JPH08501243A - 蒸気室付き高性能調理オーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明の方法および器具は、囲いによって形成されるケースを持つオーブンを説明するものである。オーブンケースにはその一部として調理室が付いている。このオーブンケースには、調理室と関連して前以て決められた位置に引入れ口と搬出口が設置され、また調理される食品が載せられるコンベヤーベルトが含まれることもある。コンベヤーベルトはオーブンケース内を引入れ口から搬出口まで移動し、調理室内での運搬経路を定める。このオーブンはさらに、少なくともひとつの蒸気源を有し、調理室内に調理環境を作る。オーブンの調理室の下限は、ケース内での蒸気水準によって定められ、引入れ口および搬出口をこの下限の下に置くことによって調理室内に蒸気を保つことができる。この方法を使えば、調理室からの蒸気の漏れは大幅に防止でき、かつ調整できる。温度または蒸気感知、または測定システムを取付けることもできる。このようなシステムは、調理室内で求められる蒸気環境を維持するために使用される。このような構成では、調理室に流れ込む蒸気の流動率を正確に管理できることから、小量の蒸気を使ってオーブン内の蒸気煙水準を管理できる。求められる蒸気水準を維持するためには、オーブンへの食品の流れに関係なく調理室内での蒸気濃度を一定に保つことが必要である。オーブンに蒸気回収または保持システムを取付けて、オーブンからの蒸気損失を最小限に抑えることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】 蒸気室付き高性能調理オーブン 技術分野 本発明は調理オーブンおよび大規模食物加工業用の調理方法に関する。特に本発 明は調理オーブンおよび調理方法を示すもので、オーブンには蒸気室が含まれる 。この蒸気室は極く小量の蒸気を使ってオーブン内調理環境で高い水分を維持す る保持室の役目を果たす。 背景技術 大規模食物加工システムで使用されるオーブンには、特定食品に要求される調理 特性をできるだけ速く提供して高い生産量をもたらす特性が求められる。そのよ うなオーブンでは、従来から継続走行コンベヤーを使って食品を継続的にオーブ ンに送り込んでいた。コンベヤーはオーブンの入口または引入れ口開口部から、 出口または搬出口開口部まで通っている。このようなシステムでは、直線および ら旋形コンベヤーを使用してきた。このようなオーブンでは、オーブン内で大量 の食品を処理でき、またオーブン内に留まる時間を事前に設定できるので、どの ような食品を選択してもそのタイプに合わせて完全にむらなく調理することがで きる。 このようなオーブンにおける調理環境は、従来炎で加熱されたガス調理媒体を使 ったバーナー・ユニットによって、あるいはオーブン室へ蒸気を送付する方法で 達成されてきた。応用例の多くでは、調理環境内に蒸気を注入することでオーブ ン内の水分を維持している。蒸気含有量が高いオーブン環境に おいては、オーブンに結合された継続コンベヤーの引入れ口および搬出口で通常 大きな熱損失が見られる。高湿度の調理環境を持つ蒸気オーブン制作の試みはあ ったが、オーブン内に送り込まれる食品に熱を伝動するためにオーブンに注入さ れる蒸気は、結果として効率良く利用できなかった。一般に知られているオーブ ン構成を使って、一気圧のもと華氏212度近く、湿度100％の蒸気環境を作る試み もなされた。このような環境は、オーブン内に大量の蒸気を送り込み大気圧より 高い圧力をつくることにより達成される。このようなオーブンでは、オーブンに 結合されたコンベヤーベルトの引入れ口および搬出口部分に排気用ダクトが付い ていて、オーブンから出るガスを排出している。このような形式のオーブンから の蒸気および熱エネルギー損失を減少させる試みはなされてきたものの、オーブ ンからの蒸気流出率を大幅に下げて作業効率を増大させ、調理環境に送り込まれ る蒸気を維持するシステムの完成には至っていない。 本発明の概要 前述に基づいて、本発明の骨子は、大気圧のもとでオーブン調理室内において非 常に高い飽和蒸気による加工環境を維持できる蒸気保持装置付き調理オーブンを 提供することである。本発明では加工時間および製品歩留まりが向上し、あるい は調理後における重量損失が少なくなるため、オーブンからの生産量が増加する 。 本発明による機器および方法では、小量の蒸気を使うだけでオーブン調理室内で 最高の水分水準を保つことが求められる。これを達成するために、本発明のオー ブンには囲いによって形成されるオーブン・ケースが付いており、この囲いの一 部が調理室となる。このオーブン・ケースには、ここで定めら れた調理室とは別の箇所に引入れ口および搬出口が配置されることもある。調理 される食品を載せた継続コンベヤーベルトはオーブン・ケースの引入れ口から搬 出口まで移動し、調理室を通る運搬経路を定める。さらにこのオーブンには、調 理室にあたるケースの一部に加熱ガス調理媒体を提供する装置を備える。