JPH08256721A - 味噌の麹原料および掛原料の製造方法 - Google Patents
味噌の麹原料および掛原料の製造方法Info
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- JPH08256721A JPH08256721A JP7094363A JP9436395A JPH08256721A JP H08256721 A JPH08256721 A JP H08256721A JP 7094363 A JP7094363 A JP 7094363A JP 9436395 A JP9436395 A JP 9436395A JP H08256721 A JPH08256721 A JP H08256721A
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- koji
- rice
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は味噌原料として未利用であった米粉
（上新粉），米糠，そば粉，コーンスターチ等の穀類を
用いて特色ある味噌の麹原料および掛原料の製造方法を
提供する。 【構成】 粉とした原料を２軸エクストルーダで混合，
混練して澱粉をα化し未膨化の状態で連続して押出成形
したものを切断して米形状に造粒する。またこのものを
所定温度・所定時間で乾燥して亀裂をいれて、麹のはぜ
込みを容易としたものに麹菌を混合した加水液により加
水と同時に麹菌を接種して麹原料をつくる。従来の麹原
料，掛原料の洗浄・浸漬・水切り・蒸しの工程を省略し
てバレル内で一度にこなし製麹までの時間を短縮する。
また未利用資源の有効利用を図る。
（上新粉），米糠，そば粉，コーンスターチ等の穀類を
用いて特色ある味噌の麹原料および掛原料の製造方法を
提供する。 【構成】 粉とした原料を２軸エクストルーダで混合，
混練して澱粉をα化し未膨化の状態で連続して押出成形
したものを切断して米形状に造粒する。またこのものを
所定温度・所定時間で乾燥して亀裂をいれて、麹のはぜ
込みを容易としたものに麹菌を混合した加水液により加
水と同時に麹菌を接種して麹原料をつくる。従来の麹原
料，掛原料の洗浄・浸漬・水切り・蒸しの工程を省略し
てバレル内で一度にこなし製麹までの時間を短縮する。
また未利用資源の有効利用を図る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は澱粉を主成分とする物質
又はその粉より味噌の麹原料および掛原料の製造方法に
関する。
又はその粉より味噌の麹原料および掛原料の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、味噌の麹原料としては米，大豆，
麦，その他の穀類が利用されていた。これらの原料を用
いた味噌の製造工程を辛口米味噌を例として示すと図１
のとおりである。即ち、麹原料の精白した米を洗浄し、
約１２〜２４時間浸漬する。この工程において重量は約
２５％増加する。水切り後、蒸して精白米の澱粉をα化
すると同時に殺菌し、約３５℃まで放冷する。この後種
付け工程に入り、２５℃〜５０℃相対湿度９５％以上で
４０〜４８時間かけて製麹する。
麦，その他の穀類が利用されていた。これらの原料を用
いた味噌の製造工程を辛口米味噌を例として示すと図１
のとおりである。即ち、麹原料の精白した米を洗浄し、
約１２〜２４時間浸漬する。この工程において重量は約
２５％増加する。水切り後、蒸して精白米の澱粉をα化
すると同時に殺菌し、約３５℃まで放冷する。この後種
付け工程に入り、２５℃〜５０℃相対湿度９５％以上で
４０〜４８時間かけて製麹する。
【０００３】一方、大豆は洗浄して８〜１２時間浸漬す
る。水切り後蒸して約３５℃迄放冷する。製麹した麹原
料の米に上記の大豆と塩並びに種水と発酵微生物を合わ
せて混合攪拌し、約３０℃で２〜６ケ月または自然のま
まに６〜２０ケ月放置して熟成させる。熟成が完了する
とそのまま、または食品添加物を加え混合し味噌が出来
上がる。所定量計量して包装容器に充填され米味噌とし
て市販される。
る。水切り後蒸して約３５℃迄放冷する。製麹した麹原
料の米に上記の大豆と塩並びに種水と発酵微生物を合わ
せて混合攪拌し、約３０℃で２〜６ケ月または自然のま
まに６〜２０ケ月放置して熟成させる。熟成が完了する
とそのまま、または食品添加物を加え混合し味噌が出来
上がる。所定量計量して包装容器に充填され米味噌とし
て市販される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】麹原料として利用する
米は丸米または破砕米、麦は精麦又は押麦であって、そ
れらの粉又は微細粒は利用されていなかった。またこれ
ら穀類を精白する際に発生する米糠，麸などは利用方途
が少なく、その多くが産業廃棄物として処分されてき
た。近年円高により穀類の粉が安く輸入できるようにな
ったが、味噌の製造においては未だ円高によるメリット
が少なかった。
米は丸米または破砕米、麦は精麦又は押麦であって、そ
れらの粉又は微細粒は利用されていなかった。またこれ
ら穀類を精白する際に発生する米糠，麸などは利用方途
が少なく、その多くが産業廃棄物として処分されてき
た。近年円高により穀類の粉が安く輸入できるようにな
