JPH08332046A

JPH08332046A - 乾燥野菜の製造方法

Info

Publication number: JPH08332046A
Application number: JP7172668A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Watanabe; 最昭渡辺
Original assignee: IWASE SANGYO KK; MITSUI HERUPU KK
Current assignee: IWASE SANGYO KK; MITSUI HERUPU KK
Priority date: 1995-06-05
Filing date: 1995-06-05
Publication date: 1996-12-17

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は新規な乾燥野菜の製造方法に係り、
特に健康食品として有用な根菜からのオリゴ糖、食物繊
維及びミネラルなどの栄養価に富んだ、美味しく自然の
甘味を有する乾燥野菜の製造方法に関する。このような
根菜として、中南米原産のヤーコンや砂糖大根として知
られるビートを使用する。自然１００％で添加物のない
乾燥野菜を提供する。【構成】オリゴ糖及びその他の糖類を含む根菜を皮付
きのまま、または脱皮して、３〜１５ｍｍの厚みにスラ
イス又は５〜１５ｍｍの棒状又はスティック状に切断し
てフライ乾燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方
法。６００ｍｍＨｇ以上の減圧下、好ましくは、３０Ｔ
ｏｌ以下の減圧下でフライ乾燥することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な乾燥野菜の製造方
法に係り、特に健康食品として有用な根菜からのオリゴ
糖、食物繊維及びミネラルなどの栄養価に富んだ、美味
しく自然の甘味を有する乾燥野菜の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】現在、乾燥野菜は種類も多く市場にあふれ
ている。しかも凍結乾燥法、真空乾燥法及び熱風乾燥法
など、様々な乾燥方法による多品種の製品が提案されて
いる。根菜から製造した乾燥野菜としてはニンジン、レ
ンコン、玉葱、じゃがいも及びさつまいもなどが市販さ
れている。これらの根菜の真空フライ製品であるチップ
スはよく知られているとおり薄くスライスされており、
厚物にする必要性はこれまでは特になかった。すなわ
ち、厚物にすることで格別美味しくなるなどの特性の発
現は予測できないことであった。当然の結果として、オ
リゴ糖及びその他の糖類を含む根菜類を厚物もしくは自
然の形のまま真空フライすることによって、甘味を有す
る美味しいチップスを製造することは未だに提案されて
いない。

【０００３】

【発明で解決しようとする課題】本発明は土を耕し大地
から生産された野菜を用い、フラクトオリゴ糖やビート
オリゴ糖を最大限に含有する乾燥野菜を提供することに
ある。フラクトオリゴ糖を含有する野菜として、中南米
原産のキク科の根菜であるヤーコンを用い、ビートオリ
ゴ糖を含有する野菜として、砂糖大根として知られるビ
ートを用いる。これらはオリゴ糖及びその他の糖類を主
成分として含む根菜であるが故に多くの解決すべき問題
点がある。

【０００４】ヤーコンは収穫時期が１１月である。収穫
直後は甘味も少なく魅力に欠ける野菜のように思われる
が、１か月すると甘味が増し、１か月半から２か月する
と、とても美味しい食べ頃となる。糖度も１４〜１５度
になる。２月に入ると腐敗が始まり、保存できるのも自
然の状態ではせいぜい３月いっぱいである。このように
ヤーコンの成分組成が経時的に変化することは品質管理
上大きな問題である。形も定まらずかつグロテスクであ
る。ビートについても然りである。秋に収穫した後、糖
成分は徐々に変化するし、寒冷地以外では保存できな
い。形もグロテスクである。オリゴ糖及びその他の糖類
を含む根菜に共通して言えることは主成分が糖であり、
自然の甘味を有していることである。これらの根菜のも
つ自然の甘味を１００％生かした製品を作ることが第一
の問題点である。第二の問題点はオリゴ糖及びその他の
糖類の中には熱に弱いものがある。オリゴ糖を変質させ
ずに栄養価を保持し、摂りすぎに注意すべき低分子量の
糖類を新たにつくらないことである。

【０００５】更に、ヤーコンは収穫後、時間の経過とと
もに褐変がひどくなる問題点がある。収穫直後はフラク
トオリゴ糖の含有量が最大で、徐々にフラクトオリゴ糖
が減少し、その他の低分子量の糖類が増加する。それに
伴い褐変がひどくなる。ヤーコンに限らずビートについ
ても褐変が問題となる。本発明は上記の問題点を解決
し、自然の甘味を十分に生かし、変質せずに長期保存が
可能で、美味しくて健康増進に役立つ乾燥野菜の製造方
法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明では糖類を含む根菜類を皮付きのまま、また
は脱皮して、３〜１５ｍｍの厚みにスライス又は５〜１
５ｍｍの棒状又はスティック状に切断して、真空フライ
することを特徴としたものである。

