JPH08298964A - 調味あるいは調理済ふかひれ食品加工方法 - Google Patents
調味あるいは調理済ふかひれ食品加工方法Info
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- JPH08298964A JPH08298964A JP7110599A JP11059995A JPH08298964A JP H08298964 A JPH08298964 A JP H08298964A JP 7110599 A JP7110599 A JP 7110599A JP 11059995 A JP11059995 A JP 11059995A JP H08298964 A JPH08298964 A JP H08298964A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、料理素材としてのふかひれを何ん
ら下ごしらえをすることなく調味のみあるいは調味なし
に即座に賞味できるふかひれ食品の加工方法を提供する
こと。 【構成】 鮫本体１からふかひれ部分を切除分離した
後、該ふかひれ部分を可食部分と非可食部分とに分離切
除する前処理工程１５と、可食部分を湯漬し、その後、
湯漬状態にてふかひれの可食部分から砂皮を剥離し、か
つ、胸ひれと背ひれから軟骨を除去し、さらにふかひれ
を水漬する本処理工程１６と、本処理工程後、葱、生姜
を添加してふかひれを加圧煮沸し、その後、流水冷却す
る脱臭工程１７と、次いで、ふかひれを真空包装して煮
沸殺菌する包装処理工程１８と、からなる。
ら下ごしらえをすることなく調味のみあるいは調味なし
に即座に賞味できるふかひれ食品の加工方法を提供する
こと。 【構成】 鮫本体１からふかひれ部分を切除分離した
後、該ふかひれ部分を可食部分と非可食部分とに分離切
除する前処理工程１５と、可食部分を湯漬し、その後、
湯漬状態にてふかひれの可食部分から砂皮を剥離し、か
つ、胸ひれと背ひれから軟骨を除去し、さらにふかひれ
を水漬する本処理工程１６と、本処理工程後、葱、生姜
を添加してふかひれを加圧煮沸し、その後、流水冷却す
る脱臭工程１７と、次いで、ふかひれを真空包装して煮
沸殺菌する包装処理工程１８と、からなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ふかひれ（鮫ひれ）食
品、とくに調味あるいは調理済のふかひれ食品、の加工
方法に関する。
品、とくに調味あるいは調理済のふかひれ食品、の加工
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ふかひれを用いた、いわゆるふ
かひれ料理は、極めて希少価値のある珍味であって、そ
のため、その調理過程が複雑であるばかりでなく、かな
りの加工技術と手間を必要とする。そのため、このふか
ひれの調理技術をもつ高級中国料理店等においても、昨
今の時代の流れに沿った、その加工の合理化、省力化、
低コスト化が求められている。
かひれ料理は、極めて希少価値のある珍味であって、そ
のため、その調理過程が複雑であるばかりでなく、かな
りの加工技術と手間を必要とする。そのため、このふか
ひれの調理技術をもつ高級中国料理店等においても、昨
今の時代の流れに沿った、その加工の合理化、省力化、
低コスト化が求められている。
【０００３】従来、ふかひれ食品の加工方法には、ふか
ひれを天日乾燥した乾燥品、冷凍品（容器、袋、真空パ
ックしたもの）、缶詰にしたもの、があったが、これら
の多くは半加工のふかひれ料理原料を消費者に提供する
だけのものであった。
ひれを天日乾燥した乾燥品、冷凍品（容器、袋、真空パ
ックしたもの）、缶詰にしたもの、があったが、これら
の多くは半加工のふかひれ料理原料を消費者に提供する
だけのものであった。
【０００４】また、従来の一部のふかひれ食品加工方法
の中には、ふかひれの脱臭・歯触りを考慮して、料理の
際に味付けをするだけで完成するとするものもあった
（例えば、特公平６−２２４３８号公報参照）。
の中には、ふかひれの脱臭・歯触りを考慮して、料理の
際に味付けをするだけで完成するとするものもあった
（例えば、特公平６−２２４３８号公報参照）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ふかひれ食品の加工方法には、それぞれ問題点があっ