このオ ーブン調理室の下限は、ケース内の蒸気水準によって定められ、引入れ口および 搬出口はこの下限より下の位置に取付けられ調理室内の蒸気が維持できるように なっている。この方法を使うと、調理室からの蒸気漏れは大幅に回避でき、オー ブンへの空気の侵入も防げる。製品の引入れ口および／または搬出口に隣接して 温度または蒸気感知装置を設置することもできる。このような装置は、調理室内 で適切な蒸気環境を維持するために使用される。このような感知装置を使えば、 調理室内への蒸気流入率を正確に管理することができることから、小量の蒸気を 使用してオーブン内での蒸気煙水準を管理できる。適切な蒸気水準を維持するた めには、オーブンへの食品の流れに関係なく調理室内の蒸気濃度を一定に保つこ とが必要である。別の具体化方法としては、一定量の蒸気を有する加熱ガス調理 媒体を調理室に取付けたものもある。この場合、引入れ口または搬出口開口部か ら漏れる蒸気を回収する装置が、オーブン・ケースの開口部に隣接してその外側 に設置されている。調理室から漏れだす蒸気は回収されて調理室に返送され、調 理室内で一定の蒸気量が十分に保たれるようになっている。この方法によると、 このシステムへの蒸気注入量は大幅に削減されることから、調理作業のコスト効 率が高める。また、飽和蒸気調理環境が得られるので、食品調理が短時間で行え 、重量損失も抑えられる。 図面の簡単な説明 本発明に関する上記およびその他の要素および利点は、ここに示した図を参照し ながら望ましい具体化例の詳細記述を読んでいただければ、明らかになる。 図1は、本発明に従った調理オーブンを概略示す側面図である。ここでは直線コ ンベヤーを使用している。 図1Aでは、オーブン・ケースの開口部分からの蒸気流出を調節する制御装置の概 略を示している。 図1Bは、オーブン作業での温度対蒸気流出の関係を示している。 図2では、本発明に従い、オーブン内でら旋型コンベヤーを使った調理オーブン の立体概略側面図を示している。 図3では、本発明に従ってオーブン・ケースに調理室を取付けたものの部分的側 面図を示し、オーブンの引入れ口および搬出口に取付けられた蒸気回収装置も含 まれている。 図4は、引入れ口および搬出口に蒸気保持装置を備えたオーブン・ケースの部分 的立体側面図を示している。 図5は、本発明に従ったその他の具体化例を示す。 詳細説明および望ましい具体化例 図1では、本発明の第一具体化例が概略図の形で示されている。これは直線型の 調理オーブンである。この調理オーブン10には、フッド14とベース16を備えた囲 い12からなるオーブン・ケースが含まれる。フッド14をベース16から持ち上げ可 能にする装置を付ければ、必要であればオーブン10を清掃できる。フッド部分14 とベース16とは密封されていて、この二つの部分の接合点 でオーブンから熱が逃げることを防いでいる。この部分はベース16の外壁辺りに 設置した水ジャケットおよびフッド部分14から延長されたフランジによって密封 される。このフランジは水ジャケットに達するまで伸びているので水が密封の役 目を果たす。オーブンの囲いの壁12は二層壁で、壁間のスペースには内装断熱材 13を入れることが望ましい。さらに、食品調理のために食品が調理室18に出入り できるように、少なくとも引入れ口20ひとつ、搬出口22ひとつが取付けられる。 食品はコンベヤーベルト24に載せられる。このベルトは、継続走行ベルトで、そ の大部分を占める調理室内を移動する上部コンベヤーおよびオーブンのベース16 を移動する下部ベルトまたは転回部からなる。 オーブンの引入れ口20および搬出口22はできるだけ小さくして、調理室18内の加 熱ガス調理媒体が外に出ないようにすることが望ましい。開口部20および22の最 上部は、この開口部から上の部分では調理室内の加熱ガス調理媒体が逃げ出す可 能性がないことから、本質的には調理室18の下限を決定するものである。したが って、この開口部はこの調理室の下限より下の位置に設置される。望ましい具体 化例では、ベルトコンベヤー24上部には開口部20から調理室18の調理環境に向け て上向きに伸びる第一区分または部分26がある。ベルト部分26の一部は調理室18 の下端より下に位置し、食品はこの辺りでベルト24に載せられる。蒸気オーブン では、非常に高い湿度と水滴のない飽和蒸気環境が求められる。この環境では大 気圧下温度華氏212度で湿度100％に達する。調理過程での食品重量の損失が少な い短時間での調理を可能にするためには、オーブン10内調理環境で非常に高い水 分水準を得ることが望ましいことが明らかにされている。調理室18内では、調理 室18を通過する食品への高率の熱伝動を得て製品生産高および歩留まりを高める ために、周辺大気 圧または一気圧のもとで温度華氏212度、飽和蒸気およそ100％の区域が作られる 。32で示される圧力のかかった蒸気源から蒸気取り入れ口34を通して送られる蒸 気は、そこからフッド部分14の上部区域に流される。