JPH08280319A - 冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍パン生地を使用し、簡単に家庭でも”焼
きたて”のパンを製造できる様にすること。 【構成】 パン生地に生地組織改良剤、冷凍用ドウコン
ディショナー、リパーゼを配合し、＋１９〜＋２６℃
で、次いで−２５℃以下で発酵させ、成形後さらに発酵
させてから急速冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍パン並びに冷凍ペス
トリーの製造方法に関する。更に詳細には、パン類を所
定の形状にし、発酵膨張させた後、冷凍して保管し、必
要なときこれを何時でも、店舗の固定式オーブンや家庭
のオーブンレンジで加熱する（焼く）ことにより、誰で
も簡単に本来の意味における”焼きたてのパン”を得る
ための冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】発酵させたパン生地を冷凍保管し、これ
を必要な時に取出して焼くことにより得られたパンは、
冷凍工程を経ることなく、発酵生地をそのまま焼き上げ
た”焼きたてのパン”に比し、発酵膨張率、風味等に劣
るのは否めない。こうような従来技術の欠点を解決する
ため種々の方法が提案されている。

【０００３】例えば小麦粉、水、イースト菌、砂糖、そ
の他通常のパン生地材料を混練してパン生地とし、これ
を５分以上静置して生地温度を０℃〜１６℃に保持した
後、該生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断
して所定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、
急速冷凍することを特徴とするパンの成形保存法或は、
小麦粉、水、イースト菌、砂糖、その他通常のペストリ
ー生地材料を混練して生地とし、これを５分以上静置し
て生地温度を０℃〜１６℃に保持した後、該生地と油脂
を多数の層状に重ね合わせてペストリー生地とし、この
生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断して所
定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、急速冷
凍することを特徴とするパンの成形保存法（特開平６−
４０７９４号特許公報参照）、通常のパン生地の配合
に、小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３０〜
１００ｐｐｍを加えて混練した生地を作り、この生地を
２０〜４０℃で３０〜２００分静置した後、シート状と
し、これを巻き上げて成形した後、最終的な発酵膨張を
させ、これを急速冷凍することを特徴とするパンの成形
保存法（特公平６−５５１０１号特許公報参照）等が提
案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述した従来技術によ
るときは、パン製造工程時に発生するグルテンの網目構
造の破壊、或はグルテンと水によるゲル構造中に含まれ
ない自由水の発生を防止し、良好な風味を有する”焼き
たてのパン”を得ることができる。しかしながら、食パ
ン、ペストリー及び包餡した製品について上記方法を実
施した場合は、以下述べるような難点が生じ、充分良好
な風味を有する”焼きたてのパン製品”を得ることがで
きず、これらの製品についての冷凍法は実用化されてい
ない。

【０００５】即ち、食パンは他のパンの類に比し生地量
が多く、このため保形性が悪くなり、窯伸びが不充分と
なりやすく、又生地の中心部への熱の通りが遅い為、本
来の意味における”焼きたてのパン”を得ることができ
なかった。

【０００６】又、ペストリー及び包餡したパンにおいて
は、生地中の具材、生地と生地接触面の火通りが悪く、
製品が生焼けになりやすいという問題点があった。

【０００７】本発明者は上記問題点を解消すべく鋭意検
討を重ねた結果、以下述べるような方法によるときは、
グルテン中のＳ−Ｓ結合や水素結合が大となり、緻密な
三次元的架橋構造が形成され、上記製品についても、軟
らかくボリューム感のあるパンの得られることを見出
し、本発明としてここに提案するものである。

【０００８】本発明は、上述した従来技術の難点を解決
し、本来の意味における”焼きたて”の食パン、ペスト
リー或は包餡した製品（パン類）を得ることができる冷
凍生地の製造方法を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明においては、小麦粉１００重量部を含むパン生
地配合物に生地組織改良剤０．５〜２．０重量部、冷凍
用ドウコンディショナー１．５〜４．０重量部、リパー
ゼ０．２〜０．６重量部を加えて混合して得た生地を、
＋１９〜２６℃で１８〜３０分間放置した後、２０〜３
０分間−２５℃以下の冷却室に静置して生地の中心温度
を−５℃〜＋１０℃ならしめた後シート状として所定の
形状となし、最終的な発酵膨張を行ない、これを急速冷
凍することにより冷凍パンを製造し、或は小麦粉１００
重量部を含むペストリー生地配合物に生地組織改良剤
０．５〜２．０重量部、冷凍用ドウコンディショナー
１．５〜４．０重量部、リパーゼ０．２〜０．６重量部
を加えて混合して得た生地を、＋１９℃〜２６℃で１８
〜３０分間放置した後、２０〜３０分間−２５℃以下の
冷却室に静置して生地の中心温度を−１０℃〜＋１５℃
ならしめ、油脂とこの生地を層状に重ね合わせた後、薄
く延展し所定の形状とし、最終的な発酵を行ない、これ
を急速に冷凍することにより冷凍ペストリーを製造す
る。

