JPH08322490A - パスタの製造方法 - Google Patents

パスタの製造方法

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JPH08322490A
JPH08322490A JP8136751A JP13675196A JPH08322490A JP H08322490 A JPH08322490 A JP H08322490A JP 8136751 A JP8136751 A JP 8136751A JP 13675196 A JP13675196 A JP 13675196A JP H08322490 A JPH08322490 A JP H08322490A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 穀粉成分に食用酸を添加してパスタドウを調
製し、これを熱処理して貯蔵安定性または冷蔵する予備
加熱／酸性化パスタを製造する。 【解決手段】 穀粉成分に食用酸を添加してパスタドウ
を調製し、パスタドウから生／含水パスタを形成し、こ
れを蒸気処理し、次いで水処理し、次に第２回の蒸気処
理を行ない、最後に包装および熱処理し、または改変大
気條件下で包装する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパスタの製造、特に
予備加熱し、貯蔵安定なまたは冷蔵し、酸性化したパス
タ製品の製造に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】伝統
的には、貯蔵安定なまたは冷蔵、予備加熱／酸性化した
パスタは、パスタ（生／含水または乾燥）を酸性水で煮
沸し、油で被覆し、続いて包装し、蒸気または沸騰水で
加熱処理（９０〜９５℃で約１０〜２０分）して製造さ
れている。ある場合、パスタ製品は高温（例えば１０４
℃）でより短時間の処理により滅菌する。各種の酸およ
び配合物をパスタ酸性化方法で使用して４．６以下のｐ
Ｈおよび低酸味のパスタを得る。この酸性水で煮沸する
方法は、パスタを加熱、酸性化する最も迅速な方法であ
るが、いくつかの欠点がある。
【０００３】１） 第１に、煮沸水中のパスタの加熱
は、特に煮沸水の温度が十分に高くない場合（例えば、
９７℃以下）、加熱ロスの問題を生じ、これはパスタの
テクスチャーを低下させることになる。加熱水温度の調
整は加熱パスタの量と温度に関係するので困難である。 ２） 第２に、同じ酸性水中でパスタを連続加熱するに
は、新鮮水および酸をたえず供給する必要があり、これ
は面倒であるのみでなく、水の酸度をたえず監視するこ
とが必要になる。
【０００４】近年、酸性煮沸方法を排除し、パスタの加
熱に対し予備加熱／酸性化パスタ方法で通常使用される
酸性化に対し最終加熱工程（包装後加熱、いわゆる包装
内滅菌）を使用することを試みたいくつかの方法が特許
された。例えば、米国特許第４７３４２９１号明細書は
パスタの加熱に煮沸酸性水を使用せず、その代りに通例
の生／含水パスタを最初に蒸気処理して部分加熱パスタ
を得、次にある一定量の酸性水を部分加熱パスタに添加
し、最後に包装し、熱処理する（１０４℃で約１０分）
方法を記載する。米国特許第５０５７３３０号明細書は
酸性水を使用せずに煮沸加熱し、その後ある一定量の酸
性水をパスタに添加し、最後に包装し、熱処理する方法
を記載し、この方法では消費中酸味を中和するために重
曹のようなアルカリ中和剤が供される。
【０００５】上記特許は酸性水中でパスタを加熱する面
倒な方法を排除し、または減縮することを試みる方法を
記載する。一般的には、何らかのそれ以上の酸性化工程
を必要とせずにパスタドウを直接酸性化することは望ま
しい。例えば、米国特許第４５９７９７６号明細書はパ
スタドウに酸を直接添加し、次に押し出しまたはシート
に延ばし／長く切ることによりパスタ形に成形し、次に
