JPH08500486A - パン菓子用カスタード - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、長期の貯蔵寿命を有する即時使用できるパン菓子用カスタードに関する。その生成物は、60乃至95重量％の脂肪エマルジョン、0.01乃至20重量％の甘味剤、２乃至10重量％のＵＨＴに安定な澱粉、１乃至５重量％のゼラチン、0.01乃至５重量％のＵＨＴに安定な親水コロイドを含み、6.5乃至7.5のｐＨを有している。その生成物のスチーブンス硬度は、50乃至250であり、50ｓ^-1での粘度は3,000乃至20,000ｍＰａ・ｓである。

Description

【発明の詳細な説明】 パン菓子用カスタード 現在までに知られている公知技術には、２つのタイプのパン菓子用（bakery） カスタードが開示されている。すなわち、 (1)全乳、天然の澱粉及び卵白及び／又は卵黄のような成分を含む伝統的なパン 菓子用カスタード。それらのカスタードは高品質であるが、いくつかの欠点、例 えば、それらのカスタードは、そのまま使用できない、すなわち、それらのカス タードを使う前に、澱粉をゼラチン化するために加熱調理し、後に再び冷却する 必要があり、さらに、それらの生成物を低温殺菌しかできなく滅菌することがで きないのでその生成物の貯蔵寿命が短く、すなわち５℃で約３日間である、とい う欠点を有する。 (2)全乳粉末、砂糖、加工澱粉［冷間ゲル化（cold-gelling）］及び親水コロイ ドを含むインスタントのパン菓子用カスタード。しかし、それらのインスタント カスタードは粉末状であり、水と混合しなければならず、使用前にかなりの時間 （少なくとも15分間）放置しなければならないので、それらは即使用の製品では ない。さらに、その製品は滅菌され得ないので、貯蔵寿命は５℃で３日間でしか ない。さらに上記の２つのカスタードのコンシステンシーは、周囲温度及びより 高温（60℃より高温）の両方においてそれらはゲルであるものである。 その粘度が低すぎるのでパン菓子用に適さない流動性のカスタードも知られて いても、即時使用でき（ready-to-use）、長期の貯蔵寿命、高品質、包装材料か らそれを取り出すことができるために適するコンシステンシーを有し、充填温度 においてパイプ輸送でき、短いきめ、新鮮さ及びあっさりした（frank）味のよ うな良好な食用特性を有するパン菓子用カスタードは開発されていない。 そのようなパン菓子用カスタードは、消費者に、特にパン菓子製造販売業者に 非常に便宜さを提供するであろうから、そのようなカスタードが非常に望まれて いる。そのようなカスタードを開発するための本発明者らの研究において、本発 明者らは、下記の組成、 (i)65-95重量％の、0.1-10重量％の脂肪含量を有し、0.01-8重量％の蛋白質を含 有する水連続性脂肪エマルジョン、 (ii)0.01-20重量％の甘味剤、 (iii)ＵＨＴ条件に適する2-10重量％の加工澱粉、 (iv)1-5重量％の、周囲温度でゲルを形成することができるゼラチン関連化合物 、 (v)0.01-5重量％の、ＵＨＴ条件に適し、60℃より低い温度でゲル化特性を有す る、ゼラチン以外の親水コロイド及び (vi)ｐＨが6.5-7.5を有するを有する場合に、長期の貯蔵寿命を有し、保存剤を 用いる必要がない、即時使用できるパン菓子用カスタードが得られ、20℃におい て、それらのカスタードはホイッピングなしに50-250ｇ／cm²のスチーブンス硬 度、手による又はわずかなホイッピングの後に20-70ｇ／cm²のスチーブンス硬度 を示し、一方、50ｓ^-1におけるわずかなホイッピングの後に室温でのその上昇粘 度（upwards viscosity）は4,000-20,000ｍＰａ・ｓであり、その相当する下降 粘度（downwards viscosity）は30,000-15,000ｍＰａ・ｓであることを見出だし た。 上記要件を満たす組成物は、その生成物特性を破壊することなく容易に滅菌さ れ得て（130-150℃で１-20秒間）、その生成物に20℃において少なくとも４ヵ月 間の貯蔵寿命を付与することが見出だされた。 適する水連続性脂肪エマルジョンは、全乳（3.5重量％の脂肪及び２％の乳蛋 白質）、低脂肪乳（1.5重量％の脂肪）、スキムミルク（skimmed milk）（0.1重 量％の脂肪）から選ぶことができ、一方、パーム脂肪、パーム核詣肪、ナタネ脂 肪、ヒマワリ脂肪等のような植物脂肪の又は全詣乳粉又はスキムミルク粉からの 脂肪エマルジョンを用いることができる。