JP2002000248A - 凍結法及び凍結乾燥法 - Google Patents
凍結法及び凍結乾燥法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品や薬品、植物、細胞などの凍結解凍後や
凍結乾燥後の品質の劣化や吸湿性を防ぐこと。 【解決手段】 食品や薬品、植物、細胞などの凍結や凍
結乾燥時にラフィノースを用いる。
凍結乾燥後の品質の劣化や吸湿性を防ぐこと。 【解決手段】 食品や薬品、植物、細胞などの凍結や凍
結乾燥時にラフィノースを用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品や薬品、植
物、細胞などの凍結法や凍結乾燥法に関するものであ
る。
物、細胞などの凍結法や凍結乾燥法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】一般的に生ものと言われているものは保
存のために凍結することが多く行われているが、解凍後
の品質の劣化及び機能の悪化などが生じ、特に食品にお
いては食味、食感、風味の低下などが問題となってい
る。一方、凍結乾燥法はその成分や形態、機能などが保
たれることが可能なので、近年、付加価値の高いものの
加工に多く用いられている技術である。しかし、凍結乾
燥法においても、処理前に比較して食味や風味の低下な
どが生じ、また、特に果実や野菜においてはその細胞組
織構造が破壊され、本来の形状を留めないという欠点を
有している。さらに、乾燥後に吸湿しやすい、水を加え
て元の状態に復元しても完全に戻らないという問題点も
あった。
存のために凍結することが多く行われているが、解凍後
の品質の劣化及び機能の悪化などが生じ、特に食品にお
いては食味、食感、風味の低下などが問題となってい
る。一方、凍結乾燥法はその成分や形態、機能などが保
たれることが可能なので、近年、付加価値の高いものの
加工に多く用いられている技術である。しかし、凍結乾
燥法においても、処理前に比較して食味や風味の低下な
どが生じ、また、特に果実や野菜においてはその細胞組
織構造が破壊され、本来の形状を留めないという欠点を
有している。さらに、乾燥後に吸湿しやすい、水を加え
て元の状態に復元しても完全に戻らないという問題点も
あった。
【０００３】このような問題点を解決する方法として、
従来からデキストリン、グリセロール、シュークロース
やグルコースなどの糖類を添加する方法が用いられてい
た。しかし、これらの方法は品質の低下や吸湿性の点で
欠点が多かった。近年トレハロースが安価に製造される
ようになったため、上記の欠点を克服するために、凍結
や凍結乾燥においてトレハロースを使用する方法も提案
されている。（特許第２１３９９３１号、平成１１．
１．２２）
従来からデキストリン、グリセロール、シュークロース
やグルコースなどの糖類を添加する方法が用いられてい
た。しかし、これらの方法は品質の低下や吸湿性の点で
欠点が多かった。近年トレハロースが安価に製造される
ようになったため、上記の欠点を克服するために、凍結
や凍結乾燥においてトレハロースを使用する方法も提案
されている。（特許第２１３９９３１号、平成１１．
１．２２）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】デキストリン、グリセ
ロール、シュークロース、グルコースやトレハロースな
どのこれらの糖類は程度の差こそあれ、甘味性を有して
おり、食品に使用した場合、食品本来の呈味性を損なう
虞があった。また、デキストリン、グリセロール、シュ
ークロース、グルコースは非常に吸湿性が強く、凍結乾
燥後、空気中の水分を含み、食品や細胞の品質や機能の
劣化につながり、実際に使用することはほとんど不可能
であった。
ロール、シュークロース、グルコースやトレハロースな
どのこれらの糖類は程度の差こそあれ、甘味性を有して
おり、食品に使用した場合、食品本来の呈味性を損なう
虞があった。また、デキストリン、グリセロール、シュ
ークロース、グルコースは非常に吸湿性が強く、凍結乾
燥後、空気中の水分を含み、食品や細胞の品質や機能の
劣化につながり、実際に使用することはほとんど不可能
であった。
【０００５】また、最近頻繁に用いられるようになった
トレハロースは弱いながら吸湿性を有しており、凍結乾
燥の使用には欠点を有する方法であった。しかも甘味性
があり、特に食品に用いるためにはトレハロースの代替
品が求められていた。
トレハロースは弱いながら吸湿性を有しており、凍結乾
燥の使用には欠点を有する方法であった。しかも甘味性
があり、特に食品に用いるためにはトレハロースの代替
品が求められていた。
【０００６】上記欠点を解決するため、本発明は凍結や
凍結乾燥においても食品や薬品、植物、細胞の本来の風
味や形状などを損なうことなく、品質や機能を保持する
ことができる方法を提供するものである。
凍結乾燥においても食品や薬品、植物、細胞の本来の風
味や形状などを損なうことなく、品質や機能を保持する
ことができる方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは凍
結法及び凍結乾燥法について上記の目的を達するため
に、鋭意研究を重ねた結果、本発明者らによりはじめて
