JPH08308531A - トッピング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アミノ酸、還元糖、及び塩類を含有するゲル
化物からなるトッピング組成物及びそれが調理済み食品
の上部表面に付着されている調理済み食品。 【効果】 トッピング組成物を付着させた調理済み食品
は電子レンジ加熱により好ましい焦げ目と香ばしい味と
香りが所望の部分に得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は電子レンジ加熱の際にア
ミノカルボニル反応により望ましい焦げ目を呈するトッ
ピング組成物及びそれを付着させた調理食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】家庭での電子レンジの利用は最近、著し
く増加してきている。電子レンジによる調理は伝統的な
対流式オーブンによる調理に比べて著しく時間の節約に
なるが、ミートパイのようなパイ生地外皮を有する食
品、コロッケ類、グラタン類等ではオーブン調理した時
に充分な焦げ目が得られないという問題がある。とりわ
け、オーブンを利用した料理は、独特の焼成風味と見た
目のおいしさを有しており、表面の焦げ目は重要な意味
をもっている。この問題を解決するため、これまで様々
な工夫が行われてきた。特開平４─２２９１５５号公報
には乳糖を酵素分解した還元糖と乳蛋白質を含む水溶液
を一旦噴霧乾燥して粉末にし、次にこの粉末を溶解した
溶液をパイ生地外皮の表面に被覆し、電子レンジ加熱す
る方法が開示されている。本法は、酵素による乳糖の分
解工程や、一旦粉末に乾燥する工程等加工工程が複雑で
あるという問題がある。また、対象がパイ生地外皮を有
する食品であり、グラタン類のような容器入りの調理済
み食品では容器の周辺部が早く加熱されるという電子レ
ンジ加熱の特性から、中央部に比べて周辺部が過剰に焦
げて黒色化し見栄えが悪くなるので適さない。また、特
開平５─３０４９２０号公報には、チーズ類のような乳
製品と糖類及びアミノ酸を付着させて、電子レンジ加熱
の際に、表面に焦げ目を付けるという方法が開示されて
いる。この方法は、粉末を付着させたときは焦げ目が斑
点状になりやすく、不自然な感じを与えるとともに、褐
変化に時間がかかるため、好ましい焦げ目を得るまで加
熱すると食品自体が加熱過多になりやすいという欠点を
有する。また、溶液にして添加すると、グラタン類のよ
うな容器に充填されているものでは溶液が容器の周辺部
に流れて貯溜し、さらに電子レンジ加熱の特徴として容
器の周辺部が早く加熱されるため、中央部に比べて周辺
部が過剰に焦げやすくなるとともに、ソース類の煮立ち
により、さらに焦げとソースが混ざり、外観が濁った様
相を見せ非常に見栄えが悪くなるという問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の製法によって得
られる容器入り調理済み食品は、電子レンジ加熱すると
容器の周辺部が過剰に焦げやすくなるとともに、ソース
類の煮立ちにより焦げとソースが混じり、外観が濁った
様相を見せ非常に見栄えが悪いものである。本発明は従
来の製法では得ることのできなかった電子レンジ加熱の
ような短時間の加熱によっても均一な焦げ目を付与する
ことができ、好ましい風味が得られるトッピング組成物
及びそれを用いた調理済み食品を提供することを課題と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな問題に鑑み、電子レンジ加熱することで焦げ目の必
要な部分のみに焦げ目を付けることができるトッピング
組成物及びそれを用いた調理済み食品を提供すべく鋭意
検討を行ったところ、アミノ酸、還元糖、塩類を含有す
るゲル化物を調理済み食品の上部表面に付着させ、電子
レンジ加熱することにより、均一に焦げ目がつき、好ま
しい風味が得られることを見いだし、本発明を成すに至
った。すなわち、本発明は、アミノ酸、還元糖、及び塩
類を含有するゲル化物からなるトッピング組成物であ
る。また、本発明は、トッピング組成物を調理済み食品
の上部表面に付着させた調理済み食品である。さらに、
本発明は、トッピング組成物が細粒に粉砕されているか
又はシート状に成形されたものである。また、本発明
は、アミノ酸、還元糖、及び塩類からなる上記トッピン
グ組成物を細粒に粉砕するか又はシート状に成形したも
のを調理済み食品の上部表面に付着させ、電子レンジ加
熱する調理済み食品の製造方法である。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明で用
いられるトッピング組成物は、プロリン、リジン、グリ
シン等のアミノ酸を加熱溶解した水溶液と、寒天、カラ
ギーナンのようなゲル化剤と食塩のような塩類およびキ
シロースやグルコースなどの還元糖を混合し加熱溶解し
た水溶液とを６０℃以上で混合し、必要に応じて一定時
間この温度で保持した後、冷却してゲル化させて調製す
る。混合溶液の加熱を開始して冷却するまでの間にアミ
ノカルボニル反応の中間生成物が形成され、この中間生
成物の量によって褐変化の度合が変化することから、対
照とする調理済み食品を考慮して、加熱保持時間および
温度を決める必要がある。なお、混合温度は、使用する
アミノ酸の量と糖の量によって異なるが通常は５０〜７
０℃で混合することが好ましい。７０℃以上の温度では
混合段階で褐変化が起こるので好ましくない。一方５０
℃以下ではゲル化剤を含有する水溶液は混合前又は混合
時に部分的なゲル化をおこすため、均一なゲルが生成さ
れない。