押し出し、またはシートに延ばし／長く切った、生、含
水または乾燥の、酸性化したパスタを正規の水で加熱
し、加熱パスタは少なくとも８５℃の温度に蒸気処理
し、次に酸性化ソースと一緒に包装し、９３℃で約１０
分に等しい條件下で再度熱処理する方法を記載する。こ
の方法では、パスタは酸性水中で加熱しないが、水煮沸
工程は尚使用する。またこの方法では、パスタの澱粉お
よび酸の溶解を防止するために生／含水パスタは煮沸前
最初に蒸気処理を行なわないので、この蒸気処理工程を
欠くことによりパスタの酸度および乏しい加熱パスタテ
クスチャーが低下する。加熱パスタの酸度および良好な
テクスチャーを保有しながらパスタドウの直接酸性化を
含む簡単な方法に対する要求がある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】米国特許第４９５７９７
６号明細書の方法におけるように酸性化した生／含水パ
スタを煮沸水中で加熱する代りに、食用酸を添加した生
／含水パスタを最初に蒸気処理し、次いで水処理し、次
に第２回の蒸気処理を行ない、その後包装および熱処理
し、または改変大気條件下で包装する方法を開発した。
第１工程の蒸気処理により部分表面加熱パスタを得、次
に水処理して第２工程の蒸気処理により行なわれる加熱
に対し十分な水分を得る。
【０００７】本発明に従って予備加熱した貯蔵安定性ま
たは冷蔵する酸性化パスタ製品の製造方法が供され、こ
の方法はパスタ成分を添加食用酸と一緒に混合してパス
タドウを調製し、パスタドウから生／含水パスタを形成
し、生／含水パスタを最初に蒸気処理し、次に蒸気処理
した生／含水パスタを水処理し、その後パスタを第２回
蒸気処理し、最後に２回蒸気処理したパスタを熱処理す
るため、または改変大気條件下で包装することを含む。
【０００８】必要の場合、２回蒸気処理したパスタは ａ） 水をパスタに噴霧し、またはパスタを水に浸漬
し、次いで包装および熱処理し、または ｂ） パスタを包装に入れ、包装内のパスタに水を添加
し、次に熱処理する、ことにより付加的水で処理でき
る。２回蒸気処理したパスタにこの水の添加、次の熱処
理によりパスタの厚さおよび水吸収性と無関係に５０〜
７０重量％の水分含量を有する加熱パスタを製造でき
る。
【０００９】生／含水パスタは食用酸を添加したパスタ
ドウから得られ、パスタドウは穀粉成分および水から１
種以上の添加物を使用し、または使用せずに調製してド
ウに形成し、加圧下でシートに延ばし、混捏しまたは押
し出しのような通例方法により各種寸法および形状、例
えばラビオリ、スパゲティ、マカロニ、ヌードルなどに
ドウを成形する。穀粉成分は所望パスタ製品の型により
１種以上のデューラムセモリナ、米粉、ソバ粉、デュー
ラム粉、正規の小麦粉、小麦全粒粉、穀粉またはトウモ
ロコシ粉または澱粉物質、または任意のその混合物でよ
い。一般に、セモリナおよびデューラム粉はスパゲテ
ィ、マカロニのような押し出しパスタの場合好ましく、
一方デューラムまたは小麦粉はヌードルのようなシート
に延ばしたパスタの場合好ましい。穀粉成分は各種粒度
により乾燥成分混合物の７５〜８５％量で通例含む。ド
ウに含まれる水分量は通常ドウの総重量基準で１５〜３
５重量％である。
【００１０】小麦グルテンは代表的には乾燥ミックス重
量で約２〜２０重量％量（５〜１０％量が好ましい）で
乾燥成分ミックスに含まれ、パスタのタン白含量を増加
し、それによって強度および固さを増加する。乾燥卵
白、乾燥卵、および乾燥卵黄のような脱水卵物質および
／また液全卵は必要の場合、乾燥製品に対し約５．５重
量％まで、液体製品に対し乾燥成分ミックス重量基準で
約２２重量％まで含むことができる。全卵および卵黄は
一般にヌードルの製造に使用され、一方乾燥卵白は一般
にスパゲティの製造に使用される。さらに、必要の場合
グリセリンモノステアリン酸エステルは、特に押し出し
パスタの製造で、成分ミックスに含み、固さを改良し、
