JPS5982046A - 食品又は調味料の製造方法 - Google Patents
食品又は調味料の製造方法Info
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- JPS5982046A JPS5982046A JP57192933A JP19293382A JPS5982046A JP S5982046 A JPS5982046 A JP S5982046A JP 57192933 A JP57192933 A JP 57192933A JP 19293382 A JP19293382 A JP 19293382A JP S5982046 A JPS5982046 A JP S5982046A
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- koji
- milk
- aging
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- Pending
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醸造法を利用した食品又は調味料の製造法に関
し、更に詳細には牛乳に穀類を原料として得られる麹を
加えて発酵、熟成せしめ、和洋４ガ衷の新しくかつ独特
の風味を有する食品又は調味料を製造する方法に関する
。
し、更に詳細には牛乳に穀類を原料として得られる麹を
加えて発酵、熟成せしめ、和洋４ガ衷の新しくかつ独特
の風味を有する食品又は調味料を製造する方法に関する
。
醤油、味噌は我が国の古くからの伝統的調味ｆ’ｌであ
り、まさに基本的調味料として広く普及しＡ・ＩＩ ７
１１されてきている。
り、まさに基本的調味料として広く普及しＡ・ＩＩ ７
１１されてきている。
一方、最近の食生活の変化、特に嗜好の変化は和風好み
から洋風好みへと移ってきており、特に若年層に於てこ
の傾向は顕著である。
から洋風好みへと移ってきており、特に若年層に於てこ
の傾向は顕著である。
しかしながら、洋風化傾向の著しい現在でも和風への郷
愁を満たすいわば和洋折衷のものが望まれている。本発
明者等はかかる事情に鑑みて和洋折衷の新しい形の食品
又は調味料を開発することを目的として鋭意研究を重ね
た結果、洋風の代表的食品の１つである牛乳を原料とし
、これに我が国古来より利用されてきている麹を加えて
発酵、熟成せしめることにより、即ち、和風的手段を適
用することにより、かかる目的にかなった和洋折衷の食
品又は調味料が得られることを発見した、本発明はこの
発見に基いて完成されたものである。
愁を満たすいわば和洋折衷のものが望まれている。本発
明者等はかかる事情に鑑みて和洋折衷の新しい形の食品
又は調味料を開発することを目的として鋭意研究を重ね
た結果、洋風の代表的食品の１つである牛乳を原料とし
、これに我が国古来より利用されてきている麹を加えて
発酵、熟成せしめることにより、即ち、和風的手段を適
用することにより、かかる目的にかなった和洋折衷の食
品又は調味料が得られることを発見した、本発明はこの
発見に基いて完成されたものである。
以下、本発明の方法について説明する。
本発明で使用する麹は米、小麦、大豆等の穀類あるいは
敵等を原料とし常法により製麹して得られる麹であり、
就中、蛋白分解酵素活性の高い醤油麹、米麹、あるいは
銚麹等が望ましい。
敵等を原料とし常法により製麹して得られる麹であり、
就中、蛋白分解酵素活性の高い醤油麹、米麹、あるいは
銚麹等が望ましい。
牛乳は全乳、脱脂乳を問わず使用され、麹に加える牛乳
の量は製品の種類、粘度等に応じて決められる。
の量は製品の種類、粘度等に応じて決められる。
発酵、熟成方法は醤油、味噌、清酒等を発酵、熟成する
方法に順じて行えば良く、例えば醤油醸造と同様に、適
当量（１３〜２０ｆｌ／ｄｅ）の食塩の存在下で発酵、
熟成する方法、あるいは高温消下で発酵、熟成する方法
も採用できる。このような条件下で発酵、熟成すること
により、牛乳の各成分は適度に加水分解され、又麹も消
化されて適度の旨味が生成され次いで熟成期間に於て、
酵母菌、乳酸菌等の微生物の作用によりチーズ臭に近い
好ましい香りが醸成される。熟成期間は長い方が好まし
いが香りの発生に基いて数日から数ケ月の期間をとれば
良い。
方法に順じて行えば良く、例えば醤油醸造と同様に、適
当量（１３〜２０ｆｌ／ｄｅ）の食塩の存在下で発酵、
熟成する方法、あるいは高温消下で発酵、熟成する方法
も採用できる。このような条件下で発酵、熟成すること
により、牛乳の各成分は適度に加水分解され、又麹も消
化されて適度の旨味が生成され次いで熟成期間に於て、
酵母菌、乳酸菌等の微生物の作用によりチーズ臭に近い
好ましい香りが醸成される。熟成期間は長い方が好まし
いが香りの発生に基いて数日から数ケ月の期間をとれば
良い。
醤油麹等を利用した場合には、発酵、熟成後、ＬＦ搾、
濾過し、又米麹等を利用した場合には、醸造物全体を物
理的に捕潰して液状、ペースト状の食品、又は調味料を
得る。
濾過し、又米麹等を利用した場合には、醸造物全体を物
理的に捕潰して液状、ペースト状の食品、又は調味料を
得る。
その他の麹を利用した場合には、製品の形態に応じてそ
れに適した処理法を適用すれば良い。
れに適した処理法を適用すれば良い。
かくして得られた食品又は調味料は牛乳を主原料とする
ものなので栄養的に優れており、旨味と独特の風味を有
し、特にチーズ臭を主体とする香りに従来の醸造香の加
わったユニークなそ１りを有するもので正に現代の嗜好
にマツチした和洋折衷した新しい形の製品であり、その
まま食品又は調味料として利用てきる１１ｉ！、他の食
品又は調味料の素利としても利用できるものである。
ものなので栄養的に優れており、旨味と独特の風味を有
し、特にチーズ臭を主体とする香りに従来の醸造香の加
わったユニークなそ１りを有するもので正に現代の嗜好
にマツチした和洋折衷した新しい形の製品であり、その