た。例えば、天日乾燥した乾燥品のふかひれを実際に食
用に供するよう柔らかくするのにかなりの手間と時間が
かかった。
ふかひれ食品の加工方法には、それぞれ問題点があっ
た。例えば、天日乾燥した乾燥品のふかひれを実際に食
用に供するよう柔らかくするのにかなりの手間と時間が
かかった。
【０００６】また、味付けだけで出来上がるとされるふ
かひれ食品加工方法（例えば、前記特公平６−２２４３
８号公報のもの）では、本発明者の見解では、その目的
・効果が極めて不完全なものであるばかりか、即席の料
理素材として、また簡便な即席（インスタント）食品と
しても極めて未熟なものであった。そのため、このよう
にして加工されたふかひれ食品を料理品として提供する
までの必須過程である調理、あるいは調味は、その調理
者の料理技術のみに依存しているのが実情であった。
かひれ食品加工方法（例えば、前記特公平６−２２４３
８号公報のもの）では、本発明者の見解では、その目的
・効果が極めて不完全なものであるばかりか、即席の料
理素材として、また簡便な即席（インスタント）食品と
しても極めて未熟なものであった。そのため、このよう
にして加工されたふかひれ食品を料理品として提供する
までの必須過程である調理、あるいは調味は、その調理
者の料理技術のみに依存しているのが実情であった。
【０００７】本発明のふかひれ食品加工方法は、このよ
うな従来の技術のもつ問題点に鑑みてなされたもので、
料理素材としてのふかひれを、何んら下ごしらえも必要
なく、調味のみによって料理として完成させうる素材、
あるいは調味すら必要とせず即座に賞味できるふかひれ
食品を、衛生上、保存上の問題もなく、かつ、簡便に提
供しうるふかひれ食品の加工方法を提供することにあ
る。
うな従来の技術のもつ問題点に鑑みてなされたもので、
料理素材としてのふかひれを、何んら下ごしらえも必要
なく、調味のみによって料理として完成させうる素材、
あるいは調味すら必要とせず即座に賞味できるふかひれ
食品を、衛生上、保存上の問題もなく、かつ、簡便に提
供しうるふかひれ食品の加工方法を提供することにあ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
本発明は、鮫本体からふかひれ部分を切除分離した後、
該ふかひれ部分を可食部分と非可食部分とに分離切除す
る前処理工程と、上記可食部分を湯漬し、その後、湯漬
状態にてふかひれの上記可食部分から砂皮を剥離し、か
つ、胸ひれと背ひれから軟骨を除去し、さらにふかひれ
を水漬する本処理工程と、上記本処理工程後、葱、生姜
を添加してふかひれを加圧煮沸し、その後、流水冷却す
る脱臭工程と、次いで、ふかひれを真空包装して煮沸殺
菌する包装処理工程と、からなる。
本発明は、鮫本体からふかひれ部分を切除分離した後、
該ふかひれ部分を可食部分と非可食部分とに分離切除す
る前処理工程と、上記可食部分を湯漬し、その後、湯漬
状態にてふかひれの上記可食部分から砂皮を剥離し、か
つ、胸ひれと背ひれから軟骨を除去し、さらにふかひれ
を水漬する本処理工程と、上記本処理工程後、葱、生姜
を添加してふかひれを加圧煮沸し、その後、流水冷却す
る脱臭工程と、次いで、ふかひれを真空包装して煮沸殺
菌する包装処理工程と、からなる。
【０００９】
【実施例】次に、添付した図面に基づいて本発明のふか
ひれ食品の加工方法の実施例を説明する。
ひれ食品の加工方法の実施例を説明する。
【００１０】図１から図４は、本発明の調理あるいは調
理済のふかひれ食品加工方法で加工する鮫（さめ）の魚
体の全体図および魚体から切落した尾ひれ、胸ひれおよ
び背ひれの部分図を示す。ここで、鮫（さめ）および鱶
（ふか）は同一の魚であって、その呼称については、魚
体の大きなものを「ふか」、魚体の小振りなものを「さ
め」とする説があるが、通常、「ふか」は関西地方の呼
称であり、また、「さめ」は関東地方の呼称であり、本
願では、一貫して「鮫（さめ）」を用いることにする。
さらに、本願においては、魚体から分離した尾ひれ、胸
ひれおよび背ひれを「ふかひれ」と総称する。
理済のふかひれ食品加工方法で加工する鮫（さめ）の魚
体の全体図および魚体から切落した尾ひれ、胸ひれおよ
び背ひれの部分図を示す。ここで、鮫（さめ）および鱶
（ふか）は同一の魚であって、その呼称については、魚