凍結や凍結乾燥を行っても、風味の低下や形状の劣化、
機能の低下を伴わず、処理前と同等の品質を保持できる
ことに成功し、この目的に適合し本発明を完成するに至
った。本発明の方法は、食品や薬品、植物、細胞の凍結
にラフィノースを用いること、及び凍結乾燥において、
ラフィノースを含有させ凍結し、その後乾燥することか
ら構成されている。
結法及び凍結乾燥法について上記の目的を達するため
に、鋭意研究を重ねた結果、本発明者らによりはじめて
凍結や凍結乾燥を行っても、風味の低下や形状の劣化、
機能の低下を伴わず、処理前と同等の品質を保持できる
ことに成功し、この目的に適合し本発明を完成するに至
った。本発明の方法は、食品や薬品、植物、細胞の凍結
にラフィノースを用いること、及び凍結乾燥において、
ラフィノースを含有させ凍結し、その後乾燥することか
ら構成されている。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明についてその好まし
い様態をあげ、より具体的に述べる。
い様態をあげ、より具体的に述べる。
【０００９】本発明でいうラフィノースとは３糖で構成
され、構造は６−０−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２
−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−β−Ｄ−フルクトフ
ラノシドを意味する。ラフィノースは天然においてビー
トや豆に多く含まれていることが既に知られている。
され、構造は６−０−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２
−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−β−Ｄ−フルクトフ
ラノシドを意味する。ラフィノースは天然においてビー
トや豆に多く含まれていることが既に知られている。
【００１０】更に本発明において用いる凍結乾燥とは対
象物を氷晶点以下の温度において凍結させた後、主に減
圧化で水分を昇華させ乾燥させることをいう。
象物を氷晶点以下の温度において凍結させた後、主に減
圧化で水分を昇華させ乾燥させることをいう。
【００１１】本発明において用いるラフィノースの量は
０．１％〜５０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、０．１％以下
だと本発明の効果が得られず、また、５０％を超えると
品質に影響を及ぼし好ましくない。
０．１％〜５０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、０．１％以下
だと本発明の効果が得られず、また、５０％を超えると
品質に影響を及ぼし好ましくない。
【００１２】凍結や凍結乾燥にラフィノースを用いる方
法は特に限定されるものでないが、食品などの対象物を
ラフィノース水溶液中で凍結する方法や、凍結や凍結乾
燥時に直接添加する方法や、ラフィノースを水溶液など
に溶解し、この水溶液に対象物を含浸するか、この水溶
液を直接注入する方法などがあげられる。
法は特に限定されるものでないが、食品などの対象物を
ラフィノース水溶液中で凍結する方法や、凍結や凍結乾
燥時に直接添加する方法や、ラフィノースを水溶液など
に溶解し、この水溶液に対象物を含浸するか、この水溶
液を直接注入する方法などがあげられる。
【００１３】本発明の様態としてラフィノースと他の糖
を併用するのを何ら妨げるものではない。
を併用するのを何ら妨げるものではない。
【００１４】本発明方法が適用できる食品は穀類、いも
類、でんぷん類、菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥
肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、
嗜好アルコールや茶などの嗜好飲料類、調味料類、香辛
料類をあげることができる。またこれらを加工、調理し
た食品も含まれる。
類、でんぷん類、菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥
肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、
嗜好アルコールや茶などの嗜好飲料類、調味料類、香辛
料類をあげることができる。またこれらを加工、調理し
た食品も含まれる。
【００１５】同様に本発明を適用できる細胞としては、
細菌、酵母、真菌類、植物細胞、動物細胞、赤血球、白
血球などの人体に含まれる細胞などあげられる。
細菌、酵母、真菌類、植物細胞、動物細胞、赤血球、白
血球などの人体に含まれる細胞などあげられる。
【００１６】ラフィノースは吸湿性がほとんどないた
め、凍結乾燥後において空気中の水分を吸うことがほと
んどない。また、甘味度も非常に弱いので、食品の本来
の呈味を妨害しない。更に、加熱安定性がよく、１４０
℃でも分解しないので、加工適性に非常に優れている。
め、凍結乾燥後において空気中の水分を吸うことがほと
んどない。また、甘味度も非常に弱いので、食品の本来
の呈味を妨害しない。更に、加熱安定性がよく、１４０
℃でも分解しないので、加工適性に非常に優れている。