【０００６】次に、本発明によるトッピング組成物を細
粒に粉砕するか又は薄いシート状に成形し、グラタン類
のような調理食品の中央部に振りかけるか、またはシー
トを付着させる。必要に応じてチーズ等の他の添加物と
混合するかまたはシート状に付着させてもよい。粉末チ
ーズなどはゲル化物の細粒と混合することで、調理食品
の表面上で存在感が増し、見栄えが良くなる。ゲル化物
はシート状は勿論のこと、細粒化した場合でも、被覆層
として表面に接着し、溶液の場合のように調理食品に吸
収されたり、流れたりして表面から失なわれることがな
いため、確実にマイクロ波を吸収して、食品の表面に好
ましい焦げ目を付与することができる。本発明による調
理済み食品を電子レンジ加熱すると、本発明で得られた
ゲル化物は徐々に褐変化するが、ゲル融解温度に達する
頃、即ち加熱終了時点まで付着場所にゲル状で溜まって
いるため、トッピング組成物が加熱の早い段階から容器
周辺部に流れず、容器周辺での過剰な褐変化を防止す
る。さらに加熱終点近くでは褐変化したゲル化物が溶
け、調理済み食品を温める時間内で中央部に望みどおり
の焦げ目を形成する。この焦げ目は従来と異なり、食品
の表面にほぼ均一に分布し見栄えがよい。本発明により
得られる調理済み食品の上部表面に上記トッピング組成
物を付着させた調理済み食品を冷凍した場合には、ゲル
化物中に糖、アミノ酸、塩を高濃度に含有するため、氷
点降下作用により未凍結水が食品中の他の部分より多く
存在する。したがって、マイクロ波の吸収が早くなり加
熱褐変が促進されるという特徴を有する。

【０００７】本発明のトッピング組成物を用いる調理済
み食品としては、ハンバーグ類、グリル肉製品類、グラ
タン類、キッシュ類、ピザ類等が包含されるが特にグラ
タン類に用いるとすぐれた効果を示す。なお、本発明で
いうグラタン類とは、パスタ、ライスまたは野菜、ポテ
ト等の具材とソースとを深皿に盛りつけ、さらにオーブ
ンで焼いた料理類を表し、具体的にはマカロニグラタ
ン、ドリア等を包含する。グラタン類のトッピングに使
用する乳製品としてはチーズ類があげられ、特に粉末チ
ーズやシュレッドチーズが用いられる。チーズ類として
は、パルメザン、ゴーダ、モザレラ、エダム、チェダ
ー、ブルー等のナチュラルチーズやプロセスチーズまた
はチーズフードなど、いずれでも良い。これらのチーズ
類に加えて本発明のトッピング組成物を用いることによ
って電子レンジ加熱によって好ましい焦げ目を付与する
ことができる。

【０００８】本発明のトッピング組成物に使用する還元
糖としては、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−
リボース等のペントースやＤ−グルコース、Ｄ−フラク
トース、Ｄ−マンノース、Ｄ−ガラクトース等のヘキソ
ースが挙げられるが、ペントースが好ましい。還元糖の
添加量としては、トッピング組成物であるゲル中に３〜
２０重量％であるとよいが、特に５〜１５重量％程度が
好ましい。還元糖を２０重量％を超えて添加すると甘味
が強くなり、褐変度合も増し黒色化するので好ましくな
い。又、３重量％未満では焦げ目が劣る。