体の大きなものを「ふか」、魚体の小振りなものを「さ
め」とする説があるが、通常、「ふか」は関西地方の呼
称であり、また、「さめ」は関東地方の呼称であり、本
願では、一貫して「鮫（さめ）」を用いることにする。
さらに、本願においては、魚体から分離した尾ひれ、胸
ひれおよび背ひれを「ふかひれ」と総称する。
【００１１】まず、図１に示すように、鮫１の魚体は、
その本体と尾ひれ２、胸ひれ３、および背ひれ４からな
り、図１に示す鎖線の位置で切落されてふかひれ食品と
して使用される。
その本体と尾ひれ２、胸ひれ３、および背ひれ４からな
り、図１に示す鎖線の位置で切落されてふかひれ食品と
して使用される。
【００１２】本発明のふかひれ食品の加工方法は、図７
の工程図に示すように、前処理工程１５では、まず、捕
集した生の鮫本体１を尾ひれ２、胸ひれ３、背ひれ４に
切落したものを料理素材となる生鮮「ふかひれ」の種
類、部位、サイズを同一のものに調え、さらに非可食部
分（不要部分）を切断して可食部分から非可食部分の分
離を行う。具体的には、図２に示すように尾ひれ２から
鎖線で示す位置で非可食部分６を切落して可食部分５
を、図３に示すように胸ひれ３から非可食部分８を切落
して可食部分７を、図４に示すように背ひれ４から非可
食部分１０を切落して除去して可食部分９を、それぞれ
分離して残すようにする。この前処理工程１５は、図７
に示す次の各処理工程における各目的・効果を高める上
で重要かつ不可欠な作業である。なお、原料（鮫）とし
て乾燥ふかひれを使用する場合には、上記した前処理工
程を終了した後、原料を数日間、水漬けする生戻し作業
を必要とする。
の工程図に示すように、前処理工程１５では、まず、捕
集した生の鮫本体１を尾ひれ２、胸ひれ３、背ひれ４に
切落したものを料理素材となる生鮮「ふかひれ」の種
類、部位、サイズを同一のものに調え、さらに非可食部
分（不要部分）を切断して可食部分から非可食部分の分
離を行う。具体的には、図２に示すように尾ひれ２から
鎖線で示す位置で非可食部分６を切落して可食部分５
を、図３に示すように胸ひれ３から非可食部分８を切落
して可食部分７を、図４に示すように背ひれ４から非可
食部分１０を切落して除去して可食部分９を、それぞれ
分離して残すようにする。この前処理工程１５は、図７
に示す次の各処理工程における各目的・効果を高める上
で重要かつ不可欠な作業である。なお、原料（鮫）とし
て乾燥ふかひれを使用する場合には、上記した前処理工
程を終了した後、原料を数日間、水漬けする生戻し作業
を必要とする。
【００１３】次に、前処理したふかひれの可食部分５，
７，９を本処理工程１６では、温度５２〜６２℃の湯に
１０〜４０分間湯漬けし、この湯漬け後、さらに湯の温
度を３５〜４０℃に保ってふかひれを湯漬状態にする。
ここで、図５と図６の胸ひれ３、背ひれ４および尾ひれ
２の横断面図に示すように、それらは外側から砂皮１
１、ゼラチン質１２、角質繊維１３および軟骨１４（胸
ひれ３および背ひれ４のみ）からなる。この湯漬け中
に、図５に示す胸ひれ３、背ひれ４の表面の砂皮１１と
図６に示す尾ひれ２の表面の砂皮１１の剥離が行われ
る。この湯漬中に同時に胸ひれ３と背ひれ４について
は、図５に示すようにその中心部にある軟骨１４の除去
が行われる。そして、湯漬け後、ゼラチン皮膜された、
図５と図６とに示す、角質繊維１３からなるふかひれの
可食部分を常温で１〜３日間水漬して流水放置を行い、
ふかひれ中の含有色素の湧出排泄と微細夾雑物の流出除
去および次の処理工程の補助としての臭気溶解とその排
出が行われる。
７，９を本処理工程１６では、温度５２〜６２℃の湯に
１０〜４０分間湯漬けし、この湯漬け後、さらに湯の温
度を３５〜４０℃に保ってふかひれを湯漬状態にする。
ここで、図５と図６の胸ひれ３、背ひれ４および尾ひれ
２の横断面図に示すように、それらは外側から砂皮１
１、ゼラチン質１２、角質繊維１３および軟骨１４（胸
ひれ３および背ひれ４のみ）からなる。この湯漬け中
に、図５に示す胸ひれ３、背ひれ４の表面の砂皮１１と
図６に示す尾ひれ２の表面の砂皮１１の剥離が行われ
る。この湯漬中に同時に胸ひれ３と背ひれ４について
は、図５に示すようにその中心部にある軟骨１４の除去
が行われる。そして、湯漬け後、ゼラチン皮膜された、
図５と図６とに示す、角質繊維１３からなるふかひれの
