JPH08501683A - 軟質チーズおよびチーズ調製品を製造するための安定化乳タンパク質粉末の使用ならびにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、リン酸塩および／またはクエン酸塩０．５〜２０％および乾燥物質の３０％以上のタンパク質含分を含有する、乾燥粉末の形の安定化ホエータンパク質またはカゼインの使用ならびにその製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 軟質チーズおよびチーズ調製品を製造するための安定化乳タンパク質粉末の使用 ならびにその製造方法 本発明は軟質チーズ（ソフトチーズ）およびチーズ調製品を製造するため安定 化タンパク質粉末の使用ならびにその製造方法に関する。 軟質チーズ調製品は、既に１９１１年に最初に製造され、あとで原料の組成を 変えて連続的に趣好に関し、外観および組織が改善された。その際、組成により 塗りやすいかまたは切ることのできる固さのある製品を得ることができる。原料 は、ゴーダチーズ、エメンタールチーズ等のような薄片に切ることのできるだけ の硬さのあるチーズであり、このものは細かく刻み、脂肪、殊にバターおよび溶 融塩ならびに場合により若干の水と共に、約８０〜９５℃の温度で混合し、溶融 し、その後配合物は成形し、冷却し、包装される。溶融塩としては、クエン酸三 ナトリウムまたはリン酸ナトリウムまたはその混合物が、たいてい市販の水和物 の形で使用される。さらに、軟質チーズは、しばしばなお結合剤または増粘剤、 たとえばデンプン、グアル核粉、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、寒天 、アルギン酸塩または類似の製品を含有する。高価な 硬質チーズの代りに、小規模にチーズ代用品、たとえばカゼイン、ホエー粉末、 カード、ヨーグルト、乳タンパク質、および特定の範囲で植物タンパク質、殊に 大豆タンパク質も一緒に使用することができる。この点で、ホエー粉末およびカ ゼイン中に出現するような天然の乳タンパク質の使用が殊に興味がある。 しかし、これを少量しか（ホエー約２％まで、カゼイン約１０％まで）軟質チ ーズ配合物に添加してはならないことは公知である。それというのも大量の場合 、これらのタンパク質が軟質チーズ配合物から晶出し、それにより軟質チーズに 砂質のコンシステンシーを与えるかないしは斑点となって見えるようになるかま たは配合物全体が苦い味覚を与えるからである。 従って、ホエータンパク質ないしはカゼインを変えて、１０〜２０％の量で軟 質チーズ調製品に、析出するかまたは製品の味覚を変えることなく供給すること ができるようにする課題が与えられた。 この課題は意外にも独立請求項に記載された特徴によって解決され、従属請求 項に記載された特徴によって促進される。 ドイツ国特許出願公告第２５２２５０８号によれば、カゼイン２７０ｇ／ｌよ りも多く含有しないカゼインの懸濁液を差当りクエン酸またはリン酸と共に“４ ．６以下でない”ｐＨ値で熟成し、引き続きアルカリの添加によりｐＨ値を再び ６．８ないしは７．５に低下す る。こうして得られた製品は乾燥することができ、その際カゼイン酸塩が生じ、 このものは直接水に溶解することができ、その際真正溶液ないしはコロイド溶液 またはゲルが得られる。タンパク質の乳化性が重要であるチーズ調製品における かかる製品の使用可能性は記載されていない。 ヨーロッパ特許００７６６８５号には、改善されたゲル形成を有するホエータ ンパク質の製造方法が記載され、その際ホエータンパク質溶液のｐＨ値は、“ス ルフヒドリル基数”を高めるために、少なくとも８．５〜１１．５に高くすべき であり、その後溶液に引き続きまず、クエン酸、リン酸またはポリリン酸のよう な弱酸を添加し、引き続き溶液のｐＨ値を６〜８に調節するために、塩酸または 硫酸のような強酸を添加する。