調理室18内での水分水準は 、調理室18が十分に100％飽和蒸気環境であるように調理環境に蒸気を注入する ことによって維持される。本発明の特徴は、小量の蒸気だけで調理室18内におけ る最高水分水準を維持し、調理過程でのコスト効果および能率化をはかるもので ある。 したがって本発明の要素のひとつは、オーブンからの蒸気の漏れを防ぐとともに 、調理室18への空気の侵入を防ぐことである。このような目標は、密度の低い蒸 気が空気と分離する自然の性向を利用して、フッド14に送られた蒸気が引入れ口 開口部20および搬出口開口部22の上の区域にあたる囲い12の防漏部分に保たれる ことによって達成される。図１に示されるように、蒸気の下端は36にあり、これ が食品が通り抜ける調理室18の下限となる。製品の引入れ口および搬出口開口部 20および22は、オーブン・キャビネットまたは囲いのもっとも高い位置にある開 口部分である。したがって、調理室の下限は開口部20および22の上になる。調理 室18内で高度の水分水準を維持するためには、調理環境が約100％の飽和蒸気に 達した後にも蒸気源32から蒸気取り入れ口34を通じて蒸気送付を継続し、囲い12 の一番上の開口部から極く小量の蒸気が逃げるようにすればよい。こうすること によって、調理室18を常に蒸気で十分に充満することになる。小量の蒸気漏れの 回収には、引入れ口および搬出口開口部20および22のそれぞれに排気管38が取付 けられている。この排気管38には、熱電対のような温度または蒸気感知装置の取 付けが可能である。オーブンからの蒸気損失に関連してこの位置に感知装置を置 くことによって、感知器39から出される信号を使って正確に蒸気源32から調理室 18への蒸 気流入率を管理することも可能である。開口部20または22からの蒸気流出率は、 オーブン10から出る小量まで減少することもできる。その間、オーブンへの食品 の流れに関係なく、蒸気水準または蒸気濃度は一定に保たれる。実際の作業では 、調理室18内でほぼ100％の飽和蒸気が達成された後に、引入れ口20で食品がコ ンベヤーベルト24に載せられる。そこから食品はベルト部分26上を上向きに飽和 蒸気調理環境にある調理室18へ向けて移動する。食品がコンベヤー24に載せられ る前に、オーブン内の蒸気の流れは自動的に調整されて室内の蒸気水準が維持さ れる。コンベヤーに載せられる際の食品の温度は、生鮮食品では周辺の温度、場 合によっては冷凍食品であることもありかなり低いため、室内18の蒸気は食品上 に凝縮し始め、オーブンから流れ出る蒸気量は減少する。これが感知器39によっ て監視され、蒸気源32からオーブンへの蒸気の流れはオーブンへの食品の流れを 埋め合わせるように自動的に調整されるから、小量の蒸気を加えるだけで求めら れる飽和蒸気環境が維持できる。図１に示されるように、蒸気流動率の制御は、 温度制御装置のような制御装置41を感知器39に連結して行える。この感知器はオ ーブンから漏れるガスの温度を監視する熱電対でもよい。制御装置41を蒸気流動 制御バルブ43と連結して、室内18への蒸気流動率を正確に制御することもできる 。このような構成を使うと、蒸気の流動率は自動的に制御でき、オーブンへの食 品の流れに関係なく求められる調理環境と一定の蒸気濃度が維持できる。望まし い作業方法では、図1の構成で引入れ口および／または搬出口開口部分20および2 2から漏れだすガスの温度を監視することで、自動的に蒸気流動率を制御できる 。オーブン内の蒸気流動率の分析としては、図1bの表で温度とオーブンへの蒸気 流動率が示されている。蒸気流動率の制御は、曲線45の直線部分47に添った箇所 で行うことが望ましいことが確認されている。たとえば、開口 部分20および22辺りに熱電対を取付けて漏れたガスの温度を監視すれば、温度が 華氏150度であれば求められる飽和蒸気環境に合致するというように管理できる 。この温度が図1bにあるように曲線45の直線部分47のほぼ中央まで下がると、そ の後の蒸気流動率は図1aにある構成のように自動的に調整されて、オーブンに流 れ込む食品に関係なく漏れだすガスの温度が維持される。オーブンへ流れ込む食 品の量が減少すると、蒸気流動率は自動的に抑えられ、食品量が増加すると流動 率もそれに見合って増加する。その他の感知器や調整構成も可能であることも認 識しておくべきで、本発明の範囲内でもそのような企画がある。 オーブンへ送り込まれた食品は、オーブン内で食品が移動する部分のほとんどに おいて調理室18の飽和蒸気調理環境のもとで処理され、高い熱伝導と調理中の食 品水分が維持される。このオーブンでは調理時間が大幅に短縮されオーブン作業 の効率化が可能なため、食品の生産高を大幅に増大することができる。調理が終 わった食品は、ベルト34の部分30を下向きに移動して、調理室18の100％飽和蒸 気調理環境を出てオーブン搬出口開口部22へと進む。開口部22でオーブンから出 てきた食品は、その他適切な方法で加工が続けられる。