まま食品又は調味料として利用てきる１１ｉ！、他の食
品又は調味料の素利としても利用できるものである。
以下、実施例にて説明する。
実施例１
常法により製麹して得られた醤油麹３．０ｋＳ＋に牛乳
４．５４を加え３０℃で４時間放置後食塩水（食塩１．
０に９を含む）を加え常温で３ケ月間発酵、熟成せしめ
た。次いで、圧搾、濾過し、４．７１の調味液を得た。
４．５４を加え３０℃で４時間放置後食塩水（食塩１．
０に９を含む）を加え常温で３ケ月間発酵、熟成せしめ
た。次いで、圧搾、濾過し、４．７１の調味液を得た。
得られた調味液の分析値は総窒素２．０３ ？／ｄｅ
、全糖１０．Ｅ ｆ？／ｄｅ 、食塩＋６．９ ｆｌ
／ｄｅ 。
、全糖１０．Ｅ ｆ？／ｄｅ 、食塩＋６．９ ｆｌ
／ｄｅ 。
１）Ｈ４，４であり、醤油様の旨味を有し、チーズ臭を
主体としこれｅこ醤油香が適度にミックスした独特な香
りを有するものであった。
主体としこれｅこ醤油香が適度にミックスした独特な香
りを有するものであった。
実施例２
常法により製麹した米麹１．Ｏｋｇに牛乳１．４６及び
食塩３００ｆｉ’を加えて混合し、２５〜３５℃て２ケ
月間発酵、熟成した。熟成後、抽潰して白色のペースト
状調味料２．５ｋｇを得た、このものの分析値は総窒素
０．８４％、全糖２８．４％、直糖２３，３％、食塩１
０．０％、 ｐ Ｈ４，９、水分５１．３％°であり、
香りはチーズ香を主体とし醸造香がわずかに感じられ、
和洋折衷の調味料として利用できるとの評価を得た。
食塩３００ｆｉ’を加えて混合し、２５〜３５℃て２ケ
月間発酵、熟成した。熟成後、抽潰して白色のペースト
状調味料２．５ｋｇを得た、このものの分析値は総窒素
０．８４％、全糖２８．４％、直糖２３，３％、食塩１
０．０％、 ｐ Ｈ４，９、水分５１．３％°であり、
香りはチーズ香を主体とし醸造香がわずかに感じられ、
和洋折衷の調味料として利用できるとの評価を得た。
実施例３
常法により製麹した米麹１．０ｋｐに牛乳１．４ｅ及び
エタノール１５０ｍ／を混合し、密閉容器中に移した後
、５０℃で３日間消化した。
エタノール１５０ｍ／を混合し、密閉容器中に移した後
、５０℃で３日間消化した。
消化物に、市販の乳酸菌の培養物２ｏｏｍｅを加え、３
０℃にて１週間発酵、熟成した。熟成後、これを捕潰し
、ベースト状の食品２．５ｋｇを得た。
０℃にて１週間発酵、熟成した。熟成後、これを捕潰し
、ベースト状の食品２．５ｋｇを得た。
＝ ５−
この食品の外観はヨーグルト様であり、旨味が強くかつ
チーズ様の香りを有する酸乳食品との評価を得た。
チーズ様の香りを有する酸乳食品との評価を得た。
特許出願人 味の素株式会社
６ −
Claims (1)
- 牛乳に穀類を原料として製麹した麹を加えて発酵、熟成
し、次いで圧搾濾過又は捕潰して液体状又はペースト状
の食品又は調味料を得ることを特徴とする食品又は調味
料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57192933A JPS5982046A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 食品又は調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57192933A JPS5982046A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 食品又は調味料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5982046A true JPS5982046A (ja) | 1984-05-11 |
Family
ID=16299408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57192933A Pending JPS5982046A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 食品又は調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5982046A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62239965A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Kibun Kk | 調味液の製造法 |
| JP2006296421A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-11-02 | Itoham Foods Inc | 調味料及びその製造方法 |
| JP2019050754A (ja) * | 2017-09-13 | 2019-04-04 | 宝酒造株式会社 | チーズ風味調味料の製造方法、並びに、加工食品の製造方法 |
-
1982
- 1982-11-02 JP JP57192933A patent/JPS5982046A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62239965A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Kibun Kk | 調味液の製造法 |
| JP2006296421A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-11-02 | Itoham Foods Inc | 調味料及びその製造方法 |
| JP2019050754A (ja) * | 2017-09-13 | 2019-04-04 | 宝酒造株式会社 | チーズ風味調味料の製造方法、並びに、加工食品の製造方法 |
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