JPH04330257A - レトルト中華麺類の製造方法 - Google Patents
レトルト中華麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPH04330257A JPH04330257A JP3125422A JP12542291A JPH04330257A JP H04330257 A JPH04330257 A JP H04330257A JP 3125422 A JP3125422 A JP 3125422A JP 12542291 A JP12542291 A JP 12542291A JP H04330257 A JPH04330257 A JP H04330257A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- chinese noodles
- retort
- kansui
- chinese
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は常温流通が可能で、沸騰
水を注いで短時間で喫食に供することができるレトルト
中華麺類の製造方法に関する。
水を注いで短時間で喫食に供することができるレトルト
中華麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術およびその問題点】蒸熱処理または茹上げ
処理を施した麺類を耐熱性容器に収納して密封し、レト
ルト殺菌処理を行ったレトルト麺類は、従来から知られ
ている。しかし、この方法を中華麺類に適用するには大
きな問題があった。すなわち、中華麺類は麺生地にアル
カリ性の副資材である「かんすい」を原料粉に対して０
．２〜１．５％程度添加し、麺質をアルカリ性とするこ
とで中華麺特有の風味、歯応えおよび色相が付与される
ものであるが、このアルカリ性の麺質ゆえにレトルト殺
菌処理中の褐変が著しく、麺が暗褐色に変色して外観が
悪化するとともに、異味や異臭が生じて商品価値を著し
く損なうことである。
処理を施した麺類を耐熱性容器に収納して密封し、レト
ルト殺菌処理を行ったレトルト麺類は、従来から知られ
ている。しかし、この方法を中華麺類に適用するには大
きな問題があった。すなわち、中華麺類は麺生地にアル
カリ性の副資材である「かんすい」を原料粉に対して０
．２〜１．５％程度添加し、麺質をアルカリ性とするこ
とで中華麺特有の風味、歯応えおよび色相が付与される
ものであるが、このアルカリ性の麺質ゆえにレトルト殺
菌処理中の褐変が著しく、麺が暗褐色に変色して外観が
悪化するとともに、異味や異臭が生じて商品価値を著し
く損なうことである。
【０００３】レトルト中華麺類の褐変を抑える方法の一
つとして、かんすいの添加量を０．２％以下の極く少量
に抑えるとともに、蒸熱処理に際し油脂を分散した有機
酸水溶液を麺表面に付着させる方法（特公昭６１−１０
１０７）が提案されている。かかる方法では褐変現象は
ある程度抑えられるものの、アルカリ剤の不足は覆うべ
くもなく、その食感・食味とも中華麺とは似ても似つか
ぬものであった。
つとして、かんすいの添加量を０．２％以下の極く少量
に抑えるとともに、蒸熱処理に際し油脂を分散した有機
酸水溶液を麺表面に付着させる方法（特公昭６１−１０
１０７）が提案されている。かかる方法では褐変現象は
ある程度抑えられるものの、アルカリ剤の不足は覆うべ
くもなく、その食感・食味とも中華麺とは似ても似つか
ぬものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、褐変の
ない本格的な中華麺類のレトルト製品を開発すべく鋭意
研究を行った結果、驚くべきことに、かんすいによる麺
質の改善効果は生麺の蒸熱または茹上げといった加熱処
理時にほぼ達成され、以降の操作で麺を極端な酸性にし
ない限りその効果が持続することを見出し、本発明を完
成するに至った。
ない本格的な中華麺類のレトルト製品を開発すべく鋭意
研究を行った結果、驚くべきことに、かんすいによる麺
質の改善効果は生麺の蒸熱または茹上げといった加熱処
理時にほぼ達成され、以降の操作で麺を極端な酸性にし
ない限りその効果が持続することを見出し、本発明を完
成するに至った。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】上述のような従来の問
題点を解決し所期の目的を達成するため本発明の構成は