コンベヤーベルト24は調 整可能な駆動装置40によってオーブン内を継続して移動し、搬出口開口部22で食 品が出された後は区域42のベルト水洗およびブラシ洗浄を通過して洗浄される。 図2には本発明のもうひとつの具体化方法が示されているが、これは調理室内に ら旋型のコンベヤー経路を設けた調理オーブンに関するものである。50でおおま かに示されるこのオーブンは、防漏ケースまたはキャビネット52を持ち、これが このオーブンの調理室54となる。囲い52には引入れ口開口部56があり、これは調 理室54からの加熱された調理環境が逃げ出すのを抑えるよう にできるだけ小さいものにする。囲い52の壁は二層壁で、壁の間に内装断熱材53 を入れて熱損失を防ぐことができる。継続コンベヤーベルト58は、引入れ口開口 部56を通ってオーブンに引き込まれ、オーブン内で調理される大量の食品を運搬 するように設計されている。コンベヤーベルト58は、少なくともその全長の一部 は、大体60の位置にあるベルト群を形成する多数に重なったら旋式に伸びた層を 持つ通路を通る。このオーブン50のコンベヤーベルトおよびその他の様式は、こ こに参考として添付してある米国特許番号5.078.120に記載されたものと類似す ることもある。ここに示されるように、コンベヤーベルト58の構成では、食品は キャビネット52の比較的低い位置で送り込まれている一方、荷下しまたは搬出口 開口部62はキャビネット52の上端、積み重ねられたコンベヤーベルトの上部に隣 接して取付けられている。搬出口開口部62が調理室54の上部に位置するため、調 理環境からこの開口部を通って蒸気が漏れだすから、小量の蒸気を使うだけで調 理室54内の調理環境における一定の蒸気量を維持しようという目標に反する。 この問題を解決するために、オーブン・キャビネット54にはオーブンの搬出口開 口部62を覆ってさらにその先まで伸びた延長部分64が付けられている。この囲い 64は、オーブンの搬出口開口部62に隣接するコンベヤーベルト58の荷下し末端で 処理される別の下降コンベヤーベルト66用のキャビネットになっている。この下 降コンベヤー66はオーブン50内で調理された製品を引入れ口開口部56より下の位 置まで降ろして搬出コンベヤー68に載せて次の加工過程に進めるものである。オ ーブン・キャビネット52に接続するこの下降コンベヤーのケース64は、オーブン からの蒸気の漏れを防ぐことから、70に示されるように引入れ口開口部56に対応 する下端を持つ調理室54内での100％飽和蒸気環境を十分に維持できる。繰り返 すが、調理室54に送り込まれる蒸気は その密度の低さゆえに空気から分離されるという自然性向を持つから、オーブン に送り込まれる蒸気は上部に上昇し調理室54内に閉じ込められるため、小量の蒸 気だけで高度の水分を維持することができるわけである。下降コンベヤー・ケー ス64はオーブン・キャビネットから漏れる蒸気を捕え、下降コンベヤー66区域の 飽和蒸気環境を十分に維持できる。ここに示されるように、調理室54を定めてい る70という蒸気の下端は、オーブン・キャビネット52内でのレベルと同じ高さで 下降コンベヤー・ケース64内にまで達している。荷下しコンベヤー68はこれより 下に位置するため、この地点での蒸気損失はない。74でおおまかに示された蒸気 源は、調理室54内で70の位置まで蒸気を注入する。図1に示される具体化例で言 及したように、調理室54に蒸気を充満させた後は、調理室54に継続して小量の蒸 気を送り込むとともに、引入れ口開口部56で小量の蒸気損失が起こるようにする ことが望ましいと。引入れ口開口部56は、オーブン・キャビネット上ではもっと も高い位置にある開口部であるから、小量の蒸気をこの位置で逃がすことで、調 理室54内では70の位置まで蒸気が充満していることが確認できる。引入れ口開口 部56から漏れだす蒸気は排気管72によって集められ、オーブンへの蒸気流動率は 前述のように感知装置によって自動的に管理できる。したがって、引入れ口開口 部56からの流れは、求められる調理環境を維持しながら小量の蒸気を使用するだ けで管理できる。 作業中、コンベヤー58に載せられた食品はまずオーブン内蒸気の下端70によって 定められる調理室54の少し下の位置でオーブン・キャビネット52に入る。コンベ ヤーベルト58はそれから調理室54の蒸気環境の中を上向きに移動する。ベルト58 全長のうち大部分は、下降コンベヤー囲い64内を下降コンベヤー66に載って移動 するときも含めて調理室54内にある。調理室54には小量の 蒸気を送り込むだけで、室内の水分水準は最高に保たれる。調理室54からの蒸気 漏れは大幅に削減され、特定食品の調理時間は短縮され、商品の重量損失も少な くなる。 さらに、本発明の各具体化例では、調理環境を監視するために調理室54内に多種 の感知器76を設置できる。このような感知器を使えば、湿度、温度または調理環 境に関したその他の変数を監視できる。さらに調理室５４への蒸気注入または蒸 気の漏れを監視する感知器を付け加えることもできる。