ったが、味噌の製造においては未だ円高によるメリット
が少なかった。
【０００５】このように従来の味噌原料は著しく制限さ
れていたので、発明者らは新規に味噌の麹原料および掛
原料の製造方法を提供し資源の有効利用を企ったであ
る。さらに従来の蒸した穀類を直ちに製麹しなければな
らないという工程を、原料処理−製麹という２つの工程
に分離することよって生産の合理化を企てたのである。
れていたので、発明者らは新規に味噌の麹原料および掛
原料の製造方法を提供し資源の有効利用を企ったであ
る。さらに従来の蒸した穀類を直ちに製麹しなければな
らないという工程を、原料処理−製麹という２つの工程
に分離することよって生産の合理化を企てたのである。
【０００６】しかして、これらの課題を解決すべく本発
明は２軸スクリュー式混練機を利用して独特の風味ある
新しい味噌の麹原料および掛原料を提供し、未利用資源
の有効利用を目的としたものである。なお、本発明にお
いて２軸スクリュー式混練機は一名２軸エクストルーダ
ーと称されバレル内で平行する２軸のスクリューによっ
て温度制御のもとに原料を搬送，混合，混練して押出成
形する機械を言う。
明は２軸スクリュー式混練機を利用して独特の風味ある
新しい味噌の麹原料および掛原料を提供し、未利用資源
の有効利用を目的としたものである。なお、本発明にお
いて２軸スクリュー式混練機は一名２軸エクストルーダ
ーと称されバレル内で平行する２軸のスクリューによっ
て温度制御のもとに原料を搬送，混合，混練して押出成
形する機械を言う。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明は、穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物質又
はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー式混
練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未膨化
の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若しく
は米形状に造粒するものである。
に本発明は、穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物質又
はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー式混
練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未膨化
の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若しく
は米形状に造粒するものである。
【０００８】また穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物
質又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー
式混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未
膨化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若
しくは米形状に造粒したものを乾燥せず、一定水分量と
するものである。
質又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー
式混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未
膨化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若
しくは米形状に造粒したものを乾燥せず、一定水分量と
するものである。
【０００９】また穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物
質又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー
式混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未
膨化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若
しくは米形状に造粒したものを６０℃以上１８０℃以下
の条件で１ｈｒ以上２０ｈｒ以下で送風乾燥させて麹菌
のはぜ込みがさらに容易にできるように粒表面に亀裂を
入れるものである。
質又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー
式混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未
膨化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若
しくは米形状に造粒したものを６０℃以上１８０℃以下
の条件で１ｈｒ以上２０ｈｒ以下で送風乾燥させて麹菌
のはぜ込みがさらに容易にできるように粒表面に亀裂を
入れるものである。
【００１０】また予め加水液に麹菌を混合しておき、請