、小麦粉を主体とし必要に応じて澱粉、小麦以外の穀物
粉、グルテン等の穀粉類を配合して常法により製造した
中華麺類を蒸熱処理または茹上げ処理した後、耐熱性容
器に収納して密封し、レトルト殺菌処理を行うレトルト
中華麺類の製造方法において、かんすいを小麦粉と穀粉
類の合計重量を基準として０．２〜１．５％配合して製
造した中華麺類を蒸熱処理または茹上げ処理した後、レ
トルト殺菌処理後の麺のｐＨが４．５〜７．５となるよ
う酸水溶液に浸漬することを特徴とするレトルト中華麺
類の製造方法に存する。以下、本発明を具体的に説明す
る。
題点を解決し所期の目的を達成するため本発明の構成は
、小麦粉を主体とし必要に応じて澱粉、小麦以外の穀物
粉、グルテン等の穀粉類を配合して常法により製造した
中華麺類を蒸熱処理または茹上げ処理した後、耐熱性容
器に収納して密封し、レトルト殺菌処理を行うレトルト
中華麺類の製造方法において、かんすいを小麦粉と穀粉
類の合計重量を基準として０．２〜１．５％配合して製
造した中華麺類を蒸熱処理または茹上げ処理した後、レ
トルト殺菌処理後の麺のｐＨが４．５〜７．５となるよ
う酸水溶液に浸漬することを特徴とするレトルト中華麺
類の製造方法に存する。以下、本発明を具体的に説明す
る。
【０００６】本発明でいう中華麺類とは、小麦粉を主体
とし、これに必要に応じてにタピオカ澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類
および／またはそば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉および
ハト麦粉等の小麦以外の穀物粉、またはグルテン等の穀
粉類を配合した原料粉に対し、水、食塩およびかんすい
、更に必要により色素その他の添加物を加えて製造する
ものを指し、具体的にはラーメン、焼そば、チャンポン
用等の中華麺類である。
とし、これに必要に応じてにタピオカ澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類
および／またはそば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉および
ハト麦粉等の小麦以外の穀物粉、またはグルテン等の穀
粉類を配合した原料粉に対し、水、食塩およびかんすい
、更に必要により色素その他の添加物を加えて製造する
ものを指し、具体的にはラーメン、焼そば、チャンポン
用等の中華麺類である。
【０００７】本発明ではかんすいの添加量が原料粉に対
し重量基準で０．２〜１．５％であることを必須とする
。 なお、かんすいの添加量に関する本数値は粉末あるいは
固形かんすいの添加量を指し、液状または希釈かんすい
の場合は、かんすい成分の固形物換算値を表すものであ
る。この値は通常の本格的な中華麺を製造する際の一般
的な添加量であり、該範囲を下回るものではかんすいに
よる麺質の改善が不十分であり、逆に該範囲を上回ると
きは褐変現象が顕著に生起する等、いずれも本発明の目
的を奏することができない。
し重量基準で０．２〜１．５％であることを必須とする
。 なお、かんすいの添加量に関する本数値は粉末あるいは
固形かんすいの添加量を指し、液状または希釈かんすい
の場合は、かんすい成分の固形物換算値を表すものであ
る。この値は通常の本格的な中華麺を製造する際の一般
的な添加量であり、該範囲を下回るものではかんすいに
よる麺質の改善が不十分であり、逆に該範囲を上回ると
きは褐変現象が顕著に生起する等、いずれも本発明の目
的を奏することができない。
【０００８】中華麺の製造方法には特に制約がなく、ミ
キサーによる生地の混練、ロールによる圧延、切り歯に
よる麺線への切り出し等、通常の方法をそのまま採用で
きる。本発明では、切り出し直後の生中華麺をそのまま
次の蒸熱または茹上げ処理工程に適用しても勿論差し支
えないが、上記生麺を乾燥して乾麺とした後、茹上げ処
理したものを使用するならば、特に食感の優れたものを
作ることができる。
キサーによる生地の混練、ロールによる圧延、切り歯に
よる麺線への切り出し等、通常の方法をそのまま採用で
きる。本発明では、切り出し直後の生中華麺をそのまま
次の蒸熱または茹上げ処理工程に適用しても勿論差し支
えないが、上記生麺を乾燥して乾麺とした後、茹上げ処
理したものを使用するならば、特に食感の優れたものを
作ることができる。
【０００９】以上により得られた中華麺類は常法による
蒸熱または茹上げ処理を行った後、必要に応じて水洗、
