JPH0833457A - 大豆加工食品からの残滓による食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】豆腐や醤油の製造時に派生する副原料を有効に
活用し、大豆資源の完全利用を計ると共に、食品素材と
して減塩と食味嗜好性を改良した大豆加工食品からの残
滓による食品素材の製造方法を提供する。 【構成】醤油醸造において派生する醤油粕やオリと、豆
腐並びに豆乳飲料の製造時に生ずるオカラとを混合し、
均一な微細粉末及びペースト状に形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐や醤油の製造時に
派生する副原料、例えば、醤油粕や醤油オリ，オカラを
より有効に活用し、大豆資源の完全利用を計ると共に、
食品素材として減塩と食味嗜好性を改良した大豆加工食
品からの残滓による食品素材の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油は、日本固有の調味料であり、年間
消費量120 万キロリットルと安定的に生産されているも
ので食文化の基盤を成してきた。

【０００３】そして、その製造は、原料である大豆と小
麦および食塩により醸造し、諸味を搾汁することで得ら
れるもので、一般的には、搾汁後は、必ず未消化物であ
る醤油の原料、すなわち、醤油粕が未利用のまま残され
る。

【０００４】このものは、通常は塩分含量が高いのでそ
のままでは食品として利用されることはほとんどなく、
一部で家畜などの飼料として用いられるが、この場合
も、家畜の微妙な嗜好性に適合させるためにはかなりの
工夫が必要であり、この醤油粕の大量消費とはならな
い。

【０００５】一方では、該醤油粕を処分するために焼却
する機械的な方法も進められてきたが、燃焼性の悪さに
加えて、燃焼炉の維持管理や補強などで多大な経費を必
要とされているのが現状である。

【０００６】また、醤油の製造工程にあって、諸味から
圧搾され、生揚げ醤油が製造されるが、生揚げ醤油は、
その次工程におけるオリ引きを経て、製品の醤油とされ
るもので、このとき醤油オリが排出される。

【０００７】この際の醤油の火入れオリは、量的には少
ないものの、清澄な醤油を得るには不可避的なもので、
これらオリは再度諸味に還元するか、あるいは、廃棄処
分されている。

【０００８】また、オリ発生防止の方策も研究されてい
るが実用的には至っていない。

【０００９】しかしながら、このオリを再利用すること
は、醤油醸造における付加価値を挙げると共に、オリ主
成分の蛋白質の有用な利用につながる。

【００１０】次に、大豆加工食品においてオカラは、豆
腐の食品としての見直しで近年脚光をあび、豆腐業界と
しては大量でかつ規模も大きく、その製造は活況を至し
ている。

【００１１】そして、豆腐の製造の場合は、豆乳の製造
後には、必ずオカラが副原料として派生してくるもの
で、また、豆乳飲料の製造時にも同様にオカラが派生す
る。

【００１２】これらオカラは、多量の食塩を含むことは
ないが、腐敗しやすい欠点があるものであり、また、大
量に出るため、嗜好面が影響し、かつ、消費の少ない珍
味などへの原料としては、十分な活用ができず、更に、
家畜の飼料としても継続して大量消費するには不向きで
あった。

【００１３】また、乾燥することで飼料として利用する
ことも行われているが、他の飼料素材に比較して経済的
効果に乏しく有効な利用に至っていない。

【００１４】したがって、豆腐や醤油の製造時に派生す
る副原料の利用には、前記したような様々な問題点を有
するものであった。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は前記した問題
点を解決するためになされたもので、粉末にしたオカラ
へ、醤油粕や醤油オリの少なくともその一種類を加えて
混合し、その食塩濃度を１〜５％に調製することによ
り、大豆加工食品の代表的食品分野であるこれらを夫々
の副原料の特性を生かして、補填することができ、その
利用をより有効に活用展開することができる大豆加工食
品からの残滓による食品素材の製造方法を提供すること
を目的とする。

【００１６】

【課題を解決するための手段】粉末にしたオカラへ、醤
油粕を加えて混合し、その食塩濃度を１〜５％に調製す
る大豆加工食品からの残滓による食品素材の製造方法に
ある。

【００１７】また、粉末にしたオカラへ、醤油粕を加え
て混合し、その食塩濃度を１〜５％に調製して得た混合
物へ、醤油オリを加えてペースト状とする大豆加工食品
からの残滓による食品素材の製造方法にある。

【００１８】

【作用】前記したように構成される本発明は以下に述べ
る作用を奏する。

【００１９】大豆加工食品において、醤油副産物を利用
するときには、保存性の面では問題は少ないが嗜好性の
面では含有される食塩が幣害となる。

【００２０】オカラの保存性は速やかに乾燥することで
その保存性は確保されるが、特有の大豆臭は食材として
の嗜好面からは適合性が乏しい。

【００２１】しかし、従来の醤油粕を可及的微細化し、
乾燥したオカラをブレンドし、ミキサーなどで機械的に
磨砕混合して食品素材として充分に活用できる副原料を
得ることができる。

