JPH084453B2 - 変異原性物質の除去法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乳製品中の変異原性物質の除去法に関す
る。更に詳細には、乳製品中の過酸化物に酵素を作用せ
しめて変異原性を除去する方法に関する。

従来技術 近年、飲食品中に含まれる発ガン物質の１つとしての
過酸化物が注目されており、過酸化物が或る限度以上の
量食品中に存在すると発ガン誘起作用を示すことが報告
されている〔（Ito A.et al、Gann、72巻、174頁（1981
年）〕。かかる観点から、日常摂取する食品中の過酸化
物除去は非常に重大な課題であることが示唆される。

飲食品中の変異原性物質を酵素により消去した試みと
しては、コーヒーにペルオキシダーゼを作用せしめたも
の（特開昭60−62945）、コーヒーにカタラーゼを作用
せしめたもの（特開昭59−232049）、ビタミンＣ製剤に
カタラーゼを作用せしめたもの（特開昭60−54317）、
コーヒーにチロシナーゼを作用せしめたもの（特開昭60
−256348）などがある。

このように一般に広く知られた突然変異原性を有する
食品に対して酵素処理をする報告は見られるものの、乳
製品に関しては全く報告されていない。

乳製品は、牛乳が主原料として用いられている。牛乳
は生牛乳を超高温殺菌（120〜150度、１〜３秒間）又は
高温短時間殺菌（72〜75度以上、15秒〜15分間）する方
法が行われており、かような処理により本来生牛乳中に
含まれているペルオキシダーゼが殺菌処理により失活し
てしまうのでもしも乳製品中に過酸化物質が多量に存在
するならば問題となりうるのである。それ故に乳製品の
消費はますます増大しつつあるにもかかわらず、該製品
の安全性を問うた報告をみないのは、消費者が毎日摂取
することを考えれば誠に憂慮すべきことである。

発明が解決すべき問題点 本発明は、上記の実情に鑑み安全な乳製品を提供する
ためにそして食品に含まれる過酸化物に注目し、種々の
乳製品について過酸化物存在の有無について検討した。
その結果全く意外にも乳製品中には、数〜数十ppmの過
酸化物が存在しているとの知見を得た。使用した乳製品
としてはスキムミルク、粉ミルク、市乳、脱脂粉乳、ヨ
ーグルト等が挙げられる。これらに含まれる過酸化物の
量を測定した結果、第１表に示される。

生乳中には通常ラクトペルオキシダーゼが約0.1単位/
ml以上含有されていることが知られているが、乳製品の
殺菌処理中に該酵素が失活してしまい、過酸化物の除去
が困難となると推考される。

問題点を解決すべき手段 前記の過酸化物としては、過酸化水素と過酸化脂質が
挙げられる。過酸化水素の場合は、主に酸素あるいは電
子供与体から、過酸化物質の場合は、主に不飽和脂肪酸
と酵素がそれぞれ前駆物質（基質）として関与する。

過酸化物生成に関わるものとしては、反応基質の他
に、電子を供与したり、引き抜いたりする物質やそれら
の反応を触媒する物質例えば、ピロガロールやアスコル
ビン酸等の還元剤、キサンチン酸化酵素，アルデヒド酸
化酵素等の酸化酵素、オキシヘモグロビンなどの酸素化
金属蛋白質、フエレドキシン，フラボドキシン等の自動
酸化、フラビン，プロトポルフイリンの光励起生成物、
Ｘ線照射、紫外線照射、O₃、金属などがある。こうして
生成した過酸化物が動脈硬化、肝疾患、炎症、発癌など
の様々な疾病や老化の原因となることは周知の事実であ
る。従って、食品中から過酸化物を分解、除去する手段
としては、過酸化物生成系をブロツクするか、生成した
過酸化物を分解するかの２つの手段に大別される。前者
としては、いわゆる“抗酸化剤”がこれに属し、Ｌ−ア
スコルビン酸、グルタチオン（還元型）、尿酸、ビタミ
ンＥ、β−カロチン、ブチルヒドロキシアニソール、ブ
チルヒドロキシトルエン、プロピルガレート、没食子酸
などが挙げられる。又、後者には、亜硫酸のような還元
剤と過酸化物を分解する酵素が含まれる。酵素として
は、カタラーゼと各種のペルオキシダーゼ、フオスフオ
リパーゼやグルタチオントランスフエラーゼ等が知られ
ている。一般に飲食品中の過酸化物の分解除去を目的と
する場合、使用する基剤としては、下記の条件を満たす
ものでなくてはならない。