冷却を行い、酸性水溶液に浸漬する。このための酸性剤
としては、無機ないし有機の酸、及びこれらの酸性塩が
広く使用できるが、りん酸、酒石酸、フマル酸等が効果
が大きく、特に有用である。該浸漬工程では酸濃度、浸
漬時間その他を調整し、続いて行われるレトルト殺菌処
理を経た最終製品形態の麺のｐＨが４．５〜７．５とな
るように行う。なお、本発明でいう麺のｐＨとは１ｃｍ
程度に細切した麺線１０ｇ に純水１００ｍｌを加えて
約２０分間静置した後、ストマッカー、ホモジナイザー
またはジュースミキサー等の適宜の装置を用いて約１分
間粉砕し、その上澄をガラス電極ｐＨメーターで測定し
た値である。
蒸熱または茹上げ処理を行った後、必要に応じて水洗、
冷却を行い、酸性水溶液に浸漬する。このための酸性剤
としては、無機ないし有機の酸、及びこれらの酸性塩が
広く使用できるが、りん酸、酒石酸、フマル酸等が効果
が大きく、特に有用である。該浸漬工程では酸濃度、浸
漬時間その他を調整し、続いて行われるレトルト殺菌処
理を経た最終製品形態の麺のｐＨが４．５〜７．５とな
るように行う。なお、本発明でいう麺のｐＨとは１ｃｍ
程度に細切した麺線１０ｇ に純水１００ｍｌを加えて
約２０分間静置した後、ストマッカー、ホモジナイザー
またはジュースミキサー等の適宜の装置を用いて約１分
間粉砕し、その上澄をガラス電極ｐＨメーターで測定し
た値である。
【００１０】レトルト殺菌後の麺のｐＨを上記範囲とす
るための浸漬条件は、かんすいの添加量、麺線の太さ等
で異なるため実験等により決定する必要があるが、一般
に酸濃度は０．０１〜２．０％、浸漬液温は常温〜８０
℃、浸漬時間は５〜１８０秒間の範囲から選択すること
ができる。本発明ではレトルト殺菌処理後の麺のｐＨが
上記範囲にあることを必須とする。これはｐＨが上記範
囲を逸脱する場合、その下限に達しないものでは中華麺
類特有の風味、食感が失われ、逆にその上限を超えるも
のでは殺菌の際の褐変が著しく、その商品価値が損なわ
れる等、いずれも本願発明の所期の目的を奏することが
できないためである。
るための浸漬条件は、かんすいの添加量、麺線の太さ等
で異なるため実験等により決定する必要があるが、一般
に酸濃度は０．０１〜２．０％、浸漬液温は常温〜８０
℃、浸漬時間は５〜１８０秒間の範囲から選択すること
ができる。本発明ではレトルト殺菌処理後の麺のｐＨが
上記範囲にあることを必須とする。これはｐＨが上記範
囲を逸脱する場合、その下限に達しないものでは中華麺
類特有の風味、食感が失われ、逆にその上限を超えるも
のでは殺菌の際の褐変が著しく、その商品価値が損なわ
れる等、いずれも本願発明の所期の目的を奏することが
できないためである。
【００１１】上記による酸浸漬処理を経た中華麺は、例
えば１食分２００ｇ 程度の適当な分量に分割し、耐熱
性容器に収納してヒートシールにより密封し、レトルト
殺菌装置内に収納してレトルト殺菌を行う。なお、特に
必須ではないが、麺の耐熱性容器への収納に先立ち、油
脂中への浸漬、スプレーによる噴霧その他の適宜の手段
により麺重量の１〜５％相当の食用油を麺表面に塗布す
ると調理時の麺のほぐれが良好となる。レトルト殺菌処
理は、例えば定差圧湯浴加熱装置等、公知の加圧加熱殺
菌装置を用い、１００〜１３０℃、ゲージ圧０．５〜４
．０ｋｇ／ｃｍ２ で５〜９０分間実施するのがよい。
えば１食分２００ｇ 程度の適当な分量に分割し、耐熱
性容器に収納してヒートシールにより密封し、レトルト
殺菌装置内に収納してレトルト殺菌を行う。なお、特に
必須ではないが、麺の耐熱性容器への収納に先立ち、油
脂中への浸漬、スプレーによる噴霧その他の適宜の手段
により麺重量の１〜５％相当の食用油を麺表面に塗布す
ると調理時の麺のほぐれが良好となる。レトルト殺菌処
理は、例えば定差圧湯浴加熱装置等、公知の加圧加熱殺
菌装置を用い、１００〜１３０℃、ゲージ圧０．５〜４
．０ｋｇ／ｃｍ２ で５〜９０分間実施するのがよい。
【００１２】
試験例
強力小麦粉２ｋｇに対し、表１に示した量に相当するか
んすいおよび食塩２０ｇを水６００ｇに溶解したものを
加え、混合機を用いて１０分間攪はん混合した後、ロー
ラーで厚さ１．３ｍｍに圧延し、切刃 （角型２２番）
で線状に切断して生中華麺を得た。これを沸騰水中で
１分３０秒間茹上げ、冷水で冷却後、４０℃のリン酸溶
液（酸の濃度は表１に記載）に３０秒間浸漬した。浸漬
した麺は、水切りを行った後約２００ｇ 宛耐熱性の容
器に収納して密封し、等差圧シャワー式殺菌装置内で１
