JPH0832231B2 - ナッツ類の処理方法 - Google Patents
ナッツ類の処理方法Info
- Publication number
- JPH0832231B2 JPH0832231B2 JP2327706A JP32770690A JPH0832231B2 JP H0832231 B2 JPH0832231 B2 JP H0832231B2 JP 2327706 A JP2327706 A JP 2327706A JP 32770690 A JP32770690 A JP 32770690A JP H0832231 B2 JPH0832231 B2 JP H0832231B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nuts
- gum
- parts
- water
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ナッツ類の処理方法に関する。さらに詳し
くは、ナッツ類の表面に、水溶性食物繊維の水溶液を噴
霧した後、乾燥することを特徴とするナッツ類の処理方
法に関する。
くは、ナッツ類の表面に、水溶性食物繊維の水溶液を噴
霧した後、乾燥することを特徴とするナッツ類の処理方
法に関する。
ナッツ類の処理方法としては、ナッツの表面にコーテ
ィング材を被膜した後、高周波を照射する方法（特公昭
51−617）、種実の表面をアスコルビン酸エステルで被
覆する方法（特開昭52−54047）、種実に糖液を付着さ
せフライする方法（特開昭52−114038）、コーングル−
テンミールをエチルアルコールで抽出した液を焙焼ナッ
ツに添加する方法（特開昭53−38646号）、食用油脂に
粉糖を加えたもので焙煎したナッツを被覆する方法（特
公昭56−32892号）等が提案されている。
ィング材を被膜した後、高周波を照射する方法（特公昭
51−617）、種実の表面をアスコルビン酸エステルで被
覆する方法（特開昭52−54047）、種実に糖液を付着さ
せフライする方法（特開昭52−114038）、コーングル−
テンミールをエチルアルコールで抽出した液を焙焼ナッ
ツに添加する方法（特開昭53−38646号）、食用油脂に
粉糖を加えたもので焙煎したナッツを被覆する方法（特
公昭56−32892号）等が提案されている。
しかしながらこれらの方法はナッツ類の剥皮防止・味
の改良，脂肪の酸化防止，フライ時のひびわれ防止，吸
湿による食味の低下防止等を目的とするもので、それな
りの効果は期待されるものであるが、実際に該ナッツ類
を原料として使用し、菓子を製造する際の加工適性の保
持、あるいは品質の安定化については不十分であった。
の改良，脂肪の酸化防止，フライ時のひびわれ防止，吸
湿による食味の低下防止等を目的とするもので、それな
りの効果は期待されるものであるが、実際に該ナッツ類
を原料として使用し、菓子を製造する際の加工適性の保
持、あるいは品質の安定化については不十分であった。
例えばナッツ類をメレンゲに練り込んで焼成する場合
に、ナッツ類中の油脂が溶出し、メレンゲとしての組
織，食感が著しく損なわれたものとなる。また焙煎ナッ
ツ類を添加したチョコレート菓子では、保存中にナッツ
類の油脂が溶出し、生地を損なう等の問題がある。
に、ナッツ類中の油脂が溶出し、メレンゲとしての組
織，食感が著しく損なわれたものとなる。また焙煎ナッ
ツ類を添加したチョコレート菓子では、保存中にナッツ
類の油脂が溶出し、生地を損なう等の問題がある。
本発明は、ナッツ類を使用する菓子の製造において、
加工適性の向上とナッツ類の品質の長期間安定化を行う
ためのナッツ類の処理方法を提供するものである。
加工適性の向上とナッツ類の品質の長期間安定化を行う
ためのナッツ類の処理方法を提供するものである。
本発明者らは、ナッツ類の処理方法について鋭意研究
した結果、ナッツ類の表面にグァーガム，ローカストビ
ーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタンガム
の各分解物の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種また
は２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することで上述
の課題が解決できることを見い出し本発明を完成した。
した結果、ナッツ類の表面にグァーガム，ローカストビ
ーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタンガム
の各分解物の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種また
は２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することで上述
の課題が解決できることを見い出し本発明を完成した。
以下本発明を詳述する。
本発明に使用するナッツ類とは、木の実さらには豆科
植物の種子，野菜の種子等の内食用に供されるもの全て
を指す。
植物の種子，野菜の種子等の内食用に供されるもの全て
