JPH08317767A

JPH08317767A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH08317767A
Application number: JP7149768A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Asano; 宏行浅野; Hiroto Tanigawa; 弘人谷川; Koushirou Hatakeyama; 晃子郎畠山; Moriya Kawamura; 守也河村
Original assignee: MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK
Current assignee: MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-05-25
Filing date: 1995-05-25
Publication date: 1996-12-03
Anticipated expiration: 2015-07-12
Also published as: JP3064869B2

Abstract

(57)【要約】【目的】長期間にわたって保存することができ、全て
の保存期間にわたって経時的に変化しない弾力性となめ
らかな食感を維持できる常温流通麺類の製造方法を提供
する。【構成】常法により製麺して得られた麺線に一次酸液
処理を施した後、一時蒸煮して乳化液処理を施し、更に
二次蒸煮した後、二次酸液処理して密封包装し、加熱殺
菌処理する。麺線の表面のｐＨが５．０〜７．０の範囲
内の値になるように一次酸液処理を行い、麺線の表面の
ｐＨが４〜５の範囲内の値になるように二次酸液処理を
行い、一次蒸煮処理された蒸麺１ｇ当たり、０．０１〜
０．１０ｇの範囲内の量の乳化液を麺線表面に噴霧す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。更に詳細には、本発明は長期保存性を有すると共
に、麺の食感を改良した麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、新しいインスタント食品として、
加熱するだけで直ぐに喫食することができる常温流通麺
類が開発され、実際に販売されている。このような麺類
は中華麺、うどん、そばなど様々なタイプのものがあ
る。このような常温流通麺類は、例えば、常法により製
麺した得られた麺線を蒸煮した後、シャワーを施し、油
脂等を添加して密封包装し、次いで、加熱殺菌処理する
ことにより製造されている。しかし、このような常温流
通包装麺は保存性が悪く、経時的に変化して麺の弾力性
がなくなり、ボソボソとした食感を有するようになる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、長期間にわたって保存することができ、全ての保存
期間にわたって経時的に変化しない弾力性となめらかな
食感を維持できる常温流通麺類の製造方法を提供するこ
とである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に本発明では、常法により製麺して得られた麺線に酸液
処理を施した後、一時蒸煮して乳化液処理を施し、更に
二次蒸煮した後、再び酸液処理して密封包装し、加熱殺
菌処理することを特徴とする麺類の製造方法を提供す
る。

【０００５】

【作用】前記のように、本発明の方法によれば、一次蒸
煮前に一次酸液処理を行うことにより麺の弾力性を高め
ると共に、蒸煮工程の中間に乳化液処理を行うことによ
り、なめらかな食感を維持し、かつ麺線同士の付着防止
などの効果も同時に得られる。また、二次蒸煮後の二次
酸液処理によりｐＨ調整を行い、次いで、加熱殺菌を行
うことにより、優れた長期保存性を有する常温流通麺類
を得ることができる。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の麺類の製造方法の内容を具体
的に説明する。

【０００７】本発明の方法によれば、まず、常法により
得られた麺線に一次酸液処理を施す。麺線の製造方法自
体は当業者に周知であり、特に説明を要しないであろ
う。酸性処理すると麺線に粘弾性が出て、麺質が改良さ
れる。アルカリ性で処理すると麺線が硬くなり好ましく
ない。酸液は噴霧、浸漬、塗布、散布等により行うこと
ができるが、この場合、適量均一に付与できる噴霧方法
が適しており、麺の上下方向から酸液を噴霧すれば、一
定量均一に付着させることができる。噴霧量は麺線１ｇ
当たり０．０１〜０．５ｇ程度が好ましい。

【０００８】また、酸としては、乳酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、フィチン酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、フマル
酸等の食品添加物として使用できるものであれば任意に
選択できる。かかる酸液処理は、次の一次蒸煮工程での
蒸効果を高めると同時に弾力性のある麺を形成するのに
有効である。酸の濃度としては蒸煮後の麺のｐＨを５．
０〜７．０の範囲とする濃度が適している。ｐＨが５．
０未満では、麺の表面がべたつき、麺質的に歯ぬかり傾
向ができるうえに、酸味を呈することになる。逆に、ｐ
Ｈが７．０超になると麺の粘弾性が弱まり、しなやかさ
に欠けるボキボキした麺質となる。より好ましくは、ｐ
Ｈ５．５〜６．０が適度な弾力性を与えるのに効果的で
ある。