この具体化例では、オー ブン・キャビネット52内において、食品コンベヤーを引入れ口開口部56および調 理室の下端70より下の地点に下げることも計画されている。そうなると食品はよ り下の地点でオーブンから出ることになり、搬出口開口部からの蒸気漏れを防ぐ ことができる。エレベーター・コンベヤーを使って適宜オーブン・キャビネット 52内に多種の食品を降ろすことも可能である。別の方法としては、好みに合わせ て下降コンベヤー66の異なった構成を利用することもできる。また図2に示され るように、本発明のそれぞれの具体化例において、蒸気源74とは別に、またはそ れと組み合わせてもうひとつの加熱装置を利用することもできる。蒸気とガス燃 焼を組み合わせて適切な調理環境を作るオーブンが求められる場合が多いので、 オーブン50内にはガスバーナー78を取付けることもできる。通常ガスバーナー78 にはオーブンキャビネット52の上部に貫通穴80が必要となる。この穴８０は、バ ーナー78を使わずにスチーマーとしてオーブン50が稼働している時には、調理室 54からの蒸気漏れ箇所ともなる。さらに、バーナー78を蒸気専用に使用すると、 ガスバーナー78およびそれに付属して調理室54内で加熱された空気を循環させる 送風装置が相当悪化することが確認されている。本発明では、ガスバーナーに修 正を加え、調理室54からの蒸気漏れをなくすと共にバーナー器具を損傷から保護 している。この具体化例では、バーナー78には、別の場所にある燃焼用送風装置 に連結されたダクト82によって燃焼用空気が供給される。送風装置84はオーブン の外に置かれ、調理室54の蒸気レベルである70より下の位置に取付けられる。こ の位置に送風装置84を取付けることで、蒸気水準の均等化がはかれる。調理室54 内の蒸気の高さ70は、蒸気が漏れる開口部の上に位置する地点でダクト82内に流 れ込む蒸気が均等化されるから、調理室の製品搬出口より上での蒸気漏れを防げ る。燃焼用送風装置84にはその一番下の部分に排水孔が設けられていて、蒸気を 使った作業中に発生する凝縮水分を送風装置の外に落として、ユニットを損傷か ら保護している。また、この具体化例では、オーブンはガス燃焼または組み合わ せモードで使用されるため、排気ダクト86はガス燃焼オーブンを清掃する必要が ある。したがって、排気ダクト86にはダンパー88が取付けられている。このダン パーはオーブン50がスチーマーとして使用されている際にこの管を昇って蒸気が 漏れないように密封されている。この方法によると、オーブンは非常に利用範囲 が広くなり、蒸気を使用してもしなくてもガス燃焼オーブンとしては、また必要 であれば蒸気のみのオーブンとして利用できる。 図3では、本発明に添ったもうひとつのオーブン具体化例を説明する。この図で はオーブン・ケース102の一部のみが示されている。この具体化例では、蒸気回 収ユニット112によって蒸気漏れを防いでオーブン内において一定蒸気量を維持 している。この具体化例の要素は、調理室104内の蒸気が漏れだすオーブン・ケ ース102のどの開口部においても利用できることを理解されたい。この具体化例 においては、引入れ口および搬出口開口部106は、108で示される調理室104の下 端より上の位置に取付けられている。この下端108は、調理室104内での蒸気の下 端と一致する。前述の具体化例で言及したように、レベル 108は引入れ口または搬出口開口部またはそれに類似するものに相当するオーブ ン・キャビネット102の他の開口部と一致することもある。たとえば、開口部106 は図2で示されるオーブンの搬出口開口部に一致することもある。たとえば、開 口部106は図2で示されるオーブンの搬出口開口部に一致することもある。この開 口部はオーブンキャビネットの上部に位置し通常そこからかなりの蒸気損失が発 生する。通常112にある蒸気回収ユニットは、図2で示される下降コンベヤーに代 わって、または調理室104の下端の上に位置するオーブンキャビネット102の開口 部とともに、必要であれば調理室104からの蒸気漏れを防ぐために利用できる。 蒸気回収ユニット112には、開口部106に隣接して置かれた蒸気回収フッド114が 含まれることもある。このフッドには開口部106から漏れる蒸気が流れ込む。低 密度のために空気から分離して上昇する蒸気の性向のために、漏れだす蒸気はフ ッド114の上部に上昇し回収される。この蒸気回収ユニット112には、蒸気回収フ ッド114用にダクト116が付けられている。これはフッド114の頂点に置かれてい て、漏れた蒸気が確実に流れるようになっている。ダクト116は、蒸気回収フッ ド114から下向きに伸びて調理室104の下端部分でオーブン・キャビネット102に 連結され、回収された蒸気を調理室104に返送するようになっている。蒸気回収 ダクト内にはダンパー118および循環ファンが設置され、蒸気回収ダクト116を通 る流れの管理に利用される。望ましい具体化例では、蒸気回収ユニットはユニッ トによって回収され調理室104に返送される蒸気流動率を細かく管理して、蒸気 回収ユニットへの空気の侵入を防ぐような方法で稼働する。