求項３又は４で製造した麹原料に加水と同時に麹菌の接
種を行うものである。
求項３又は４で製造した麹原料に加水と同時に麹菌の接
種を行うものである。
【００１１】
【作用】２軸スクリュー式混練機のホッパより穀類、例
えば米，米糠，そば等の粉をバレル内に投入し必要量の
水を加えて圧送しつつ混合，混練し温度を制御しつつ澱
粉をα化させ未膨化の状態で所定形状の穴を穿孔したダ
イより連続して押出しカッターによって所定の粒形に切
断して粒と粒が結着しないように造粒させる。通常浸
漬，水切り，蒸し工程を省略することができる。
えば米，米糠，そば等の粉をバレル内に投入し必要量の
水を加えて圧送しつつ混合，混練し温度を制御しつつ澱
粉をα化させ未膨化の状態で所定形状の穴を穿孔したダ
イより連続して押出しカッターによって所定の粒形に切
断して粒と粒が結着しないように造粒させる。通常浸
漬，水切り，蒸し工程を省略することができる。
【００１２】この押出し成形した粒を乾燥せず水分量を
測定して所定水分量であればそのまま種付け製麹を行
う。若し水分量が不足するときは含水させて一定水分量
としてから種付け製麹する。或いは６０℃以上１８０℃
以下の条件で１ｈｒ以上２０ｈｒ以下で乾燥させて粒表
面に亀裂を入れ、麹のはぜ込みを容易にする。そして粒
表面に亀裂を入れた粒を予め麹菌を混合した加水液で加
水することによって麹菌接種工程を短縮する。
測定して所定水分量であればそのまま種付け製麹を行
う。若し水分量が不足するときは含水させて一定水分量
としてから種付け製麹する。或いは６０℃以上１８０℃
以下の条件で１ｈｒ以上２０ｈｒ以下で乾燥させて粒表
面に亀裂を入れ、麹のはぜ込みを容易にする。そして粒
表面に亀裂を入れた粒を予め麹菌を混合した加水液で加
水することによって麹菌接種工程を短縮する。
【００１３】
【実施例】先ず粉の澱粉をα化し未膨化の状態で粒状と
なした押出物を製造する２軸スクリュー式混練機即ち２
軸エクストルーダーについて説明する。本発明に使用し
た２軸エクストルーダーは（株）スエヒロイーピーエム
製アルファライザーα６００又はα１０００形であって
その構成を図２にもとづいて説明する。
なした押出物を製造する２軸スクリュー式混練機即ち２
軸エクストルーダーについて説明する。本発明に使用し
た２軸エクストルーダーは（株）スエヒロイーピーエム
製アルファライザーα６００又はα１０００形であって
その構成を図２にもとづいて説明する。
【００１４】図示しない台枠上に設けられ冷却水が外周
を循環するようにされたバレル１のまゆ形穴内に２軸の
スクリュー２が平行して挿通され、このスクリュー２は
変速モータ３から歯車箱４を介して回転される。歯車箱
４の上部にはホッパー５が設けられており、モータ７で
回転されるフィーダー６によりバレル１の投入口１ａに
原料が送り込まれる。
を循環するようにされたバレル１のまゆ形穴内に２軸の
スクリュー２が平行して挿通され、このスクリュー２は
変速モータ３から歯車箱４を介して回転される。歯車箱
４の上部にはホッパー５が設けられており、モータ７で
回転されるフィーダー６によりバレル１の投入口１ａに
原料が送り込まれる。
【００１５】またバレル１には必要な添加物を投入する
口が設けられている。バレル１の先端部には成形用ダイ
８が取付けられており、その前面にモータ９で回転する
カッター１０が配置されている。成形用ダイ８は粒の形
を決める形状，バレル内圧力を決める穴数，ダイの厚み
等により選択される。
口が設けられている。バレル１の先端部には成形用ダイ
８が取付けられており、その前面にモータ９で回転する
カッター１０が配置されている。成形用ダイ８は粒の形
を決める形状，バレル内圧力を決める穴数，ダイの厚み
等により選択される。
【００１６】２軸スクリューはそれぞれの原料投入側よ
りフィードスクリュー，ニーディングディスク，フィー
ドスクリューと順次組み込まれ、フィードスクリューの
フィード量，スクリューのパターンがバレル内圧を決め
るため選択される。またニーディングディスクは前送り
位相に組込まれている。そして制御箱１１により変速モ
ータ３，フィーダのモータ７，カッタのモータ９，並び
にバレル１内の温度が制御される。
りフィードスクリュー，ニーディングディスク，フィー
ドスクリューと順次組み込まれ、フィードスクリューの
フィード量，スクリューのパターンがバレル内圧を決め
るため選択される。またニーディングディスクは前送り
位相に組込まれている。そして制御箱１１により変速モ
ータ３，フィーダのモータ７，カッタのモータ９，並び
にバレル１内の温度が制御される。
【００１７】このように構成された２軸エクストルーダ
ーを用いた米味噌製造の米処理工程を図３に例示する。
米糠、上新粉と米糠とを50：50で混合した混合原料、或
いは上新粉、米糠、限定吸収した米を２軸エクストルー
ダーのホッパー５に投入し、フィーダー６でバレル１内
に送り込み、投入材料，成形品等にもとづいて予め決め
られたデーターにもとづき制御装置１１の指令で回転さ
れるモータにより圧送し、所定温度に保ちつつ所定量の
水を加えて混合，混練して原料の澱粉をα化させるとと
もに殺菌し、ダイ８より穴形状に未膨化の状態で連続的
に押出してカッター１０で所定の大きさに切断されて粒
をつくる。
ーを用いた米味噌製造の米処理工程を図３に例示する。
米糠、上新粉と米糠とを50：50で混合した混合原料、或
