JPH11235157A - 豊富な水分のヌードル製品およびその製造方法 - Google Patents
豊富な水分のヌードル製品およびその製造方法Info
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- JPH11235157A JPH11235157A JP10351706A JP35170698A JPH11235157A JP H11235157 A JPH11235157 A JP H11235157A JP 10351706 A JP10351706 A JP 10351706A JP 35170698 A JP35170698 A JP 35170698A JP H11235157 A JPH11235157 A JP H11235157A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 滑かで柔らかく、僅かに弾力のあるテクスチ
ャーを有し、十分な水分の貯蔵安定性のあるコエイ テ
オ型ヌードル。 【解決手段】 乾物含量３０〜４５重量％、ｐＨ３．７
〜４．５を有し、澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、軟
化水、加熱澱粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル
化剤とゲルを形成したカチオン、酸および油を含む、十
分な水分の貯蔵安定性のあるヌードル。
ャーを有し、十分な水分の貯蔵安定性のあるコエイ テ
オ型ヌードル。 【解決手段】 乾物含量３０〜４５重量％、ｐＨ３．７
〜４．５を有し、澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、軟
化水、加熱澱粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル
化剤とゲルを形成したカチオン、酸および油を含む、十
分な水分の貯蔵安定性のあるヌードル。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はヌードル製品および
この製品の製造方法に関する。
この製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】本発明は特にコエイ テオ（Ｋｏａｙ
Ｔｅｏｗ）型のヌードル製品に関する。コエイ テオと
して知られる中国の米麺は伝統的にリボン形状および滑
かで、柔かく、僅かに弾力のあるテクスチャーを有す
る。コエイ テオ麺は伝統的に蒸気加熱するコンベヤベ
ルト上で米スラリーの薄層を蒸熱し、次に加熱米シート
に油を加え、折りたたみ、ストリップに切断することに
より製造される。
Ｔｅｏｗ）型のヌードル製品に関する。コエイ テオと
して知られる中国の米麺は伝統的にリボン形状および滑
かで、柔かく、僅かに弾力のあるテクスチャーを有す
る。コエイ テオ麺は伝統的に蒸気加熱するコンベヤベ
ルト上で米スラリーの薄層を蒸熱し、次に加熱米シート
に油を加え、折りたたみ、ストリップに切断することに
より製造される。
【０００３】ヨーロッパ特許第５９１７９３号明細書
（ネスレ社）はコエイ テオ型麺製品の製造方法を開示
する。この方法ではやや水分含量が多く、米粉または米
セモリナ、イオンゲル化剤、乳化剤および膨脹剤を含む
混合物を調製し、ヌードルは混合物の加熱−押出しによ
り形成し、ヌードルは直ちにイオンゲル化剤とゲルを形
成するカチオンを含有する水と接触させ、次いでこれら
を乾燥する。
（ネスレ社）はコエイ テオ型麺製品の製造方法を開示
する。この方法ではやや水分含量が多く、米粉または米
セモリナ、イオンゲル化剤、乳化剤および膨脹剤を含む
混合物を調製し、ヌードルは混合物の加熱−押出しによ
り形成し、ヌードルは直ちにイオンゲル化剤とゲルを形
成するカチオンを含有する水と接触させ、次いでこれら
を乾燥する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的は
コエイ テオ型の豊富な（ｆｕｌｌ）水分の貯蔵安定な
ヌードル製品を供することであり、この製品は消費者サ
イドで実際にクッキングするためのものではなく、反対
に開封後簡単な加熱またはごく短時間のクッキングによ
り消費するためのものである。
コエイ テオ型の豊富な（ｆｕｌｌ）水分の貯蔵安定な
ヌードル製品を供することであり、この製品は消費者サ
イドで実際にクッキングするためのものではなく、反対
に開封後簡単な加熱またはごく短時間のクッキングによ