【００１７】以下に、実施例を示して本発明を具体的に
説明するが、これは単に例示の目的で述べるものであ
り、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
説明するが、これは単に例示の目的で述べるものであ
り、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
【００１８】
【実施例１】キュウイを約１ｃｍにスライスして、液温
４０℃の５０％ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、
減圧しラフィノース液を含浸させた。数分後、キュウイ
を取り出し、−２０℃で凍結した。その後、室温にまで
放置した後、観察した。その結果、表面の状態もよく、
色、風味、味ともに凍結前と変化がなかった。
４０℃の５０％ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、
減圧しラフィノース液を含浸させた。数分後、キュウイ
を取り出し、−２０℃で凍結した。その後、室温にまで
放置した後、観察した。その結果、表面の状態もよく、
色、風味、味ともに凍結前と変化がなかった。
【００１９】
【実施例２】イチゴを液温４０℃の５０％ラフィノース
（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノース液を含浸
させた。数分後、イチゴを取り出し、−３０℃で凍結し
た。その後、室温にまで放置した後、観察した。その結
果、形状も変化せず、表面の状態もよく、色、風味とも
凍結前と変化がなかった。
（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノース液を含浸
させた。数分後、イチゴを取り出し、−３０℃で凍結し
た。その後、室温にまで放置した後、観察した。その結
果、形状も変化せず、表面の状態もよく、色、風味とも
凍結前と変化がなかった。
【００２０】
【実施例３】イチゴを液温４０℃の５０％ラフィノース
（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノース液を含浸
させた。数分後、イチゴを取り出し、−３０℃で凍結し
た。その後、乾燥温度５０℃で凍結乾燥した。その結
果、形状も変化せず、組織の崩壊もなく、色、風味とも
凍結前と変化がなかった。
（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノース液を含浸
させた。数分後、イチゴを取り出し、−３０℃で凍結し
た。その後、乾燥温度５０℃で凍結乾燥した。その結
果、形状も変化せず、組織の崩壊もなく、色、風味とも
凍結前と変化がなかった。
【００２１】
【実施例４】リンゴ（重量４００ｇ）を除芯し（重量２
２８ｇ）、約１ｃｍにスライスした。これを液温４０℃
の１０％ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧し
ラフィノース液を含浸させた。数分後、リンゴを取り出
し、−３０℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で凍
結乾燥した。凍結乾燥の結果、形状も変化せず、組織の
崩壊もなく、色、風味とも凍結前と変化がなく、褐変も
観察されなかった。このとき、リンゴ１個（２２８ｇ）
に含まれたラフィノースの量は４．０ｇであった。これ
は同様にラフィノース無添加で凍結乾燥を行って、リン
ゴから流出する成分の重量と凍結乾燥後のリンゴの重量
を測定し、ラフィノース溶液を用いて凍結乾燥したリン
ゴの重量の差から求めた重さである。
２８ｇ）、約１ｃｍにスライスした。これを液温４０℃
の１０％ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧し
ラフィノース液を含浸させた。数分後、リンゴを取り出
し、−３０℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で凍
結乾燥した。凍結乾燥の結果、形状も変化せず、組織の
崩壊もなく、色、風味とも凍結前と変化がなく、褐変も
観察されなかった。このとき、リンゴ１個（２２８ｇ）
に含まれたラフィノースの量は４．０ｇであった。これ
は同様にラフィノース無添加で凍結乾燥を行って、リン
ゴから流出する成分の重量と凍結乾燥後のリンゴの重量
を測定し、ラフィノース溶液を用いて凍結乾燥したリン
ゴの重量の差から求めた重さである。
【００２２】同様にリンゴを何も添加していない液温４
０℃の水溶液に入れ、減圧した。数分後、リンゴを取り
出し、−３０℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で
凍結乾燥した。その結果、リンゴは褐変し、茶色に着色
し、組織もスポンジ状になった。
０℃の水溶液に入れ、減圧した。数分後、リンゴを取り
出し、−３０℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で
凍結乾燥した。その結果、リンゴは褐変し、茶色に着色
し、組織もスポンジ状になった。
【００２３】上記でラフィノースを用いて凍結乾燥した
リンゴと何も添加せずに凍結乾燥を行ったリンゴを室温