いは上新粉、米糠、限定吸収した米を２軸エクストルー
ダーのホッパー５に投入し、フィーダー６でバレル１内
に送り込み、投入材料，成形品等にもとづいて予め決め
られたデーターにもとづき制御装置１１の指令で回転さ
れるモータにより圧送し、所定温度に保ちつつ所定量の
水を加えて混合，混練して原料の澱粉をα化させるとと
もに殺菌し、ダイ８より穴形状に未膨化の状態で連続的
に押出してカッター１０で所定の大きさに切断されて粒
をつくる。
【００１８】粒の形状は米粒，球形等が考えられ、粒を
容器に入れたとき粒間に空間ができ、この空間に空気が
出入りし易い形状であれば良い。密着状態となる偏平形
は好ましくない。成形を考慮した好ましい形は米粒状で
ある。
容器に入れたとき粒間に空間ができ、この空間に空気が
出入りし易い形状であれば良い。密着状態となる偏平形
は好ましくない。成形を考慮した好ましい形は米粒状で
ある。
【００１９】米形状に成形された押出品を一定温度迄放
冷、場合によっては乾燥して表面に亀裂を入れて種付け
を行い、所定条件（従来と同じ）で製麹するものであ
る。あるいはα化商品の保存原料として利用する場合
は、押出成形後、乾燥させ、放冷して表面に亀裂を入れ
たα化原料をつくり計量して充填し、α化商品として市
販する。またこのα化原料としたものから製麹するには
吸水させ種付けする工程をとる。
冷、場合によっては乾燥して表面に亀裂を入れて種付け
を行い、所定条件（従来と同じ）で製麹するものであ
る。あるいはα化商品の保存原料として利用する場合
は、押出成形後、乾燥させ、放冷して表面に亀裂を入れ
たα化原料をつくり計量して充填し、α化商品として市
販する。またこのα化原料としたものから製麹するには
吸水させ種付けする工程をとる。
【００２０】押出成形品をつくる原料としては、うるち
米，もち米，これらの粉（上新粉），米糠，粟，ひえ，
きび，小麦，はと麦，そば，コーンフラワー，コーンス
ターチ，芋，どんぐり，コンニャク等の澱粉を主成分と
するものが利用できる。
米，もち米，これらの粉（上新粉），米糠，粟，ひえ，
きび，小麦，はと麦，そば，コーンフラワー，コーンス
ターチ，芋，どんぐり，コンニャク等の澱粉を主成分と
するものが利用できる。
【００２１】試験例 ○試料−上新粉１００％、そば粉１００％、上新粉５０
％＋そば粉５０％、米糠１００％、コーンスターチ１０
０％の各種。 ○条件 ２軸エクストルーダー・・（株）スエヒロイーピーエム
製アルファライザー100 型フィード量・・・・・・５０ｋｇ／ｈｒ スクリュー回転・・・・１２５ｒ．ｐ．ｍ． 処理温度・・・・・・・１１０℃ 水添量・・・・・・・・６〜１４ リットル／ｈｒ ダイ内径・・・・・・・１ｍｍ×４ｍｍ 米粒形、７穴 スクリューパターン・・フィードスクリュー２０Ｌ→→
フィードスクリュー８０Ｌ→→ニーディングディスク２
５×４→→フィードスクリュー５０Ｌ 温度設定−フィード・・３０℃ 中間・・・・１１０℃ ダイ・・・・５０℃ 先端・・・・６０℃
％＋そば粉５０％、米糠１００％、コーンスターチ１０
０％の各種。 ○条件 ２軸エクストルーダー・・（株）スエヒロイーピーエム
製アルファライザー100 型フィード量・・・・・・５０ｋｇ／ｈｒ スクリュー回転・・・・１２５ｒ．ｐ．ｍ． 処理温度・・・・・・・１１０℃ 水添量・・・・・・・・６〜１４ リットル／ｈｒ ダイ内径・・・・・・・１ｍｍ×４ｍｍ 米粒形、７穴 スクリューパターン・・フィードスクリュー２０Ｌ→→
フィードスクリュー８０Ｌ→→ニーディングディスク２
５×４→→フィードスクリュー５０Ｌ 温度設定−フィード・・３０℃ 中間・・・・１１０℃ ダイ・・・・５０℃ 先端・・・・６０℃
【００２２】○エクストルーダーによる処理結果を表１
に示す。
に示す。
【表１】
【００２３】所見 各試料は加水により、α化度が上昇し、加水していない
上新粉及びそば粉の試料１を除き９０．１〜９９．４％
の高い値を示した。これらは、通常の蒸し処理と同等或
いはそれ以上のα化度値であった。押出しの状態，性状
は、加水したものはスムーズに連続して処理できた。特
に上新粉では、試料３，４は未膨化の非常に透明感のあ
る米形状に造粒ができた。そば粉は他の試料に比べ、や
や小形の造粒であったが、試料３，４は未膨化で良好の
仕上がりであった。また上新粉＋そば粉，米糠，コーン
スターチはそれぞれ試料２，３が未膨化で米形状の造粒
ができ、良好な仕上がりであった。
上新粉及びそば粉の試料１を除き９０．１〜９９．４％
の高い値を示した。これらは、通常の蒸し処理と同等或
いはそれ以上のα化度値であった。押出しの状態，性状
は、加水したものはスムーズに連続して処理できた。特
に上新粉では、試料３，４は未膨化の非常に透明感のあ
る米形状に造粒ができた。そば粉は他の試料に比べ、や
や小形の造粒であったが、試料３，４は未膨化で良好の
仕上がりであった。また上新粉＋そば粉，米糠，コーン
スターチはそれぞれ試料２，３が未膨化で米形状の造粒
ができ、良好な仕上がりであった。
【００２４】○米形状押出品の乾燥温度，乾燥時間に対
する表面の亀裂割具合を表２に示す。（上新粉，そば粉
はそれぞれ試料３、上新粉＋そば粉及び米糠，コーンス
ターチはそれぞれ試料２を使用した。以下この試料のも
のを用いて試験した。）
する表面の亀裂割具合を表２に示す。（上新粉，そば粉