り消費するためのものである。
【０００５】本発明の第２の目的はコエイ テオ型の十
分な水分の貯蔵安定なヌードル製品の製造方法を供する
ことであり、この製品は開封後簡単な加熱またはごく短
時間クッキングにより消費するためのものである。
分な水分の貯蔵安定なヌードル製品の製造方法を供する
ことであり、この製品は開封後簡単な加熱またはごく短
時間クッキングにより消費するためのものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の豊富な水分の貯
蔵安定なヌードル製品は３０〜４５重量％の乾物含量、
３．７〜４．５、好ましくは３．８〜４．３のｐＨを有
し、澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、軟水、加熱澱
粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル化剤とゲルを
形成したカチオン、酸および油を含む。
蔵安定なヌードル製品は３０〜４５重量％の乾物含量、
３．７〜４．５、好ましくは３．８〜４．３のｐＨを有
し、澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、軟水、加熱澱
粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル化剤とゲルを
形成したカチオン、酸および油を含む。
【０００７】本発明の豊富な水分の貯蔵安定なヌードル
製品の製造方法は３０〜４５重量％未満の乾物含量を有
し、澱粉植物の粉またはセモリナ、軟水、澱粉、イオン
ゲル化剤および乳化剤を含む混合物を調製し、混合物を
加熱−押出ししてヌードル製品を形成し、ヌードル製品
を直ちにイオンゲル化剤とゲルを形成するカチオンを含
有する水と接触させ、ヌードル製品を除水し、切断およ
び分割し、水冷し、酸性水に浸漬し、油処理し（ｏｉｌ
ｉｎｇ）、包装し、包装のまま殺菌することから成る。
製品の製造方法は３０〜４５重量％未満の乾物含量を有
し、澱粉植物の粉またはセモリナ、軟水、澱粉、イオン
ゲル化剤および乳化剤を含む混合物を調製し、混合物を
加熱−押出ししてヌードル製品を形成し、ヌードル製品
を直ちにイオンゲル化剤とゲルを形成するカチオンを含
有する水と接触させ、ヌードル製品を除水し、切断およ
び分割し、水冷し、酸性水に浸漬し、油処理し（ｏｉｌ
ｉｎｇ）、包装し、包装のまま殺菌することから成る。
【０００８】本明細書において、「コエイ テオ型のヌ
ードル製品」とは伝統的に製造されたコエイ テオヌー
ドルの滑かで柔かく、僅かに弾力のあるテクスチャーを
有するヌードル製品を意味する。
ードル製品」とは伝統的に製造されたコエイ テオヌー
ドルの滑かで柔かく、僅かに弾力のあるテクスチャーを
有するヌードル製品を意味する。
【０００９】本発明のヌードル製品は長方形断面を有す
ることが好ましい。例えば、約８〜１４ｍｍの巾および
約０．６〜１．２ｍｍの高さの断面を有するのがよい。
ることが好ましい。例えば、約８〜１４ｍｍの巾および
約０．６〜１．２ｍｍの高さの断面を有するのがよい。
【００１０】本ヌードル製品は乾物重量部で７０〜１０
０部の澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、５〜３０部の
加熱澱粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、０．５
〜５部の乳化剤、および０．５〜５部の油を含むことが
好ましい。
０部の澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、５〜３０部の
加熱澱粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、０．５
〜５部の乳化剤、および０．５〜５部の油を含むことが
好ましい。
【００１１】本発明のヌードル製品では、澱粉植物は例
えば米またはトウモロコシのような穀類、大豆のような
豆類、または馬鈴薯またはヤマノイモのような澱粉の豊
富な塊茎でよい。
えば米またはトウモロコシのような穀類、大豆のような
豆類、または馬鈴薯またはヤマノイモのような澱粉の豊
富な塊茎でよい。
【００１２】澱粉はトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、ま
たはタピオカ澱粉が好ましい。
たはタピオカ澱粉が好ましい。
【００１３】イオンゲル化剤は酸多糖類、特にアルギネ