それらの脂肪エマルジョンの脂肪含量 は、一般的に1.5-4.0重量％であり、その蛋白質含量は一般的に1.0-2.5重量％で ある。使用できる蛋白質は、好ましくは、カゼイン金属化合物又はホエー蛋白質 のような乳蛋白質である。しかし、その他の蛋白質源、例えば卵蛋白質（卵白及 び卵黄の両方）、植物蛋白質（例えば大豆蛋白質）も用いることができるし、又 、ウシ蛋白質のような血液蛋白質も用いることができる。 本発明のカスタードにおける水連続性詣肪エマルジョンの好ましい量は70-85 重量％である。 本発明のカスタードに望ましい甘味を付与するために、甘味剤、特に庶糖及び ／又はラクトースのような炭水化物、又、アスパルテームのような非常に強力な 甘味剤も本発明のカスタードおいて用いることができる。炭水化物は、10-20重 量％の量で好ましく用いられる。好ましい炭水化物混合物は、少なくとも3.0の 庶糖：ラクトースの重量比の庶糖及びラクトースから成る。非常に強力な甘味剤 は、0.01-１重量％の量で用いられるが、これらの場合には、配合の空きは、マ ルトデキストリン及び／又はグルコースシロップの特に10-19重量％の量での添 加により満たされる。 本発明のカスタードを滅菌条件に適するようにするために、その組成物中に、 ＵＨＴ条件に適する加工澱粉及びＵＨＴ条件に適する親水コロイドが存在するこ とは絶対条件である。本発明者らは、そのような加工澱粉を２−５重量％及びそ のような親水コロイドを0.05-0.5重量％使用することにより要求される特性を有 する組成物が提供されることを見出だした。ＵＨＴ条件に適することが知られて いる加工澱粉は特に、加工澱粉に関するベネルクス分類（Benelux-classificati on）のＨクラス及びＲクラスの加工澱粉であり、それらは、ＥＥＣ分類のＥ1422 及びＥ1442のクラスと同じである。上記のクラスに属する市販の加工澱粉は、例 えばプレフロ（Pureflo）、サームフロ（Themflo）、ナショナル（National）78 0188、ファームテックス（Firmtex）、ハイフロ（Hiflo）、ナショナルフリゲッ クス（National Frigex）、ナショナルフリゲックスＨＶ、ナショナルフリゲッ クスＬ．Ｖ．；ピユーリティー（Purity）ＶＬ、コルフロ（Collflo）67、ピュ ーリティー（Purity）ＨＰＣ、サームテックス（Thermtex）（すべてナショナル ・スターチから）；クリアラム（Clearam）ＣＨ-30 ［ロケット（Roquette）か ら］及びアベベ（Avebe）からのファリネックス（Farinex）型製品：ＶＡ70、Ｖ Ａ100 Ｔ、ＣＡＸ、ＴＫ−１、ＶＡ70Ｃ又はＣＡである。好ましい加工澱粉は 、螻質のトウモロコシ（waxy-maize）から又はタピオカから誘導される。用いる ことができる親水コロイドは、カラギーナン、グァーゴム、加水分解された又は 解重合されたグァーゴム、ローカストビーンゴム、寒天、キサンタンガム、カッ シアガム、タラガム、ラムサンガム（rhamsan gum）、ウエランガム（welan gum）、カルボキシメチルセルロース又はそれらの 混合物である。これらの親水コロイドは、0.05-0.5重量％の量用いられる。好ま しい親水コロイドは、カラギーナン及び加水分解グアガムの、２：１−１：２の 重量比での混合物である。この混合物は、0.1-0.5重量％の量、用いられる。 親水コロイドの存在は、その組成物が熱可逆性ゲル化挙動を示すことを確保す るために必須である。カスタードは、その製造工程中、ＵＨＴラインにおいて液 体であり、一方、その包装した形態ではゲル化されている。そのゲル化は、カス タードが１塊として包装材料から容易に除去され得るようにし、そのことは、カ スタードが、包装材料にくっついて残らないことがないようにする。 ＵＨＴ処理の後に、望ましいコンシステンシー（スチーブンス硬度：粘度）を 有することを確実にするためには、１−５重量％の、周囲温度でゲルを生成する ことができるゼラチン関連化合物をカスタード中に混合することが必須である。 適するゼラチン関連化合物は、酸性経路及びアルカリ性経路によっても得られる 。ゼラチン供給源は不適切であり、豚及び子牛のゼラチンが用いられる。しかし 、100より多い乳白化割合（bloomrate）を有するゼラチンを用いるのが好ましい （１乃至2.5重量％の量で）。しかし、200より多い乳白化割合を有する酸性ゼラ チンを用いるのが最も好ましい。