされている。従来、天ぷ
らの外観を向上させるために、衣にショ糖エステルなど
の乳化剤を加えることが報告されている（食生活研究．
Vol11, No.5, p38, 1990) 。しかし、添加する量が多す
ぎたり、調理時の揚げ温度、衣バッターの濃度、衣の溶
解状態などの条件によって、衣がフリッター状になった
り、薄衣になったりして、満足な結果を得ることは難し
かった。また、食感を改良するために小麦粉に有機酸を
加えることなどの技術（特公昭52−27222 号公報、特開
昭61−43971 号公報、特開昭62−115249号公報、特開昭
62−115250号公報）が提案されている。一方、近年の食
生活の変化により、食品類の低カロリー化が求められて
おり、油分の多い天ぷらは比較的敬遠される傾向にあ
り、天ぷら類においても出来得る限りの低カロリー化が
求められているが、これらの問題を効果的に解決するよ
うな揚げ物用衣材は未だ提供されていない。また、キト
サンの原料であるエビやカニの甲殻を粉砕し、風味づけ
等の目的で煎餅やスナック類等の食品に利用することが
行われている。また、近年、揚げ物衣用ミックスにキチ
ンを加えることにより、食感を向上させる技術（特開昭
61−234572号公報）が提案されているが、キトサンの添
加により、揚げ物の吸油量が減少するという記述は見ら
れない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、揚げ
物の低カロリー化を図り、同時に時間の経過による衣の
食感の低下を防いで、さっぱりとしておいしい揚げ物用
衣材を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な特徴を持った揚げ物用衣材を提供すべく研究を重ね
た。その結果、衣材にキトサンを添加することにより、
天ぷらの低カロリー化が図れ、同時に時間の経過による
衣の食感の低下も防げることを見出し、本発明に至った
ものである。即ち本発明は、澱粉に対し、0.02〜20重量
％のキトサンを含有することを特徴とする揚げ物用衣材
に関する。

【０００５】本発明で用いるキトサンは、エビ、カニ等
の甲殻類、昆虫類、貝類等の下等動物の外皮、骨格組織
の成分および菌類の細胞壁成分として含まれているキチ
ンを原料とし、これをアルカリ処理などの常法により、
10％以上脱アセチル化して得られるものである。本発明
で用いるのに好ましいものは、脱アセチル化度30〜100
％のものである。脱アセチル化度が30％未満であると、
溶解性に乏しくなるからである。これらは、例えば、特
開昭53−47479 号公報に示された方法により、キチンの
脱アセチル化度を制御することにより得られる。また、
特開平１−51361 号公報に記載された脱アセチル化度を
高めたキトサンも使用することができる。また、本発明
で用いるのに好ましいキトサンは、分子量が３万〜300
万程度で、粘度が10〜10000 cp、好ましくは3000cp以下
（１％溶液、20℃、Ｂ型粘度計で測定）のものである。
また、キトサンの粒度は、20メッシュパス以上、好まし
くは30メッシュパス以上のものが食感を低下させること
がないため適している。なお、キトサンは、市販品を用
いてもよい（例えば「キミツキトサン（商品名）」君津
化学工業（株））。キトサンの添加量は、澱粉に対し、
0.02〜20重量％が望ましい。添加量が少なすぎると所期
の効果発現に十分でなく、添加量が多すぎると、キトサ
ン特有の渋味が発現し、風味に悪影響を及ぼす。また、
本発明においては、キトサンと共にグァーガムを併用す
ることも好ましく、更に目的とする効果を向上させるこ
とができる。この場合、これらの添加量は、澱粉に対
し、キトサンは0.02〜10重量％、グァーガムは0.02〜20
重量％の範囲であることが望ましい。ここで、グァーガ
ムとは、豆科の一年生植物であるグァプラントの種子の
胚乳を原料とする多糖類である。本発明では、グァーガ
ムに特に制限はなく、例えばグァーガムを加水分解によ
り低分子化したグァーガム加水分解物等も用いることが
できる。

【０００６】さらに本発明においては、有機酸モノエス
テルを添加することができる。上記の通り、キトサンの
添加量が10〜20重量％程度と比較的多くなると、キトサ
ン特有の渋味が発現し、風味に悪影響を及ぼすこともあ
るが、有機酸モノエステルの添加は、キトサン特有の渋
味を効果的に抑制することができる。有機酸モノエステ
ルとしては、有機酸モノグリセリド（例えばコハク酸モ
ノグリセリド）及び／又は有機酸モノグリセリド誘導体
が好ましく、その含有量は 0.1〜10重量％程度である。

【０００７】又、本発明では有機酸若しくはその塩を添
加することもできる。本発明に用いられる有機酸として
は食品用に使用されるものであれば特に限定されない
が、味などの面からクエン酸、酒石酸が好ましい。クエ
ン酸及び酒石酸はそれぞれ式C₆H₈O₇及びC₄H₆O₆で表され
るものであり、結晶水を含んでいても良い。また、これ
らの対イオンとしてカリウム、ナトリウムなどの塩の形
に一部又は全部がなっていても良い。また、これらは単
独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。本発
明で用いられる澱粉とは、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉
等の抽出された澱粉はもちろん、小麦粉、米粉等の澱粉
を含む粉中に含まれている澱粉も含む。また、本発明に
おいては特に必須ではないが、更に外観を向上させるた
めに、ショ糖脂肪酸エステルを配合することが好まし
い。本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、シ
ョ糖と脂肪酸とのエステルであり、モノ、ジ、トリ及び
ポリエステル等を含むものであり、構成脂肪酸としては
炭素数が14〜24の脂肪酸を用いるのが好ましい。また、
ＨＬＢは８〜12のものが好適である。