ートがよく、カチオンはアルカリ土類金属イオン、特に
２価のカルシウムイオンがよい。乳化剤はモノグリセリ
ドまたはモノグリセリドの混合物、酸は食品級酸、特に
乳酸またはリン酸、および油は植物油、特に例えば落花
生油、ナタネ油、ヒマワリ油またはパームオレインがよ
い。
ートがよく、カチオンはアルカリ土類金属イオン、特に
２価のカルシウムイオンがよい。乳化剤はモノグリセリ
ドまたはモノグリセリドの混合物、酸は食品級酸、特に
乳酸またはリン酸、および油は植物油、特に例えば落花
生油、ナタネ油、ヒマワリ油またはパームオレインがよ
い。
【００１４】本ヌードル製品はさらに０．２〜２部のハ
イドロコロイド、例えばグアガム、キサンタンガムまた
はカロブビーン粉、および０．５〜５部のタン白、例え
ば小麦タン白を含むことができる。これらは例えばヌー
ドル製品の安定性および／または保全性の改良に非常に
有用である。
イドロコロイド、例えばグアガム、キサンタンガムまた
はカロブビーン粉、および０．５〜５部のタン白、例え
ば小麦タン白を含むことができる。これらは例えばヌー
ドル製品の安定性および／または保全性の改良に非常に
有用である。
【００１５】本方法を実施するために、好ましくは約
４．１０-4モル／ｌ未満のカルシウムイオン濃度および
１０°〜９０℃、特に６０°〜８０℃の温度を有する軟
水を使用する。
４．１０-4モル／ｌ未満のカルシウムイオン濃度および
１０°〜９０℃、特に６０°〜８０℃の温度を有する軟
水を使用する。
【００１６】軟水の他に、好ましくは重量部で７０〜１
００部の澱粉植物の粉またはセモリナ、５〜３０部の澱
粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、および０．５
〜５部の乳化剤を含む混合物を調製する。
００部の澱粉植物の粉またはセモリナ、５〜３０部の澱
粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、および０．５
〜５部の乳化剤を含む混合物を調製する。
【００１７】好ましくは、澱粉植物の粉またはセモリナ
は米またはトウモロコシ粉またはセモリナ、または大
豆、馬鈴薯またはヤマノイモ粉である。
は米またはトウモロコシ粉またはセモリナ、または大
豆、馬鈴薯またはヤマノイモ粉である。
【００１８】混合物の加熱−押出しは８〜６９バール下
で、６０°〜１０５℃、２０〜１２０秒行なうのがよ
い。
で、６０°〜１０５℃、２０〜１２０秒行なうのがよ
い。
【００１９】押出しは、例えば約８〜１４ｍｍの巾、お
よび約０．６〜１．２ｍｍの高さの長方形断面の孔を有
するダイを通して行なうことができる。
よび約０．６〜１．２ｍｍの高さの長方形断面の孔を有
するダイを通して行なうことができる。
【００２０】ヌードル製品の温度は、ダイを出る際約１
００°〜１０５℃であるように加熱−押出し中調整する
ことが好ましい。
００°〜１０５℃であるように加熱−押出し中調整する
ことが好ましい。
【００２１】押出しヌードル製品は０．０５〜０．２モ
ル／ｌ濃度のカチオンを有し、６０°〜７０℃の温度を
有する水と２〜３０秒接触させることが好ましい。
ル／ｌ濃度のカチオンを有し、６０°〜７０℃の温度を
有する水と２〜３０秒接触させることが好ましい。
【００２２】ヌードル製品の表面に残留するカチオン含
有水を除去するためにヌードル製品に空気を吹きつけて
除水することができる。
有水を除去するためにヌードル製品に空気を吹きつけて
除水することができる。
【００２３】切断および分割工程は実際に除水工程間
で、および包装工程前に自由に選択した１工程で行なう
ことができる。
で、および包装工程前に自由に選択した１工程で行なう
ことができる。
【００２４】除水、水冷したヌードル製品は環境温度、
特に１８°〜３５℃で、６０〜１５０秒間、０．５〜
１．５％の酸、特に乳酸および／またはリン酸を含有す
る酸性水に浸漬することが好ましい。
特に１８°〜３５℃で、６０〜１５０秒間、０．５〜
１．５％の酸、特に乳酸および／またはリン酸を含有す
る酸性水に浸漬することが好ましい。
【００２５】この酸性化工程後過剰の水は除水すること
が好ましい。
が好ましい。
【００２６】次に油処理工程は好ましくは適当な乳化剤
を加え、または加えずに０．５〜５％の油でヌードル製
品を被覆するように行なう。
を加え、または加えずに０．５〜５％の油でヌードル製
品を被覆するように行なう。
【００２７】油処理ヌードル製品は調整したヘッドスペ
ース容積を有する柔軟な袋に包装することが好ましい。