【０００７】次ぎに本発明を詳細に説明する。フラクト
オリゴ糖やビートオリゴ糖は便秘改善に効果があり、ま
た、総コレステロールを下げ、高脂血症の改善に役立つ
ことが知られている。オリゴ糖のもつこれらの長所を生
かし、かつ、オリゴ糖及びその他の糖類が本来有する自
然の甘味を生かして、健康に良く特に美味しく食せる乾
燥野菜を提供すべく鋭意研究した結果、本発明を完成さ
せた。本発明はヤーコンやビートなど糖を主成分とする
それ自体甘味を有する野菜を美味しく食するための必須
要件として厚みが重要であることの発見による。従来の
乾燥野菜はポテトチップスでもそうであるように、食塩
や砂糖や糖液で代表される調味料であらかじめ味付けさ
れるのが一般的であった。この場合には例えばチップの
厚みは特に重要ではなかった。すなわち、チップの味は
調味料に依存していた。その結果、チップの厚みは一般
に２ｍｍ少なくとも３ｍｍ以下であった。

【０００８】一方、本発明で使用するオリゴ糖及びその
他の糖類を主成分として含む根菜の場合にはそれ自体甘
味を有する。この場合にはチップの厚みが食感とりわけ
旨味に直接関連することが判明した。本発明はオリゴ糖
及びその他の糖類を含む根菜を皮付きのまま、または脱
皮して、３〜１５ｍｍの厚みにスライス又は５〜１５ｍ
ｍの棒状又はスティック状に切断して真空フライするこ
とを特徴とする乾燥野菜の製造方法に関する。厚みが３
ｍｍ以下の場合には食材が本来有する旨味を引出すこと
ができなかった。したがって、甘味もそれほど実感する
ことができない。３ｍｍ以上の厚みにすると特別の調味
料を用いないでも美味しさ、甘さが発現する。厚みが増
すほど素材のもつ旨味を舌で感ずることができるととも
に、後々まで旨味・甘味の余韻とでも言えるものが残
る。厚みの上限については食べやすさからの上限もある
が、本発明では製造法からの上限が発現する。すなわ
ち、厚みが１５ｍｍを超えると野菜の組織内の水分を急
速に除去することが困難になるし、生産に時間を要して
経済的でなくなる。棒状又はスティック状の下限を５ｍ
ｍとしたのは、旨味に加えてヤーコンの収穫時の自然の
形の下限でもある。５〜１５ｍｍの直径を有するヤーコ
ンは長さが１０〜２０ｃｍのものが自然に得られ、肉質
もサクサクしており形状とともにそれ自体乾燥野菜の食
材としての適性を有する。５ｍｍ以下の形状のものは肉
質が固く旨味に欠ける面がある。

【０００９】本発明の厚みを有するチップスもしくは棒
状ないしスティック状製品を造る製造条件は特に限定さ
れるものではない。しかしながら、食材が本来有する栄
養価を低下させることがなく、特にオリゴ糖成分やビタ
ミン類などを分解させないためには低温で真空フライを
することが望ましい。これらの点を考えあわせ、６００
ｍｍＨｇ以上の減圧下、好ましくは１０〜３０Ｔｏｌ以
下で、７０〜１２０℃の温度、好ましくは８０〜１１０
℃で製造する。減圧下に低温でフライ油処理することで
栄養成分の分解も防がれる。フライ油処理の時間は２０
〜７０分、一般的には２５〜４５分で本目的を達成でき
る。

【００１０】本発明において、根菜類のフライ油処理前
の条件も又特に限定されるものではない。しかしなが
ら、食材を一層引き立てる上で前処理条件が重要とな
る。水洗した根菜を３〜１５ｍｍにスライスし、例えば
９０℃の沸騰水中でブランチングをすると、スライス表
面の収縮を抑えることができ仕上りが良好となる。又、
棒状のヤーコン製品の場合はヤーコン自体に甘味が少な
いので、１〜３％の塩水にてブランチングをすると一層
旨味を増すことができる。更に、ブランチング後は褐変
を防ぐ面からも急冷する必要がある。更に又、乾燥し、
ついで冷凍した後フライ油処理することで糖類を含む根
菜類を乾燥する方法は特に有用な方法であった。更に、
フライ油処理前に糖液で処理すると、サクサクしたもの
に仕上がると共に、浸透圧作用によって原料素材から水
分を除去する上で有効である。ただ、原料素材を生かす
上から、また健康への配慮の立場から、これらの前処理
条件の採用の是非を決めることになるが、糖類を含む本
発明の根菜類の場合、特に厚物にした場合には糖液処理
をする必要性は必ずしもなく、むしろ健康面から自然の
ままで十分である。

