JPS6242568B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、エチルアルコールを主成分とする冷
凍魚バラケ剤に関するものである。 冷凍魚バラケ剤とは、ブロツク凍結しても、解
凍の際、バラ凍結と同様に魚体は凍結したまゝバ
ラケるようにする処理剤である。冷凍魚バラケ剤
は、水で希釈して水溶液にし、凍結前に魚体を該
水溶液にくゞらせて使用する。すなわち、バラケ
剤は不凍液としての働きをなすもので、不凍液で
魚の表面に薄い膜を張らせ、これを凍結すると一
定温度以下では不凍液も凍結し、従来のブロツク
凍結と同じ状態になるが、一定温度まで魚体温度
が上昇すれば、魚体表面の不凍液の薄い膜は氷→
シヤーベツト状氷→液体となつて、魚体は完全に
凍結状態であるにもかゝわらずバラケるものであ
る。 上記冷凍魚バラケ剤は次のような目的のため使
用される。 イ 解凍時間を短縮させる。 ロ 凍結魚のまゝ小分けし、残つた魚は再び冷凍
庫に入れられるようにする。 ハ 流水解凍の必要をなくし、魚肉蛋白質が変性
損傷することを防止する。 ニ ドリツプの出を減少させ、品質および歩留り
を向上させる。 ホ 魚皮が弱いため凍結できなかつた小魚も、解
凍を容易にし、冷凍可能にする。 ヘ 魚体が折れたり、皮むけすることを防止す
る。 ト 一匹一匹にバラケさせ、魚体の解凍速度を平
均化し、鮮度を一定に保つようにする。 このような冷凍魚バラケ剤として、天然物、ク
エン酸ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウム、
酢酸ナトリウムを成分とするものが知られてい
る。しかしながら、該冷凍魚バラケ剤は、(1)成分
に酢酸を含むため、魚体に酢酸の臭いがつき、商
品価値が低下する。(2)懸濁液であり、解凍後魚体
にはんてんができる、(3)バラケ効果が未が十分で
なく、解凍時間が長い、(4)コストが高い、等の問
題点を有する。 本発明者らは、上記従来技術の問題点を解決す
るため鋭意研究した結果、エチルアルコールを主
成分とする冷凍魚バラケ剤がすぐれたバラケ効果
を有し、魚体に悪影響を与えることなく、かつ衛
生的であることを見出し、本発明を完成するに到
つた。 すなわち、本発明は、エチルアルコールを50重
量％以上（たゞし、水が含まれるときは、水以外
の成分中）含有することを特徴とする冷凍魚バラ
ケ剤である。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明の冷凍魚バラケ剤は、水以外の成分中、
エチルアルコールを50重量％以上含有するもので
ある。したがつて、エチルアルコール単独でもよ
く、エチルアルコールと他成分の混合物でもよ
い。また、本発明の冷凍魚バラケ剤は、水で希釈
して使用するものであるから、製品中に水が任意
の割合で含有されていてもさしつかえない。たゞ
し、多量に水が含有される場合は、製品の容積が
増大するので好ましくない。 水以外の成分中、含有されるエチルアルコール
が50重量％未満となると、後述する希釈率の範囲
において、バラケ効果が低下し、さらに他成分の
魚体に及ぼす影響が大となるため、本発明の目的
を達成することができない。 エチルアルコール以外の成分として、プロピレ
ングリコール、グリセリン、ソルビツト、異性化
糖、果糖、ブドウ糖および砂糖からなる群より選
ばれた１種を含有してもよい。これらの成分は、
魚体品質に悪影響を及ぼすことなく、かつバラケ
効果の低下をもたらすことなくエチルアルコール
の１部を代替する効果、あるいはエチルアルコー
ルと共にバラケ効果をより一層高める効果を有す
るものである。その含有量は、水以外の成分中、
10〜40重量％が好ましい。果糖、ブドウ糖または
砂糖をエチルアルコールに含有させる場合は、適
当量の水に溶解させ、水溶液として添加混合す
る。 また、エチルアルコール以外の成分として食塩
を含有してもよい。食塩は解凍時間を短縮させる
効果を有する。その含有量は、水以外の成分中、
２〜10重量％が好ましい。２重量％未満では食塩
含有の効果が希薄となり、10重量％を超えると魚
体品質に悪影響を及ぼす。食塩をエチルアルコー
ルに含有させる場合は、適当量の水に溶解させ、
水溶液として添加混合する。 その他、魚体品質に悪影響を与えない上記以外
の物質が含有されていてもよく、例えば公知の防
腐剤、酸化防止剤等が含有されていてもよい。 前述した通り、本発明の冷凍魚バラケ剤は水で
希釈して使用する。すなわち、上記希釈液に魚体
を浸漬させた後、凍結させるようにする。バラケ
剤を希釈するに当つては、バラケ剤の濃度が、通
常、２〜15重量％、好ましくは３〜10重量％にな
るようにする。したがつて、希釈液のアルコール
濃度は約0.75〜15重量％、好ましくは約1.5〜10
重量％になるようにする。 本発明の冷凍魚バラケ剤によれば、解凍時間を
無添加のものと比べて1/3程度に短縮することが
でき、魚体の臭い、外観等に悪影響を与えること
なく、アルコールによる殺菌作用によつて鮮度維
持にも寄与し、成分として毒性がなく衛生的であ
り、従来製品と比べてコストが安い等の効果が得
られる。 以下、本発明の実施例を挙げて説明する。 実施例 １〜11 下記に示す成分からなる本発明の冷凍魚バラケ
剤を得た。 (1) エチルアルコール100％（実施例１） (2) エチルアルコール：プロピレングリコール＝
70：30で配合せしめたもの（実施例２） (3) エチルアルコール：グリセリン＝70：30で配
合せしめたもの（実施例３） (4) エチルアルコール：食塩：水＝95：５：５で
配合せしめたもの（実施例４） (5) エチルアルコール：プロピレングリコール：
食塩：水＝70：30：５：５で配合せしめたもの
（実施例５） (6) エチルアルコール：グリセリン：食塩：水＝
70：30：５：５で配合せしめたもの（実施例
６） (7) エチルアルコール：ソルビツト：食塩：水＝
70：20：５：15で配合せしめたもの（実施例
７） (8) エチルアルコール：異性化糖：食塩：水＝
70：30：５：５で配合せしめたもの（実施例
８） (9) エチルアルコール：果糖：食塩：水＝70：
30：５：35で配合せしめたもの（実施例９） (10) エチルアルコール：ブドウ糖：食塩：水＝
70：30：５：35で配合せしめたもの（実施例
10） (11) エチルアルコール：砂糖：食塩：水＝70：
30：５：35で配合せしめたもの（実施例11） 試験例 １ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で３重量％
に希釈し、天津えび２Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−23℃にした
後、取り出して室温下（21℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第１表に示す。