ース容積を有する柔軟な袋に包装することが好ましい。
【００２８】最後に包装ヌードル製品は８０°〜１００
℃で１〜８０分間包装のまま殺菌するのがよい。
℃で１〜８０分間包装のまま殺菌するのがよい。
【００２９】本方法の好ましい態様では、除水後、水冷
および酸性水に浸漬前、ヌードル製品は約３０〜９０
秒、特に水煮沸、蒸気ブランチングおよび／または熱水
シャワー下を通すことにより熱処理する。
および酸性水に浸漬前、ヌードル製品は約３０〜９０
秒、特に水煮沸、蒸気ブランチングおよび／または熱水
シャワー下を通すことにより熱処理する。
【００３０】本食品は消費者サイドで実際に再度クッキ
ングするためのものではなく、開封後僅かに加熱し、ま
たはごく短時間クッキングするものであるので、この加
熱工程は加工中所要テクスチャーの創造を著しく助ける
ことは意外であった。
ングするためのものではなく、開封後僅かに加熱し、ま
たはごく短時間クッキングするものであるので、この加
熱工程は加工中所要テクスチャーの創造を著しく助ける
ことは意外であった。
【００３１】開封後、本食品の加熱またはごく短時間の
クッキングは例えば平なべ、マイクロ波オーブンで、ま
たは熱水または沸騰水を注加することにより行なうこと
ができる。
クッキングは例えば平なべ、マイクロ波オーブンで、ま
たは熱水または沸騰水を注加することにより行なうこと
ができる。
【００３２】本方法のそれ以上の態様では、ヌードル製
品を酸性水に浸漬し、油処理し、包装し、包装のまま殺
菌することから成る工程は、ヌードル製品を直接油処理
し、包装し、凍結することから成る工程で置き換えられ
る。
品を酸性水に浸漬し、油処理し、包装し、包装のまま殺
菌することから成る工程は、ヌードル製品を直接油処理
し、包装し、凍結することから成る工程で置き換えられ
る。
【００３３】本製品の相当するそれ以上の態様は酸を含
まないが、その代りに凍結する。本製品のこの態様は、
開封前またはその後、例えば特に加熱またはごく短時間
のクッキング中解凍できる。
まないが、その代りに凍結する。本製品のこの態様は、
開封前またはその後、例えば特に加熱またはごく短時間
のクッキング中解凍できる。
【００３４】本方法は通常の装置、例えば加熱−エクス
トルーダ、浸漬装置、除水装置、任意の蒸気ブランチン
グ装置、水浴および／または食用ドウ工業で使用するシ
ャワーなどにより実施できる。
トルーダ、浸漬装置、除水装置、任意の蒸気ブランチン
グ装置、水浴および／または食用ドウ工業で使用するシ
ャワーなどにより実施できる。
【００３５】加熱−エクストルーダとして、２軸エクス
トルーダは使用でき、これは連続する二重壁部分に分割
されたケーシングを有し、そのそれぞれの温度は例えば
適当な温度で流体を循環させることにより調整できる。
トルーダは使用でき、これは連続する二重壁部分に分割
されたケーシングを有し、そのそれぞれの温度は例えば
適当な温度で流体を循環させることにより調整できる。
【００３６】このようなエクストルーダは例えば、約８
〜１４ｍｍの巾および約０．６〜１．２ｍｍの高さの長
方形断面の孔を有する厚い鋼板から成る押出しダイを供
することができる。
〜１４ｍｍの巾および約０．６〜１．２ｍｍの高さの長
方形断面の孔を有する厚い鋼板から成る押出しダイを供
することができる。
【００３７】本発明製品および方法は次例で一層詳細に
開示する。例中％および部は重量による。
開示する。例中％および部は重量による。
【００３８】
【実施例】例１ １２〜１４％の水分含量を有する８３、９５部の円粒米
粉（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、
１５、４１部の馬鈴薯澱粉、１、２１部の植物起源のモ
ノグリセリドおよび０．５１部のアルギン酸ナトリウム
を乾燥予備混合した。１００部の乾燥プレミックスおよ
び約２．１０-4モルの２価のカルシウム／ｌを含有する
１３３部の軟水をＣ５８型ワーナー＆フライデラー２軸
エクストルーダに供給し、そこで約４０バール下に約１
００℃で約３０秒加熱押出しして混合物を調製した。加
熱混合物の温度はダイから排出時に１００°〜１０５℃
であるようにエクストルーダの端部で調整した。ダイは
巾１０ｍｍおよび高さ０．７ｍｍの長方形断面をもつ１
０個の孔を有する厚い鋼板から成るものであった。押出
しヌードル製品は直ちに６０℃の温度およびＣａＣｌ2
またはＣａＣＯ3形の０．１６モルの２価カルシウムイ
オン／ｌを有する水浴に浸漬し、１０秒で連続してそこ
から引き出した。次にヌードル製品は除水し、約４００