【００２２】そして、食塩濃度が１〜５％になるように
混合し熟成して、含有蛋白質の消化吸収の改善並びに植
物繊維として有効利用され、更に、カルシウム等の原料
由来の無機塩類等の有用な利用ができる食材の製造がで
きる。

【００２３】また、醤油オリの添加により蛋白質含量に
富む食材を製造するができる。

【００２４】オリは、通常、膜濾過で得られ、ペースト
状の形となるもので、この混合物は湿潤状となり、味噌
状の食品素材が製造される。

【００２５】

【実施例】次に本発明に関する大豆加工食品からの残滓
による食品素材の製造方法の一実施例を説明する。

【００２６】本発明実施例に用いられる大豆加工食品か
らの残滓は、オカラや醤油粕，醤油オリ等が挙げられ
る。

【００２７】これら醤油粕や醤油オリは、それ自体に所
定の含塩量、例えば、６〜10％程度を有しているもの
で、そのままでは食材としては利用しがたいものである
が、塩分含有の微量または有しないオカラをこれと混合
することにより、これらの全容量に対して塩分調製が施
された食品素材が得られるものである。

【００２８】そして、その製造にあっては、豆腐用の豆
乳または飲料用の豆乳などの搾汁後に得られたオカラ
を、直ちに、温度150 〜180 ℃の熱風乾燥機により乾燥
して粉末にする。

【００２９】このオカラへ、脱脂加工大豆および焙焼小
麦からなる醤油麹を、飽和食塩水で仕込んで150 日間醸
造した醤油諸味を、濾布に入れて圧搾し、生揚げ醤油を
得た残りの醤油粕を加えて、慣用のミキサーにより破砕
や摩砕しつつ１〜５分間混合して混合物を得る。

【００３０】なお、この際、醤油粕に替えて醤油オリを
用いてもよい。

【００３１】そして、この混合物を室温（15〜25℃）で
２〜３日間熟成させると、その食塩濃度が１〜５％に調
製された大豆加工食品からの残滓による食品素材が製造
される。

【００３２】なお、前記した混合物の混合割合は、下記
の表１で明らかなように、醤油粕（醤油副原料）に対し
てオカラの量が６：４〜４：６となるように設定するこ
とが好ましいもので、これらの割合は、重量比で行なわ
れるものであるが、容量比であってもかまわない。

【００３３】 前記した表１によれば、醤油副原料とオカラとの混合割
合は、混合した後の全量において、食塩濃度で2.5 〜4.
5 ％の範囲となるように混合すると、大豆臭がなく嗜好
性の面から適合性が高かい。

【００３４】なお、食塩濃度が約３％前後になるように
混合した混合物を熟成大豆副原料：ＭＳと呼称する。

【００３５】次に、このＭＳへ、該ＭＳ量に対して、10
0 ：20〜40％程度の醤油オリを加えてミキサー等より１
〜５分程度練り合わせ、ペースト状とする。

【００３６】醤油粕並びに醤油オリの有効利用の一つと
して、水と酵素剤（プロテアーゼ，ヘミカルラーゼやセ
ルラーゼなど）を加えて、再調味料化することも試みら
れたが、増粘性や物理的障害で経済的に調味料として回
収されることはできない。

【００３７】オカラから食物繊維として有用なオリゴ糖
類などの糖類を採取することも可能であるが、原料の全
体の利用とはならず一部の特殊な利用にしかならない。

【００３８】本発明は、醤油粕および醤油オリの生化学
的特性を生かし、かつ、食塩含量を調整し、オカラの大
豆臭を醤油粕およびオリ自体が保有する活力を有効に作
用せしめることを目的に改良し、大豆加工食品の副原料
のより有効な活用を計るものである。

【００３９】このようにして得られた大豆加工食品の副
原料は、(1) 食物繊維含有食材、(2) 大豆熟成蛋白、
(3) スターターカルチャーとして有用な食品素材として
利用することができる。

【００４０】醤油粕およびオリを脱塩することなく、ま
たはオカラの大豆臭を特別に消臭する手段を構ずること
なく、それぞれの保有する成分を温存し、減塩および消
臭することで、新規な大豆加工食品の副原料、すなわ
ち、食品素材を製造することができる。

【００４１】得られた食品素材は、過熟成を防止するた
めに、加熱殺菌や熱風乾燥，焙焼を施こすことにより、
保存性および風味の温存を維持することができる。

【００４２】その加工手段として、乳酸菌の添加（10⁵コ
/g以上）し、塩なれ，熟成促進のために、ベタイン（砂
糖大根由来）の添加（0.05〜0.2 ％）、油脂や香味の安
定化および消臭のために、カテキン類（茶抽出物）の添
加（カテキン含量30％品で、0.01〜0.05％）等の加工手
段を構ずることもできる。