【０００９】本発明のトッピング組成物に使用する塩類
としては、食塩、重炭酸ナトリウム、燐酸三ナトリウム
および、燐酸二ナトリウム等の単独または混合物が挙げ
られる。添加量としては、ゲル中に１〜５重量％がよ
く、特に２〜４重量％が好ましい。食塩を５重量％を超
えて添加すると塩味が強くなり、喫食に適さなくなる。
食塩等の塩類を添加することによって、トッピング組成
物の誘電損失係数が高くなる結果、マイクロ波の浸透距
離が短くなり、食品表面上に付着したゲルの加熱が促進
される。この目的を達成するためには１重量％以上が必
要である。

【００１０】本発明に使用するゲル化剤としては、ゲル
の融解温度が６０〜９０℃であるゲル化剤を使用するこ
とが好ましい。このようなゲル化剤としては、寒天、カ
ラギーナン等が挙げられる。ゼラチンのようにゲルの融
解温度が４０℃程度のものでは、電子レンジ加熱時にゲ
ルが早く融解し、容器の周辺部にトッピング組成物が流
れだし、容器の周辺部が過度に焦げたり、ソースと混ざ
る等好ましくない状態となる。また、ジェランガムなど
ゲルの融解温度が１００℃を越えるものは、電子レンジ
加熱後もゲルが融けずに残るため、好ましくない。ゲル
化剤の添加量としては、ゲル化剤の種類、配合する糖濃
度、塩濃度によってゲル強度や融解温度も変わってくる
ので一概には言えないが、０．３〜１．０重量％がのぞ
ましい。寒天を例にとるとゲル重量当たり０．５〜１．
０重量％が好ましい。ゲル化剤の添加量が１．０重量％
を超えると、融解した後に硬い皮膜ができるため好まし
くない。また溶解温度も上昇するため、部分的に融けな
いゲルが生じ好ましくない。又、０．３重量％未満で
は、ゲルが弱く溶けやすくなる。

【００１１】本発明のトッピング組成物に使用するアミ
ノ酸としては、Ｌ−リジン、グリシン、β−アラニン、
ロイシン、グルタミン酸、セリンなど糖との反応性が高
いもので、アミノカルボニル反応によって好ましい香り
と色調を生成するものがよい。これらは、単独ないし混
合して使用することができる。また、アミノ酸の種類に
よって、生成する香りに特徴があることから、使用する
食品によって使い分けると、いっそう好ましいものが得
られる。例えば、リジンを用いた場合はコーンシロップ
様、セリンを用いた場合はパン様、グルタミン酸を用い
た場合はチキンスープ様の香りが生成される。添加量と
しては糖類の種類、濃度とアミノ酸の種類により変わっ
てくるので一概には言えないが本発明のトッピング組成
物中１〜１５重量％が好ましい。例えば、Ｄ−キシロー
スを１０重量％使用する場合、グリシンは１〜１５重量
％が好ましい。尚、一般的にはアミノ酸の添加量が１５
重量％を超えると、濃厚な味と濃い焦げ目が生じるため
好ましくなく、又、１重量％未満では、焦げ目が淡くな
る。尚、本発明で得られたトッピング組成物は、グラタ
ン、ドリア、ハンバーグ等の調理済み食品の上部表面に
付着させ、冷凍した後又は冷凍しないで電子レンジ加熱
して、食品に焦げ目を付与するものである。

【００１２】次に、本発明の実施例を挙げて具体的に説
明する。

【実施例】

実施例１ （グラタンの調製）ジャガイモ１００ｇを茹で上げ、こ
のジャガイモ８０ｇをハム、タマネギ計２０ｇとともに
電子レンジ対応冷凍容器に取り、その上にホワイトソー
ス１００ｇをのせ、全量２００ｇのポテトグラタンを得
た。 （ゲル化物の調製）食塩３ｇ、Ｄ−キシロース（エーザ
イ（株））１０ｇ、寒天（伊那食品工業（株），Ｓタイ
プ）０．８ｇ、水５１．２ｇを１００ｍｌのビーカーに
計量し、沸騰するまで加熱した（以後Ａ液と称する）。
一方、グリシン（協和発酵（株））３．５ｇ、水３１．
５ｇを１００ｍｌビーカーに秤量し８５℃まで加熱して
溶解し、６５℃まで冷却した（以後Ｂ液と称する）。先
のＡ液を６５℃まで冷却後、Ｂ液と混合しステンレスバ
ットに厚さ２ｍｍで流し込み、冷蔵庫で冷却しゲル化さ
せた。ゲル化物をナイフで３ｍｍ角に細粒化した。 （ゲル化物の付着）前記グラタンの上に、上記のゲル化
物細粒１０ｇと市販の粉チーズ４ｇを混合したものを中
央部へ振りかけた。 （冷凍・再加熱）ゲル化物を付着させたグラタンの入っ
た容器をラップで密封し、−３０℃で急速冷凍し、さら
に冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その後、容器の
ラップをはずし、冷凍のまま電子レンジ（５００Ｗ）で
８分間加熱した。褐変化は３分過ぎからはじまり、７分
経過した時点でゲルが全て溶けていた。 （評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。製品は中央部が黄金色に
焦げ、焦げ部分は香ばしい風味となり、美味しかった。

