JPH0847366A - 削り節用魚節の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 かつおを三枚あるいは五枚に卸し、この卸し
た魚肉をすり身状あるいは細切れ状に加工し、擂潰物を
形成する。小片状または粉末状に加工した乾燥昆布と乾
燥椎茸を擂潰物に適量に混入し、所定の形状に脱気しつ
つ成型する。成型して脱気した後の摺潰物を煮熟した後
に、焙乾し、乾燥して削り節用魚節を得る。 【効果】 合成添加物を使用せず、かつお、昆布、椎茸
の三種良好な風味を含有した濃厚な旨味の強い削り用魚
節を容易に製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、昆布、椎茸などの風味
を有した削り節用魚節の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、味付け魚節を製造する方法として
は、食品添加物を添加する方法や各種の調味料からなる
調味液で煮熟する方法、例えば、特開平３−２３６７３
７号公報に記載されているように、節用原料魚の生肉を
調味液中で煮熟した後、高温で焙乾して削り節用魚節を
製造する方法が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の特開平３−２３６７３７号公報に記載の方法では、
魚節の旨味を得るために、調味液が必要となり、製造コ
ストが増大する。

【０００４】また、調味液中で煮熟した後に魚肉を高温
で焙乾するため、魚肉に浸透した調味液の旨味成分がこ
の高温の焙乾処理によって熱変性し、旨味が損なわれる
問題がある。

【０００５】一方、近年、健康食への関心が高まり、食
品添加物を含有する食品が敬遠される傾向にある。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、食品添加物を使用することなく、濃厚で良好な天然
風味を有した削り節用魚節が容易に得られる削り節用魚
節の製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の削り節用
魚節の製造方法は、節用原料魚をすり身状または細切れ
状に加工し、小片状または粉末状の風味原料を前記加工
された節用原料魚に混入した後に成型して魚節成型体を
形成し、この魚節成型体を煮熟し、この煮熟した後に焙
乾して乾燥するものである。

【０００８】請求項２記載の削り節用魚節の製造方法
は、請求項１記載の削り節用魚節の製造方法において、
魚節成型体は、節用原料魚と風味原料とをすり身状また
は細切れ状に加工した後に成型するものである。

【０００９】

【作用】請求項１記載の削り節用魚節の製造方法は、す
り身状または細切れ状に加工した節用原料魚に小片状ま
たは粉末状の風味原料を混入して魚節成型体を成型し、
この魚節成型体を煮熟した後に焙乾して乾燥するため、
食品添加物を使用することがなく濃厚な旨味の強い削り
節用魚節が得られ、例えば、ふりかけ用に使用した際に
は濃厚な天然風味が得られ、だし取り用に使用した際に
は、良好な風味の合わせだしが一動作で容易に得られ
る。

【００１０】請求項２記載の削り節用魚節の製造方法
は、請求項１記載の削り節用魚節の製造方法において、
魚節成型体は節用原料魚と風味原料とをすり身状または
細切れ状に加工した後に成型するため、製造性が向上す
る。

【００１１】

【実施例】次に、本発明の削り節用魚節の製造方法の一
実施例を説明する。

【００１２】まず、節用原料魚としての生のかつお魚体
を三枚あるいは五枚に卸し、この卸されたかつおの魚肉
をすり身状あるいは細切れ状の擂潰物に加工する。

【００１３】一方、風味原料としての乾燥昆布と乾燥椎
茸とをそれぞれ小片状または粉末状に加工する。

【００１４】次に、擂潰物に小片状または粉末状に加工
した乾燥昆布および乾燥椎茸の少くとも一方を適量混入
し、混練あるいは擂潰す。

【００１５】なお、乾燥昆布および乾燥椎茸の混入量
は、擂潰物の総量に対して乾燥重量で乾燥昆布を約１０
％〜３０％、乾燥椎茸を約１％〜５％の割合で混入す
る。

【００１６】この後、風味原料を含有する擂潰物を所定
の形状に押出し成型や箱型、ケーシングなどによるプレ
ス成型にて魚節とほぼ同じ大きさに成型して魚節成型体
を形成する。なお、これらの成型の際に脱気したり、成
型後に脱気して成型物中に混入した空気を除去すること
が好ましい。

【００１７】次に、脱気処理した後の成型物を常法通り
煮熟、焙乾、乾燥して削り節用かつお節を得る。

【００１８】次に、この実施例の作用を説明する。

【００１９】まず、表１に示す配合比に基づいて作製し
た削り節用かつお節を薄片状に削成して削り節を作製
し、この削り節を湯中に３重量％投入して煮だし、だし
汁を作製する。