一方でアルカリ性溶液中でのスルフヒドリル基の 解重合によって水溶性が改善され、他方でスルフヒドリル橋かけの再結合によっ てゲル形成が惹起される。軟質チーズに対する添加物としてかかる製品を使用す ることは、この明細書からは推知できない。 本発明によるタンパク質は、軟質チーズ調製品に２０％までの量で添加するこ とができ、その際ホエータンパク質は、従来必要な硬さを得るためにチーズ調製 品に約５〜１０％の量で添加されたカゼインを広範囲に代替しうる。リン酸塩ま たはクエン酸塩で安定化したホエータンパク質ならびに相応に安定化したカゼイ ンは、意外にもチーズ配合物中に容易に溶解し、晶出の傾向がないので、製造し た軟質チーズは長期の貯蔵後も砂質の組織も外面の斑点も有しない。 この安定化は、リン酸塩分子ないしはクエン酸塩分子が本発明による条件下で タンパク質の三次構造中へ挿入され、その結果これが次の乾燥の際に安定化され ることに帰するものと推定される。この場合、タンパク質を明白に溶液で、これ らの化合物で処理しなければならないことが重要である。それというのも一度沈 殿し、乾燥したタンパク質を引き続き水に再懸濁させ、リン酸塩ないしはクエン 酸塩で処理することはできないかまたは多分非常に長い時間後にはじめて、ソフ トチーズとの混合に有益な相応する構造に変えることができるからである。安定 化されてない形のホエータンパク質ないしはカゼイン粉末を、リン酸ナトリウム またはクエン酸ナトリウムが溶融塩として使用される（１．５〜３％）ような著 しく高い濃度で添加して混合しても、上述したように、同様にもはやあとでの安 定化は生じないので、技術水準によるかかる製品は極めて僅かな量で供給しうる にすぎない。 安定化ホエー粉末の製造のためには、とくにカードおよびチーズ調製の際に大 量に生じるホエーから出発し、これを限外濾過およびその他の公知方法によって 濃縮すると同時に含有されているラクトースおよび塩の一部を除去する。この場 合、平均的ホエーはタンパ ク質約０．９％、脂肪０．１％、ラクトース４．５％および無機塩０．７ｇを含 有する。かかるホエーを本発明によりたとえば固形分３０％に濃縮し、その際濃 縮物はたとえばタンパク質１６％（５６％ ｉ．Ｔ．）、脂肪１．６％（５．６ ％ ｉ．Ｔ．）、ラクトース９．５％（３３％ ｉ．Ｔ．）および無機塩１．４ ％（５％ｉ．Ｔ．）を含有する。この濃縮物に、オルト−、ジ−、ピロ−および ポリ−リン酸塩（一緒にリン酸塩と呼称）およびクエン酸塩の群からの溶融塩０ ．２〜５％を供給し、その際ナトリウム塩が望ましいが、カリウム塩またはアン モニウム塩も挙げられる。添加はタンパク質濃度の約０．５〜２０％であるべき であり、その際安定化に関しては１〜５％の濃度が最適の値を生じる。２０％以 上の量は不経済である。それというのも通常それにより軟質チーズの製造に必要 な溶融塩濃度をも上廻るからである。溶液の０．２％以下の濃度ないしは使用し たタンパク質濃度の０．５％以下の濃度は十分な安定化を惹起しないので、この 製品は公知のホエータンパク質粉末と区別されない。安定化剤の添加はとくに１ 〜１０％水溶液として行なわれるが、たとえば１０〜５０％のより高い濃度をス ラリとして供給し、これにより不必要に希釈しないようにすることも可能である 。乾燥粉末の供給は実際に可能であるが、劣った混和性のため望ましくない。 安定化剤としての溶融塩の添加は、当該タンパク質 溶液が安定である２．８〜８．０のｐＨ範囲内、とくに約７．０〜４．０（７） ｐＨ範囲内で行なわれる。リン酸塩とタンパク質の間の平衡成立を促進するため に、溶液を加熱するのが有利であることが判明し、その際３５〜１５０℃、とく に５０〜９０℃の温度が適用されかつ温度に依存して２秒ないし約１０分の反応 時間が必要である。もちろん、沸点以上の温度では、相応する過圧で作業しなけ ればならない。加熱は、平板熱交換器、蛇管加熱器、Schaben加熱器のような相 応する熱交換器また水蒸気での直接または間接的加熱によって行なうことができ る。 