【００１１】本発明で使用する植物性油脂としてはパー
ム油、綿実油、コーン油、ライス油などである。パーム
油は日持ちがよく、価格も安いので好んで使用すること
ができる。フライ処理後の製品中の油は減圧することに
よって除去するが、遠心分離方式によって、更に残油量
を減少させることが好ましい。このことによって、製品
中の残油量を１０〜２０％以下に低減することができ
る。

【００１２】本発明で使用する原料素材のフライ油処理
にかける前の糖度は特に重要である。例えばヤーコンの
場合、サツマイモ状の形状のものは前述のごとく収穫直
後はほとんど甘味がない。これをフライ処理する場合は
調味料を必要とする。しかしながら１〜２か月経つと、
糖度は１４〜１５度となり調味料を使用しないで非常に
美味しい製品に仕上がる。更に長期間保存して糖度が１
５度を超えると、極端にフラクトオリゴ糖が減少し、マ
ルトースやフラクトースなどの低分子量の糖類が増加し
て、甘味は増すが健康上の問題から好ましくない。一
方、直径５ｍｍから２０ｍｍのゴボウ状の形状のヤーコ
ンは長期間保存しても糖度の増加率がわずかで、食塩水
でブランチングするか塩などの調味料が必要になる。

【００１３】本発明で解決すべき褐変防止の課題に関し
て種々検討した結果、褐変の原因が２つあることが明ら
かになった。１つは０−フェノールオキシダーゼなどの
褐変酵素によるもので、今１つはフラクトオリゴ糖の分
解などによって生成する別の糖によるものであった。す
なわち、フラクトオリゴ糖そのものは褐変しないし、事
実収穫直後のヤーコンはほとんど褐変しないが、数か月
経つと褐変し易くなることから、褐変し易い新規な糖類
が生成したものと推定される。このことはグルコースや
フラクトースなどの糖類が増加することからもいえる。
前者はアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム
の添加によって防止できるが、フライ処理してほぼ除去
できる。この場合、フライ油処理温度が高いほど褐変防
止効果が大きい傾向にある。低温では表皮部分に褐変・
黒変が残る場合がある。