１５℃、２ｋｇ／ｃｍ２で３０分間レトルト殺菌処理を
行った。レトルト殺菌後の麺のｐＨ、色差計による明度
の測定値並びに麺の官能検査による評価結果を表１にま
とめた。
んすいおよび食塩２０ｇを水６００ｇに溶解したものを
加え、混合機を用いて１０分間攪はん混合した後、ロー
ラーで厚さ１．３ｍｍに圧延し、切刃 （角型２２番）
で線状に切断して生中華麺を得た。これを沸騰水中で
１分３０秒間茹上げ、冷水で冷却後、４０℃のリン酸溶
液（酸の濃度は表１に記載）に３０秒間浸漬した。浸漬
した麺は、水切りを行った後約２００ｇ 宛耐熱性の容
器に収納して密封し、等差圧シャワー式殺菌装置内で１
１５℃、２ｋｇ／ｃｍ２で３０分間レトルト殺菌処理を
行った。レトルト殺菌後の麺のｐＨ、色差計による明度
の測定値並びに麺の官能検査による評価結果を表１にま
とめた。
【００１３】
表１
Ｎｏ． かんす
い リ ン 酸 浸漬時間 レト
ルト殺菌後の麺の性状 添加量（％
） 濃 度（％） （秒） ｐＨ 明
度 食感・その他 １ ０．１
０．１ ３０
５．９ ７７ 中華麺の風味食感な
し ２ ０．１ ０．３
１５ ５．７ ７７
〃 ３ ０．２ ０
．０５ ３０ ７．２
７４ 風味・食感とも良好 ４ ０．２
０．１ ３０
６．８ ７８ 風味・食感とも略良好
５ ０．２ ０．２
３０ ５．４ ７８
〃 〃 ６ ０．２
０．３ ６０
４．８ ７６ 〃
〃 ７ ０．６ ０．３
３０ ６．５ ７
６ 〃 大変良好 ８ ０．
６ ０．３ ６０
５．８ ７８ 〃
〃 ９ １．０ ０
．２ ３０ ７．６
７１ やや異味・異臭あり１０ １．０
０．５ ３０
６．６ ７５ 風味・食感とも良好１
１ １．０ ０．８
３０ ５．６ ７６
〃１２ １．５ ０．３
３０ ７．８
６８ やや異味・異臭あり１３ １．５
０．５ ３０
７．６ ７１ 〃１４ １
．５ １．０ ３０
６．５ ７３ 風味・食感とも
良好１５ ２．０ ２．０
３０ ４．８ ６８
異味・異臭あり１６ ２．０
２．０ ６０ ４．０
６５ 〃
表１に示されるように、添加量が本発明の範囲を
逸脱するもので、その下限の０．２％ に達しないもの
（試験区１及び２）では、浸漬する酸の濃度と時間を調
整してｐＨが本発明の４．５〜７．５の範囲になるよう
に図っても中華麺に特有なかんすいによる風味と食感が
得られず、逆にかんすいの添加量が１．５％ を超える
もの（試験区１５及び１６）では、一般にかんすい焼け
と言われる色相の暗色化と異味・異臭の発生があり、こ
れらは浸漬液の酸濃度や時間を増大させてレトルト殺菌
後の麺のｐＨを極度に低下させても、回復させることは
できなかった。また、試験区９、１２及び１３のように
かんすいの添加量が適正であっても、酸溶液への浸漬が
適当でなく最終製品のｐＨが本発明の上記範囲に入らな
いものではかんすい焼けや異味異臭の発生があり、良好
な製品は得られなかった。以上に対し、本発明の条件を
満足する試験区３〜１４（同９、１２及び１３を除く）
の製品は、いずれも明るく好ましい色調の外観を有して
おり、風味食感ともに良好なものであった。
Ｎｏ． かんす
い リ ン 酸 浸漬時間 レト
ルト殺菌後の麺の性状 添加量（％
） 濃 度（％） （秒） ｐＨ 明
度 食感・その他 １ ０．１
０．１ ３０
５．９ ７７ 中華麺の風味食感な
し ２ ０．１ ０．３
１５ ５．７ ７７
〃 ３ ０．２ ０
．０５ ３０ ７．２
７４ 風味・食感とも良好 ４ ０．２
０．１ ３０
６．８ ７８ 風味・食感とも略良好
５ ０．２ ０．２
３０ ５．４ ７８
〃 〃 ６ ０．２
０．３ ６０
４．８ ７６ 〃
〃 ７ ０．６ ０．３
３０ ６．５ ７
６ 〃 大変良好 ８ ０．
６ ０．３ ６０
５．８ ７８ 〃
〃 ９ １．０ ０
．２ ３０ ７．６
７１ やや異味・異臭あり１０ １．０
０．５ ３０
６．６ ７５ 風味・食感とも良好１
１ １．０ ０．８
３０ ５．６ ７６
〃１２ １．５ ０．３
３０ ７．８
６８ やや異味・異臭あり１３ １．５
０．５ ３０
７．６ ７１ 〃１４ １
．５ １．０ ３０
６．５ ７３ 風味・食感とも
良好１５ ２．０ ２．０
３０ ４．８ ６８
異味・異臭あり１６ ２．０
２．０ ６０ ４．０
６５ 〃
表１に示されるように、添加量が本発明の範囲を
逸脱するもので、その下限の０．２％ に達しないもの
（試験区１及び２）では、浸漬する酸の濃度と時間を調
整してｐＨが本発明の４．５〜７．５の範囲になるよう
に図っても中華麺に特有なかんすいによる風味と食感が