を指す。
例えば松の実，ピーナッツ，アーモンド，クルミ，カ
シューナッツ，マカダミアナッツ，カボチャの種等があ
げられ、またその形態・大きさを問うものではない。ま
たあらかじめ焙煎加工されたナッツ類を含むものであ
る。
シューナッツ，マカダミアナッツ，カボチャの種等があ
げられ、またその形態・大きさを問うものではない。ま
たあらかじめ焙煎加工されたナッツ類を含むものであ
る。
本発明においてグァーガム，ローカストビーンガム，
タマリンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物
の群から選ばれた水溶液食物繊維の１種または２種以上
の混合物が使用できる。また必要に応じて上記組成物に
未分解のグァーガム，ローカストビーンガム，タマリン
ドガム，タラガム，ペクチン，キサンタンガム等の水溶
性食物繊維、または澱粉分解物，塩類，糖アルコール，
糖類等を配合し、製剤化することもできるが、この場合
製剤の５重量％水溶液の粘度は、後述する測定条件で10
0cps以下でなければならない。
タマリンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物
の群から選ばれた水溶液食物繊維の１種または２種以上
の混合物が使用できる。また必要に応じて上記組成物に
未分解のグァーガム，ローカストビーンガム，タマリン
ドガム，タラガム，ペクチン，キサンタンガム等の水溶
性食物繊維、または澱粉分解物，塩類，糖アルコール，
糖類等を配合し、製剤化することもできるが、この場合
製剤の５重量％水溶液の粘度は、後述する測定条件で10
0cps以下でなければならない。
本発明のグァーガム，ローカストビーンガム，タマリ
ンドガム，タラガム，ペクチン，キサンタンの分解限界
は、食物繊維の定義に適合する測定法、すなわち酵素重
量法にて測定した場合、食物繊維含量が50％重量以上か
つ、５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、25℃,30rpmの
測定条件で100cps以下、より好ましくは50cps以下のも
のを指す。
ンドガム，タラガム，ペクチン，キサンタンの分解限界
は、食物繊維の定義に適合する測定法、すなわち酵素重
量法にて測定した場合、食物繊維含量が50％重量以上か
つ、５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、25℃,30rpmの
測定条件で100cps以下、より好ましくは50cps以下のも
のを指す。
粘度が高い場合には、噴霧コーティング時に均一に噴
霧しずらく、また本ナッツ類を使用した菓子の食感を不
良にするため使用しがたい。
霧しずらく、また本ナッツ類を使用した菓子の食感を不
良にするため使用しがたい。
尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂した試料
をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等
の酸素で分解処理した後、約80％アルコールで沈殿させ
補集する方法を指す。
をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等
の酸素で分解処理した後、約80％アルコールで沈殿させ
補集する方法を指す。
ナッツ類に水溶性食物繊維水溶液を噴霧する工程にお
いて、ナッツ類に対する水溶性食物繊維の添加割合は、
ナッツ類重量の0.1％以上であれば良く、好ましくは0.5
〜4.0％である。過剰な添加はコストに対して効果が伴
わないため好ましくない。
いて、ナッツ類に対する水溶性食物繊維の添加割合は、
ナッツ類重量の0.1％以上であれば良く、好ましくは0.5
〜4.0％である。過剰な添加はコストに対して効果が伴
わないため好ましくない。
噴霧する際の水溶性食物繊維水溶液の濃度は通常10〜
40重量％が好ましく、10重量％未満では乾燥工程に時間
がかかる。また噴霧方法，乾燥方法は特に限定するもの
でなく各種の公知の手段がいずれも有効に適用でき、例
えば70〜80℃の熱風中で流動させながら水溶性食物繊維
水溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに熱
風中流動して所定の水分率にする方法が適用できる。
40重量％が好ましく、10重量％未満では乾燥工程に時間
がかかる。また噴霧方法，乾燥方法は特に限定するもの
でなく各種の公知の手段がいずれも有効に適用でき、例
えば70〜80℃の熱風中で流動させながら水溶性食物繊維
水溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに熱
風中流動して所定の水分率にする方法が適用できる。
本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消化され
ない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に
溶解して低粘度の溶液となるものである。