〜４２０ｍｍの長さに切断し、約９０〜１２０ｇをバス
ケットに分割した。分割ヌードル製品は大気圧で飽和蒸
気により６０秒蒸気ブランチングした。蒸気ブランチン
グしたヌードル製品は２０°〜３０℃の温度の水浴中に
１５〜４５秒浸漬して冷却した。冷却ヌードル製品は
１．１％の乳酸および２．６のｐＨを有する酸性水浴に
約１００秒浸漬した。過剰水は除水した。次に酸性ヌー
ドル製品は数％の植物起源のモノグリセリドを含有する
パームオレインにより油処理し、その結果その重量の約
１〜３％を表わす均質油フィルムにより被覆された。既
に分割した油処理ヌードル製品はプラスチック袋に入
れ、密封した。袋は１６５×１４５ｍｍであり、ヘッド
スペースとして約３０〜５０ｍｌの空気を有する。包装
ヌードル製品は約８５°〜９０℃で約３５〜５０分熱風
または熱水で包装のまま殺菌した。包装のまま殺菌した
ヌードル製品は水道水（消毒剤により処理）で１５分ま
たは冷却空気で４０分冷却した。こうして得たヌードル
製品は約３．９〜４．１のｐＨおよび６５〜７０％の水
分含量を有した。その温度は畧畧室温であった。ヌード
ル製品は開封および加熱により消費の用意ができる。製
品は相互に粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを
有する。テクスチャーはコエイ テオの名称で知られる
伝統的米麺のテクスチャーのように特に柔かく、僅かに
弾力がある。
粉（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、
１５、４１部の馬鈴薯澱粉、１、２１部の植物起源のモ
ノグリセリドおよび０．５１部のアルギン酸ナトリウム
を乾燥予備混合した。１００部の乾燥プレミックスおよ
び約２．１０-4モルの２価のカルシウム／ｌを含有する
１３３部の軟水をＣ５８型ワーナー＆フライデラー２軸
エクストルーダに供給し、そこで約４０バール下に約１
００℃で約３０秒加熱押出しして混合物を調製した。加
熱混合物の温度はダイから排出時に１００°〜１０５℃
であるようにエクストルーダの端部で調整した。ダイは
巾１０ｍｍおよび高さ０．７ｍｍの長方形断面をもつ１
０個の孔を有する厚い鋼板から成るものであった。押出
しヌードル製品は直ちに６０℃の温度およびＣａＣｌ2
またはＣａＣＯ3形の０．１６モルの２価カルシウムイ
オン／ｌを有する水浴に浸漬し、１０秒で連続してそこ
から引き出した。次にヌードル製品は除水し、約４００
〜４２０ｍｍの長さに切断し、約９０〜１２０ｇをバス
ケットに分割した。分割ヌードル製品は大気圧で飽和蒸
気により６０秒蒸気ブランチングした。蒸気ブランチン
グしたヌードル製品は２０°〜３０℃の温度の水浴中に
１５〜４５秒浸漬して冷却した。冷却ヌードル製品は
１．１％の乳酸および２．６のｐＨを有する酸性水浴に
約１００秒浸漬した。過剰水は除水した。次に酸性ヌー
ドル製品は数％の植物起源のモノグリセリドを含有する
パームオレインにより油処理し、その結果その重量の約
１〜３％を表わす均質油フィルムにより被覆された。既
に分割した油処理ヌードル製品はプラスチック袋に入
れ、密封した。袋は１６５×１４５ｍｍであり、ヘッド
スペースとして約３０〜５０ｍｌの空気を有する。包装
ヌードル製品は約８５°〜９０℃で約３５〜５０分熱風
または熱水で包装のまま殺菌した。包装のまま殺菌した
ヌードル製品は水道水（消毒剤により処理）で１５分ま
たは冷却空気で４０分冷却した。こうして得たヌードル
製品は約３．９〜４．１のｐＨおよび６５〜７０％の水
分含量を有した。その温度は畧畧室温であった。ヌード
ル製品は開封および加熱により消費の用意ができる。製
品は相互に粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを
有する。テクスチャーはコエイ テオの名称で知られる
伝統的米麺のテクスチャーのように特に柔かく、僅かに
弾力がある。
【００３９】例２ 製造方法は、除水したヌードル製品が酸性化前蒸気によ
るブランチングを行なわなかったことを除いて例１開示
の通りであった。こうして得たヌードル製品はそのテク
スチャーについてたとえ例１で得た製品ほど近似しない
としてもコエイ テオヌードルにはかなり近いものであ
った。
るブランチングを行なわなかったことを除いて例１開示
の通りであった。こうして得たヌードル製品はそのテク
スチャーについてたとえ例１で得た製品ほど近似しない
としてもコエイ テオヌードルにはかなり近いものであ
った。
【００４０】例３ 製造方法は、米粉の代りにトウモロコシ粉を使用したこ