【００１４】

【実施例】以下に本発明を具体的に示すために実施例を
示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない実施例１収穫後１か月を経た生鮮ヤーコンを皮付きのままよく水
洗する。このものの糖度は１４度であった。これをスラ
イサーにて５ｍｍの厚さにスライスする。次いで９０℃
の沸騰水中に入れて数分ブランチングした後急冷する。
乾燥・冷凍後、スライスしたヤーコンをオートクレーブ
の中のカゴに入れ、パーム油を用いて以下に示す条件に
てフライ乾燥した。温度：８５〜１００℃、圧力：１０Ｔｏｌ，処理時間：
３５分フライ油処理後、パーム油をオートクレーブ外に移し、
上記の減圧下に遠心分離方式によって製品中の残油処理
を行なった。製品中の残油量は１３％であった。得られ
た製品はサクサクした自然の甘味を有する大変美味しい
ヤーコンチップに仕上がった。皮の部分にわずかな褐変
跡が残る程度の黄白色のチップが得られた。比較例１実施例１において、ヤーコンの厚みを２ｍｍにした以外
は実施例１と全く同様に処理した。得られた製品はサク
サクしたヤーコンならではの食感はあるものの厚みが２
ｍｍと薄いためか、甘味も少なく旨味も顕著に創出でき
なかった。実施例２収穫後１か月を経た直径９〜１２ｍｍ、長さ１２ｃｍに
切り揃えた皮付きのままの生鮮ヤーコンをよく水洗す
る。このものの糖度は１４度であった。これを２％濃度
の沸騰塩水（９０℃）中にて数分ブランチングした後急
冷する。乾燥・冷凍後、オートクレーブの中のカゴに入
れ、パーム油を用いて以下に示す条件にてフライ乾燥し
た。温度：８５〜１００℃、圧力：１０Ｔｏｌ，処理時間：
５０分フライ油処理後、パーム油をオートクレーブ外に移し、
上記の減圧下に遠心分離方式によって製品中の残油処理
を行なった。製品中の残油量は１７％であった。得られ
た製品はサクサクした自然の甘味を有する大変美味しい
ヤーコンスティックに仕上がった。形も収穫した自然の
ままのもので珍しく誠に珍味であった。褐変跡は全く見
られず、白色の棒状のヤーコンスティックが得られた。実施例３収穫後１か月を経た北海道産の生鮮ビートを皮を剥き水
洗する。このものの糖度は２１度であった。これをスラ
イサーにて５ｍｍの厚さにスライスしセンベイ状とす
る。次いで９０℃の沸騰水中に入れて数分ブランチング
した後急冷する。乾燥・冷凍後、スライスした球状でセ
ンベイ状のビートをオートクレーブの中のカゴに入れ、
パーム油を用いて以下に示す条件にてフライ乾燥した。温度：８５〜１００℃、圧力：１０Ｔｏｌ，処理時間：
４０分フライ油処理後、パーム油をオートクレーブ外に移し、
上記の減圧下に遠心分離方式によって製品中の残油処理
を行なった。製品中の残油量は１５％であった。得られ
た製品はサクサクした自然の甘味を有する大変美味しい
これまでに食したことのない砂糖を十分に均一にまぶし
たようなビートチップに仕上がった。家庭で作った天ぷ
らと異なり、ビートの強固な繊維部分を全く感じない美
味しいチップが得られた。比較例２実施例３において、ビートの厚みを２ｍｍにした以外は
実施例３と全く同様に処理した。得られた製品はサクサ
クしたビートならではの食感はあるものの厚みが２ｍｍ
と薄いためか、甘味も少なく旨味も顕著に創出できなか
った。実施例４収穫後２か月を経た直径２６〜３２ｍｍの棒状ヤーコン
を、長さ１０ｃｍに切り揃え、更に、これを縦方向に１
／４に切った皮付きのままの生鮮ヤーコンスティックを
よく水洗する。このものの糖度は１５度であった。これ
を２％濃度の沸騰塩水（９０℃）中にて数分ブランチン
グした後急冷する。若干褐変現象が認められた。乾燥・
冷凍後、オートクレーブの中のカゴに入れ、パーム油を
用いて以下に示す条件にてフライ乾燥した。温度：９０〜１００℃、圧力：８Ｔｏｌ，処理時間：４
５分フライ油処理後、パーム油をオートクレーブ外に移し、
上記の減圧下に遠心分離方式によって製品中の残油処理
を行なった。製品中の残油量は１５％であった。得られ
た製品はサクサクした自然の甘味を有する大変美味しい
ヤーコンスティックに仕上がった。褐変跡は全く見られ
ず、黄白色の棒状のヤーコンスティックが得られた。

【００１５】

【発明の効果】本発明の乾燥野菜は自然の恵みを１００
％生かした、美味しくて健康によい保存食品である。植
物性フライ油を使用する以外に特別の副資材を使う必要
はない。市販されているお菓子類は保存料など多くの添
加物が用いられているのに比べて健康的である。ヤーコ
ンはカロリーがサツマイモの半分以下の低カロリー食品
である。しかし、フライ油も植物油で栄養価がありカロ
リーも高いので、製品中の残油量も問題になる。残油量
はポテトチップスなどでは通常３０〜４０％なのに対し
て１０〜２０％に低減できる長所がある。更にまた、本
発明の乾燥野菜はヤーコンやビートなどの根菜に特有の
ミネラル類を多く含む。例えば、ヤーコンチップス中に
はカリウム：１４８００μｇ／ｇ，カルシウム：６７７
μｇ／ｇ、マグネシウム：４６６μｇ／ｇ、鉄：１７μ
ｇ／ｇなどを含み、ミネラルを摂取する目的でも大変有
用な乾燥野菜である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖類を含む根菜類を皮付きのまま、また
は脱皮して、３〜１５ｍｍの厚みにスライス又は５〜１
５ｍｍの棒状又はスティック状に切断して、真空フライ
することを特徴とする乾燥野菜の製造方法
【請求項２】前記真空フライは６００ｍｍＨｇ以上の
減圧下に行なうことを特徴とする請求項１記載の乾燥野
菜の製造方法
【請求項３】前記根菜類が、ヤーコン又はビートであ
る請求項１又は２記載の乾燥野菜の製造方法