【０００９】酸液処理に続いて一次蒸煮を行う。この一
次蒸煮の目的は、麺線のα化により弾力性のある麺を形
成するためである。麺線の蒸煮作業自体は当業者に周知
であり特に説明を要しないであろう。一次蒸煮は９８〜
１００℃で１〜３分間が適当である。蒸煮温度が９８℃
未満では十分な蒸煮効果が期待できない。また、蒸煮時
間が１分間未満では所期の蒸煮効果が不十分であり、一
方、３分間超では麺質が硬くなるなどの不都合が生じる
ので好ましくない。

【００１０】一次蒸煮に続いて、乳化液処理を行う。乳
化液処理は、当該乳化液を吸収させることにより二次蒸
煮工程における蒸効果を高める働きと同時に、麺線表面
に油脂を介在させることにより麺線同士の付着を防止
し、麺に滑らかさを付与する作用を施すために行う。乳
化液は例えば、乳化剤を適当な溶媒に乳濁させることに
より作製できる。乳化剤には、レシチン、モノグリセラ
イド、ショ糖脂肪酸エステル等が使用できる。これらの
乳化剤は単独又は適宜組合わせて使用できる。乳化剤を
乳濁させるために使用できる溶媒は、例えば、水、アル
コール、食用油脂などである。乳化液中の乳化剤の濃度
としては、２〜６０％程度の範囲が可能であるが、より
好ましくは５〜１０％の範囲が適当である。乳化剤の濃
度が低すぎると所望の乳化液使用効果が得られない。一
方、乳化剤の濃度が高すぎる場合、などの欠点がある。
乳化液処理には、噴霧、浸漬、塗布、散布等いずれでも
よいが、適量均一に付与できる噴霧方法が適当である。
噴霧量は蒸麺１ｇ当たり０．０１〜０．１０ｇ程度が適
当であるが、より好ましくは０．０２〜０．０６ｇがよ
い。噴霧量が少なすぎると二次蒸煮工程における蒸効果
を高めたり、麺線同士の付着を防止する効果が得られな
い。一方、噴霧量が多すぎると麺線の食味が油脂臭を帯
びるばかりか、ゴム状になるなどの欠点が生じる。

【００１１】乳化液処理に続いて二次蒸煮を行う。この
二次蒸煮の目的は、麺線のα化を確保することのほか、
麺線に水分を補給し、適度な含水率、粘弾性などを形成
することである。二次蒸煮は一次蒸煮と同様な手順で実
施できる。このような蒸煮作業手順自体は当業者に周知
であり特に説明を要しないであろう。二次蒸煮は９８〜
１００℃で１〜５分間行うことが適当である。二次蒸煮
時間が１分間未満の場合、麺線が十分にα化されないお
それがある。一方、二次蒸煮時間が５分間超の場合、麺
質が硬くなるなどの不都合が生じる。

【００１２】二次蒸煮後、麺線を風冷及び／又は水噴霧
又は水シャワーを施したりして麺線同士のほぐれをよく
することができる。次いで、一定量カット後、二次酸液
処理を行う。二次酸液処理の目的は、麺線表面を酸性に
することにより細菌が繁殖し難い環境を形成することで
ある。この二次酸液処理に使用する酸としては、乳酸、
リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸、アジピン酸、
酒石酸、フマル酸等の食品添加物として使用できるもの
であれば任意に選択できる。また、二次酸液処理は浸
漬、噴霧、塗布、散布等で行うことが可能であるが、こ
の場合、麺のｐＨ調整を容易にするためには、浸漬が適
当である。浸漬による麺のｐＨは４〜５が望ましいが、
より好ましくはｐＨ４〜４．５の範囲であればよい。ｐ
Ｈ４．０未満であると、麺線が酸味を呈し、味覚に影響
を与えることになる。また、ｐＨ５．０超であると、麺
の保存性に影響を与えることになる。酸浸漬液の温度と
しては、ある程度温度を高めた方が麺への浸透性がよい
が、５〜７０℃の範囲であればよく、より好ましくは２
０〜４０℃の範囲が適当である。

【００１３】酸液処理後は、密封包装するが、ここで包
装時に食用油脂を麺１ｇ当たり０．０１ｇ以上を添加し
ておけば、油脂の皮膜により麺線同士の付着防止ができ
て、ほぐれの良い状態を維持することができる。このよ
うな目的に使用できる食用油脂としては、植物油脂、動
物油脂のうち、常温で液状のものであれば、いずれも適
宜選択できる。

【００１４】密封包装後、加熱殺菌を行う。この加熱殺
菌処理の目的は胞子細菌を殺滅させることである。加熱
条件は９５℃では２０分以上、９７℃では１５分以上が
好ましいが、１食当たりの麺密度、ｐＨ調整等により影
響するので設定条件は適宜調整して条件設定を行わねば
ならない。所望により、オートクレーブによる加圧加熱
殺菌処理も使用できる。