可食部分を常温で１〜３日間水漬して流水放置を行い、
ふかひれ中の含有色素の湧出排泄と微細夾雑物の流出除
去および次の処理工程の補助としての臭気溶解とその排
出が行われる。
【００１４】次に、脱臭処理工程１７では、ふかひれの
可食部分に葱、例えば長葱、生姜を加えて市販の加圧蒸
煮器によって、温度１３０℃で１０〜１５分間加圧煮沸
を行い、その後、流水冷却を行う。この工程により、鮫
の体内にあるアンモニアに起因する特有の臭いが中和さ
れ、同時に身割れ、くずれのない、柔らかな歯触りと食
感仕上げへの準備が完了する。
可食部分に葱、例えば長葱、生姜を加えて市販の加圧蒸
煮器によって、温度１３０℃で１０〜１５分間加圧煮沸
を行い、その後、流水冷却を行う。この工程により、鮫
の体内にあるアンモニアに起因する特有の臭いが中和さ
れ、同時に身割れ、くずれのない、柔らかな歯触りと食
感仕上げへの準備が完了する。
【００１５】さらに、本発明のふかひれ食品加工方法の
最終工程である本処理工程１８では、市販のベルト式真
空包装機を使用して２種類の異なったサブ工程をとるよ
うになっている。第１のサブ工程では、ふかひれの可食
部分のみを包装袋に脱気密封する（主に業務用に用いら
れる）。第２のサブ工程では、可食部分と調和液を同封
して包装袋に脱気密封するものである（主に家庭用）。
そして、第１あるいは第２のサブ工程では、温度１００
℃で９０〜３００分間煮沸後、放熱して、最終製品であ
るふかひれ食品とする。以上の二つの異なったサブ工程
をとることにより、第１のサブ工程のものでは、随意に
味付可能な、調味裁量領域の広い完全な料理素材が得ら
れ、第２のサブ工程のものでは開封のみにて即食・賞味
可能なふかひれ食品が得られるようになる。
最終工程である本処理工程１８では、市販のベルト式真
空包装機を使用して２種類の異なったサブ工程をとるよ
うになっている。第１のサブ工程では、ふかひれの可食
部分のみを包装袋に脱気密封する（主に業務用に用いら
れる）。第２のサブ工程では、可食部分と調和液を同封
して包装袋に脱気密封するものである（主に家庭用）。
そして、第１あるいは第２のサブ工程では、温度１００
℃で９０〜３００分間煮沸後、放熱して、最終製品であ
るふかひれ食品とする。以上の二つの異なったサブ工程
をとることにより、第１のサブ工程のものでは、随意に
味付可能な、調味裁量領域の広い完全な料理素材が得ら
れ、第２のサブ工程のものでは開封のみにて即食・賞味
可能なふかひれ食品が得られるようになる。
【００１６】
【発明の効果】以上のように、本発明のふかひれ食品の
加工方法によれば、ざらざらした砂皮のない、臭みのな
い、かつ形くずれのないふかひれ食品が得られるととも
に、調理済のふかひれ食品として、従来の半加工料理素
材としてのふかひれ加工方法の短所が改善され、その加
工の合理化、省力化に寄与するとともに、加工コスト削
減に多大の貢献をする。
加工方法によれば、ざらざらした砂皮のない、臭みのな
い、かつ形くずれのないふかひれ食品が得られるととも
に、調理済のふかひれ食品として、従来の半加工料理素
材としてのふかひれ加工方法の短所が改善され、その加
工の合理化、省力化に寄与するとともに、加工コスト削
減に多大の貢献をする。
【図１】本発明のふかひれ食品の加工方法で加工する鮫
の魚体（本体）の全体図。
の魚体（本体）の全体図。
【図２】図１に示した鮫の魚体から切落された尾ひれの
概略図。
概略図。
【図３】図１に示した鮫の魚体から切落された胸ひれの
概略図。
概略図。
【図４】図１に示した鮫の魚体から切落された背ひれの
概略図。
概略図。
【図５】図３と図４に示した胸ひれと背ひれの横断面
図。
図。
【図６】図２に示した尾ひれの横断面図。
【図７】本発明のふかひれ食品の加工方法の各工程を順
次示す工程図。
次示す工程図。
１ 鮫の魚体（本体） ２ 尾ひれ ３ 胸ひれ ４ 背ひれ ５ 尾ひれの可食部分 ６ 尾ひれの非可食部分 ７ 胸ひれの可食部分 ８ 胸ひれの非可食部分 ９ 背ひれの可食部分 １０ 背ひれの非可食部分 １１ 砂皮 １２ ゼラチン質 １３ 可食部分の角質繊維 １４ 非可食部分の軟骨
Claims (6)
- 【請求項１】鮫本体からふかひれ部分を切除分離した
後、該ふかひれ部分を可食部分と非可食部分とに分離切
除する前処理工程と、 上記可食部分を湯漬し、その後、湯漬状態にてふかひれ
