JPS6122938B2

JPS6122938B2 -

Info

Publication number: JPS6122938B2
Application number: JP53094795A
Authority: JP
Inventors: Kimihiko Takeo; Fumihiko Sato
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1978-08-03
Filing date: 1978-08-03
Publication date: 1986-06-03
Also published as: JPS5521758A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、改良されたフライの衣用組成物に関
する。従来、小麦粉（薄力粉）等を水にといて、さら
に所望によりその他の添加物を加えた水性ペース
トを用いて、フライ材料（例えばエビ）の表面を
被覆した状態で、パン粉をまぶし、フライ油中で
揚げて、フライが作られている。小麦粉等を主体とする上記従来のフライの衣用
組成物又はその水性ペーストは、フライ材料（例
えばエビ）の表面への付着容易性、付着均一性、
付着後のフライ油での揚りの速さ、揚げたフライ
のカリカリしたドライタツチの食感において、な
お改良の余地が残されている。本発明は、上記の諸特性において従来の物より
もすぐれたフライの衣用組成物を提供することを
目的とする。かくて、本発明は、微結晶セルロースと、グア
ガム、ローカストガム、タラガントガム、カラヤ
ガム、ガツテイーガム、カラギーナン、フルセレ
ラン、ザンタンガム、ザンフローから選ばれる一
種又は二種以上の分散剤と、蔗糖、葡萄糖、果
糖、乳糖等の単糖類や二糖類、デキストリン、サ
イクロデキストリン、低粘性変性澱粉、澱粉分解
物からなる崩壊剤の三者を水分の存在下で磨砕練
合した後乾燥した50〜95重量％の微結晶セルロー
ス、及び５〜50重量％の分散剤と崩壊剤の合計量
からなり、かつ分散剤と崩壊剤の重量比が９／１
〜１／９である水分散性の複合体を、澱粉質（及
び水）に含有せしせてなることを特徴とするフラ
イの衣用組成物に関するものである。上記の澱粉質としては、最も普通には、小麦粉
（中でも薄力粉）が挙げられるが、その他に片栗
粉、トウモロコシ粉、バレイシヨ澱粉等が単独又
は混合して用いられる。本発明の衣用組成物は、これら従来の澱粉質の
他に水分散性の複合体を含有する点に特徴を有す
るものである。この本発明の組成物には、所望に
より卵黄、ベーキングパウダー、食塩、グルタミ
ン酸ソーダその他の調味料、香辛料の１種以上を
加えることは勿論である。本発明の組成物はそのまま、又は水にといて水
性ペーストとしてフライ材料表面に被覆して用い
られる。本発明でいう水分散性の複合体とは、微結晶セ
ルロースと分散剤、崩壊剤の混合物を水の存在下
で磨砕混合した後乾燥したものであつて、分散剤
と崩壊剤の合計量が５〜50重量％、微結晶セルロ
ースが95〜50重量％であつて、分散剤と崩壊剤の
重量比が１／９〜９／１のものである。本発明で云う微結晶セルロースとは、リンタ
ー、パルプ再生繊維素等のセルロース原料を酸加
水分解、アルカリ酸化分解等の化学的分解処理を
加えて得られるものである。次に、本発明の分散剤は、天然に産する、或い
は醗酵法等によつて得られる水膨潤性及び水溶性
の粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組
合せて使用され、微結晶セルロースに対し保護コ
ロイドとして使用するものである。具体的には、
豆類から抽出されるグアガム、ローカストガム、
樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガ
ム、ガツテイーガム、海藻から抽出されるカラギ
ーナン、フルセレラン、微生物が産するザンタン
ガム、ザンフロー等であり、これらのうち、カラ
ギーナン、タラガントガム、カラヤガム、フルセ
レラン、ザンタンガムが好ましく、カラヤガム、
ザンタンガム、カラギーナンは特に好ましい。叉、本発明でいう崩壊剤とは、水に容易に溶け
てかつ粘性をほとんど示さないものがよく、微結
晶セルロースと相溶性があつて、その表面に湿式
でコーテイングして乾燥したとき、微結晶セルロ
ースの角質化を防止できるものでなければならな
い。それらの具体例を列記すると、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖等の単糖類や二糖類、デキストリ
ン、サイクロデキストリン、低粘性変性澱粉等の
澱粉分解物等であり、これらは単独もしくは組合
せて使用できる。分解剤と崩壊剤の微結晶セルロースに対する配
合割合は次の通りであることが好ましい。まず、
分散剤と崩壊剤の重量比は９／１〜１／９の範囲
である。９／１より大きくなると、微結晶セルロ
ースの迅速かつ十分な水中分散性が得にくく、本
発明の効果は達成し難い。１／９より小さくなる
と、衣の付着性が乏しくなる。次に、分散剤と崩壊剤の合計量は、複合体の５
〜50重量％であることが好ましい。換言すれば、
微結晶セルロースは複合体の95〜50重量％を占め
ることになる。分散剤と崩壊剤の合計量が５重量
％未満では、複合体の液中への分散性が悪くな
り、揚物への本発明組成物の分散性が悪くなり、
シヤキツとした食感も得にくくなる。微結晶セル
ロースが50重量％未満であるような複合体を使用
した場合も本発明の効果は薄れてシヤキツとした
フライ食品が得られにくくなり、香りのマスキン
グを生じるようになる。水分散性複合体の澱粉への添加量は0.2重量％
以上必要である。これ以下では本発明の効果は得
られなくなる。添加の上限はとくに定めないが、
フライの衣特性を改善する目的では、30重量％上
の添加は必要がない。水を加えた水性ペーストで
は、水分散性複合体の含量は約0.03〜５重量％
で、澱粉質の含量は15〜40重量％である。これら
の範囲においてフライの種類に応じ、料理人の腕
で適宜決定されれば良い。組成物のペースト化は、手又は機械を用いて水
の混合撹拌して行う。本発明の組成物又はその水性ペーストは、フラ
イ材料の表面を被覆しそのまま、又は更に表面に
パン粉をまぶしてフライ油の中で揚げて、フライ
が作られる。本発明の組成物又はその水性ペーストは、フラ
イ材料の表面を容易かつ均一に被覆し、フライ油
で揚げたフライはカリカリしたドライタツチの食
感を与え、更に香をマスキングすることがなく、
これらの諸特性において、本発明の水分散性複合
体を含有しないフライ衣用組成物に比べて格段に
すぐれている。従つて、本発明の組成物は、和風、洋風を問わ
ず、魚肉、畜肉の細切り、ぶつ切り、スライス、
むり身等を揚げるのに使用できるし、野菜を揚げ
る場合にも使用できる。以下に実施例を示す。実施例１第１表に示す組成の複合体を利用して、第２表
に示すフライの衣組成物ペーストを調製し、これ
にカシワのモモ肉（ブツ切り）を浸し、天麸羅用
大豆白絞油にてフライに揚げた。得られた評価結
果を第３表に示す。