【表】 試験例 ２ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で10重量％
に希釈し、サンマ20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−22℃にした後、取
り出して室温下（21℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第２表に示す。

【表】

【表】 試験例 ３ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生ヤリイカ20Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−30℃にした
後、取り出して室温下（21℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第３表に示す。

【表】 試験例 ４ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中羽鰯20Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−25℃にした
後、取り出して室温下（20℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第４表に示す。

【表】 試験例 ５ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生小鯛20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−24℃にした後、取
り出して室温下（20℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第５表に示す。

【表】 試験例 ６ 実施例１〜11の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中鯖20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍後、取り出して室温下
（18.5℃）解凍した。また、比較のため、真水に
浸漬し、凍結したものについて同様に試験した。
この結果を第６表に示す。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ エチルアルコールを50重量％以上（たゞし、
   水が含まれるときは、水以外の成分中）含有する
   ことを特徴とする冷凍魚バラケ剤。 ２ エチルアルコールの他、プロピレングリコー
   ル、グリセリン、ソルビツト、異性化糖、果糖、
   ブドウ糖および砂糖からなる群より選ばれた１種
   を含有する特許請求の範囲第１項記載の冷凍魚バ
   ラケ剤。 ３ エチルアルコールの他、食塩を２〜10重量％
   含有する特許請求の範囲第１項または第２項記載
   の冷凍魚バラケ剤。