得られず、逆にかんすいの添加量が１．５％ を超える
もの（試験区１５及び１６）では、一般にかんすい焼け
と言われる色相の暗色化と異味・異臭の発生があり、こ
れらは浸漬液の酸濃度や時間を増大させてレトルト殺菌
後の麺のｐＨを極度に低下させても、回復させることは
できなかった。また、試験区９、１２及び１３のように
かんすいの添加量が適正であっても、酸溶液への浸漬が
適当でなく最終製品のｐＨが本発明の上記範囲に入らな
いものではかんすい焼けや異味異臭の発生があり、良好
な製品は得られなかった。以上に対し、本発明の条件を
満足する試験区３〜１４（同９、１２及び１３を除く）
の製品は、いずれも明るく好ましい色調の外観を有して
おり、風味食感ともに良好なものであった。
【００１４】実施例１
強力小麦粉２ｋｇに、予めかんすい２０ｇ、食塩２０ｇ
及びクチナシ黄色素６ｇ を６００ｇ の水に溶解した
ものを加えて混合機にかけ、１０分間攪はん混合した後
、ローラーで厚さ １．３ｍｍに圧延し、切刃（角型２
２番）で線状に切断して生中華麺を得た。これを沸騰水
中で１分３０秒間茹で上げ、冷水で冷却した後、４０℃
の ０．３％のリンゴ酸溶液に３０秒間浸漬した。浸漬
した麺は、水切りを行った後約２００ｇ宛耐熱性プラス
ティック容器に収納して密封し、等差圧シャワー式殺菌
装置内で１１５℃、２ｋｇ／ｃｍ２ で３０分間殺菌処
理を行い、目的とするレトルト中華麺を得た。本品のｐ
Ｈは ６．７、明度は７４で、かんすいによる中華麺固
有の風味と食感を有し、外観・性状とも良好なものであ
った。本品は熱湯を注いで２分間放置することにより喫
食が可能な状態となり、スープその他を加えることによ
り、生タイプの本格的な中華麺を味わうことができた。
及びクチナシ黄色素６ｇ を６００ｇ の水に溶解した
ものを加えて混合機にかけ、１０分間攪はん混合した後
、ローラーで厚さ １．３ｍｍに圧延し、切刃（角型２
２番）で線状に切断して生中華麺を得た。これを沸騰水
中で１分３０秒間茹で上げ、冷水で冷却した後、４０℃
の ０．３％のリンゴ酸溶液に３０秒間浸漬した。浸漬
した麺は、水切りを行った後約２００ｇ宛耐熱性プラス
ティック容器に収納して密封し、等差圧シャワー式殺菌
装置内で１１５℃、２ｋｇ／ｃｍ２ で３０分間殺菌処
理を行い、目的とするレトルト中華麺を得た。本品のｐ
Ｈは ６．７、明度は７４で、かんすいによる中華麺固
有の風味と食感を有し、外観・性状とも良好なものであ
った。本品は熱湯を注いで２分間放置することにより喫
食が可能な状態となり、スープその他を加えることによ
り、生タイプの本格的な中華麺を味わうことができた。
【００１５】実施例２
実施例１と同様にして製造した生中華麺を３０〜４０℃
で８時間乾燥し、裁断して中華乾麺とした。この乾麺を
沸騰水中で２分３０秒間茹上げ、４０℃の０．６％フマ
ル酸１ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、以下実施例１
と同様にレトルト殺菌処理を行った。本品のｐＨは ６
．４、明度は７３で、かんすいによる中華麺固有の風味
を有し、かつ食感は実施例１の製品に比べて腰が強いな
ど、極めて品質が良好なものであった。本品は熱湯を注
いで２分間放置することにより喫食が可能な状態となり
、スープその他を加えることにより、生タイプの本格的
な中華麺を味わうことができた。
で８時間乾燥し、裁断して中華乾麺とした。この乾麺を
沸騰水中で２分３０秒間茹上げ、４０℃の０．６％フマ
ル酸１ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、以下実施例１
と同様にレトルト殺菌処理を行った。本品のｐＨは ６
．４、明度は７３で、かんすいによる中華麺固有の風味
を有し、かつ食感は実施例１の製品に比べて腰が強いな
ど、極めて品質が良好なものであった。本品は熱湯を注
いで２分間放置することにより喫食が可能な状態となり
、スープその他を加えることにより、生タイプの本格的
な中華麺を味わうことができた。
【００１６】実施例３
強力小麦粉２ｋｇ、ワキシーコーンスターチ２００ｇ、
パウダーグルＡ２０ｇ及び卵白粉末２０ｇ を混合し、
これに予めかんすい２０ｇ、食塩２０ｇ及びクチナシ黄
色素６ｇ を６００ｇ の水に溶解したものを加えて混
合機にかけ、１０分間攪はん混合した後、ローラーで厚
さ １．３ｍｍに圧延し、切刃（丸型２０番）で線状に
切断して生中華麺を得た。これを常圧の水蒸気で４分間