【００４３】あるいは、嗜好性の向上のために、この食
品素材へ、のり、ごま、エビ類等の粉末原料を合せ配合
（0.5 〜５％）することもできる。

【００４４】過熟成を防止するための加熱・熱風乾燥，
焙焼条件は、温度は65℃以上で、好ましくは120 〜150
℃の処理が望ましい。

【００４５】食品素材が褐変や黒変が生じないことを目
安とし、短時間で終了することが望ましい。

【００４６】ペースト状に形成した食品素材の場合は、
65℃以上で60分間以内に行なわれ、例えば、90℃の場合
には30分間程度の加熱で充分である。

【００４７】こうして得られた食品素材の長期の保存を
目的とする場合は、真空包装等による密封することで得
られる。

【００４８】更に、この食品素材の保存的効果を確保の
ために必要に応じて、保存料等を添加することがもでき
る。

【００４９】次に本発明実施例の実例をもって説明する
が、何らこれら実例に限定されるものではない。

【００５０】（実施例１）豆腐用の豆乳または飲料用の
豆乳などの搾汁後に得られたオカラ2.5Kg を、直ちに熱
風乾燥機（温度150 ℃）で乾燥して、乾燥オカラ粉末
（水分９％）１Kgを得た。

【００５１】脱脂加工大豆および焙焼小麦からなる醤油
麹を飽和食塩水で仕込み、醸造した醤油諸味（150 日間
醸造）を濾布に入れ圧搾し、生揚げ醤油を得た残りの醤
油粕（水分約33％，塩分約７％：以後醤油副原料と呼称
する）を前述した乾燥したオカラ粉末と混合した。

【００５２】オカラ粉末１Kgに対し、670 ｇの醤油副原
料を混合し、ミキサーで破砕や摩砕しつつ、約３分間混
合し、低塩分の食品素材（ＭＳ）約1.6 Kgを得たもの
で、更に、３日間温室で熟成させた。

【００５３】この混合物の食塩含量は約2.8 ％であり、
また、混合物は、オカラ特有な豆臭はなく、醤油の香味
を保有していた。

【００５４】この混合物を３ヶ月間温室でポリ袋に密封
包装して保存しても何ら変化はみられなかった。

【００５５】（実施例２）前記した実施例１で得たＭＳ
を用いて更に呈味性を向上させるために、のり，ごまお
よび甘えび粉末を加えた。

【００５６】これら食材の添加は、嗜好性の面から伝統
的食味の原点を形成するものであって、汎用され受け入
れられ易い食材である。ごまにあっては呈味の向上と同
時に油脂分の安定化を計ることができた。

【００５７】次にこれら嗜好食材の具体例を示す。ＭＳ
50部，のり２部，ごま５部，甘えび粉末５部を加えて直
火で焙焼（約３分間）した。

【００５８】ごま，エビのフレーバーが、加味されたＭ
Ｓの食材としての有効性が実現できた。

【００５９】なお、のり，ごま，甘えび粉末は通常の市
販品で充分であり、これら食材の混合割合は実例の範囲
に限定されるものではなく、必要に応じて、および、食
材の目的によって増加減を任意に調整することができ
る。

【００６０】（実施例３）この例は、実施例１で得たＭ
Ｓに醤油オリを加えペースト状の食品素材を製造したも
のを示すもので、ＭＳ50部，醤油オリ30部を加えて粘稠
なペースト状食材を得た。

【００６１】このペースト状の食品素材をＭＳＰと呼称
する。ＭＳＰは、食材として使用する用途や目的によっ
て増加減をすることができるもので、該ＭＳＰは、混合
して味噌様食品として用いることができるが、加熱殺菌
（65℃以上，10分間）および密封して、室温で長期保存
が可能な食材に加工することができた。

【００６２】

【発明の効果】前述のように本発明は、醤油醸造および
豆腐製造並びに豆乳飲料の製造時における大豆由来の副
原料の完全利用を食材として利用することができる。

【００６３】また、食物繊維源，熟成蛋白質源，酵母，
乳酸菌等の有用菌のスターターカルチャーおよびオリゴ
糖源並びに有効なカルシウムなどの無機塩類源などの評
価ができるので、嗜好性と栄養面から有用な食品素材の
利用となり、今までの未利用資源の有効な利用が可能と
なる。等の格別な効果を奏するものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末にしたオカラへ、醤油粕を加えて混
   合し、その食塩濃度を１〜５％に調製することを特徴と
   する大豆加工食品からの残滓による食品素材の製造方
   法。
2. 【請求項２】 粉末にしたオカラへ、醤油粕を加えて混
   合し、その食塩濃度を１〜５％に調製して得た混合物
   へ、醤油オリを加えてペースト状とすることを特徴とす
   る大豆加工食品からの残滓による食品素材の製造方法。