粘着性を減少し、パスタによるソース成分からの水の吸
収を最少にすることができる。使用する場合、グリセリ
ンモノステアリン酸エステルは乾燥成分ミックス重量で
０．５〜２％量で含むのがよい。小麦グルテン、卵およ
びグリセリンモノステアリン酸エステルは乾燥ミックス
の任意成分であり、パスタ成分の製造に必須ではないこ
とが理解される。
【００１１】必要の場合、肉、チキンまたはビーフフレ
ーバのような調味料、スパイスまたはフレーバ付与剤は
パスタドウに、例えばパスタ総重量基準で０．１〜５％
量で添加できる。
【００１２】最初に蒸気処理した生／含水パスタはシー
トに延ばしたパスタ、シートに延ばし／長く切ったパス
タ、または押し出しパスタでよく、これらすべては所望
寸法に切断される。
【００１３】生／含水パスタの最初の蒸気処理は飽和蒸
気または大気條件下で蒸気を使用して、例えば８５〜１
００℃、有利には９０〜９５℃の温度で、１〜５分間、
好ましくは１．５〜３．５分間行なうことができる。第
１段階蒸気処理はパスタ表面の少なくとも部分を、例え
ば少なくとも５０％、好ましくは実質的にパスタの全表
面を加熱し、または糊化する。
【００１４】最初に蒸気処理したパスタは、次に十分量
の水分、例えば３０〜６０重量％の水分をパスタに供す
るために水処理して第２回蒸気処理によるパスタの次の
加熱ができる。水処理は凍結点のすぐ上の温度、例えば
０．５〜６０℃まで、好ましくは１５〜４０℃、もっと
も好ましくは２０〜３５℃の冷水または熱水を使用して
行なうことができる。水との接触時間は例えば０．１秒
〜５分、好ましくは０．２秒〜１分、一層好ましくは
０．５秒〜１分の間でよい。蒸気処理パスタの水処理は
パスタに水を噴霧し、またはパスタを水に浸漬すること
により行なうことができる。
【００１５】蒸気処理前生／含水パスタの成分に添加さ
れる食用酸量はパスタに５未満のｐＨ、好ましくは４．
６未満、特に４．０〜４．４のｐＨを供する十分量であ
るべきである。パスタ製品に含まれる食用酸量は通例パ
スタ総重量基準で０．１〜２．５％、好ましくは０．２
〜２％、特に０．５〜１．５％である。
【００１６】食品使用に適し、水に可溶性の有機または
無機の任意の酸、例えばクエン酸、フマル酸、乳酸、リ
ンゴ酸、醋酸、酒石酸、硫酸、塩酸およびリン酸は使用
できる。使用酸は所望ｐＨレベルで製品の他の成分と相
容しない味をパスタに付与してはならない。リンゴ酸、
乳酸、クエン酸および醋酸、例えば食酢はパスタ成分の
酸性化に使用して特に良く適することが分かった。
【００１７】食用酸を蒸気処理前生／含水パスタのドウ
成分に添加する場合、パスタドウは食用酸を穀粉成分
と、任意には脱水または液体卵物質、小麦グルテン、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステル、グリセリンモ
ノステアリン酸エステルのような他の成分と混合し、必
要の場合適当なドウを形成するだけの十分量の水を添加
して形成する。いくらか、または全水分は１種以上の成
分、例えば液卵または酸溶液に含むことができる。一般
に、水は約１５〜３５％の水分を含有するドウを形成す
るだけの十分量でミックスに含まれる。
【００１８】最初に蒸気処理したパスタの水処理後、パ
スタは第２回の蒸気処理を行なってパスタを実質的に加
熱する。パスタの第２回の蒸気処理は第１回の蒸気処理
と同じ方法で、すなわち、飽和蒸気または大気條件で蒸
気を使用し、例えば８５〜１００℃、有利には９０〜９
５℃の温度で、１〜５分、好ましくは１．５〜３．５分
の間行なうことができる。第２回の蒸気処理したパスタ
の水分含量は通例５０〜７０重量％である。
【００１９】上記のように、第２回の蒸気処理後、場合
によりパスタは上記水処理方法と同じ方法で、例えばパ
スタに水を噴霧し、またはパスタを水に浸漬し、次いで
包装し、または既に包装に入れたパスタに水を添加する
ことにより第２回の水処理を行なうことができる。次い