なぜなら、ユニット に侵入する空気はその後調理室104に送られるからである。したがって、蒸気回 収ユニットから小量の蒸気を蒸気回収フッド114から下流に位置する排気管112に 向けて逃がし、蒸気流動率管理を前述の方法に類似した方法で行うことが望ま しい。排気管112から小量の蒸気を逃がすことで、蒸気回収フッドは完全に漏れ だした蒸気で充満していることが確認でき、蒸気回収ユニット112を通じて空気 がシステム内に侵入することがない。蒸気回収ユニット112を通じての蒸気流動 率はダンバー188およびファン120の装置によって調整され、蒸気回収ユニット11 2は上記のような望ましい状態で稼働する。 図4では、本発明の具体化例をさらに説明しているが、ここでも125でおおまかに 表されたオーブンの一部のみを示している。オーブン125には図1または2の具体 化例と類似した構成のオーブン・ケースまたはキャビネット126が含まれる。繰 り返すが、オーブン・キャビネット126はここに128としておおまかに示された調 理室を定めるもので、この調理室128の下端はその中にある蒸気の下限によって 定められる。この具体化例では、開口部130はオーブンの引入れ口または搬出口 開口部に一致することもある。この開口部は調理室128の下端の上に位置するも のである。このような構成においては、調理室128から開口部130を通っての蒸気 漏れは、蒸気保持器具装置を132で示される辺りに置くことによって大幅に防ぐ ことができる。蒸気保持ユニット132には、調理室128内のオーブン内装125の囲 い134が含まれる。この囲い134には、オーブンキャビネット126の開口部130に向 けて移動するコンベヤーベルト138が通過する開口部136がある。この開口部136 周辺では蒸気が囲い134に侵入し、その密度の低さから蒸気はその上部区域に上 昇する。囲い134内には循環ファン140が備えられており、その吸収側が囲い134 の内側に向いていて囲い134に侵入する蒸気を吸い取っている。循環ファン140の 排出側は囲い134からの搬出口開口部142に向けられていて、囲い134に侵入する 蒸気は循環ファンに吸い込まれて調理室128に返送され逃げ出しを防いでいる。 前記の具体化例と同様の方法で、蒸気保持ユニットを稼働させる場合には、開口 部130からそれに隣接 してオーブンの外側に配置された排気管144に向けて小量の蒸気を逃がしている 。開口部130から小量の蒸気を逃がすことによって、調理室128への空気侵入なし にオーブンへの蒸気流動率が管理できるため、調理室128内で求められる調理環 境が小量の蒸気を送り込むだけで確実に得られる。 図5では、本発明に従った別の具体化例のおおまかな設計図が示されている。こ の具体化例では、150でおおまかに示したオーブンは、調理室152、主オーブン15 4、および平衡室156の部分を含んでいる。調理室152は、オーブン150への投入側 端にあり、コンベヤーベルト158で調理される食品を大量に受け入れ、オーブン1 50の主部分に入る前にこの調理室152内のベルト上で食品の温度を若干上げるよ うになっている。この具体化例では、調理室152には、同室の天井から伸びて基 本的には下部開口型の主オーブン・コンパートメント154に連続する別個の部屋 を形成するバッフル160がある。コンベヤーベルト158には、調理室152内のバッ フル160手前の163の辺りでコンベヤーを下向きに、さらにその後は163の辺りで1 64でおおまかに示されたオーブン150の調理室に向けて動かす装置が含まれてい る。前述の具体化例のように、調理室164はオーブンの囲いによって定められ、 その下端はオーブン内蒸気の下端に一致する。この具体化例では166の線で示さ れるように、調理室164は調理室152および平衡室156にむけて延長されている。 調理室152に付けられたバッフル160は、主オーブン・コンパートメント154の引 入れ口開口部168の下の地点まで延びていて、引入れ口開口部168から漏れる蒸気 はバッフル160によって捕えられる。 同様に、平衡室156にはバッフル170が付いていて、これもまた主オーブン・コン パートメント154の引入れ口開口部172の下の箇所まで延長されている。搬出口開 口部172から漏れる蒸気は同様に捕えられ、調理室164は平衡室156ま で延長される。コンベヤーベルト158には、バッフル170地点では下向きの輸送通 路174があり、またはコンベヤーベルト158上の食品が同じ高さでオーブン150カ ラ出るようになっている。主オーブン・コンパートメント154は引入れ口および 搬出口開口部それぞれ168および172によって形成されていて、コンベヤーベルト に載せられた食品が通る高温区域を調理室164内に形成している。平衡室156では 温度が下げられており、オーブン150を出る前に食品は冷却を開始する。