ゼラチンの乳白化割合がより高い場合及び後者 を少量用いる場合に、カスタードの質がより良くなることを見出だした。 本発明のパン菓子用カスタードのコンシステンシーを定義するために、本発明 者らは、ホイッピングする前及びわずかにホイッピング（手で又はホーバートミ キサー （Hobart-mixer）によって行う。生成物の一定のコンシステンシーにな るまでこのホイッピングを行う。）の後に20℃でそのスチーブンス硬度を測定し 、50ｓ^-1の剪断速度で周囲温度においてその粘度（上昇及び下降の両方）を測定 した。 スチーブンス硬度は、スチーブンスＬＦＲＡ−テキスチャーアナライザーを用 いて12mm直径、１mm／秒の針入速度及び20mmの針入深さの探針を用いて測定した 。 粘度は、スピンドルＭＶ IIを有するハーケ（Haake）ＲＶ−２粘度計で、5.0 0のＡ係数（A-factor）、0.44のＭ係数（M-factor）、１のＥ係数（E- factor）及び１のＲ係数（R-factor）を用いて測定された。 非常に満足できるホイッピングしたカスタードは、20-700ｇ／cm²、好ましく は30-60ｇ／cm²のスチーブンス硬度、4,000-20,000のｍｐａ・ｓ、特に5,000ー15 ,000ｍＰａ・ｓの上昇粘度（upwatd-viscosity）及び3,000-15,000のｍＰａ・Ｓ 、特に4,000-8,000ｍＰａ・ｓの下降粘度（downward-viscosity）を有する。 本発明の一部は、少なくとも部分的には本発明によるパン菓子用カスタードが 入っているバニラスライス（vanilla slice） ［又はナポレオン（millefeuill e）又はトンポース（tompoes）］及びクレムムスリン（creme mousseline）のよ うなパン菓子用製品でもある。パン菓子用カスタードには、例えば、そのカスタ ードのわずかなホイッピング中に風味剤も入れられる。 パン菓子用カスタードは、 (1)40-70℃で、水連続性脂肪エマルジョン、甘味剤、加工澱粉、ゼラチン関連化 合物及び親水コロイドの予備混合物を作り、 (2)もし必要なら例えば塩基の添加により、その予備混合物のｐＨを6.5-7.5に調 整し、 (3)予備混合物を間接的に50-100℃に加熱し、 (4)加熱した予備混合物を130-150℃の温度で１-20秒、間接的に滅菌し、 (5)滅菌した生成物を20-70℃に間接的に冷却し、 (6)その後、滅菌した生成物を無菌的にパックする方法により製造される。 いずれかの間接系、好ましくは、管状熱交換器又はスクレープドサーフェイス 熱交換器を用いて間接的な熱交換が行われる。オーム加熱器も滅菌に用いられる 。実施例１ 配合：ピュアフロ（Pureflo）（登録商標）澱粉（E 1422） 5％ 水 68.6％ 全乳粉末 7.7％ 砂糖 17％ 250ブルーミング（bloom）の酸性ゼラチン 1.5％ 加水分解されたグアーゴム 0.1％ カッパー及びイオーターカラギーナンの混合物 0.1％ 処理：成分を50℃でよく混合し、ｐＨをNaOHで7.0に調整する。その容量は、150 ｋｇ／時間であり、全圧は６バールである。その予備混合物をスクレープドサー フェイス熱交換器（ＳＳＨＥ）で140℃で200ｒｐｍを用いて10秒間滅菌し、第二 スクレープドサーフェイス熱交換器（ＳＳＨＥ）で100ｒｐｍを用いて40℃に冷 却し、無菌的にパックした。 分析：ホイッピング前、20℃でのスチーブンス値：87ｇ／cm² ホイッピング後、20℃でのスチーブンス値：40ｇ／cm² 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の上昇粘度：9,200ｍＰａ・ｓ 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の下降粘度：5,500ｍＰａ・ｓ実施例２ 配合：ナショナル・フリゲックス（National Frigex） ＬＶ 澱粉（登録商標 ） （Ｅ 1422） 5％ 全乳 76.4％ 250ブルーミングの酸性ゼラチン 1.2％ カッパー及びイオータ-カラギーナンの混合物 0.1％ 処理：成分を60℃でよく混合し、ｐＨをNaOH溶液で中性に調整する。その容量は 、76ｋｇ／時間であり、全圧は９バールである。管状熱交換器（ＴＨＥ）で90℃ に予備加熱し、続いて、管状熱交換器（ＴＨＥ）で140℃において11秒間滅菌す る。その生成物をＴＨＥで60℃まで冷却し、無菌的にパックした。 