で次の熱処理により実質的に加熱を完了できる。
【００２０】包装前パスタは食用油を被覆して粘着を抑
止することが有利である。油は有利にはパスタに噴霧し
て被覆できる。油は４０℃以下、好ましくは３５℃以下
の融点を有すべきで、有利には植物油、例えば大豆油、
落花生油、オリーブ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、キャ
ノラ油またはその任意の組み合せである。パスタを被覆
する油量はパスタ重量基準で０．５〜８％、好ましくは
１〜５％、特に１．５〜３％がよい。
【００２１】パスタは最終的に適当な容器、例えば缶、
ガラス瓶またはプラスチックパウチに包装する。密封
後、容器は熱処理して製品を殺菌し（包装内殺菌）、貯
蔵安定性にする。本発明に従って、容器は９３℃で１０
分に等しい滅菌値を供する大気條件下で熱処理できる。
例えば、商業的に殺菌した製品は９０〜９５℃の熱水ま
たは蒸気で１０〜２０分密封容器を処理することにより
製造できる。熱処理を完了すると、容器は約４５℃以下
の温度に急速冷却して製品のテクスチャーを保持する。
【００２２】別法では、密封後、パスタは改変大気條件
下で、好ましくは環境温度で包装する。改変大気は窒素
単独または通例使用するような窒素および二酸化炭素混
合物、例えばＮ2 ：ＣＯ2 比８０：２０、６５：３５ま
たは５０：５０を含むことができる。
【００２３】本発明方法により製造したパスタは加熱酸
度を保有し、伝統的予備加熱／酸性化パスタと比較する
場合改良されたテクスチャーを有する。本発明の別の利
点は、パスタが熱水中で加熱されないので添加される任
意のフレーバ付与剤、調味料またはスパイスは非常に高
い度合いで保有され、伝統的方法では加熱が熱水中で行
なわれ、加熱水中へのフレーバの溶解が起こることであ
る。
【００２４】
【実施例】次例はさらに本発明を説明する。部および％
は特記しない限り重量で示す。例１ パスタドウは６９．３部のデューラム粉、１５．２部の
液全卵、１４．７部の水および０．８部の乳酸（８５％
濃度）を混合して調製する。このパスタドウは１ｍｍ厚
さのシートに延ばし、１．７ｍｍ巾に細切し、１５．２
ｃｍ長さに切断する。これらのパスタは３分割（Ａ、Ｂ
およびＣ）し、３つの異る方法により処理した。 Ａ 生パスタ→２０秒間水で煮沸→５５％のパスタ水分 Ｂ 生パスタ→１２％水分に乾燥→９０秒間水で煮沸→
５６％のパスタ水分 Ｃ 生パスタ→２．５分蒸気処理（９０〜９５℃蒸気）
→４０秒間水浸漬→２．５分蒸気処理→５５％のパスタ
水分 ＡおよびＢの方法は米国特許第４５９７９７６号明細書
の方法と同じであったが、Ｃは本発明方法であった。こ
れらの３方法により製造した試料の比較は表１で次の結
果を示した。
【表１】 表 １ 試 料 パスタｐＨ パスタの固さと粘着性 Ａ ４．６８ 粘着性、固さ弱い Ｂ ４．９５ 粘着性、固さ弱い Ｃ ４．２６ 粘着性少なく、固さ一層固い これらの結果は本発明方法のパスタが酸を一層良く保有
し、加熱パスタのテクスチャーも良好であることを示し
た。
【００２５】例２ パスタドウは７４部のデューラム粉、１５．５部の液全
卵および１０．５部の蒸留白酢（１５％濃度）を混合し
て調製した。このパスタドウは１．０ｍｍ厚さに延ば
し、１．７ｍｍ巾に細切し、１５．２ｃｍ長さに切断し
た。これらのパスタは大気條件下で９０〜９５℃で２．
５分蒸気処理し、水に３０秒浸漬し、次に別に２．５分
再度蒸気処理し、２％大豆油で被覆し、次のように２つ
の異る條件で１５０ｇを包装した。 ａ） 改変大気條件下で（６５％Ｎ2 ／３５％ＣＯ2 ）
およびそれ以上加熱しない（ＭＡＰ）、 ｂ） 改変大気條件下ではないが、包装パスタは９０〜
９５℃蒸気で１５分加熱して包装内殺菌を行なった（Ｉ
ＰＰ）。 これらの双方の処理パスタは５４％の水分含量および
４．６のｐＨであった。二重反復試験でこれら各試料の