２５℃、湿度３０％の部屋で放置し、赤外線水分計によ
り水分を測定した。その結果、ラフィノースを用いたリ
ンゴでは水分量は乾燥後０分は２．０％、１５分は２．
０％、３０分は２．４％、６０分は４．０％、６時間は
４．０％であった。ラフィノースを添加しない凍結乾燥
リンゴでは水分量は乾燥後０分は２．２％、１５分は
３．３％、３０分は４．２％、６０分は６．５％、６時
間は６．９％であり、ラフィノースにより吸湿性が効果
的に防げることが証明された。
リンゴと何も添加せずに凍結乾燥を行ったリンゴを室温
２５℃、湿度３０％の部屋で放置し、赤外線水分計によ
り水分を測定した。その結果、ラフィノースを用いたリ
ンゴでは水分量は乾燥後０分は２．０％、１５分は２．
０％、３０分は２．４％、６０分は４．０％、６時間は
４．０％であった。ラフィノースを添加しない凍結乾燥
リンゴでは水分量は乾燥後０分は２．２％、１５分は
３．３％、３０分は４．２％、６０分は６．５％、６時
間は６．９％であり、ラフィノースにより吸湿性が効果
的に防げることが証明された。
【００２４】
【実施例５】ニラを５ｃｍに切り、液温３０℃の１０％
ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノ
ース液を含浸させた。数分後、ニラを取り出し、−３０
℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で凍結乾燥し
た。その結果、形状も変化せず、色、風味、香りとも凍
結前と比較して変化が収縮も認められなかった。
ラフィノース（Ｗ／Ｗ）水溶液に入れ、減圧しラフィノ
ース液を含浸させた。数分後、ニラを取り出し、−３０
℃で凍結した。その後、乾燥温度５０℃で凍結乾燥し
た。その結果、形状も変化せず、色、風味、香りとも凍
結前と比較して変化が収縮も認められなかった。
【００２５】この凍結乾燥したニラを８０℃のお湯に１
分漬けたところ、色、形も元の状態を保っており、風
味、食感も変化なく、ニラの内側の粘りもそのまま復元
されていた。
分漬けたところ、色、形も元の状態を保っており、風
味、食感も変化なく、ニラの内側の粘りもそのまま復元
されていた。
【００２６】
【実施例６】酵母（キャンデダ シャハタエ、Ｃａｎｄ
ｉｄａ ｓｈｅｈａｔａｅ）を０．４％ポテトデキスト
ロース、３％イーストエキストラクト、１．５％グルコ
ース、１．５％シュークロースを含む液体培地（ｐＨ
５．６）で２５℃で振盪培養を行った。この菌体を含む
培養液を１ｍｌとり、２ｍｌの１０％ラフィノース溶液
に加え、−７０℃で保存した。一週間後、これを解凍
し、ポテトデキストロース培地（日水製薬株式会社）か
ら成るシャーレに接種したところ、酵母は完全に復帰し
た。
ｉｄａ ｓｈｅｈａｔａｅ）を０．４％ポテトデキスト
ロース、３％イーストエキストラクト、１．５％グルコ
ース、１．５％シュークロースを含む液体培地（ｐＨ
５．６）で２５℃で振盪培養を行った。この菌体を含む
培養液を１ｍｌとり、２ｍｌの１０％ラフィノース溶液
に加え、−７０℃で保存した。一週間後、これを解凍
し、ポテトデキストロース培地（日水製薬株式会社）か
ら成るシャーレに接種したところ、酵母は完全に復帰し
た。
【００２７】
【発明の効果】本発明は、以上説明したような形態で実
施され、以下に記載されるような効果を奏する。
施され、以下に記載されるような効果を奏する。
【００２８】本発明のラフィノースは凍結時において細
胞組織を安定化するために、風味、食感、形状を保持す
ることが可能となると考えられ、凍結乾燥時においては
食品や細胞内の水分を失う時、ラフィノースが細胞内に
入り込んで形状を保つ働きをすると思われる。そのため
に凍結や凍結乾燥時にラフィノースを用いることによ
り、凍結解凍後の品質の劣化や凍結乾燥後の形状の崩壊
や吸湿などを防止することができる。
胞組織を安定化するために、風味、食感、形状を保持す
ることが可能となると考えられ、凍結乾燥時においては
食品や細胞内の水分を失う時、ラフィノースが細胞内に
入り込んで形状を保つ働きをすると思われる。そのため
に凍結や凍結乾燥時にラフィノースを用いることによ
り、凍結解凍後の品質の劣化や凍結乾燥後の形状の崩壊
や吸湿などを防止することができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｎ 1/04 Ｃ１２Ｎ 1/04 Ｆ２６Ｂ 5/06 Ｆ２６Ｂ 5/06 (72)発明者 平 俊隆 青森県弘前市大字小比内字富田276番地５ 第一化学 株式会社内 (72)発明者 山口 信哉 青森県青森市大字八ッ役字芦谷202の４ 青森県産業 技術開発センター内 (72)発明者 市田 淳治 青森県青森市大字八ッ役字芦谷202の４ 青森県産業 技術開発センター内 (72)発明者 松江 一 青森県青森市大字八ッ役字芦谷202の４ 青森県産業 技術開発センター内 Ｆターム(参考） 3L113 AB10 AC21 AC23 BA16 BA24 BA27 DA12 DA24 4B022 LA05 LB01 LB06 LJ04 4B065 AA73X BD09 BD11 BD35 4B069 BA07 CA04 HA01 HA11 KA08 KA10 KB03 KC29 4C076 AA29 DD67 FF36 GG06