分析：ホイッピング前、20℃でのスチーブンス値：98ｇ／cm² ホイッピング後、20℃でのスチーブンス値：48ｇ／cm² 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の上昇粘度：11,000ｍＰａ・ｓ 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の下降粘度：7,200ｍＰａ・ｓ実施例３ 配合：クリアラム（Clearam）ＣＨ₃₀スターチ（登録商標） 3％ 水 69.9％ スキムミルク粉末 7.5％ 卵黄粉末 1％ 砂糖 17％ 180ブルーミングのアルカリ性ゼラチン 1.5％ カッパー及びイオーターカラギーナンの混合物 0.1％ 処理：成分を40℃でよく混合し、ｐＨをNaOHで中性に調整する。その容量は、75 ｋｇ／時間であり、全管路圧は9.5バールである。管状熱交換器（ＴＨＥ）で80 ℃に予備加熱し、続いて、管状熱交換器（ＴＨＥ）で135℃において11秒間滅菌 する。その生成物をＴＨＥで59℃まで冷却し、無菌的にパックした。 分析：ホイッピング前、20℃でのスチーブンス値：81ｇ／cm² ホイッピング後、20℃でのスチーブンス値：30ｇ／cm² 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の上昇粘度：13,500ｍＰａ・ｓ 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の下降粘度：6,500ｍＰａ・ｓ実施例４ 配合：クリアラム（Clearam）ＣＨ₃₀スターチ（登録商標） （E1422） 3％ 低詣肪乳 77・ 3％ 砂糖 17％ 210ブルーミングの酸性ゼラチン 2.4％ ラムダカラギーナン 0.225％ 処理：成分を40℃でよく混合し、ｐＨをNaOH溶液で中性に調整する。その容量は 、77ｋｇ／時間であり、全管路圧は14バールである。その予備混合物を管状熱交 換器（ＴＨＥ）で79℃に予備加熱し、続いて、管状熱交換器（ＴＨＥ）で130℃ において16秒間滅菌する。その生成物を管状熱交換器（ＴＨＥ）で78℃まで冷却 し、無菌的にパックした。 分析：ホイッピング前、20℃でのスチーブンス値：130ｇ／cm² ホイッピング後、20℃でのスチーブンス値：40ｇ／cm² 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の上昇粘度：14,700ｍＰａ・ｓ 20℃、50ｓ^-1でのホイッピング後の下降粘度：5,400ｍＰａ・ｓ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ， ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＶＮ (72)発明者 スコルテス、ヤコブス・レオナーダス・ヘ アマーナス オランダ国、エヌエル‐3043・ピージェ イ・ロッテルダム、プリンス・マウリッツ シンゲル 82シー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．(i) 0.1乃至10重量％の脂肪含量を有し、0.01乃至８重量％の蛋白質を含有 する、65乃至95重量％の、好ましくは70乃至85重量％の水連続性脂肪エマルジョ ン、 (ii) 0.01乃至20重量％の甘味剤、 (iii) ２乃至10重量％の、好ましくは２乃至５重量％の超高温（ＵＨＴ）条 件に適した加工澱粉、 (iv) １乃至５重量％の、周囲温度でゲル形成可能なゲル関連化合物 (v) 超高温条件に適し、60℃より低い温度のゲル化特性を有する、0.01乃至５重量 ％の、ゼラチン以外の親水コロイド、 (vi) 6.5乃至7.5のｐＨ を含み、 (i) ホイッピングをせずに20℃で50乃至250 ｇ／ｃｍ²のスチーブンス硬度 、 (ii) わずかにホイッピングした後に、20℃で20乃至70ｇ／ｃｍ²のスチーブ ンス硬度、 (iii) 50ｓ^-1でわずかにホイッピングした後の室温での4,000乃至20,000ｍ Ｐａ・ｓの上昇粘度 (iv) 50ｓ^-1でわずかにホイッピングした後の室温での3,000乃至150,000ｍ Ｐａ・ｓの下降粘度 を示す長期の貯蔵寿命を有する即時使用できるパン菓子用カスタード。 ２．水連続性脂肪エマルジョンが、全乳、低脂肪乳、スキムミルク及び植物脂肪 の脂肪エマルジョンから成る群から選ばれるか又は、全乳粉末又はスキムミルク 粉末から誘導され、エマルジョンの脂肪含量が1.5乃至４重量％の範囲である、 請求項１に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ３．