【００１０】又、本発明の方法によるときは、材料混合
の開始時から短時間で冷凍製品を得ることができ、冷凍
生地を直接固定式オーブンや市販のオーブンレンジで焼
き上げた場合でも軟らかく、ボリューム感のある”焼き
たてのパン”を得ることができる。

【００１１】次に、請求項１記載の発明を具体的に説明
する。パン生地配合物としては特に限定はなく公知のも
の、例えば小麦粉、上白糖、塩、イースト菌、各種油
脂、脱脂粉乳、グルテン等を含むものを好適に使用する
ことができる。

【００１２】本発明においては小麦粉１００重量部を含
むパン生地配合物に生地組織改良剤０．５〜２．０重量
部、（好ましくは０．８〜１．５重量部）、冷凍用ドウ
コンディショナー１．５〜４．０重量部（好ましくは２
〜３重量部）、リパーゼ０．２〜０．６重量部（好まし
くは０．３〜０．４重量部）を加えて混合し、混練装置
によって混練して生地を得る（工程１）。生地組織改良
剤は、生地にソフトさとまろやかさを付与すると共に老
化防止作用により一定の品質を持続させる為の機能性食
品素材であり、糖類、植物性油脂、藻類抽出物等を主な
原料とし、糖質のゲル組織の中に油脂を包接させたもの
である。生地組織改良剤はとしては、グルコロイドＡＰ
−３００Ｋ（商品名、ユニコロイド社製）等が好適に使
用できる。なお、生地組織改良剤の添加量がこれ以下の
場合にはグルテンの網目構造が強固になりにくくなる
為、好ましくなく、これ以上加えても特に効果は変わら
ない。又、冷凍用ドウコンディショナーとしてはＳキモ
５００ロング（商品名、ピュラトスジャパン社製）等を
好適に使用できる。

【００１３】生地を混練装置に収容したまま或は受け皿
に載置した状態で＋１９℃〜＋２６℃（好ましくは２０
℃〜２４℃）の温度において１８〜３０分間（好ましく
は３０分間）放置する（工程２）。なお、放置時間が１
８分より短い場合には未完成の製品となり好ましくな
い。

【００１４】工程２によりイースト菌の活動が促進さ
れ、強固なグルテンの網目構造が形成される。又、生地
中の水分（小麦粉１００重量部に対し５５〜６５重量部
とするのが適当である。）は全てグルテンを主体とする
三次元的な網目構造中に取り込まれ、自由水は存在しな
くなる。個々の成分の役割は詳ではないが、各成分の湊
合作用により上記効果が得られるものと思われる。各成
分が少ないと充分な効果は得られず、各成分をこれ以上
加えるのは経済的ではない。自由水が存在しないため、
通常の水の凍結温度では氷の結晶は生成せず、冷凍して
も結氷のためグルテンのゲル構造は破壊されることがな
い。

【００１５】又、工程２中に発酵により生成する多量の
炭酸ガスによって生ずるガス小気泡はさらに緻密な小気
泡となり、小気泡を取り込んだグルテンの緻密な三次元
的架橋構造が形成される。この結果延展性が良好とな
り、グルテンの網目構造を破壊することなく、容易にシ
ート状にする等の加工を施すことが可能となる。一方、
後述する冷凍後においても、保形性が良好となり、焼成
時に弾性を損なうことなく、火の通りも良くなり、生地
が充分膨張し、風味良好な、”焼きたて”のパンを得る
ことができる。

【００１６】ついで生地を受け皿に載せた状態で冷却室
２に収容し、更に発酵させる（工程３）。冷却室の温度
は−２５℃以下（好ましくは−２５℃以下〜−３０℃）
とするのが適当である。冷却室の温度が高すぎると生地
が過熟成となり、冷却室の温度が低すぎると生地が未熟
成となり、共に好ましくない。放置時間は２０〜３０分
とするのが適当である。又、この時間があまり短いと充
分な発酵を行なうことができず、品質良好な製品が得難
くなる。逆にこの時間が長過ぎると、生地全体が硬く締
り過ぎて再度の解凍が必要となり、生地の物性上からも
好ましくない。