本発明によるタンパク質溶液を安定な最終製品へ乾燥するのは、通常のように 噴霧乾燥器、噴霧塔、流動床乾燥器を用いて行なわれるが、ドラム乾燥器および 他の公知装置を用いても行なわれる。最終製品の水分含有量は、７％以下、とく に２〜５％であるべきである。 ホエー溶液ないしはカゼイン溶液を溶融塩、殊にリン酸塩と一緒に噴霧するこ とによって、これらタンパク質の機能的性質を相応に改善することができる。軟 質チーズ、軟質チーズ調製品、生チーズおよび軟質チーズからなる生チーズ調製 品、模造チーズ、再構成品、ピッツァトッピングス、パン塗布品、チーズディッ プスおよびチーズ入りソースにおいて、これら機能的に変更されたタンパク質を 使用することができ、その 際ホエータンパク質（ＷＰＣ）５〜１０％の量またはカゼインないしはカゼイン 酸塩１０〜２５％の量は、製品のコンシステンシー、外観および味覚を変えない 。本発明によるタンパク質が少量ないしは僅かなその溶融塩含量の場合、もちろ んチーズ配合物になお必要な付加的量の溶融塩を常法で添加しなければならない 。この本発明による軟質チーズ調製品のその他の成分は、どんな製造が同様に公 知であるかに一致する。 次の系統図（この場合ホエータンパク質に対しては種々の濃度および製品組成 を使用した）は、本発明による方法の経過を表わす。 1. すべてのＷＰＣ型（ホエータンパク質濃縮物）はレンネットホエー（Suessm olke）ならびに酸ホエーを用いて製造することができる。これらの型のホエーを 使用する場合、ｐＨ９．８〜８．０のＷＰＣが得られる。 2. リン酸塩またはクエン酸塩またはリン酸塩とクエン酸塩からなる混合物の添 加量：ホエータンパク質濃縮物溶液の固形分に対して０．５〜２０％、とくに１ ．０〜５％；添加は１〜１０％溶液ないしは１０〜５０％スラリとして。 3. ｐＨ調節のためのｐＨ範囲：２．８〜８．０。 4. ３５〜１５０℃の温度範囲内での熱処理時間：１秒〜１０分。 5. 熱伝達：平板熱交換器、蛇管式加熱器、Schaben加熱器、直接または間接的 ＵＨＴ法。 6. 噴霧乾燥：噴霧塔；ノズルまたは回転噴霧装置；たとえばNiroアトマイザー 、渦流流動化装置、ドラム乾燥装置、ベルト乾燥器（たとえばフィルタマット型 ）。 製造方法の説明 カゼインないしはカゼイン酸塩の製造のためには、もう１つの系統図を添付す る、図中個々の工程は次の意味を有する。 1. 標準脱脂乳、ペースト化および冷却 2. リン酸塩またはクエン酸塩溶液、乳タンパク質の０．５〜２０％（リン酸塩 溶液、クエン酸塩溶液１０％） 3. 平板熱交換器、３５〜４０℃に約５分加熱 4. 塩酸、硫酸、乳酸またはクエン酸の添加、約６．６のｐＨ値は４．６に低下 直接蒸気噴射、７５〜９０℃にＴ温度上昇、カゼイン沈殿 5. 凝塊およびホエーを０．５〜４分、７０〜９０℃に保つ；固形カゼインゲル の形成 6. カゼインおよび主要部のホエーの分離 7. ラクトースおよびミネラルを除去するため、カゼインを温水で洗浄 8/9 洗浄水および固形分濃縮物の分離 10/13 固形分約９５％になるまで噴霧乾燥または抽出 12． カゼインをアルカリに溶解、リン酸塩溶液の添加 軟質チーズ調製品製造のために本発明による製品の使用に関する若干の実施例 を添付するが、該実施例は本発明を説明するが、制限するものではない。実施例 から認めうるように、ホエータンパク質ないしはカゼインタンパク質の安定化は 、得られるチーズの外観およびコンシステンシーの著しい改善を惹起する。乾燥 物質中の３０％以下のホエータンパク質中のタンパク質含分または十分でないリ ン酸塩安定化（天然タンパク質）は使用できないことが判明する。 例 １ 塗りやすい軟質チーズ調製品 （ＴＭ４９％−脂肪６１％（乾燥）） 最終製品中、ホエータンパク質（タンパク質９６％）５％添加基本配合 チェダーチーズ（ＦｉＴ ５０％） ７５０．０ｇ ゴーダチーズ（ＦｉＴ ５０％） ７５０．０ｇ バター （８４％） ５２１．７ｇ 固形分中のホエータンパク質（９６％） ７５．０ｇ ＪＯＨＡ Ｓ９ ４７．