蒸煮した後、４０℃の ０．３％の酒石酸水溶液に３０
秒間浸漬した。 浸漬した麺は、水切りを行った後、麺重量の約２％相当
量の食用油と混合し、約２００ｇ 宛耐熱性プラスティ
ック容器に収納して密封した。これを等差圧シャワー式
殺菌装置内で１２０℃、２ｋｇ／ｃｍ２で２５分間殺菌
処理を行い、目的とするレトルト中華麺を得た。本品の
ｐＨは ６．８、明度は７５で、かんすいによる中華麺
固有の風味と食感を有し、外観・性状とも良好なもので
あった。 本品は熱湯を注いで２分間放置することにより喫食が可
能な状態となり、スープその他を加えることにより、生
タイプの本格的な中華麺を味わうことができた。
パウダーグルＡ２０ｇ及び卵白粉末２０ｇ を混合し、
これに予めかんすい２０ｇ、食塩２０ｇ及びクチナシ黄
色素６ｇ を６００ｇ の水に溶解したものを加えて混
合機にかけ、１０分間攪はん混合した後、ローラーで厚
さ １．３ｍｍに圧延し、切刃（丸型２０番）で線状に
切断して生中華麺を得た。これを常圧の水蒸気で４分間
蒸煮した後、４０℃の ０．３％の酒石酸水溶液に３０
秒間浸漬した。 浸漬した麺は、水切りを行った後、麺重量の約２％相当
量の食用油と混合し、約２００ｇ 宛耐熱性プラスティ
ック容器に収納して密封した。これを等差圧シャワー式
殺菌装置内で１２０℃、２ｋｇ／ｃｍ２で２５分間殺菌
処理を行い、目的とするレトルト中華麺を得た。本品の
ｐＨは ６．８、明度は７５で、かんすいによる中華麺
固有の風味と食感を有し、外観・性状とも良好なもので
あった。 本品は熱湯を注いで２分間放置することにより喫食が可
能な状態となり、スープその他を加えることにより、生
タイプの本格的な中華麺を味わうことができた。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、従来不可能であったかん
すいの作用が十分発現した本格的な中華麺類を常温流通
させることが可能となり、乾燥麺しか存在しなかった即
席中華麺市場に生タイプの本格的な中華麺類を提供する
ことができる。
すいの作用が十分発現した本格的な中華麺類を常温流通
させることが可能となり、乾燥麺しか存在しなかった即
席中華麺市場に生タイプの本格的な中華麺類を提供する
ことができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉を主体とし必要に応じて澱粉、
小麦以外の穀物粉、グルテン等の穀粉類を配合して常法
により製造した中華麺類を蒸熱処理または茹上げ処理し
た後、耐熱性容器に収納して密封し、レトルト殺菌処理
を行うレトルト中華麺類の製造方法において、かんすい
を小麦粉と穀粉類の合計重量を基準として０．２〜１．
５％配合して製造した中華麺類を蒸熱処理または茹上げ
処理した後、レトルト殺菌処理後の麺のｐＨが４．５〜
７．５となるよう酸性水溶液に浸漬することを特徴とす
るレトルト中華麺類の製造方法。 - 【請求項２】 レトルト殺菌処理を加圧加熱装置内で
１００〜１３０℃、ゲージ圧０．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ
２ で５〜９０分間加熱することにより行う請求項１記
載のレトルト中華麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125422A JPH04330257A (ja) | 1991-04-27 | 1991-04-27 | レトルト中華麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125422A JPH04330257A (ja) | 1991-04-27 | 1991-04-27 | レトルト中華麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04330257A true JPH04330257A (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=14909713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3125422A Pending JPH04330257A (ja) | 1991-04-27 | 1991-04-27 | レトルト中華麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04330257A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012000080A (ja) * | 2010-06-21 | 2012-01-05 | Nisshin Flour Milling Inc | レトルト中華麺用穀粉組成物およびこれを用いたレトルト中華麺の製造方法 |