【００１７】この工程３の間に生地中の蛋白硬化が緩和
され、その結果弾性が低下して、生地の延展が容易とな
り、僅かな圧力で安定した薄さにすることができ、加工
中のゲル損傷が少なくなる。即ち、多量の発酵ガスが生
地中に存在しているに拘らず、この気泡は緻密なグルテ
ン三次元構造中に包み込まれているため、生地の延展性
は良好であり、加工中にグルテンが切れることはない。
なお、冷却室の温度、放置時間は生地の大きさと相関し
て定めるが、生地のほぼ中心部の温度が−５℃〜＋１０
℃となるように定めるのが肝要である。中心部の温度が
低すぎると生地全体が硬く締まり過ぎると共に表面と中
心部との硬さのバランスがとれなくなり、生地を延展す
る際に安定した薄さにするのが困難となり、逆に高すぎ
ると不均一なガスが生地中に分散し、焼成時における火
ぶくれの原因となる為、共に好ましくない。

【００１８】工程３で得られた生地を受け台に乗せ、一
対の回転ロールで挾圧してシート状の生地とする。更
に、シート状の生地を切断し、切断シートとする。切断
シートはそのまま巻き上げ、要すれば更に切断し、或は
打抜いて生地片とし、所望の製品に加工する（工程
４）。

【００１９】切断シートを三角形に切断して生地片と
し、巻き上げてクロワッサンとしたり、切断シートを丸
く打抜き、餡を載せ、包餡した製品とすることができ
る。なお、餡としては小倉餡、ジャム、クリーム、カレ
ー等が例示される。

【００２０】ついで得られた製品を受け皿に載せ、発酵
室に収容し、最終発酵を行なう（工程５）。最終発酵は
４５℃〜２５℃の温度において５０〜１２０分間行うの
が適当である。発酵時間が短かすぎると発酵が充分に行
なわれず、良好な製品が得られない。一方、発酵時間が
長すぎる製品を急速冷凍する際に、製品全体の縮みの原
因となる。又、発酵温度があまり低いと発酵時間が長く
なり、生地表面が乾燥気味になり、焼成後の製品の劣化
を早める原因となり、逆に発酵温度があまり高いと製品
を急速冷凍する場合に、製品全体の縮みの原因となり、
更に焼成時の製品の膨張につながり、共に好ましくな
い。なお、発酵は膨張の程度が常法における充分な膨張
の９割程度とするのが特に好ましい。

【００２１】最終発酵が終了した製品を急速冷凍室にお
いて急速冷凍する。急速冷凍室の温度は−４０℃以下、
好ましくは−４０℃〜−５０℃とするのが適当である。
この温度があまり高いと製品の保存期間が短くなり、又
この温度があまり低いと焼成時における製品全体の膨張
不足を来し、共に好ましくない。なお、所要時間は６０
〜１２０分間程度である。なお、この際製品の中心温度
帯を−１８℃以下とするのが好ましい。

【００２２】急速冷凍した製品は冷凍保存庫に入れてお
き、必要に応じて取出し、皿に載せオーブン（固定式オ
ーブン、家庭用電子レンジ）等に収容してそのまま焼成
することにより焼成品を得る。

【００２３】次に、請求項２記載の発明について説明す
る。なお、説明は請求項１記載の発明と相違する点につ
いてのみ行なう。ペストリー生地配合物としては公知の
ものを適当に使用できる。例えば小麦粉、上白糖、塩、
イースト菌、各種油脂、脱脂粉乳、グルテン等を含有す
るものが使用できる。請求項２記載の発明においては、
請求項１記載の発明の工程３における生地の中心部の温
度を−１０℃〜＋１５℃たらしめる。この温度があまり
低いと生地を延展する際わずかな圧力で安定した薄さに
することができなく、この温度があまり高いと製品を急
速冷凍する際、製品全体が縮み易くなり、かつ焼成時に
おいて膨張不足の原因となり、共に好ましくない。

【００２４】この生地を取出し、油脂と生地を重ね合わ
せてペストリー生地とし、このペストリー生地を請求項
１記載の発明と同様の手段で薄く延展して所定の形状と
する。油脂としてはヴィオロンＥＭＰ２００（商品名
鐘淵化学工業製）等が好適に使用できる。重ね合わせは
生地１８〜７２層、油脂６〜４８層程度である。