【表】

【表】なお、本発明に該当するNo.2〜No.4、No.6、
No.10〜No.18は、No.19の比較例と比べてフライ
の揚がりが早いことが調理中に認められた。

Claims

【特許請求の範囲】１微結晶セルロースと、グアガム、ローカスト
ガム、タラガントガム、カラヤガム、ガツテイー
ガム、カラギーナン、フルセレラン、ザンタンガ
ム、ザンフローから選ばれる一種又は二種以上の
分散剤と、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等の単糖類
や二糖類、デキストリン、サイクロデキストリ
ン、低粘性変性澱粉、澱粉分解物からなる崩壊剤
の三者を水分の存在下で磨砕練合した後乾燥し
た、50〜95重量％の微結晶セルロース、及び５〜
50重量％の分散剤と崩壊剤の合計量からなり、か
つ分散剤と崩壊剤の重量比が９／１〜１／９であ
る水分散性の複合体を、澱粉質に含有せしめてな
ることを特徴とするフライの衣用組成物。２微結晶セルロースと、グアガム、ローカスト
ガム、タラガントガム、カラヤガム、ガツテイー
ガム、カラギーナン、フルセレラン、ザンタンガ
ム、ザンフローから選ばれる一種又は二種以上の
分散剤と、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等の単糖類
や二糖類、デキストリン、サイクロデキストリ
ン、低粘性変性澱粉、澱粉分解物からなる崩壊剤
の三者を水分の存在下で磨砕練合した後乾燥し
た、50〜95重量％の微結晶セルロース、及び５〜
50重量％の分散剤と崩壊剤の合計量からなり、か
つ分散剤と崩壊剤の重量比が９／１〜１／９であ
る水分散性の複合体を、澱粉質及び水に含有せし
めてなることを特徴とするフライの衣用組成物。