はそれぞれ試料３、上新粉＋そば粉及び米糠，コーンス
ターチはそれぞれ試料２を使用した。以下この試料のも
のを用いて試験した。）
【表２】
【００２５】なお、６０℃，２ｈｒ以上、１０５℃，１
ｈｒ以上、１５０℃，２ｈｒ以上、或いは１８０℃，１
ｈｒ以上は亀裂は良好である。６０℃以下では亀裂は認
められず。１８０℃以上では亀裂は良好であるが、試料
により褐変が認められるものがある。
ｈｒ以上、１５０℃，２ｈｒ以上、或いは１８０℃，１
ｈｒ以上は亀裂は良好である。６０℃以下では亀裂は認
められず。１８０℃以上では亀裂は良好であるが、試料
により褐変が認められるものがある。
【００２６】○製麹結果 ２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を６０
℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用、乾燥後の水分は
次のとおりである。 （亀裂なし） 上新粉・・・・・・１５．７％ そば粉・・・・・・２０．５％ 上新粉＋そば粉・・２３．２％ 米糠・・・・・・・１８．３％ コーンスターチ・・１７．６％
℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用、乾燥後の水分は
次のとおりである。 （亀裂なし） 上新粉・・・・・・１５．７％ そば粉・・・・・・２０．５％ 上新粉＋そば粉・・２３．２％ 米糠・・・・・・・１８．３％ コーンスターチ・・１７．６％
【００２７】２軸エクストルーダー処理直後、米形状押
出品を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用、乾燥
後の水分は次のとおりである。 （亀裂あり） 上新粉・・・・・・１０．１２％ そば粉・・・・・・１０．８３％ 上新粉＋そば粉・・１１．３５％ 米糠・・・・・・・１１．１４％ コーンスターチ・・１０．９２％
出品を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用、乾燥
後の水分は次のとおりである。 （亀裂あり） 上新粉・・・・・・１０．１２％ そば粉・・・・・・１０．８３％ 上新粉＋そば粉・・１１．３５％ 米糠・・・・・・・１１．１４％ コーンスターチ・・１０．９２％
【００２８】２軸エクストルーダ処理直後、米形状押出
品を６０℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し） 引込水分を３５％に設定、加水と種付け（種麹ＢＦ−
１）を同時操作。 ＊上新粉１００％は粘り、固まり製麹不可能、他は小型
通風製麹にて製麹。
品を６０℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し） 引込水分を３５％に設定、加水と種付け（種麹ＢＦ−
１）を同時操作。 ＊上新粉１００％は粘り、固まり製麹不可能、他は小型
通風製麹にて製麹。
【００２９】麹の酵素活性を表３に示す。
【表３】
【００３０】２軸エクストルーダ処理直後、米粒押出品
を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り） ＊上新粉１００％は粘り、固まり製麹不可能、他は小型
通風製麹にて製麹。
を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り） ＊上新粉１００％は粘り、固まり製麹不可能、他は小型
通風製麹にて製麹。
【００３１】麹の酵素活性化を表４に示す。
【表４】
【００３２】○みその仕込み試験は次のとおりである。 ２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を６０
℃，２時間、通風乾燥したものを使用。（亀裂なし） 対照区・・タイ米（工場製麹）１００％ 試験区・・そば麹 １００％ 上新粉＋そば粉５０：５０ 混合麹１００％ そば粉＋タイ米５０：５０ 混合麹１００％ 米糠 １００％ コンースターチ１００％ 麹歩合６割、予定水分45.5％、食塩12.1％
℃，２時間、通風乾燥したものを使用。（亀裂なし） 対照区・・タイ米（工場製麹）１００％ 試験区・・そば麹 １００％ 上新粉＋そば粉５０：５０ 混合麹１００％ そば粉＋タイ米５０：５０ 混合麹１００％ 米糠 １００％ コンースターチ１００％ 麹歩合６割、予定水分45.5％、食塩12.1％
【００３３】２軸エクストルーダー処理直後、米形状押
出品を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀
裂あり） 対照区・・タイ米（工場製麹１００％） 試験区・・そば麹 １００％ 上新粉＋そば粉５０：５０ 混合麹１００％ そば粉＋タイ米５０：５０ 混合麹１００％ 米糠 １００％ コンースターチ１００％ 麹歩合６割、予定水分45.5％、食塩12.1％
出品を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀
裂あり） 対照区・・タイ米（工場製麹１００％） 試験区・・そば麹 １００％ 上新粉＋そば粉５０：５０ 混合麹１００％ そば粉＋タイ米５０：５０ 混合麹１００％ 米糠 １００％ コンースターチ１００％ 麹歩合６割、予定水分45.5％、食塩12.1％