【００１５】麺線の密封包装に使用される包材は耐熱性
があるばかりか、酸素不透過性及び細菌不透過性を有し
なければならない。このような目的に適する包材は例え
ば、ナイロン／ＣＰＰ又はナイロン／ＬＬＤＰＥなどの
材質構成であれば適用できる。

【００１６】なお、本発明は中華麺、そば、うどん、洋
風麺（例えば、スパゲティ）等の麺類の製造に広く応用
できるものである。特に、中華麺の製造に適している。
なぜなら、中華麺を製造するには原料小麦粉にアルカリ
性の“かん水”を使用するので、得られた麺線全体がア
ルカリ性を帯び、細菌が繁殖しやすいからである。

【００１７】以下、本発明の方法を具体的に例証する。

【００１８】実施例１常法により製麺した麺帯を、麺厚１．３ｍｍ、切刃＃２
２角刃で切出し、ｐＨ２．５に調整した乳酸液を噴霧し
た。このとき、生麺１ｇ当たり０．１ｇを目安に上下方
向から噴霧し、麺線表面のｐＨを４．４にした。次い
で、９８℃の蒸気を用いて、一次蒸煮を１分３０秒間行
った。次いで、蒸麺１ｇ当たり０．０４ｇを目安に、乳
化剤としてレシチンを５wt％含有する乳化液を噴霧し
た。その後、９８℃の蒸気を用いて２分３０秒間二次蒸
煮を行った。その後、風冷し、水シャワーで完全にほぐ
した後、所定量にカットし、温度３５℃の、乳酸液中で
３０秒間浸漬を行って麺のｐＨを４．２とし、次いで、
密封包装時に１８０ｇ／食当たり食用油脂（パーム油）
３．５ｇ／食を添加して包装後、温度９６℃で３０分間
蒸気殺菌を行い、所望の中華麺を得た。

【００１９】当該中華麺の官能検査では熱湯を注いで１
分後より試食した結果、麺の食味は弾力性があり、ソフ
トで滑らかな所望の麺であった。

【００２０】別に当該中華麺を温度２５℃、湿度７０％
で保存した結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】（注）−：良好，±：やや不良，＋：不良

【００２２】上記保存試験の結果、常温では８ヶ月以上
の保存性を有し、しかも６ヶ月以上経過した保存麺で
も、麺線同士のほぐれが悪くなることはなく、食感も弾
力性のあるソフトで滑らかな状態を保持することができ
た。

【００２３】実施例２次に洋風麺のスパゲッティの実施例について説明する。
常法により製麺した麺帯を麺厚１．６ｍｍ、切刃＃１６
丸で切出し、ｐＨ２．５に調整した乳酸液を、生麺線１
ｇ当たり０．１５ｇを目安に上下方向から噴霧し、麺線
表面のｐＨを４．５にした。次いで、９８℃の蒸気を用
いて、一次蒸煮を２分間行った。次いで、生麺１ｇ当た
り０．０６ｇを目安に、乳化剤としてショ糖脂肪酸エス
テルを８wt％含有する乳化液を噴霧した。その後、９８
℃の蒸気を用いて、４分間二次蒸煮を行った。その後は
実施例１と同様にして、所望の麺スパゲッティを得た。

【００２４】官能検査においても、実施例１と同様の弾
力性に富んだソフトでなめらかな食味を有する麺を得
た。この麺スパゲッティを実施例１と同様にして保存し
た結果を下記の表２に示す。

【００２５】

【表２】（注）−：良好，±：やや不良，＋：不良

【００２６】上記保存試験の結果、常温では７ヶ月以上
の保存性を有しており、麺質も実施例１と同様良好であ
った。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
所定の麺線を蒸煮前に酸液処理を行うことによって、麺
への弾力性を高めると共に、蒸煮工程の中間に乳化液処
理を行うことにより、食感のなめらかさ、及び麺線同士
の付着防止などの効果も同時に有するものである。ま
た、蒸煮後は酸液処理によりｐＨ調整を行い、次いで、
加熱殺菌を行うため、優れた長期保存性を有する麺類を
得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者河村守也東京都府中市四谷３−８−14カーサ四谷 108

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法により製麺して得られた麺線に一次
酸液処理を施した後、一時蒸煮して乳化液処理を施し、
更に二次蒸煮した後、二次酸液処理して密封包装し、加
熱殺菌処理することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】麺線の表面のｐＨが５．０〜７．０の範
囲内の値になるように一次酸液処理を行い、麺線の表面
のｐＨが４〜５の範囲内の値になるように二次酸液処理
を行う請求項１の製造方法。
【請求項３】一次蒸煮処理された蒸麺１ｇ当たり、
０．０１〜０．１０ｇの範囲内の量の乳化液を麺線表面
に噴霧する請求項１の製造方法。