【００２０】

【表１】 そして、このだし汁を５０人のモニターによる官能試験
と、削り節のエキス分の分析を行った。その結果を表２
に示す。

【００２１】

【表２】 なお、官能試験は、 非常に良い ５ 良い ４ 普通 ３ 悪い ２ 非常に悪い １ の５段階評価の平均点で評価した。また、比較例として
従来のかつお節を用いた。

【００２２】表２に示す結果から、風味原料を添加した
本実施例の配合例１および配合例２は、従来のかつお節
から煮だしただし汁に比して良好な官能評価が得られる
ことが分かる。

【００２３】また、旨味成分であるエキス分の分析結果
から、本実施例の配合例１および配合例２のエキス分も
従来のかつお節より多いことが分かる。

【００２４】上記実施例によれば、かつお、昆布、椎茸
三種の濃厚な旨味の強い魚節が得られ、例えば、この得
られた魚節を薄片状に削成してふりかけ用に使用した場
合には濃厚な味が得られ、また得られた魚節の削り節を
だし用に使用した場合には、一度のだし取り作業で天然
風味の合せだし汁が簡単に得られる。

【００２５】また、食品添加物を使用することがなく濃
厚な旨味の強いだしが得られるため、健康志向に対応し
た味付きのかつお節が容易に得られる。

【００２６】さらに、節用原料魚をすり身状あるいは細
切れ状に加工するため、三枚か五枚に卸して骨を取り除
かずに魚体を直接に擂潰物に加工でき、製造性を向上で
きるとともに、カルシウムなどの骨の良好な成分を容易
に増加できる。

【００２７】また、節用原料魚の擂潰物に加工した乾燥
昆布や乾燥椎茸を混入させて魚節成型体に成型するた
め、例えばふりかけ用に使用した場合は、濃厚な天然風
味が得られるとともに、加工された乾燥昆布や乾燥椎茸
が視覚に入り利用者の食欲をさらに喚起することができ
る。

【００２８】なお、上記の実施例において、擂潰物の成
型時や成型後に脱気処理して説明したが、成型の際ある
いは成型の後に成型物中に空気が含有されなければ、脱
気を行われなくても良い。

【００２９】さらに、節用原料魚と風味原料とをそれぞ
れ加工した後に混合して魚節成型体に成型したが、未加
工の節用原料魚と風味原料とを一度に直接すり身状また
は細切れ状に加工し、この加工した擂潰物を成型して魚
節成型体を形成してもよい。この方法によれば製造性を
向上することができる。

【００３０】また、節用原料魚としてはかつおに限ら
ず、さば、まぐろ、いわし、あじ、鮭、鱈または鯛など
いずれの魚を用いても同様の結果を得ることができる。

【００３１】さらに、風味原料としては、昆布、椎茸に
限らず、松茸やその他の良好な風味を有する風味原料を
用いてもでき、これら風味原料を少くとも一種混入すれ
ば、同様の効果が得られる。

【００３２】

【発明の効果】請求項１記載の削り節用魚節の製造方法
によれば、すり身状または細切れ状に加工した節用原料
魚に小片状または粉末状の風味原料を混入して魚節成型
体を成型し、この魚節成型体を煮熟した後に焙乾して乾
燥するため、食品添加物を使用せずとも濃厚な旨味の強
い魚節が得られ、例えば、ふりかけ用に使用した場合に
は、濃厚な天然風味が得られ、だし取り用に使用した場
合には、良好な風味の合わせだしを一動作で容易に得ら
れる。

【００３３】請求項２記載の削り節用魚節の製造方法に
よれば、請求項１記載の削り節用魚節の製造方法におい
て、魚節成型体は節用原料魚と風味原料とをすり身状ま
たは細切れ状に加工した後に成型するため、製造性を向
上できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 節用原料魚をすり身状または細切れ状に
   加工し、 小片状または粉末状の風味原料を前記加工された節用原
   料魚に混入した後に成型して魚節成型体を形成し、 この魚節成型体を煮熟し、 この煮熟した後に焙乾して乾燥することを特徴とした削
   り節用魚節の製造方法。
2. 【請求項２】 魚節成型体は、節用原料魚と風味原料と
   をすり身状または細切れ状に加工した後に成型すること
   を特徴とした請求項１記載の削り節用魚節の製造方法。