ない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に
溶解して低粘度の溶液となるものである。
本発明の水溶性食物繊維で噴霧処理したナッツ類を菓
子の生地、例えばメレンゲに練り込むと、水溶性食物繊
維が保水してナッツ類の回りにバリアを作って、ナッツ
類中の油脂の溶出が押さえられ、メレンゲの気泡が消失
せず、長期間組織が安定に保たれ、このため焼成が可能
になると考えられる。
子の生地、例えばメレンゲに練り込むと、水溶性食物繊
維が保水してナッツ類の回りにバリアを作って、ナッツ
類中の油脂の溶出が押さえられ、メレンゲの気泡が消失
せず、長期間組織が安定に保たれ、このため焼成が可能
になると考えられる。
以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、こ
れによって本発明が限定されるものではない。
れによって本発明が限定されるものではない。
尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、粘
度のcpsは東京計器製のＢ型粘度計（測定条件:25℃,30r
pm）による値を示す。
度のcpsは東京計器製のＢ型粘度計（測定条件:25℃,30r
pm）による値を示す。
実施例1. 皮剥後、微粉末にしたアーモンド100部を原料とし流
動噴霧機を用いて、80℃の熱風を送りながらグァーガム
分解物溶液Ｘ（固形分20％）10.0部を噴霧し、さらに乾
燥して水分3.5％のアーモンド粉末96部を得た。
動噴霧機を用いて、80℃の熱風を送りながらグァーガム
分解物溶液Ｘ（固形分20％）10.0部を噴霧し、さらに乾
燥して水分3.5％のアーモンド粉末96部を得た。
得られたアーモンド粉末と本処理に使用した未処理ア
ーモンド粉末を各々100部にせれぞれ卵白100部，砂糖10
0部をホイッパーにて混合攪拌してメレンゲ生地を調製
し放置した。放置６時間後、組織を調べたところ実施例
によるアーモンド粉末の生地は安定した組織を保持して
いたが、未処理アーモンド粉末の生地は、泡がかなり消
失し組織は壊れており、それぞれを140℃,15分間焼成し
たところ、本処理ナッツ使用メレンゲは大変歯応えが良
く美味しかったが、未処理ナッツ使用メレンゲは組織が
壊れ歯応えも損傷したものであった。
ーモンド粉末を各々100部にせれぞれ卵白100部，砂糖10
0部をホイッパーにて混合攪拌してメレンゲ生地を調製
し放置した。放置６時間後、組織を調べたところ実施例
によるアーモンド粉末の生地は安定した組織を保持して
いたが、未処理アーモンド粉末の生地は、泡がかなり消
失し組織は壊れており、それぞれを140℃,15分間焼成し
たところ、本処理ナッツ使用メレンゲは大変歯応えが良
く美味しかったが、未処理ナッツ使用メレンゲは組織が
壊れ歯応えも損傷したものであった。
尚、本実施例で使用したグァーガム分解物溶液Ｘは次
の方法で調整した。
の方法で調整した。
（グァーガム分解物溶液Ｘの調整） 水900部にクエン酸を加えてpHを3.0に調整した。これ
にAspergilus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2部
とグァーガム粉末100部を添加混合して40〜45℃で24時
間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱して酵素
を失活させた。そして、炉過分離して不純物を除いて得
られた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液
Ｘ（固形分20％）340部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％、５
％水溶液の粘度は42cpsであった。
にAspergilus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2部
とグァーガム粉末100部を添加混合して40〜45℃で24時
間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱して酵素
を失活させた。そして、炉過分離して不純物を除いて得
られた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液
Ｘ（固形分20％）340部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％、５
％水溶液の粘度は42cpsであった。
実施例2. 実施例１における微粉末にしたアーモンドの代わりに
約12/1に粗刻みしたアーモンドを用いた以外は同様にし
てアーモンド粗粒を得た。そして実施例１と同様にして
メレンゲ生地を調製し放置６時間後、組織を調べたとこ
ろ本発明の処理をしたアーモンド粗粒の生地は安定した
組織を保持していたが、未処理アーモンド粗粒の生地は
泡がかなり消失し組織は壊れていた。
約12/1に粗刻みしたアーモンドを用いた以外は同様にし
てアーモンド粗粒を得た。そして実施例１と同様にして
メレンゲ生地を調製し放置６時間後、組織を調べたとこ