【００２５】

【作用】小麦粉１００重量部を含むパン生地配合物に生
地組織改良剤を０．５〜２．０重量部、冷凍用ドウコン
ディショナー１．５〜４．０重量部、リパーゼ０．２〜
０．６重量部を混合し、放置冷却後、所定の形状に加工
することにより自由水のない強いグルテンの三次元的架
橋構造を形成させ、急速冷凍したものを家庭用オーブン
レンジを使用して”焼きたて”のパンを得ることを可能
とする。

【００２６】

【実施例１】小麦粉１００重量部、上白糖１２重量部、
塩１．８重量部、イースト菌５重量部、各種油脂１２重
量部、グルコロイドＡＰ−３００Ｋ（商品名 ユニコロ
イド社製）０．８重量部、冷凍用ドウコンディショナー
２重量部、リパーゼ０．４重量部からなるパン生地材料
を、室温２０℃で１５分間で混練して得られるパン生地
を容器に入れ２０℃で３０分間放置し、イースト菌の活
動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を３０分
間、−２５℃以下の冷却室にて生地の中心温度を−５℃
に保持した後、通常のローラー又はシーター等の装置に
て４ミリ程度に伸ばし、この生地を一定の長さあるいは
形にカット又は形抜きして所定の形状にした生地片を巻
き上げてロール状、棒状に成形し、又は包餡した後、冷
却専用容器あるいは食パンケースに入れる工程を経て、
発酵室に収納し、３０℃で９０分間発酵させる。一般的
な考え方における充分な膨張といえる大きさの９割程度
で発酵室より取り出して、−４５℃の急速冷却室にて急
速冷却を行った後、冷凍保存庫に移し、これを必要に応
じて、取り出し焼成することにより”焼きたて”の製品
を得ることができた。

【００２７】

【実施例２】小麦粉１００重量部、上白糖８重量部、塩
１．５重量部、イースト菌５重量部、各種油脂１２重量
部、グルコロイドＡＰ−３００Ｋ（商品名 ユニコロイ
ト社製）０．５重量部、冷凍用ドウコンディショナー２
重量部、リパーゼ０．５重量部からなるパン生地材料
を、室温１０℃で１４分間の範囲で混練して得られるパ
ン生地を容器に入れ２０℃で３０分間放置しイースト菌
の活動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を３
０分間、−２５℃以下の冷却室に生地の中心温度を−５
℃に保持した後、生地と油脂とを重ね合わせてペストリ
ー生地を作り、ローラー又はシーター等の装置にて３ミ
リ程度に圧延してシート状の生地にする。この生地を一
定の長さ、あるいは円形等にカットして得た生地片を、
巻き上げ、ロール状棒状に成形したり包餡した後、食パ
ンケースや冷凍容器に入れ並べて発酵室に収納し、３０
℃で９０分間発酵させ、一般的な考え方における充分な
膨張といえる大きさの９割程度で発酵室より取り出し、
−４５℃以下で急速冷却室にて急速冷凍を行った後、冷
凍保存庫に移し、これを必要に応じて取り出し焼成する
ことにより”焼きたて”のパンを得ることができた。

【００２８】

【発明の効果】冷凍パン生地を使用し、オーブンレンジ
等を使用するだけで簡単に”焼きたて”のパンを製造で
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉１００重量部を含むパン生地配合
   物に生地組織改良剤０．５〜２．０重量部、冷凍用ドウ
   コンディショナー１．５〜４．０重量部、リパーゼ０．
   ２〜０．６重量部を加えて混合して得た生地を、＋１９
   ℃〜２６℃で１８〜３０分間放置した後、２０〜３０分
   間−２５℃以下の冷却室に静置して生地の中心温度を−
   ５℃〜＋１０℃ならしめた後、シート状として所定の形
   状となし、最終的な発酵膨張を行ない、これを急速冷凍
   することを特徴とする冷凍パンの製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉１００重量部を含むペストリー生
   地配合物に生地組織改良剤０．５〜２．０重量部、冷凍
   用ドウコンディショナー１．５〜４．０重量部、リパー
   ゼ０．２〜０．６重量部を加えて混合して得た生地を、
   ＋１９℃〜２６℃で１８〜３０分間放置した後、２０〜
   ３０分間−２５℃以下の冷却室に静置して生地の中心温
   度を−１０℃〜＋１５℃ならしめ、油脂とこの生地を層
   状に重ね合わせた後、薄く延展し所定の形状とし、最終
   的な発酵を行ない、これを急速冷凍することを特徴とす
   る冷凍ペストリーの製造方法。