【００３４】みその仕込み試験結果（６０日目）を表５
に示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品
を６０℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し）
に示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品
を６０℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し）
【表５】
【００３５】みその仕込み試験結果（６０日目）を表６
に示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品
を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り）
に示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品
を１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り）
【表６】
【００３６】みその官能検査結果（６０日目）を表７に
示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を
６０℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し）
示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を
６０℃，２ｈｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂な
し）
【表７】
【００３７】みその官能検査結果（６０日目）を表８に
示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を
１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り）
示す。２軸エクストルーダー処理直後、米形状押出品を
１０５℃，２ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あ
り）
【表８】
【００３８】みそ汁とした評価を表９に示す。２軸エク
ストルーダー処理直後、米形状押出品を６０℃，２ｈ
ｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂なし）
ストルーダー処理直後、米形状押出品を６０℃，２ｈ
ｒ、通風乾燥したものを使用。（亀裂なし）
【表９】
【００３９】みそ汁とした評価を表１０に示す。２軸エ
クストルーダー処理直後、米形状押出品を１０５℃，２
ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あり）
クストルーダー処理直後、米形状押出品を１０５℃，２
ｈｒ通風乾燥したものを使用。（亀裂あり）
【表１０】
【００４０】
【発明の効果】上述のとおりであるので本発明は以下の
効果を奏する。今まで味噌原料として未利用であった米
粉（上新粉），米糠，そば粉，コーンスターチ，その他
の穀類の粉等の原料が利用可能となった。その結果資源
の有効利用，経済性の向上、原料により特徴のある味噌
が生産される。
効果を奏する。今まで味噌原料として未利用であった米
粉（上新粉），米糠，そば粉，コーンスターチ，その他
の穀類の粉等の原料が利用可能となった。その結果資源
の有効利用，経済性の向上、原料により特徴のある味噌
が生産される。
【００４１】２軸エクストルーダーを用いたことにより
出麹までの時間が短縮され連続処理が可能で生産性が向
上した。作業開始，停止作業を除いて無人運転が可能と
なる。また押出製品は無菌状態であるので衛生的である
とともに、その後の雑菌の影響も少ないので良好な製麹
ができる。
出麹までの時間が短縮され連続処理が可能で生産性が向
上した。作業開始，停止作業を除いて無人運転が可能と
なる。また押出製品は無菌状態であるので衛生的である
とともに、その後の雑菌の影響も少ないので良好な製麹
ができる。
【００４２】さらにダイの穴の形状を変えることによっ
て造粒形状が任意に選択でき、製麹効率を向上させるこ
とができる。そして乾燥工程を加えることによりα化状
態で保存性の高い醸造原料とすることが可能である。
て造粒形状が任意に選択でき、製麹効率を向上させるこ
とができる。そして乾燥工程を加えることによりα化状
態で保存性の高い醸造原料とすることが可能である。
【図１】信州味噌の製造工程図である。
【図２】２軸エクストルーダーの説明図である。
【図３】２軸エクストルーダーを用いた米味噌製造での
米処理工程図である。
米処理工程図である。
Claims (4)
- 【請求項１】 穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物質
又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー式
混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未膨