この具 体化例にしたがうと、主オーブン・コンパートメントに付随する調理室および平 衡室に、オーブンの調理室を決める蒸気レベル166より下に位置する開口部を設 けることも考えられている。その場合、コンベヤーベルト158の一部は、オーブ ンの各部分内ごとに定められた調理室に向けて引入れ口から上向きに動かされ、 調理室を出る際にはその荷下し部分末端で下向きに動かされることになる。この 構成は、調整および平衡室も含めて図１に関連した具体化例と類似性を持つ。 本発明のオーブンでは、おおよそ100％飽和蒸気が華氏212度、一気圧で得られる ことから、大量の食品を蒸気環境のもとで素早く効率的に調理することができる 。システムに小量の蒸気を入れるだけで、最高の水分水準を持つこのような蒸気 環境が維持できる。オーブンからの蒸気漏れは大幅に防止されるが、小量の蒸気 を逃がすことで、求められるオーブン作業に合った蒸気流動率を正確に管理する ことができる。このオーブンは、簡単な図例および特定の望ましい具体化例によ って定義づけられているが、ここに添付された主張に定義される本発明の範囲か ら離脱することなく、多様な変更および修正が考えられる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 グナワーデナ，ラメシュ エム. アメリカ合衆国 オハイオ州 44139 ソ ロン ティンバ‐レ‐ン ドライヴ 35840 【要約の続き】 蒸気煙水準を管理できる。求められる蒸気水準を維持す るためには、オーブンへの食品の流れに関係なく調理室 内での蒸気濃度を一定に保つことが必要である。オーブ ンに蒸気回収または保持システムを取付けて、オーブン からの蒸気損失を最小限に抑えることもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 食品調理オーブンであって、 囲いによって定められてなり、該囲いの一部に調理室を有し、その調理室と所 定の位置関係にある少なくとも一つの引入れ口開口部と少なくとも一つの搬出口 開口部とを有してなるオーブン・ケースと、 調理される食品を載せ、前記オーブン・ケース内を前記少なくとも一つの引入 れ口開口部から前記少なくとも一つのの搬出口開口部まで移動するとともに、別 の離れた箇所において上方に運搬経路を形成してなる継続移動コンベヤ−ベルト と、 蒸気源を含んで前記オーブン・ケースにおいて前記調理室に対応する部分で加 熱ガス調理媒体を提供する手段とからなり、 前記オーブン・ケース内では蒸気レベルによって前記調理室の下限が定められ 、その調理室の下限より下方に前記少なくとも一つの引入れ口開口部及び搬出口 開口部を配置してなる、 食品調理オーブン。 ２． 前記コンベヤーベルトは前記前記少なくとも一つの引入れ口開口部と前記 少なくとも一つの搬出口開口部との間に直線的に延設され、且つ、同コンベヤー ベルトには、前記少なくとも一つの引入れ口開口部から上方に延びて前記調理室 内に入り上述した別の離れた箇所の手前まで延設する第一部分と、斯かる別の離 れた筒所を過ぎて該調理室から下方に延びて前記少なくとも一つの搬出口開口部 へと延設ずる第二部分とが含まれてなる 請求の範囲１項記載のオーブン。 ３． 前記オーブン・ケース内で、前記：コンベヤーベルトが、前記前記少なく とも一つの引入れ口開口部と前記少なくとも一つの搬出口開口部との間に直線的 に延設される 請求の範囲１項記載のオーブン。 ４． 前記オーブン・ケース内で、前記コンベヤーベルトが、前記前記少なくと も一つの引入れ口開口部と前記少なくとも一つの搬出口開口部との間に螺旋経路 状に延設される 請求の範囲１項記載のオーブン。 ５． 前記オーブン・ケースは、その上部に第一搬出口開口部を有するとともに 該第一搬出口開口部の位置に延長部分を有し、この延長部分には下方に延びるコ ンベヤー通路があり、且つ、該コンベヤー通路は前記調理室の前記下限より下方 に位置する第二搬出口開口部へ至る請求の範囲４項記載のオーブン。 ６． 前述せる加熱ガス調理媒体を提供する手段には、更に、加熱した空気を前 記調理室内へ送り込むバーナーユニットが含まれてなる請求の範囲１項記載のオ ーブン。 ７． 前記バーナーユニットに、前記オーブン・ケース内に加熱した空気を強制 送風する送風装置が含まれてなり、この送風装置を該オーブン・ケースの外側及 び調理室の前記下限より下方に配設してなる請求の範囲６項記載のオーブン。 ８． 前記送風装置は、更に、排水孔を含んでなり、それによって前記バーナー ユニットに侵入する蒸気の凝縮水滴を排出してなる請求の範囲７項記載のオーブ ン。 ９． 前記オーブン・ケースには少なくとも一つの別の部屋が、前記少なくとも 一つの引入れ口開口部または前記少なくとも一つの搬出口開口部に隣接して設け られてなり、これによりオーブン・ケース内に送り込まれる食品を前記調理室と 異なった温度環境のもとに置けることを可能となし、また更に、斯かる別の部屋 には、同部屋を少なくとも第一部分と第二部分に分離するバッフル手段が備わり 、該調理室を該第二部分内へと延設するとともに該バッフル手段の下端より上方 に同調理室の前記下限を設け、前記コンベヤーベルトの一部が該第一部分から該 第二部分及び該調理室へと移動するよう構成してなる請求の範囲１項記載のオー ブン。 １０． 前記コンベヤーベルトの少なくとも最初の部分は、前記別の部屋におけ る前記第一部分の内部にあり、同コンベヤーベルトへの第二の部分は前記バッフ ル手段より下の位置へと下方に移動する請求の範囲９項のオーブン。 １１． 前記バッフル手段が、前記調理室内で蒸気を維持するために作動する請 求の範囲９項のオーブン。 １２． 請求の範囲１項のオーブンにおいて、更に、前記引入れ口開口部と前記 搬出口開口部のうち少なくともいずれか一方から漏れる蒸気の量を監視するため の感知手段を有し、前記調理室内へ送り込まれる蒸気量を調整するとともに、前 記蒸気源から前記オーブン・ケース内への蒸気流動率を制御するのに使用する信 号を発生する制御手段を構成してなる請求の範囲１項のオーブン。 １３． 前記オーブン・ケース内への蒸気流動についての前記制御手段の調整は 、前記引入れ口開口部と前記搬出口開口部のうち少なくともいずれか一方より、 小量の蒸気を継続して逃すことにより行う請求の範囲１２項のオーブン。 １４． 前記感知手段は温度感知装置であって、前記引入れ口開口部と前記搬出 口開口部のうち少なくともいずれか一方から漏れるガスの温度を監視するために 使用する装置であり、且つ、信号を発生し、同信号は温度制御装置に送られ、そ の信号を受けた該温度制御装置は蒸気流動制御バルブ手段を制御して前記オーブ ン・ケース内への蒸気流動を所定の方法で調整してなる請求の範囲１２項のオー ブン。 １５． 前記引入れ口開口部と前記搬出口開口部の双方に隣接して配設する排気 菅内に前記温度感知装置を配設して、そこから漏れるガスを捕らえる 請求の範 囲１４項のオーブン。 １６． 食品調理オーブンであって、 一部分に調理室を備えて、少なくと一つの引入れ口開口部と少なくとも一つの 搬出口開口部とを含んでなり、調理される食品を載せて該引入れ口開口部 より該搬出口開口部へ移動するコンベヤーベルトを含むオーブン・ケースと、 該オーブン・ケースの前記調理室にあたる部分へ加熱ガス調理媒体を供給する 手段と、 前記引入れ口開口部と前記搬出口開口部のうち少なくともいずれか一方に隣接 して配設される蒸気回収手段とからなり、前記調理室から漏れ出すある一定量の 蒸気を捕らえて同調理室に返還することにより、斯かる所定の一定量の蒸気を調 理室内で維持するよう構成してなる、 食品調理オーブン。 １７． 前記蒸気回収手段はフッドからなり、該フッドは、前記引入れ口開口部 と前記搬出口開口部のうち少なくともいずれか一方に対し外側に隣接して配設さ れるとともに、前記開口部から漏れ出す蒸気が上昇して入り込むところの頂点を 有し、更に、該フッド項点から前記オーブン・ケース内へと接続されるダクト手 段を有してなり、該ダクト手段によって蒸気が該オーブン・ケース内に再送され る請求の範囲１６項のオーブン。 １８． 前記ダクト手段には、更に、ダンパー装置と循環ファンが含まれてなり 、それにより通過する蒸気の流動を制御してなる請求の範囲１６項のオーブン。 １９． 前記蒸気回収手段は囲いからなり、該囲いは、前記引入れ口開口部とと 前記搬出口開口部のうち少なくともいずれか一方に隣接する側の前記オーブン・ ケースの内部に配設されるとともに、前記コンベヤーベルトが該引入れ口開口部 または該搬出口開口部へ移動し通過する入り口開口部を有し、更に、上部におい て前記調理室内に位置する出口開口部を有してなり、また更に、該入り口開口部 を通じて侵入する蒸気を前記調理室内に返送る循環ファンを有してなる請求の範 囲１６項のオーブン。 ２０． オーブン内蒸気環境での食品調理方法であって、 食品をコンベヤー手段上に送り込み、ここで該コンベヤー手段はオーブンの引 入れ口開口部から搬出口開口部へ移動するもので、調理室を設けてなるケ ースを有するとともに、蒸気源を含んで成る該調理室内において加熱ガス調理媒 する手段を有し、また、前記ケース内の少なくとも一つのの開口部のレベルと一 致する同ケース内の蒸気レベルによって同ケース内で該調理室の下限が定められ てなり、 次いで、前記ケース内に蒸気を送り込んで、ある一定量の蒸気がケースの少な くとも一つの開口部から逃げるようにし、 斯かる少なくとも一つの開口部から逃げる蒸気の量を監視し、 前記ケース内に送り込まれる蒸気の量を調整することにより前記少なくとも一 つの開口部から逃げる蒸気の量を所定の量にほぼ維持させてなる、 オーブン内蒸気環境での食品調理方法。 ２１． 前記少なくとも一つの開口部から逃げる蒸気の量を監視する過程におい て、その少なくとも一つの開口部の付近での温度を測定して、信号を発生させ、 同信号が温度制御装置に供給されて前記蒸気源からの蒸気の流動率を該温度制御 装置によって制御するようにし、それによって、上述するところのケース内に送 り込まれる蒸気の量を調整する過程を遂行してなる請求の範囲２１項の方法。