とを除いて例１開示の通りであった。こうして得たヌー
ドル製品は、その味およびテクスチャーに関したとえ例
１で得た製品ほど近似しないとしても伝統的コエイ テ
オヌードルにかなり近いものであった。
とを除いて例１開示の通りであった。こうして得たヌー
ドル製品は、その味およびテクスチャーに関したとえ例
１で得た製品ほど近似しないとしても伝統的コエイ テ
オヌードルにかなり近いものであった。
【００４１】例４ 製造方法は例１開示と同じであった。実質的差異は乾燥
プレミックスの組成にあり、組成は次の通りであった
（部）、 米 粉 ７０ 馬鈴薯澱粉 ２４ モノグリセリド ０．６ グアガム粉 ０．３ アルギン酸ナトリウム ０．５ 小麦タン白 ２．５ パームオレイン ２．１ 次に混合物は１００部のこの乾燥プレミックスおよび１
１３部の軟水をクッカー−エクストルーダに供給して調
製した。それ以上の相違点はヌードル製品が蒸気ブラン
チング後で、冷却および酸性化前に熱水シャワー下を急
速に通過することにある。こうして得たヌードル製品は
伝統的コエイ テオヌードルに近似し、そのテクスチャ
ーに関しては例１で得た製品のように一層近似した。
プレミックスの組成にあり、組成は次の通りであった
（部）、 米 粉 ７０ 馬鈴薯澱粉 ２４ モノグリセリド ０．６ グアガム粉 ０．３ アルギン酸ナトリウム ０．５ 小麦タン白 ２．５ パームオレイン ２．１ 次に混合物は１００部のこの乾燥プレミックスおよび１
１３部の軟水をクッカー−エクストルーダに供給して調
製した。それ以上の相違点はヌードル製品が蒸気ブラン
チング後で、冷却および酸性化前に熱水シャワー下を急
速に通過することにある。こうして得たヌードル製品は
伝統的コエイ テオヌードルに近似し、そのテクスチャ
ーに関しては例１で得た製品のように一層近似した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ゴーラン ジャエルミンガー スウェーデン国 ヘルシングボルグ，トル ンロスガタン 16 (72)発明者 マリアンヌ ルドベルグ − タム スウェーデン国 アンゲルホルム，ハブス バドスベーゲン 35 (72)発明者 ティアン − セング トー シンガポール国 ジュロング ウエスト ストリート 91，ビーエルケイ 941，ナ ンバー 03 − 477
Claims (16)
- 【請求項１】 ３０〜４５重量％の乾物含量を有し、
３．７〜４．５のｐＨを有し、かつ澱粉植物の加熱粉ま
たはセモリナ、軟水、加熱澱粉、イオンゲル化剤、乳化
剤、イオンゲル化剤とゲルを形成したカチオン、酸およ
び油を含む、十分な水分を有する貯蔵安定性ヌードル製
品。 - 【請求項２】 ３０〜４５重量％の乾物含量を有し、か
つ澱粉植物の加熱粉またはセモリナ、軟水、加熱澱粉、
イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル剤とゲルを形成し
たカチオンおよび油を含む、十分な水分を有する冷凍ヌ
ードル製品。 - 【請求項３】 ８〜１４ｍｍの巾および０．６〜１．２
ｍｍの高さの長方形断面を有する、請求項１記載のヌー
ドル製品。 - 【請求項４】 乾物重量部で、７５〜１００部の澱粉植
物の加熱粉またはセモリナ、５〜３０部の加熱澱粉、
０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、０．５〜５部の乳
化剤および０．５〜５部の油を含む、請求項１記載のヌ
ードル製品。 - 【請求項５】 澱粉植物は穀類、特に米またはトウモロ
コシ、または豆類、特に大豆、または澱粉の豊富な塊
茎、特に馬鈴薯またはヤマノイモである、請求項１記載
のヌードル製品。 - 【請求項６】 澱粉はトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉ま
たはタピオカ澱粉である、請求項１記載のヌードル製
品。 - 【請求項７】 イオンゲル化剤は酸多糖類、特にアルギ
ネートであり、カチオンはアルカリ土類金属イオン、特
に２価カルシウムイオンであり、乳化剤はモノグリセリ
ドまたはモノグリセリドの混合物であり、酸は食品級
酸、特に乳酸またはリン酸であり、および油は植物油、
特に落花生油、ナタネ油、ヒマワリ油またはパームオレ
インである、請求項１記載のヌードル製品。 - 【請求項８】 さらに０．２〜２部のハイドロコロイ
ド、特にグアガム、キサンタンガムまたはカロブビーン
粉および０．５〜５部のタン白、特に小麦タン白を含
む、請求項４記載のヌードル製品。 - 【請求項９】 ３０〜４５重量％未満の乾物含量を有