【００１３】比較例１ （グラタンの調製）実施例１と同様にして調製し、さら
に、実施例１の対照としてゲル化剤と食塩を加えずに調
製した褐変化剤を以下のようにして添加した。すなわ
ち、キシロース粉末とグリシン粉末の同量混合物１．０
ｇを市販の粉チーズ４ｇと混合し、前記グラタンの上に
ふりかけた。 （冷凍・再加熱）糖、アミノ酸、粉チーズを付着させた
グラタンの入った容器をラップで密封し、−３０℃で急
速冷凍し、さらに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。
その後、容器のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジ
（５００Ｗ）で褐変化を観察しながら加熱し対照品１を
得た。対照品１は褐変化が５分過ぎからはじまり、実施
例１の本発明品に比べて褐変化が遅く加熱に１０分間を
要した。 （評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。対照品１は、周辺部の焦
げが斑点状となっており、褐変化はしていたがきつね色
の部分が少なかった。グラタン自体も過加熱状態で、乾
燥した外観を呈していた。

【００１４】比較例２ （グラタンの調製）実施例１と同様にして調製し、さら
に、比較例１のキシロースとグリシンの粉末を水で加熱
溶解したものを褐変化剤として以下のように添加した。
すなわち、キシロース粉末とグリシン粉末各０．５ｇに
５ｇの水を加えて加熱溶解し冷却後両方の液を混合し１
１ｇの糖とアミノ酸を含有する溶液を得た。この溶液を
前記グラタンの上に噴霧し、その上に粉チーズを４ｇふ
りかけた。 （冷凍・再加熱）糖及びアミノ酸の混合溶液、粉チーズ
を付着させたグラタンの入った容器をラップで密封し、
−３０℃で急速冷凍し、さらに冷凍庫（−２０℃）で１
日保存した。その後、容器のラップをはずし、冷凍のま
ま電子レンジ（５００Ｗ）で褐変化を観察しながら加熱
し対照品２を得た。対照品２は褐変化が容器の周辺部か
らはじまり、加熱終点近くの加熱開始後８分では、周辺
部が煮立ったソースと混じったり、過度に焦げて黒色化
していた。 （評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。対照品２は、周辺部の焦
げが黒色化したり、ソースと混じって濁っている一方、
中央部分は褐変化の程度は少なく、ムラがあった。

【００１５】

【発明の効果】本発明のトッピング組成物、及びこれを
用いた調理済み食品は、電子レンジの短時間加熱により
好ましい焦げ目と香ばしい味と香りが所望の部分に得ら
れる。また、本発明によるトッピング組成物の細粒と粉
チーズとを別々に又は混合して食品のトッピング材に使
うとチーズの見掛けボリュームが増して、製品の見栄え
がよくなる。更に、グラタン類の製造などではチーズと
混合して添加するだけなので作業性が良好であるという
効果も有する。また、ゲル状態のため、製品の中央部に
とどまり、容器の縁に流れたりしないため、製品の外観
を好ましい状態に保つことができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミノ酸、還元糖、及び塩類を含有する
   ゲル化物からなるトッピング組成物。
2. 【請求項２】 アミノ酸１〜１５重量％、還元糖３〜２
   ０重量％、ゲル化剤０．３〜１．０重量％、塩類１〜５
   重量％、及び水を混合し加熱溶解し、冷却して得られた
   請求項１記載のトッピング組成物。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載のトッピング組成
   物を表面に付着させた調理済み食品。
4. 【請求項４】 トッピング組成物が細粒に粉砕されてい
   るか又はシート状にゲル化されている請求項３記載の調
   理済み食品。
5. 【請求項５】 請求項１又は２に記載のトッピング組成
   物を細粒に粉砕するか又はシート状に成形したものを食
   品の上部表面に付着させ、電子レンジ加熱することを特
   徴とする調理済み食品の製造方法。