Claims (2)
- 【請求項１】 ラフィノースを用いた食品や薬品、植
物、細胞の凍結法。 - 【請求項２】 食品や薬品、植物、細胞にラフィノース
を含有させることを特徴とする凍結乾燥法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000230002A JP2002000248A (ja) | 2000-06-23 | 2000-06-23 | 凍結法及び凍結乾燥法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000230002A JP2002000248A (ja) | 2000-06-23 | 2000-06-23 | 凍結法及び凍結乾燥法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002000248A true JP2002000248A (ja) | 2002-01-08 |
Family
ID=18723022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000230002A Pending JP2002000248A (ja) | 2000-06-23 | 2000-06-23 | 凍結法及び凍結乾燥法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002000248A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288315A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Adeka Corp | ベーカリー生地 |
| JP2011184445A (ja) * | 2003-04-27 | 2011-09-22 | Protalix Ltd | 植物培養における高マンノースタンパク質の製造 |
| CN104154717A (zh) * | 2014-08-25 | 2014-11-19 | 济南康众医药科技开发有限公司 | 一种高活性独一味的干燥方法 |
| CN104154719A (zh) * | 2014-08-25 | 2014-11-19 | 济南康众医药科技开发有限公司 | 一种杜仲的干燥方法 |
| CN104154712A (zh) * | 2014-08-25 | 2014-11-19 | 济南康众医药科技开发有限公司 | 一种独一味的干燥方法 |
| US9220737B2 (en) | 2003-04-27 | 2015-12-29 | Protalix Ltd. | Plant cell culture expressing human lysosomal proteins and uses thereof |
| KR20160033129A (ko) * | 2013-07-02 | 2016-03-25 | 오스트리아노바 싱가포르 피티이 리미티드 | 캡슐화 세포의 동결-건조 방법, 동결 건조된 캡슐화 세포, 동결 건조된 캡슐화 세포를 함유하는 조성물, 및 상기 세포 및 조성물의 용도 |
-
2000
- 2000-06-23 JP JP2000230002A patent/JP2002000248A/ja active Pending
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| JP2016524900A (ja) * | 2013-07-02 | 2016-08-22 | オーストリアノヴァ シンガポール プライベート リミテッド | カプセル化細胞を凍結乾燥する方法、凍結乾燥されたカプセル化細胞、凍結乾燥されたカプセル化細胞を含む組成物、ならびに、そのような細胞および組成物の使用 |
| US10329526B2 (en) | 2013-07-02 | 2019-06-25 | Austrianova Singapore Pte Ltd. | Method of freeze-drying encapsulated cells, freeze-dried encapsulated cells, compositions containing freeze-dried encapsulated cells and uses of such cells and compositions |
| KR102250588B1 (ko) | 2013-07-02 | 2021-05-12 | 오스트리아노바 싱가포르 피티이 리미티드 | 캡슐화 세포의 동결-건조 방법, 동결 건조된 캡슐화 세포, 동결 건조된 캡슐화 세포를 함유하는 조성물, 및 상기 세포 및 조성물의 용도 |
| CN104154717A (zh) * | 2014-08-25 | 2014-11-19 | 济南康众医药科技开发有限公司 | 一种高活性独一味的干燥方法 |
| CN104154719A (zh) * | 2014-08-25 | 2014-11-19 | 济南康众医药科技开发有限公司 | 一种杜仲的干燥方法 |
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