し、かつ澱粉植物の粉またはセモリナ、軟水、澱粉、イ
オンゲル化剤および乳化剤を含む混合物を調製し、混合
物を加熱−押出ししてヌードル製品を形成し、ヌードル
製品を直ちにイオンゲル化剤とゲルを形成するカチオン
含有水と接触させ、ヌードル製品を除水し、切断し、水
冷し、酸性水に浸漬し、油処理し、包装し、包装のまま
殺菌することから成る、豊富な水分を有する貯蔵安定性
ヌードル製品の製造方法。 - 【請求項１０】 ３０〜４５重量％未満の乾物含量を有
し、かつ澱粉植物の粉またはセモリナ、軟水、澱粉、イ
オンゲル化剤および乳化剤を含む混合物を調製し、混合
物を加熱−押出ししてヌードル製品を形成し、ヌードル
製品を直ちにイオンゲル化剤とゲルを形成するカチオン
含有水と接触させ、ヌードル製品を除水し、切断し、水
冷し、油処理し、包装し、冷凍することから成る豊富な
水分の冷凍ヌードル製品の製造方法。 - 【請求項１１】 加熱−押出しは８〜６９バール下で、
６０°〜１０５℃で、２０〜１２０秒行なう、請求項９
記載の方法。 - 【請求項１２】 ヌードル製品は０．０５〜０．２モル
／ｌの濃度でカチオンを含有し、６０〜７０℃の温度を
有する水と２〜３０秒接触させる、請求項９記載の方
法。 - 【請求項１３】 水冷ヌードル製品は０．５〜１．５％
の酸、特に乳酸および／またはリン酸を含有する酸性水
に環境温度、特に１８°〜３５℃で、６０〜１５０秒浸
漬する、請求項９記載の方法。 - 【請求項１４】 包装ヌードル製品は包装のまま８０°
〜１００℃で１〜８０分殺菌する、請求項９記載の方
法。 - 【請求項１５】 除水ヌードル製品は水冷および酸性水
に浸漬前熱処理する、請求項９記載の方法。 - 【請求項１６】 熱処理は水の煮沸、蒸気ブランチング
および／または熱水シャワー下を通すことにより３０〜
９０秒行なう、請求項１５記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97204120.6 | 1997-12-29 | ||
| EP97204120A EP0927520B1 (en) | 1997-12-29 | 1997-12-29 | Full-moisture noodle product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11235157A true JPH11235157A (ja) | 1999-08-31 |
Family
ID=8229137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10351706A Pending JPH11235157A (ja) | 1997-12-29 | 1998-12-10 | 豊富な水分のヌードル製品およびその製造方法 |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6120826A (ja) |
| EP (1) | EP0927520B1 (ja) |
| JP (1) | JPH11235157A (ja) |
| KR (1) | KR19990062564A (ja) |
| CN (1) | CN1273037C (ja) |
| AT (1) | ATE293366T1 (ja) |
| AU (1) | AU9724698A (ja) |
| BR (1) | BR9805720A (ja) |
| CA (1) | CA2248734C (ja) |
| DE (1) | DE69733071T2 (ja) |
| ES (1) | ES2241026T3 (ja) |
| ID (1) | ID21616A (ja) |
| MY (1) | MY122109A (ja) |
| NZ (1) | NZ332547A (ja) |
| PT (1) | PT927520E (ja) |
| SG (1) | SG77204A1 (ja) |
| TW (1) | TW496730B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017135999A (ja) * | 2016-02-02 | 2017-08-10 | 信行 奥島 | 米粉麺の製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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