（１）製品の官能的特性に悪影響を及ぼさないこと。

（２）基剤自体、及び反応生成物が安全であること。

（３）褐変化等、品質面の劣化を促進しないこと。

（４）使用量はできる限り微量であること。

これらの条件を満たす基剤としては、酵素が最も適し
ていると見られる。

そこで本発明者らは、乳製品中に存在している過酸化
物を分解除去するために酵素、特にペルオキシダーゼを
用いることを検討した。

ペルオキシダーゼは電子供与体＋過酸化物→酸化型電
子供与体＋2H₂Oの反応を触媒する酵素であり、過酸化物
は速やかに除去される。ペルオキシダーゼは西洋ワサ
ビ，ダイコン，カブ等植物由来、牛乳，白血球等動物由
来、さらには微生物由来のものであってもよく、その純
度は問わない。使用する酵素の量としては、、通常0.1
〜１単位/mlの濃度で室温にて一定時間放置することに
より、天然に近い乳製品が得られるのである。反応温
度、反応時間は適宜調節することもでき、それに従い酵
素量は任意に選べることは酵素化学上論を待たない。

次に本発明者らは市販牛乳にペルオキシダーゼを作用
させた場合の官能テストを試みた。

試験例 市販牛乳にラクトパーオキシダーゼを0.2μ/mlの濃度
になる様に添加し、２日間冷蔵庫に保管後任意に10人の
パネラーを選び、味、臭い、外観等の食品上問題となる
官能テストを行った。

外観の変化及び臭いに関しては10人のパネラー全てが
対照（ラクトパーオキシダーゼ無添加）と比較し差が認
められないと判定した。味に関しては10人中８人が、対
照と比べて軽いと判定し、２人が差がないと判定した。

このようにして酵素処理した乳製品中には過酸化物が
全く存在しないので、安全な製品を提供することが可能
となった。

以下に本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本
発明は何らこれらに限定されるものではない。

「過酸化物の定量」 ４−アミノアンチピリン8mg、TOOS（商品名）32mg及
びペルオキシダーゼ（西洋ワサビ由来）150単位を0.1N
−トリス塩酸緩衝液（pH7.0）100mlに溶解し反応液とし
た。この反応液2mlに試料1mlを添加し、室温で15分間放
置後コントロール（試料1mlの代わりに水を用いて同様
の操作をする）との比較、或いは555nmで測定し過酸化
物の陽性、陰性或いは過酸化水素を用いた検量線によ
り、過酸化水素量換算値を求めた。

実施例１ 過酸化物の存在するスキムミルク、市乳、ヨーグルト
にペルオキシダーゼを0.01〜0.5単位/mlの範囲で添加
し、室温で15分間放置後過酸化物の量を測定した。結果
を第２表に示す。

第２表から判るように、室温、15分間放置で酵素量を
0.1単位/mlになるようにペルオキシダーゼを乳製品に添
加すれば過酸化物を除去することが可能である。

実施例２ 市乳10mlにラクトペルオキシダーゼ（乳由来）、ペル
オキシダーゼ（ワサビ由来）及びペロオキシダーゼ（微
生物由来）を各々0.1単位/mlになるように添加し、25
度、15分間放置後、それぞれ1mlをとり過酸化物測定用
の反応液2mlに添加し、15分後にその発色を確認した。
その結果、酵素を添加しないものは発色が陽性であった
のに対し、酵素を添加したものは全て陰性であった。

実施例３ 市乳50mlを10,000rpmで20分間遠心分離を行った。そ
の中層液を2N酢酸を用いてpHを4.5に調整した後、10,00
0rpmで20分間遠心分離を行いその上澄液を2N水酸化ナト
リウム溶液でpHを7.0にし更に10,000rpmで20分間遠心分
離した。このようにして得られた酸ホエー液に実施例２
と同様の酵素処理を行い、過酸化物の測定を行った。第
３表から明らかなように、ペルオキシダーゼ処理により
過酸化物が完全に除去されていることが判る。

発明の効果 本発明のペルオキシダーゼを用いた乳製品中の過酸化
物の除去方法は、安全且つ確実な方法であって、優れた
乳製品を提供しうるのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−62945（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳製品中の変異原性物質にペルオキシダー
   ゼを作用させることを特徴とする変異原性物質の除去
   法。
2. 【請求項２】乳製品が牛乳、粉乳、ヨーグルトよりなる
   群より選ばれる特許請求の範囲第１項記載の変異原性物
   質の除去法。