【０００８】本発明の衣材の好ましい態様としては、上
記の如くキトサンを含有し、乾燥衣中蛋白質を２〜15重
量％含有してなる天ぷら粉であり、また、かかる天ぷら
粉を水に混練したバッターとしては、20℃で30重量％の
水分散液の粘度が300 〜1000cpとなるように調整して用
いるのが好ましい。

【０００９】

【実施例】以下、実施例より本発明を更に詳細に説明す
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。〔キトサンの調製法〕キチンを均一系でアルカリ加水分
解することにより、キチンを脱アセチル化し、キトサン
を調製した。キチンの脱アセチル化は、アルカリ加水分
解時の温度及び反応時間を制御することにより調製でき
る（特開昭53−47479 号公報）。即ち、本発明では市販
のキミツキチンを５〜50％濃度の水酸化ナトリウム水溶
液に分散させ、これに氷を加えて攪拌し、アルカリキチ
ン水溶液を得た。次いで、目的とする脱アセチル化度の
キトサンを得るため、アルカリキチン水溶液を50℃以下
の温度で０〜400 時間反応させ、表１に示す脱アセチル
化度のキトサンを得た。得られたキトサンは、イオン交
換樹脂等で脱アルカリ処理し、アセトン、メタノール等
の有機溶媒中に滴下して、キトサンを沈澱させ、これを
濾別し、水−メタノール混合溶媒で十分に洗浄し、精製
品を得た。〔脱アセチル化度測定法〕メチレンブルーを指示薬と
し、キトサンの酢酸水溶液をポリビニル硫酸カリウム水
溶液で滴定するコロイド滴定法により窒素量を求め、脱
アセチル化度に換算した。

【００１０】

【表１】

【００１１】実施例１〜７、比較例１〜４下記各配合成分を混合してベース配合Ｉとし、表２に示
した種類及び量のキトサン、またはキトサンとグァーガ
ムを添加した天ぷら粉を調製した。この天ぷら粉 100ｇ
に対して水 150ｇを加えて衣バッターを調製し、電気フ
ライヤーにより、油温180 ℃のサラダ油（日清精油
（株）製）で、エビ、カボチャを天ぷら調理した。これ
について、下記の如く油量を測定してカロリーを産出
し、また食感を評価した。評価項目および評価基準は以下の通りである。・油量油量は、衣の油分量を油分水分計（ＣＥＭ社、ＡＶＣ−
８０）で測定することにより評価した。・カロリー上記の如く衣の油分および水分量を測定し、天ぷら１食
分（天ぷら８個分）あたりのカロリーを算出した。・食感食感は、10人のパネラーが以下の５段階で官能評価した
平均値とした。食感（直後）とは、粉を水と混合した直
後に調理したものを、調理直後に評価したものであり、
食感（30分後）とは、同様に調理後、30分室温で放置し
たものを評価したものである。５：衣が非常に軽く、サクッとした食感が得られるもの４：衣が軽く、油っぽさがないもの３：衣が油っぽくないもの２：衣が油っぽいもの１：衣が非常に油っぽく、ベタベタした食感が得られる
もの結果を表２に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】表２の結果から明らかなように、キトサン
の添加量を増やすと衣中の油量が減少し、低カロリー化
が図れることがわかる。しかも、キトサンとグァーガム
の併用により油量の減少効果が増し、さらに低カロリー
化が図れることがわかる。キトサン、またはキトサンと
グァーガムを添加した天ぷらは、食感（直後）が優れて
いると共に、（直後）と（30分後）の食感の変化が少な
く、時間が経過しても、油っぽくなく、さっぱりとした
食感の良い天ぷらを提供することができる。

【００１４】実施例８〜11、比較例５〜６上記実施例で使用したベース配合Ｉに、有機酸モノエス
テルおよび有機酸を配合量した下記ベース配合IIにおい
て、キトサンまたはキトサンとグァーガムを添加した場
合の効果を検討した。評価方法は上記実施例と同じであ
る。結果を表３に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】表３の結果から明らかなように、有機酸モ
ノエステルおよび有機酸を添加した場合にも、衣中の油
量の減少による低カロリー化が図れ、更に前記表２との
比較より、有機酸モノエステルおよび有機酸の添加によ
り食感が向上していることがわかる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の揚げ物用衣材を使用することに
より、揚げ物の低カロリー化を図ることができ、又、時
間の経過による衣の食感の低下を防ぐことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉に対し、0.02〜20重量％のキトサン
を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】澱粉に対し、0.02〜10重量％のキトサン
および0.02〜20重量％のグァーガムを含有することを特
徴とする揚げ物用衣材。
【請求項３】キトサンが、脱アセチル化度40〜100 ％
のものである請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】更に有機酸モノエステルを含有する請求
項１〜３の何れか１項記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】有機酸モノエステルが有機酸モノグリセ
リド及び／又は有機酸モノグリセリド誘導体であり、そ
の含有量が 0.1〜10重量％である請求項４記載の揚げ物
用衣材。
【請求項６】更に有機酸若しくはその塩を含有する請
求項１〜５の何れか１項記載の揚げ物用衣材。
【請求項７】有機酸若しくはその塩がクエン酸若しく
はその塩及び酒石酸若しくはその塩から選ばれる一種以
上である請求項６記載の揚げ物用衣材。
【請求項８】請求項１〜７の何れか１項記載の衣材で
あり、乾燥衣中蛋白質を２〜15重量％含有してなる天ぷ
ら粉。