ろ本発明の処理をしたアーモンド粗粒の生地は安定した
組織を保持していたが、未処理アーモンド粗粒の生地は
泡がかなり消失し組織は壊れていた。
実施例3. 実施例１における微粉末にしたアーモンドの代わりに
微粉末にしたヘーゼルナッツを用いた以外は同様にして
ヘーゼルナッツ粉末を得た。そして実施例１と同様にし
てメレンゲ生地を調製し、放置６時間後組織を調べたと
ころ、実施例による処理ヘーゼルナッツ粉末の生地は安
定した組織を保持していたが、未処理ヘーゼルナッツ粉
末の生地は泡がかなり消失し組織は壊れていた。
微粉末にしたヘーゼルナッツを用いた以外は同様にして
ヘーゼルナッツ粉末を得た。そして実施例１と同様にし
てメレンゲ生地を調製し、放置６時間後組織を調べたと
ころ、実施例による処理ヘーゼルナッツ粉末の生地は安
定した組織を保持していたが、未処理ヘーゼルナッツ粉
末の生地は泡がかなり消失し組織は壊れていた。
実施例4. 実施例１と同様の方法で処理して得られたアーモンド
粉末及び、ここで使用した未処理アーモンド粉末を各々
ポリエチレン製の袋（厚み0.08mm）に入れ温度40℃，湿
度60％の環境下に３ケ月放置した。そして実施例１と同
様にして生地を調整し放置６時間後組織を調べたとこ
ろ、実施例による処理アーモンド粉末の生地は安定した
組織を保持していたが、未処理アーモンド粉末の生地は
泡がかなり消失し組織は壊れていた。
粉末及び、ここで使用した未処理アーモンド粉末を各々
ポリエチレン製の袋（厚み0.08mm）に入れ温度40℃，湿
度60％の環境下に３ケ月放置した。そして実施例１と同
様にして生地を調整し放置６時間後組織を調べたとこ
ろ、実施例による処理アーモンド粉末の生地は安定した
組織を保持していたが、未処理アーモンド粉末の生地は
泡がかなり消失し組織は壊れていた。
尚、攪拌前に各ナッツ類の過剰化物価を測定したとこ
ろ、未処理ナッツ類が117であり、激しい酸敗臭があっ
たが、処理ナッツ類は28と小さくほとんど酸敗臭はなか
った。
ろ、未処理ナッツ類が117であり、激しい酸敗臭があっ
たが、処理ナッツ類は28と小さくほとんど酸敗臭はなか
った。
実施例5. 焙煎した全粒のアーモンド100部を原料とし、コーテ
ィングを用いて70℃の熱風を送りながら回転させグァー
ガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）5.0部を噴霧し、さら
に乾燥して水分2.9％のナッツ類を得た。
ィングを用いて70℃の熱風を送りながら回転させグァー
ガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）5.0部を噴霧し、さら
に乾燥して水分2.9％のナッツ類を得た。
本発明の処理をした全粒アーモンドと未処理の全粒ア
ーモンドに対し、カカオマス20部，ココアバター25部，
粉糖35部，全粉乳20部，レシチン0.4部，香料0.1部より
なるチョコレート生地（品質40〜42℃）をレボルビング
パン（18〜20rpm）で17〜18℃の冷風を当てながら常法
通りコーティングした。コーティング量はアーモンド10
0部に対しチョコレート生地50部とした。そして各チョ
コレートを温度25℃，湿度50％の環境下に３ケ月間放置
した後官能試験を行ったところ、本発明の処理をした全
粒アーモンドのチョコレートは外観の良い口溶け良好で
大変美味であったが、未処理全粒アーモンドのチョコレ
ートはナッツ類中の油脂がカカオバターに移行し、外観
の悪い口当りの損傷したチョコレートであった。
ーモンドに対し、カカオマス20部，ココアバター25部，
粉糖35部，全粉乳20部，レシチン0.4部，香料0.1部より
なるチョコレート生地（品質40〜42℃）をレボルビング
パン（18〜20rpm）で17〜18℃の冷風を当てながら常法
通りコーティングした。コーティング量はアーモンド10
0部に対しチョコレート生地50部とした。そして各チョ
コレートを温度25℃，湿度50％の環境下に３ケ月間放置
した後官能試験を行ったところ、本発明の処理をした全
粒アーモンドのチョコレートは外観の良い口溶け良好で
大変美味であったが、未処理全粒アーモンドのチョコレ
ートはナッツ類中の油脂がカカオバターに移行し、外観
の悪い口当りの損傷したチョコレートであった。
実施例6. 実施例５と同様の方法で得られた全粒アーモンド及び
ここで使用した未処理全粒アーモンドを各々ポリエチレ
ン製の袋（厚み0.08mm）に入れ、温度25℃，湿度70％の
環境下に１ケ月間放置した。そして各々袋より取り出し
官能試験を行ったところ、実施例による本発明の処理を
した全粒アーモンドはアーモンド特有の芳香と噛み心地
を有していたが、未処理全粒アーモンドは組織の噛砕性
が悪く香気成分が消失していた。
ここで使用した未処理全粒アーモンドを各々ポリエチレ
ン製の袋（厚み0.08mm）に入れ、温度25℃，湿度70％の
環境下に１ケ月間放置した。そして各々袋より取り出し
官能試験を行ったところ、実施例による本発明の処理を
した全粒アーモンドはアーモンド特有の芳香と噛み心地
を有していたが、未処理全粒アーモンドは組織の噛砕性
が悪く香気成分が消失していた。