| JP2012125158A (ja) * | 2010-12-13 | 2012-07-05 | Nisshin Flour Milling Inc | レトルトうどんの製造方法 |
-
1991
- 1991-04-27 JP JP3125422A patent/JPH04330257A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012000080A (ja) * | 2010-06-21 | 2012-01-05 | Nisshin Flour Milling Inc | レトルト中華麺用穀粉組成物およびこれを用いたレトルト中華麺の製造方法 |
| JP2012125158A (ja) * | 2010-12-13 | 2012-07-05 | Nisshin Flour Milling Inc | レトルトうどんの製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH08322490A (ja) | パスタの製造方法 | |
| CN101686717A (zh) | 速食油炸面食及其制造方法 | |
| KR20170016077A (ko) | 자반형 마른김을 이용한 김스낵 및 이의 제조방법 | |
| DE69829479T2 (de) | Verfahren zur herstellung gefüllter teigwaren | |
| DE69824599T2 (de) | Verfahren zur herstellung von gesäuerten, feuchten, lagerstabilen gefüllten teigwaren | |
| JP2001314161A (ja) | 穀類加工食品 | |
| JP6215058B2 (ja) | 電子レンジ調理用生中華麺の製造方法 | |
| JP6571559B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| US20220330586A1 (en) | Raw chinese noodles, method for producing the same, and method for preventing discoloration of raw chinese noodles | |
| JPH04330257A (ja) | レトルト中華麺類の製造方法 | |
| KR100293064B1 (ko) | 면질이개선된삶은면류의제조방법 | |
| KR100924588B1 (ko) | 단호박을 함유하는 찐빵 소의 제조방법 | |
| JPH0779646B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPH10201440A (ja) | 麺類の製造法 | |
| JPH06105662A (ja) | 小麦グリアジンを利用した麺類の製造方法 | |
| JPH11192063A (ja) | ロングライフ麺およびレトルト麺ならびにその製造方法 | |
| KR20230144163A (ko) | 매운 김치가 들어간 만두소를 이용한 만두의 제조 방법 | |
| JP6523541B1 (ja) | 麺類または麺皮類の製造方法 | |
| JP2706834B2 (ja) | 袋入りレトルト麺の製造方法 | |
| JP3157322B2 (ja) | 生麺類の製造方法 | |
| JP3520062B2 (ja) | 酸味低減された生タイプ即席麺及びその製造方法 | |
| JP2001169740A (ja) | 米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法 | |
| JP2020162467A (ja) | 麺体の白色化抑制方法 | |
| JP2013212081A (ja) | 乾燥麺の製造方法及び乾燥麺 | |
| JP4707515B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 |