３ｇ 水（凝縮水含有） ８１５．２ｇ 添加物を９分内に９０〜９２℃に加熱、直接蒸気供給； 撹拌速度 １２０rpm； 上記基本配合の変更形（９６％のＭＰ５％に対して）： a. ８０％のタンパク質含量を有する天然のホエータンパク質 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに付着 内部：粗い コンシステンシー：硬すぎる、典形的でない 味覚 ：顕著でない b. 天然のホエータンパク質、タンパク質含量６０％ 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに付着 内部：粗い コンシステンシー：硬すぎる、典型的でない 味覚 ：顕著でない c. 天然のホエータンパク質、タンパク質含量３５％ 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに付着 内部：粗い コンシステンシー：硬すぎる、典型的でない 味覚 ：顕著でないd. ＪＯＨＡ ＳＤＳ２で変性したホエータンパク質 （タンパク質含量８０％） 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに軽微に付着 内部：正常 コンシステンシー：クリーム状 味覚 ：典型的 e. ＪＯＨＡ Ｓ９で変性したホエータンパク質、タンパク質含量８０％ 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに軽微に付着 内部：正常 コンシステンシー：クリーム状 味覚 ：典型的 f. ＪＯＨＡ ＳＤＳ２で変性したホエータンパク質（タンパク質含量６０％） 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに軽微に付着 内部：正常 コンシステンシー：クリーム状 味覚 ：典型的 g. ＪＯＨＡ Ｓ９で変性したホエータンパク質（タンパク質含量６０％） 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに軽微に付着 内部：正常 コンシステンシー：クリーム状 味覚 ：典型的 h. ＪＯＨＡ ＳＤＳ２で変性したホエータンパク質 （タンパク質含量３０％） 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに付着 内部：軽度に粗い コンシステンシー：典型的でない、粗い 味覚 ：顕著でない i. ＪＯＨＡ Ｓ９で変性したホエータンパク質（タンパク質含量３０％） 感覚的判断： 外観 外部：ホイルに付着 内部：軽微に粗い コンシステンシー：典型的でない、粗い 味覚 ：適切でない ＪＯＨＡ ＳＤＳ２およびＪＯＨＡ Ｓ９で変性した６０％および８０％のホ エータンパク質は、最終製品中にゆるい、光沢のあるクリーム状コンシステンシ ーを示す。しかし、タンパク質３０％から変性したタンパク質は同様に使用でき ない。 ３０％以下のタンパク質含量を有する変性されていないホエータンパク質なら びに変性されたホエータンパク質は、所望の結果を示さない。これら軟質チーズ のコンシステンシーは硬すぎ、粗く、表面は光沢がなく、斑点を認める。 リン酸塩でホエータンパク質を変性するために、ＪＯＨＡ ＳＤＳ２とでは、 できるだけ高いオルトリン 酸塩含分を有するリン酸塩組合せを選択し、ＪＯＨＡＳ９とではできるだけ高い ポリリン酸塩含分を有するリン酸塩組合せを使用した。 例 ２ ブロック軟質チーズの製造：ＴＭ５４％−脂肪４８％（乾燥） レンネットカゼイン（Labcasein）を変性ホエータンパク質に代替基本配合（比較） ： （本発明） チェダーチーズ 1000.0g （50% Fit） ゴーダチーズ 250.0g （50% Fit） 同上 四角形硬質チーズ 250.0g （45%Fit） バター 80.0g （94%） ＪＯＨＡ ＰＺ７ 15.0g ＪＯＨＡ Ｔ 6.0g レンネットカゼイン 80.0g ホエータンパク質 80.0g （タンパク質含量 約73%） （リン酸塩含量 3%） 溶融時間１０分、１２０rpm、溶融温度７０〜７５℃； 水３５０．