尚、各ナッツ類の水分を測定したところ、未処理ナッ
ツ類が87％で水分の吸湿が認められたが本発明の処理を
した全粒アーモンドは3.6％と水分の吸湿はほとんど認
められなかった。
ツ類が87％で水分の吸湿が認められたが本発明の処理を
した全粒アーモンドは3.6％と水分の吸湿はほとんど認
められなかった。
実施例7. 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりに
ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）10.0
部とした以外は同様にしてアーモンド粉末（７）を得
た。
ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）10.0
部とした以外は同様にしてアーモンド粉末（７）を得
た。
尚、本実施例で使用したローカストビーンガム分解物
溶液Ｘは次の方法で調整した。
溶液Ｘは次の方法で調整した。
（ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調整） 水900部にクエン酸を加えてpHを3.0に調整した。これ
にAspergillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2部
とローカストビーンガム粉末100部を添加混合して40〜4
5℃で６時間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱
して酸素を失活させた。そして炉過分離して不純物を除
き、ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）
635部を得た。
にAspergillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2部
とローカストビーンガム粉末100部を添加混合して40〜4
5℃で６時間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱
して酸素を失活させた。そして炉過分離して不純物を除
き、ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）
635部を得た。
この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重
量法による）は91％,5％水溶液の粘度は92cpsであっ
た。
量法による）は91％,5％水溶液の粘度は92cpsであっ
た。
実施例8. 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりに
ペクチン分解物溶液Ｘ（固形分25％）0.44部とした以外
は、同様にしてアーモンド粉末（８）を得た。
ペクチン分解物溶液Ｘ（固形分25％）0.44部とした以外
は、同様にしてアーモンド粉末（８）を得た。
尚、本実施例で使用したペクチン分解物溶液Ｘは次の
方法で調整した。
方法で調整した。
（ペクチン分解物溶液Ｘの調整） 水900部にクエン酸を加えてpHを3.0に調整した。これ
にAspergillus属の生産するペクチナーゼ0.1部とペクチ
ン粉末（エステル化度70％）100部を添加混合して30〜3
5℃で８時間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱
して酵素を失活させた。そして炉過分離し不純物を除い
て得られた透明な溶液を減圧濃縮しペクチン分解物溶液
Ｘ（固形分25％）255部を得た。
にAspergillus属の生産するペクチナーゼ0.1部とペクチ
ン粉末（エステル化度70％）100部を添加混合して30〜3
5℃で８時間酵素を作用させた。反応後95℃,15分間加熱
して酵素を失活させた。そして炉過分離し不純物を除い
て得られた透明な溶液を減圧濃縮しペクチン分解物溶液
Ｘ（固形分25％）255部を得た。
この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重
量法による）は92％,5％水溶液の粘度は5cpsであった。
量法による）は92％,5％水溶液の粘度は5cpsであった。
実施例9. 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりに
プルラン溶液Ｘ（固形分10％）10.0部とした以外は、同
様にしてアーモンド粉末（９）を得た。
プルラン溶液Ｘ（固形分10％）10.0部とした以外は、同
様にしてアーモンド粉末（９）を得た。
尚、本実施例で使用したプルランの水溶性食物繊維含
有量（酵素重量法による）は84％,5％水溶液の粘度は13
cpsであった。
有量（酵素重量法による）は84％,5％水溶液の粘度は13
cpsであった。
実施例10. 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりに
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）4.0部，ペクチ
ン分解物溶液Ｘ（固形分25％）3.0部とした以外は同様