促進貯蔵試験を行ない（３０℃／６０日）、結果は表２
に示す通りである。
【表２】 註：微生物の生育は認められなかった。製品の促進貯蔵
は６０日で完了した。これらの結果から本発明方法によ
り製造したこれらのパスタ製品（ＩＰＰまたはＭＡＰ試
料）は良好な貯蔵寿命を有することが分かった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジャウ ヤン ス アメリカ合衆国コネチカット州ブルックフ ィールド，フラックス ヒル ロード 21

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 パスタ成分を添加食用酸と混合してパス
    タドウを調製し、パスタドウから生／含水パスタを形成
    し、生／含水パスタを先づ蒸気処理し、次に蒸気処理し
    た生／含水パスタを水処理し、その後パスタを第２回の
    蒸気処理を行ない、最後に２回蒸気処理したパスタを熱
    処理するために、または改変大気條件下で包装すること
    を特徴とする、予備加熱した貯蔵安定な、または冷蔵し
    た酸性化したパスタの製造方法。
  2. 【請求項２】 調味料、スパイスまたはフレーバ付与剤
    をパスタドウに添加する、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 生／含水パスタの最初の蒸気処理は少な
    くともパスタ表面の一部分を加熱または糊化する、請求
    項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 蒸気処理した生／含水パスタを水で処理
    することにより、第２回の蒸気処理による次の加熱をす
    ることができる十分量の水をパスタに供する、請求項１
    記載の方法。
  5. 【請求項５】 蒸気処理した生／含水パスタの水による
    処理は０．５〜６０℃の温度の水で行なう、請求項１記
    載の方法。
  6. 【請求項６】 蒸気処理した生／含水パスタの水による
    処理は０．１秒〜５分の間行なう、請求項１記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 生／含水パスタ成分に蒸気処理前添加す
    る食用酸量は５未満のｐＨを有するパスタを供する十分
    量である、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 パスタの第２回の蒸気処理は実質的にパ
    スタを加熱する、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 第２回の蒸気処理後パスタは第２回の水
    による処理を行なう、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 パスタに水を噴霧し、または水中にパ
    スタを浸漬し、ついでパスタを包装し、熱処理すること
    により２回蒸気処理したパスタを第２回目の水処理をす
    る、請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 パスタをパッケージに入れ、パッケー
    ジ内のパスタに水を添加し、次にパスタを熱処理するこ
    とにより２回蒸気処理したパスタを水により第２回目の
    処理を行なう、請求項９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 パッケージ内のパスタの熱処理により
    実質的にパスタの加熱を完了する、請求項１１または１
    ２記載の方法。
  13. 【請求項１３】 包装する前に、パスタを食用油で被覆
    する、請求項１記載の方法。
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