０ｇ（凝縮水含有）（添加物２００ｇ） （Fit＝乾燥物質中の脂肪） 再可融性の判断： 本発明 比較 MP使用 レンネットカゼイン a. 摩擦可能性： 軽微に付着 正常 グリル可能性 ５日後： 良好 ゼロ ２０日後： 良好 僅少 トースト可能性 ５日後： 正常 正常 ２０日後： トースト値４ トースト値６ 脂溶性（Fettlaessigkeit） ５日後： 優秀 なし ２０日後： 僅少 殆んどなし 糸引き性 ５日後： なし なし ２０日後： 軽微 軽微 変性されたホエータンパク質の製造 1. ＪＯＨＡ ＳＤＳ、ＪＯＨＡ Ｓ９での変性 タンパク質含量 ３０〜８０％分析 ： Ａ１およびＡ２＝変性されたホエータンパク質 ＭＰ８０＝変性されてないホエータンパク質濃縮物 残留物ＪＯＨＡ Ｓ９ １％ないしはＪＯＨＡ ＳＤＳ２ １％に対して２５ 〜３０％のスラリの添加（ＪＯＨＡは出願人の登録商標である）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ショイラー， ギュンター ドイツ連邦共和国 Ｄ―67454 ハスロッ ホ キルヒガッセ 61 (72)発明者 ヴァルター， エドガー ドイツ連邦共和国 Ｄ―68169 マンハイ ム ゲルハルト―ハウプトマン―シュトラ ーセ 28 (72)発明者 アルバートセン， クリスチャン デンマーク国 デーコー―ワイデベック スゴウビー ベーゲリーワイ 16 (72)発明者 ウイルムセン， アルンド デンマーク国 デーコー―7400 ヘルニン グ ギェレループ キーデヘイワイ 40

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 軟質チーズを製造するための、乾燥粉末の形の安定化ホエータンパク質ま たはカゼインの使用において、該ホエータンパク質またはカゼインが２０％まで の量で添加され、使用した製品がリン酸塩および／またはクエン酸塩０．５〜２ ０％および乾燥物質の３０％以上のタンパク質含分を含有することを特徴とする 軟質チーズを製造するための安定化ホエータンパク質またはカゼインの使用。 ２． リン酸塩またはクエン酸塩１〜５％を含有することを特徴とする請求項１ 記載の乾燥粉末の使用。 ３． ５０〜９６％のタンパク質含分を有することを特徴とする請求項１または ２記載の乾燥粉末の使用。 ４． ラクトース０〜６０％およびホエーからの無機塩および有機塩０〜１０％ が含有されていることを特徴とする請求項１から３までのいずれか１項記載の乾 燥粉末の使用。 ５． 粉末がなお水２〜７％を含有することを特徴とする請求項１から４までの いずれか１項記載の乾燥粉末の使用。 ６． 請求項１から５までに記載の安定化ホエータンパク質の製造方法において 、タンパク質の溶液に必要量のリン酸塩またはクエン酸塩を添加し、ｐＨ値を２ ．８〜８．０の範囲内に調節し、該溶液を１秒ない し１０分、３５〜１５０℃、とくに５０〜１００℃の温度に加熱し、その後含有 されている水を蒸発するかまたはタンパク質をｐＨの変更によって沈殿させるこ とを特徴とする安定化ホエータンパク質の製造方法。 ７． レンネットホエーまたは酸ホエーからのタンパク質溶液を限外濾過により 水、ラクトースおよび溶解している塩類を部分的に除去して、溶液中で３〜３０ ％のタンパク質含量および乾燥物質中で３０〜９６％のタンパク質含量に調節さ れていることを特徴とする請求項６記載の方法。 ８． ペースト化脱脂乳を、リン酸塩またはクエン酸塩０．５〜１０％を添加し 、３５〜７０℃に予備加熱しならびに引き続きｐＨ４．６に酸性にし、７５〜９ ０℃に加熱し、カゼインを沈殿させることによって、たんに洗浄しかつ乾燥する だけでよいカゼイン画分と、請求項７によりさらに処理されるホエー画分とに分 離することを特徴とする請求項６記載の方法。