化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若し
くは米形状に造粒することを特徴とする味噌の麹原料お
よび掛原料の製造方法。 - 【請求項２】 穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物質
又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー式
混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未膨
化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若し
くは米形状に造粒したものを乾燥せず、一定水分量とす
ることを特徴とする味噌の麹原料の製造方法。 - 【請求項３】 穀類，玉蜀黍等澱粉を主成分とする物質
又はその粉の単独又は複合したものを２軸スクリュー式
混練機を用いて、加水し、混練して澱粉をα化させ未膨
化の状態で連続して押出した成形品を切断し、球形若し
くは米形状に造粒したものを６０℃以上１８０℃以下の
条件で１ｈｒ以上２０ｈｒ以下で送風乾燥させて麹菌の
はぜ込みがさらに容易にできるように粒表面に亀裂を入
れることを特徴とする味噌の麹原料の製造方法。 - 【請求項４】 予め加水液に麹菌を混合しておき、請求
項３又は４で製造した麹原料に加水と同時に麹菌の接種
を行うことを特徴とする味噌の麹原料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7094363A JPH08256721A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 味噌の麹原料および掛原料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7094363A JPH08256721A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 味噌の麹原料および掛原料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256721A true JPH08256721A (ja) | 1996-10-08 |
Family
ID=14108232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7094363A Pending JPH08256721A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 味噌の麹原料および掛原料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08256721A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101429824B1 (ko) * | 2012-11-30 | 2014-08-12 | 씨제이제일제당 (주) | 메밀된장의 제조방법 |
| CN108097161A (zh) * | 2018-01-10 | 2018-06-01 | 王翠萍 | 固体颗粒制剂的高孔隙率成粒方法及设备及固体颗粒制剂 |
| WO2018203556A1 (ja) * | 2017-05-02 | 2018-11-08 | 株式会社ユーグレナ | 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤 |
| KR101966309B1 (ko) * | 2017-12-15 | 2019-04-08 | 주식회사 제이케이푸드 | 김 및 해산물을 포함하는 김해산물국 |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP7094363A patent/JPH08256721A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101429824B1 (ko) * | 2012-11-30 | 2014-08-12 | 씨제이제일제당 (주) | 메밀된장의 제조방법 |
| WO2018203556A1 (ja) * | 2017-05-02 | 2018-11-08 | 株式会社ユーグレナ | 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤 |
| JP2018186750A (ja) * | 2017-05-02 | 2018-11-29 | 株式会社ユーグレナ | 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤 |
| KR101966309B1 (ko) * | 2017-12-15 | 2019-04-08 | 주식회사 제이케이푸드 | 김 및 해산물을 포함하는 김해산물국 |
| CN108097161A (zh) * | 2018-01-10 | 2018-06-01 | 王翠萍 | 固体颗粒制剂的高孔隙率成粒方法及设备及固体颗粒制剂 |
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