の上記可食部分から砂皮を剥離し、かつ、胸ひれと背ひ
れから軟骨を除去し、さらにふかひれを水漬する本処理
工程と、 上記本処理工程後、葱、生姜を添加してふかひれを加圧
煮沸し、その後、流水冷却する脱臭工程と、 次いで、ふかひれを真空包装して煮沸殺菌する包装処理
工程と、からなるふかひれ食品加工方法。 - 【請求項２】上記前処理工程においてふかひれ原料が乾
燥ふかひれの場合には、上記前処理工程終了後、ふかひ
れを数日間水漬けして生戻しする請求項１記載のふかひ
れ食品加工方法。 - 【請求項３】上記本処理工程において、上記可食部分を
５２〜６２℃の温度の湯に１０〜４０分間湯漬し、その
後、３５〜４０℃の湯に湯漬状態にてふかひれの上記可
食部分から砂皮を剥離し、かつ、胸ひれと背ひれから軟
骨を除去し、１〜３日間水漬する請求項１記載のふかひ
れ食品加工方法。 - 【請求項４】上記脱臭工程において、葱、生姜を添加し
て１３０℃の温度でふかひれを１０〜１５分間加圧煮沸
する請求項１記載のふかひれ食品加工方法。 - 【請求項５】上記包装処理工程において、ふかひれを１
００℃の温度で、９０〜３００分間煮沸殺菌する請求項
１記載のふかひれ食品加工方法。 - 【請求項６】上記包装処理工程においてふかひれに脱水
後調味液を添加した後、真空包装して煮沸殺菌する請求
項１記載のふかひれ食品加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7110599A JPH08298964A (ja) | 1995-05-09 | 1995-05-09 | 調味あるいは調理済ふかひれ食品加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7110599A JPH08298964A (ja) | 1995-05-09 | 1995-05-09 | 調味あるいは調理済ふかひれ食品加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08298964A true JPH08298964A (ja) | 1996-11-19 |
Family
ID=14539943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7110599A Pending JPH08298964A (ja) | 1995-05-09 | 1995-05-09 | 調味あるいは調理済ふかひれ食品加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08298964A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100433861B1 (ko) * | 2003-04-21 | 2004-06-05 | 민 자 강 | 상어지느러미를 이용한 수육의 제조방법 |
| JP2007185176A (ja) * | 2006-01-12 | 2007-07-26 | Satoru Watanabe | カルシウム含有健康食品の製造方法。 |
| JP2023104804A (ja) * | 2022-01-18 | 2023-07-28 | 株式会社石渡商店 | フカヒレステーキレトルト食品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0394633A (ja) * | 1989-09-06 | 1991-04-19 | Masao Ishiwatari | ふかひれ食品加工方法 |
| JPH04320664A (ja) * | 1991-04-19 | 1992-11-11 | Uofuji:Kk | ふかひれの加工法 |
-
1995
- 1995-05-09 JP JP7110599A patent/JPH08298964A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0394633A (ja) * | 1989-09-06 | 1991-04-19 | Masao Ishiwatari | ふかひれ食品加工方法 |
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