にしてアーモンド粉末（10）を得た。
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）4.0部，ペクチ
ン分解物溶液Ｘ（固形分25％）3.0部とした以外は同様
にしてアーモンド粉末（10）を得た。
実施例11. 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わり
に、プルラン溶液Ｘ（固形分10％）4.0部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）1.0部，ペクチ
ン分解物溶液Ｘ（固形分25％）0.8部とした以外は同様
にしてアーモンド粉末（11）を得た。
に、プルラン溶液Ｘ（固形分10％）4.0部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）1.0部，ペクチ
ン分解物溶液Ｘ（固形分25％）0.8部とした以外は同様
にしてアーモンド粉末（11）を得た。
実施例７〜11より得られた本発明によるナッツ類を用
いて、実施例１と同様にして生地を調整し放置後組織を
調べたところ、実施例による本発明の処理をしたナッツ
類（７）（９）（10）（11）の生地は６時間後も安定し
た組織を保持し、（８）の生地はやや劣り２時間安定し
ていたが未処理ナッツ類の生地は泡がかなり消失し組織
は壊れていた。
いて、実施例１と同様にして生地を調整し放置後組織を
調べたところ、実施例による本発明の処理をしたナッツ
類（７）（９）（10）（11）の生地は６時間後も安定し
た組織を保持し、（８）の生地はやや劣り２時間安定し
ていたが未処理ナッツ類の生地は泡がかなり消失し組織
は壊れていた。
本発明により得られたナッツ類は、 （１） メレンゲ等を用いた焼き菓子に使用すると油脂
の溶出による気泡の消失を押さえ、長期間組織を安定に
保つ。
の溶出による気泡の消失を押さえ、長期間組織を安定に
保つ。
（２） 原料ナッツ類中の油脂の空気との接触を遮断す
るため変敗臭・酸敗臭の原因となる酸化が防止され、そ
の結果長期間品質の安定したナッツ類になる。
るため変敗臭・酸敗臭の原因となる酸化が防止され、そ
の結果長期間品質の安定したナッツ類になる。
（３） 水溶性食物繊維のコーティングにより保存中の
水分吸湿を防止するため、組織の噛砕性，食味の低下を
防止できる。
水分吸湿を防止するため、組織の噛砕性，食味の低下を
防止できる。
（４） ナッツ類に水溶性食物繊維を加えるため、本ナ
ッツ類を使用した菓子に食物繊維の有する生理機能を付
与することができる。
ッツ類を使用した菓子に食物繊維の有する生理機能を付
与することができる。
など本発明は、ナッツ類の加工適性・保存安定性の改
善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できるもの
である。
善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できるもの
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−12267（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−7746（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】ナッツ類の表面に、グァーガム，ローカス
トビーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタン
ガムの各分解物の群より選ばれた水溶性食物繊維の１種
または２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することを
特徴とするナッツ類の処理方法。 - 【請求項２】グァーガム，ローカストビーンガム，タマ
リンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物の５
重量％水溶液の粘度が、Ｂ型粘度計で100cps以下である
ところの請求項１記載のナッツ類の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327706A JPH0832231B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | ナッツ類の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327706A JPH0832231B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | ナッツ類の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197161A JPH04197161A (ja) | 1992-07-16 |
| JPH0832231B2 true JPH0832231B2 (ja) | 1996-03-29 |
Family