水連続性脂肪エマルジョンの蛋白質成分が、乳蛋白質、特にカゼインの金属 塩及びホエイ蛋白質、卵蛋白質、特に、卵白及び卵黄蛋白質、植物性蛋白質、特 に大豆蛋白質から成る群から選ばれ、エマルジョンの蛋白質が１乃至2.5重量％ である、請求項１に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ４．甘味剤が、炭水化物、特に庶糖及び／又はラクトース及び、高強度甘味剤、 特にアスパルテームから成る群から選ばれる、請求項１に記載の、即時使用でき るパン菓子用カスタード。 ５．10乃至20重量％の炭化水素又は炭化水素の混合物が存在する、請求項１乃至 ４のいずれか１請求項に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ６．３以上の重量比（庶糖：ラクトース）を有する庶糖及びラクトースの混合物 が存在する、請求項５に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ７．0.01-1重量％の高強度甘味剤が存在し、高強度甘味剤の他に、10乃至19重量 ％のマルトデキストリン又はグルコースシロップが存在する、請求項１に記載の 、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ８．加工澱粉が、臘質のトウモロコシ又はタピオカから誘導した澱粉のような、 ＥＥＣクラス（EEC-Classes）E 1422又はE1442からの澱粉から選ばれる、請求項 １に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 ９．100より大きいブルーミング速度を有するゼラチン、好ましくは200より大き いブルーミング速度を有する酸性ゼラチンが１乃至2.5重量％存在する、請求項 １に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード。 10．カラギーナン、グァーゴム、加水分解された又は解重合されたグァーゴム、 ローカストビーンゴム、寒天、キサンタンガム、カッシアガム、タラガム、ラム サンガム（rhamsan gum）、ウエランガム（welan gum）、カルボキシメチルセル ロース又はそれらの混合物から成る群から選ばれる、0.05乃至0.5重量％の親水 コロイドが存在する、請求項１に記載の、即時使用できるパン菓子用カスタード 。 11．0.1乃至0.5重量％の、１：２乃至２：１の重量比のカラギーナン及び加水分 解されたグァーゴムの混合物が存在する、請求項10に記載の、即時使用できるパ ン菓子用カスタード。 12．ホイッピングをせずに20℃でのスチーブンス硬度が80乃至150ｇ／cm²、わず かにホイッピングした後に、20℃でのスチーブンス硬度が30乃至60ｇ／ｃｍ²、2 0℃において50ｓ^-1でわずかにホイッピングした後の上昇粘度が5,000乃至150,00 0ｍＰａ・ｓ及び20℃において50ｓ^-1でわずかにホイッピングした後の下降粘度 が4,000乃至80,000ｍＰａ・ｓである、請求項１に記載の、即時使用 できるパン菓子用カスタード。 13．前記カスタードが滅菌されそして20℃で４ヵ月以上の貯蔵寿命を有する、請 求項１乃至12のいずれか１請求項に記載の、即時使用できるパン菓子用カスター ド。 14．パン菓子用カスタードが請求項１乃至13のいずれか１請求項に記載のカスタ ードであり、任意に風味剤が含まれている、一部パン菓子用カスタードを備えた 、パン菓子製品。 15．前記製品が、バニラスライス（又はナポレオン又はトンポース）又はクレム ムスリン（creme mousseline）である、請求項14に記載のパン菓子製品。 16．(1)40-70℃で、水連続性脂肪エマルジョン、甘味剤、加工澱粉、ゼラチン関 連化合物及び親水コロイドの予備混合物を作り、 (2)間接的熱交換により予備混合物を50乃至100℃に加熱し、 (3)130乃至150℃の温度で１乃至20秒間、間接的な熱交換により加熱した予 備混合物を滅菌し、 (4)間接的熱交換により、滅菌した生成物を20乃至70℃に冷却し、 (5)滅菌した生成物を包装材料中に無菌的にパックする、請求項１乃至13の いずれか１請求項に記載の組成を有するパン菓子用カスタードを製造する方法。 17．管状熱交換器又はサーフェイススクレーブド熱交換器を用いて又はそれらの 組み合わせによって間接熱交換を行う、請求項16に記載の方法。