ID=18202076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2327706A Expired - Fee Related JPH0832231B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | ナッツ類の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0832231B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6112267A (ja) * | 1984-06-28 | 1986-01-20 | Kyushiro Munekawa | 落花生の渋皮剥離防止ならびに酸化防止方法 |
| JPS637746A (ja) * | 1986-06-25 | 1988-01-13 | San Ei Chem Ind Ltd | 防湿性干菓子類 |
-
1990
- 1990-11-27 JP JP2327706A patent/JPH0832231B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04197161A (ja) | 1992-07-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU768268B2 (en) | Process for producing powdery acid-treated egg | |
| DE60132916T2 (de) | Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung | |
| CA1102698A (en) | Fibrous cellulose product and process | |
| US4844936A (en) | Cohesive vegetable products and process for manufacture | |
| US5252351A (en) | Cohesive vegetable products and process for manufacture | |
| US20220256881A1 (en) | Cacao pod husk powder, method of its preparation and its use in food, pharmaceutical and cosmetic compositions | |
| US4813438A (en) | Non-tobacco smoking composition and process for making same | |
| JPS592664A (ja) | 米飯品質改良用組成物および米飯の品質改良法 | |
| KR100455994B1 (ko) | 기능성 조미김의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된조미김 | |
| US4255456A (en) | Roasted ground wheat coating | |
| JPH08298959A (ja) | 食物せんい素材、その製造方法並びに食物せんい入り食品及びその製造方法 | |
| JPH11313638A (ja) | 栄養補助剤入り栄養食品 | |
| CN107183119A (zh) | 一种抹茶面包及其制作方法 | |
| JPH0832231B2 (ja) | ナッツ類の処理方法 | |
| CN115500462B (zh) | 一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法 | |
| JPH04179450A (ja) | 加工精米の処理方法 | |
| WO1983000278A1 (en) | Blanched peanuts with ground peanut skin coating and process | |
| KR20230158693A (ko) | 인삼 조미김 제조방법 | |
| US3708310A (en) | Processing of soybeans | |
| KR100576114B1 (ko) | 엽체류 고유의 향을 덧입힘한 엽체류 분말 제조 방법 및이 방법에 의해서 제조된 엽체류 분말 | |
| US3062660A (en) | Treating raw nutmeats | |
| CN112868722A (zh) | 一种凤梨酥馅料及其制备方法 | |
| KR20210120455A (ko) | 영양상 기능성을 향상시킨 조미김의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 조미김 | |
| JP2587997B2 (ja) | ナッツ類の香味改良方法 | |
| JP2003204771A (ja) | プルーンファイバー食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |