JPH08504583A - 耐性澱粉を含む食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本願に記載された発明は、朝食用セリアル、パンなどの、食物繊維含量を高めた食品組成物に関する。それぞれの場合に、食物繊維の供給源は澱粉、好ましくはアミロース含量が５０％以上のトウモロコシ澱粉であり、この澱粉は適宜食品組成物に配合されている。また、このアミロース含量の澱粉を含む穀粒または豆類またはその部分を用いることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】 耐性澱粉を含む食品組成物技術分野 本発明は、食物繊維源として耐性澱粉を含む食品組成物に関し、特に穀粒また はその部分およびアミロース含量が高い穀粒から得られた澱粉を含む食品組成物 に関する。背景技術 バランスの採れた食物は適当な濃度の食物繊維を含むものでなければならない ことが知られている。食物繊維には多くの天然食物供給源があり、その内で穀物 、特にぬかが良好な供給源として知られている。 しかしながら、先進諸国の人々の食物の大部分は不適当な濃度の食物繊維を含 んでいると思われる。不適当な濃度の食物繊維は、代謝および胃腸性として広く 分類することができる多くの疾病と関連している。これらの疾病の例は、真性糖 尿病、憩室疾患および大腸癌である。 食物繊維の幾つかの形態は血中コレステロールを低下させるのに有用であるこ とも見出されている。 適当な濃度の食物繊維を供給する一つの方法は、食物繊維含量の高い加工食品 を生産することであった。このような食品としては、朝食用セリアル、スナック バー、 パンなどが挙げられる。典型的には、穀粒の外部組織であるぬか、例えば小麦、 トウモロコシ、オート麦および他の植物抽出物などの様々な穀物資源からの果皮 が、繊維の供給源として用いられてきた。 最近では、耐性澱粉が食物繊維の可能性のある供給源として知られてきている 。耐性澱粉は、水和に対して抵抗性が高く、摂取されると消化管の上部をあまり 変化することなく通過する澱粉である。 今日までのところ、有意な濃度での耐性澱粉の天然資源は、グリーンバナナお よび生ジャガイモに過ぎない。しかしながら、これらの資源では、満足な食料製 品を処方する場合に沢山の問題点が現われ、特にゼラチン化温度が低いという問 題があり、この温度は典型的には６０〜８０℃である。 澱粉ペーストを繰り返し加熱および冷却を行なうことを含む大規模な加工によ って耐性澱粉を製造することもできる。 １９９３年７月３０日出願の「高アミロース澱粉および耐性澱粉画分」という 名称の同時係属国際特許出願第ＰＣＴ／ＡＵ９３／００３８９号明細書には、ア ミロース含量が約８０％を上回る澱粉を生産することができる雑種のトウモロコ シ種子が開示されている。この出願には、アミロース含量が約８０％を上回る種 子から得られたトウモロコシ澱粉も開示されている。この澱粉は、ア ミロース含量が予想外に高いことを考慮して「高アミロース澱粉（High Amylose Starch）」と呼ばれた。多数の食料品に応用される、高アミロース澱粉を含む 組成物の多数の例が挙げられた。 意外なことには、前記の高アミロース澱粉は食物繊維含量が高く、耐性澱粉で あることを見出した。更に、これらの澱粉を食料製品に有利に配合して、食物繊 維含量を増加させることができることを見出した。また、これらの澱粉はゼラチ ン化温度が相対的に高く、典型的には１６０〜１７０℃である。発明の概要 従って、本発明は、食物繊維含量を増加させた食品組成物であって、食物繊維 が、アミロース含量が少なくとも約５０％であるかまたは米澱粉では少なくとも ２７％である澱粉に由来し、および／または穀粒もしくはその部分であってその 澱粉含量が少なくとも約５０％または米澱粉では少なくとも約２７％のアミロー ス含量を有するものに由来する、食品組成物である。発明の開示 下記の説明のために、「高アミロース」とは、アミロース含量（ｄｓｂ）が５ ０％以上、好ましくは７０％以上、最も好ましくは８０％以上であることを意味 する。特に好ましいアミロース含量は、８５％以上または９０％以上である。米 澱粉については、２７％以上のアミロ ース含量は、「高アミロース澱粉」であると考えられる。アミロース含量を測定 するのに用いた方法は、出願番号第ＰＣＴ／ＡＵ９３／００３８９号明細書に記 載されている方法であり、前記特許明細書の内容はその開示の一部として本明細 書に引用される。 本発明の澱粉の耐性の性質は完全には理解されていないが、結晶構造を有する グルカンポリマーの分子配置およびこれらのポリマーと遊離脂肪酸などの他の物 質との会合は耐性を付与する上で重要であると思われる。 添付の第１図では、総食物繊維対多数の試料（３種類のトウモロコシ品種であ る通常のトウモロコシ、もち性トウモロコシ（waxy maize）および高アミロース トウモロコシ）のアミロース含量のグラフを示す。このグラフから、すべての通 常のトウモロコシおよびもち性のトウモロコシ品種は食物繊維含量は実質的に皆 無であることが明らかであるが、高アミロース試料は総て、測定可能な食物繊維 含量を有することが判った。通常のトウモロコシ試料のアミロース含量は約２８ ％であったが、もち性のトウモロコシでは皆無であったことに基けば、約５０％ より多いアミロース含量では食物繊維の存在と関連していたという知見は幾分予 想外である。食物繊維含量はアミロース含量の増加と比例して増加するというこ とも意外なことである。 下記の第１表では、耐性澱粉を２つの方法によって測 定するとき、高アミロース澱粉、特に高アミロース８０の含量は通常のトウモロ コシ澱粉より実質的に大きいことが判るであろう。 Muir et al、「イン・ビトロでの消化を免れる澱粉に影響する耐性澱粉因子の測 定」、Am. J. Clin. Nutr., 56, 123-127 (1992)。McCleary et al、「穀類およ び製品における総澱粉の迅速測定法」、Proc. 42nd RACI Cereal Chem. Conf. C hristchurch, NZ (1992)Ed. VJ Humphrey-Taylor, pp 304-312。 本発明の高アミロース澱粉は、広汎な食料製品に配合することができる。この ような製品としては、パスタ、ヌードル、インスタントヌードル、朝食用セリア ル、パン、ビスケット、クラッカーなどの焼き上げたもの、軽食用食品、チーズ および他の牛乳を基材とした製品が挙げられるが、これらによって総てが網羅さ れたことにはならない。 本発明の高アミロース澱粉は、完成品における必要な食物繊維の濃度と一致す る濃度で食料製品に配合される。広汎に用いられる配合の濃度は、通常は約５〜 ６０％の範囲にある。 幾つかの製品では、高アミロース含量の全穀粒またはこの穀粒から得られる粗 引きを単独でまたは高アミロース澱粉と組み合わせて配合することができること が理解されるであろう。 また、本発明の高アミロース澱粉は、パンなどの製品に配合される小麦粉の部 分的代替品として用いることができる。 第１図および第１表にそれぞれ示されている食物繊維および耐性澱粉の結果は トウモロコシ澱粉についてのものであるが、本発明はこれらに限定されないこと を理解すべきである。例えば、高アミロース小麦、高アミロース米、高アミロー ス豌豆および高アミロース大麦を、本発明の食品組成物に用いることもできる。発明を実施するための態様 本発明の本質を一層よく理解するため、多数の例について説明する。朝食用セリアル 本発明の高アミロース澱粉を用いて、様々なインスタントの朝食用セリアルに 役立てることができる。これらには、フレーク状のセリアル、押出したフレーク セリアル、押出したガンで膨らませたセリアル、押出したおよび他の細断したセ リアル、オーブンで膨らませたセリアル、グラノーラセリアルおよび押出して広 げたセリアルが挙げられる。 (1) フレーク状セリアル 粗びき形態では、Ａ−９５８（Hi-maize−高アミロース澱粉８０％、Starch A ustralasia Llmitedより入手可能）を加工して、通常より多量の水を追加しかつ 長時間の加熱時間を用いてコーンフレークを作ることができる。焼き上げた最終 製品（処方２５７１／１）の色は明るく、第２表に示されるように食物繊維の含 量は有意に高い。 (2) 押出したフレーク 処方２５６２／１に従って回転加熱し、低温形のぺレット化し、フレーキング および焼き上げることによって、押出したフレーク製品を作成した。２５６２／ １はコントロールと比較して食物繊維含量が有意に高いことが、第２表から判る であろう。処方： 押出したフレーク 処方２４５９／２（ｂ）および２４５９／２（ｃ）を、２５６２／１と同様に して調製した。しかしながら、２４５９／２（ｂ）は一晩テンパリングした（te mpered）が、２４５９／２（ｃ）については、フレークを７０℃で３０分間乾燥 した後、フレーク化を行なった。処方：押出しフレーク（複合穀類） 生成するフレークの生地特性はそれぞれの処方についてかなり異なっており、 ２４５０／２は中空または枕様フレーク（pillow-like flakes）を形成し、２４ ５９／２（ｃ）の外観はしわが付き膨れていた。 ２種類のフレーク処方２４５９／２（ｂ）および２４５９／２（ｃ）の食物繊 維含量を第２表に示すが、澱粉Ａ９５８を含む湿ったペレットを一晩テンパリン グ（tempering）すると、生成するフレークの総食物繊維含量はかなり増加する ことが判る。更に押出したフレーク製品は、処方２５５６／１に従って作成した 。処方： 押出しフレーク 2556/1 ％ 全穀粒カルロース米（Wholegrain Calrose Rice） 56.0 小麦麦芽 7.0 砂糖 6.9 塩 1.5 麦芽 1.3 アイシング砂糖混合物 6.3 グルテン 12.6 澱粉Ａ９５８ 8.4 100.0 ２４４６／１についての食物繊維含量を、第２表に示す。 (3) 小麦軽食 この製品は、バリバリした「枕（pillow）」であり、牛乳でインスタントのセ リアルとして食しまたは軽食として個々に食することができる。 この製品の処方は、下記の通りである。成分 ％（湿時混合物） 微細な全麦の小麦粉 36.67 粉末白砂糖 15.35 オート麦粉 12.80 澱粉Ａ９５８ 11.94 微細なぬか＃３ 8.53 ビタミンＢ１ 0.0051 ビタミンＢ２ 0.0043 ナイアシン 0.0316 鉄 0.0145 蜂蜜 1.19 水 13.47 100.00 この製品の製造は、下記の通りである。 (a) 乾燥成分を予備混合し、 (b) セリアル混合物を双スクリュー押出機中で蜂蜜および水と加工し、 (c) 押出機からのロープをひだを付けて、切断して、個々の枕を形成させ、 (d) 枕形のものを焼き上げて、水分を減少させ、色およびフレーバーを展開さ せる。 この製品は、牛乳と５分間接触させた後、バリバリした感触に優れていること が判った。それは、「紐（strand）」模様を有する枕の特有な外観を有する。総 食物繊維含量 は２〜４％の水分含量では１０％であることが判った。この製品は軽い空気の構 造を有し総食物繊維の濃度が比較的高いという点で独特なものである。 上記のセリアル品は、全く予想外の幾つかの物理特性を特徴としていた。例え ば、フレークの幾つかは膨らんだが、他のものは起泡し「弾けた（popped）」も ののように見えた。これらの特性は極めて望ましいものであり、この種の処方を 用いては得ることができないと考えられていたものであった。 また、これらのセリアル品は良好に押出し成形され、適度ないし高度な膨脹を 示し、中程度ないし粗い小区画（cell）構造を有する最終生成物を生じる。この 製品は軽い空気の生地を有するが総食物繊維の濃度は比較的高いという点で独特 なものである。 朝食用のシーリアル品は、牛乳と５分間接触した後フレークはそのバリバリし た感触を保持しているという点で優れた「ボール寿命（bowl life）」を有する ことも判った。 更に、加工の際および焼き上げの前には、これらのフレークはコントロールと 比較して互いに余りくっつかなくなるという傾向を有することが見出された。パン 多数のパン試料を、高アミロース澱粉および比較のためにもち性のトウモロコ シ澱粉である、Starch Australasia Limitedの商標である「MAZACA」を用いて調製した。これらの澱粉 を、小麦粉の代わりに５％および１０％の濃度でパンに配合した。 パン試料のそれぞれについて得られた結果を、下記の第２表に示す。これらの 結果は、高アミロース澱粉の５％および１０％のいずれの濃度であっても、食物 繊維含量はコントロール品およびmazacaを基剤とする製品のいずれよりも実質的 に多かったことを明らかに示している。更に、見出された食物繊維の実際の濃度 は予想されるものよりかなり多かったことに留意すべきである。このことは、ベ ーキングの際に相乗効果が起こったことを示している。 実際に、耐性澱粉はこのような加熱工程の際に破壊されるので食物繊維含量は 減少すると予想されて当然であった。 他の一連の試験ベーキングは、下記の処方に従って行なった。 それぞれのバッチは、通常の方法で処理した。それぞれのバッチについての総 食物繊維は、次の通りであった。 バッチ番号 総食物繊維 （% dsb） 1 5.4 2 7.1 3 9.1 4 10.8 5 12.8 6 14.5 また、高アミロース澱粉を含むことが、パンの色には悪影響はなく、高アミロ ース澱粉の濃度を増加するとドー（dough）の水分吸収濃度が増加することが認 められた。 一般に、高アミロース澱粉は、積載容積およびパンの堅さに対する有害な影響 は当業者に知られている適当な処方の変更によって容易に解決することができる ので、パンに添加するための優れた食物繊維源であると結論された。 食物繊維の量が多いグルテン不含のパンは、本発明の高アミロース澱粉を用い て製造することができることも見出された。これは、腹部疾患の患者が食する通 常のグルテン不含のパンは一般的には食物繊維が少ないので、重要である。 例えば、約１５％までをグルテンを含まないパンに配合して、食物繊維含量を 約１０％とすることができる。 高アミロース澱粉はパンの食物繊維含量を増加させることができると共に、こ れは通常考えられているようにアミロペクチンの濃度を減少させかつパンの水分 含量を維持することにより、パンの保存時にかび臭く堅くなるのを抑える働きを する。ヌードル 典型的には、高アミロース澱粉を約２４％まで、スパゲティでの小麦粉の代替 品として用いることができる。これにより、食物繊維含量は約８．７％までとな る。 使用に当っては、高アミロース澱粉から製造したスパゲティには、高食物繊維 含量を得るためのぬかのような更に通常の繊維添加物の添加に伴い通常見られる 「つぶ つぶ（speckiness）」が少ない。更に、加熱調理の際に、スパゲッティは粘り気 が少なく、より長時間歯応えが残っている。他の食料製品 インスタントヌードルに食物繊維の利点を提供するのに加えて、これらの製品 は従来の処方製品と比較してパリパリした感触が大きいことを見出した。 ビスケットやクラッカーの処方では、本発明の高アミロース澱粉を用いること によってラミネーターの使用を解決することができる。これは、膨脹、すなわち これらの製品に一層軽い構造を与える働きをする弾ける効果によるものである。産業上の利用可能性 前述の説明から、本発明は様々な食品組成物の食物繊維含量を増加させる手段 を提供することは明らかである。 これは、栄養上の利益が明らかであることだけでなく、従来の処方物では知られ ていなかった物理特性を有する食品組成物を製造することもできる。 当業者には、具体的な態様で示されているように、広汎に記載した本発明の思 想または範囲から離反することなく、多数の変更および／または改変を本発明に 行なうことができることを理解されるであろう。従って、本発明の実施態様は、 あらゆる観点から例示のためのものであり、制限を目的とするものではないと考 えるべきである。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年８月３１日 【補正内容】 １３． 小麦粉の含量が８５％である、請求の範囲第１０項に記載の食品組成 物。 １４． 小麦粉の含量が９０％である、請求の範囲第１０項に記載の食品組成 物。 １５． 小麦粉の含量が９５％である、請求の範囲第１０項に記載の食品組成 物。 １６． ヌードルを含み、澱粉が約２４％までの量である、請求の範囲第９項 に記載の食品組成物。 １７． パンを含み、澱粉が約５〜２５％の量である、請求の範囲第９項に記 載の食品組成物。 １８． パンがグルテンを含まず、澱粉を約１５％までの量で含む、請求の範 囲第１７項に記載の食品組成物。 １９． 朝食用セリアルを含んでなる、請求の範囲第９項に記載の食品組成物 。 ２０． 朝食用セリアルがフレーク状のセリアルおよび押出したフレークから なる群から選択される、請求の範囲第１９項に記載の食品組成物。 ２１． 朝食用セリアルの外観が、起泡し、弾けておりまたは膨らんでいる、 請求の範囲第２０項に記載の食品組成物。 ２２． 食物繊維含量が約４．５％以上である、請求の範囲第２１項に記載の 食品組成物。 ２３． 食物繊維含量が約１２．４％以上である、請求の範囲第２２項に記載 の食品組成物。 ２４． 食物繊維含量が約１５．３％以上である、請求の範囲第２３項に記載 の食品組成物。 ２５． フレークの形成中に生成した水分を含むぺレットを一晩テンパリング し、その食物繊維含量を約１７．５％以上とする、請求の範囲第２４項に記載の 食品組成物。 ２６． 食物繊維含量が約２０．７％以上である、請求の範囲第２３項に記載 の食品組成物。 ２７． 朝食用セリアルが軽い空気の生地を有する「枕」の形態をしている、 請求の範囲第２１項に記載の食品組成物。 ２８． 朝食用セリアルの食物繊維含量が約１０％である、請求の範囲第２７ 項に記載の食品組成物。 【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年１０月２１日 【補正内容】 請求の範囲 １． 食物繊維含量を高めた食品組成物であって、アミロース含量が少なくと も約５０％または米澱粉の場合には少なくとも約２７％である実質的に化学的に 修飾されていない澱粉を含む食物繊維、および／または穀粒もしくはその部分で あってその澱粉含量が少なくとも約５０％または米澱粉の場合には少なくとも約 ２７％のアミロース含量を有するものに由来する食物繊維を含み、高めた食物繊 維含量が前記の澱粉に由来することを特徴とする、食品組成物。 ２． 澱粉のアミロース含量が５５％以上である、請求の範囲第１項に記載の 食品組成物。 ３． 澱粉のアミロース含量が７０％以上である、請求の範囲第２項に記載の 食品組成物。 ４． 澱粉のアミロース含量が８０％以上である、請求の範囲第３項に記載の 食品組成物。 ５． 澱粉のアミロース含量が８５％以上である、請求の範囲第４項に記載の 食品組成物。 ６． 澱粉のアミロース含量が９０％以上である、請求の範囲第５項に記載の 食品組成物。 ７． 澱粉が小麦、トウモロコシ、大麦、豌豆または米澱粉であり、および／ または穀粒もしくはその部分が小麦、トウモロコシ、大麦、豌豆または米である 、請求 の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載の食品組成物。 ８． 澱粉がトウモロコシ澱粉であり、および／または穀粒もしくはその部分 がトウモロコシである、請求の範囲第７項に記載の食品組成物。 ９． 澱粉および／または穀粒もしくはその部分が約５〜６０％の量で含まれ 、食物繊維含量が約１．５〜２０％となる、請求の範囲第１〜８項のいずれか１ 項に記載の食品組成物。 １０．更に７５〜９５％の小麦粉を含む、請求の範囲第１〜９項のいずれか１ 項に記載の食品組成物。 １１． 小麦粉の含量が７５％である、請求の範囲第１０項に記載の食品組成 物。 １２． 小麦粉の含量が８０％である、請求の範囲第１０項に記載の食品組成 物。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ガンリー，ロバート オーストラリア連邦ビクトリア州，キュ ー、ハイ、ストリート、585

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 食物繊維含量を高めた食品組成物であって、食物繊維が、アミロース含 量が少なくとも約５０％または米澱粉の場合には少なくとも約２７％である澱粉 に由来し、および／または穀粒もしくはその部分であってその澱粉含量が、少な くとも約５０％または米澱粉の場合には少なくとも約２７％のアミロース含量を 有するものに由来することを特徴とする、食品組成物。 ２． 澱粉のアミロース含量が５５％以上である、請求の範囲第１項に記載の 食品組成物。 ３． 澱粉のアミロース含量が７０％以上である、請求の範囲第２項に記載の 食品組成物。 ４． 澱粉のアミロース含量が８０％以上である、請求の範囲第３項に記載の 食品組成物。 ５． 澱粉のアミロース含量が８５％以上である、請求の範囲第４項に記載の 食品組成物。 ６． 澱粉のアミロース含量が９０％以上である、請求の範囲第５項に記載の 食品組成物。 ７． 澱粉が小麦、トウモロコシ、大麦、豌豆または米澱粉であり、および／ または穀粒もしくはその部分が小麦、トウモロコシ、大麦、豌豆または米である 、請求の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載の食品組成物。 ８． 澱粉がトウモロコシ澱粉であり、および／また は穀粒もしくはその部分がトウモロコシである、請求の範囲第７項に記載の食品 組成物。 ９． 澱粉および／または穀粒もしくはその部分が約５〜６０％の量で含まれ 、食物繊維含量が約１．５〜２０％となる、請求の範囲第１〜８項のいずれか１ 項に記載の食品組成物。 １０． ヌードルを含み、澱粉が約２４％までの量である、請求の範囲第９項 に記載の食品組成物。 １１． パンを含み、澱粉が約５〜２５％の量である、請求の範囲第９項に記 載の食品組成物。 １２． パンがグルテンを含まず、澱粉を約１５％までの量で含む、請求の範 囲第１１項に記載の食品組成物。 １３． 朝食用セリアルを含んでなる、請求の範囲第９項に記載の食品組成物 。 １４． 朝食用セリアルがフレーク状のセリアルおよび押出したフレークから なる群から選択される、請求の範囲第１３項に記載の食品組成物。 １５． 朝食用セリアルの外観が、起泡し、弾けておりまたは膨らんでいる、 請求の範囲第１４項に記載の食品組成物。 １６． 食物繊維含量が約４．５％以上である、請求の範囲第１５項に記載の 食品組成物。 １７． 食物繊維含量が約１２．４％以上である、請求の範囲第１６項に記載 の食品組成物。 １８． 食物繊維含量が約１５．３％以上である、請求の範囲第１７項に記載 の食品組成物。 １９． フレークの形成中に生成した水分を含むペレットを一晩テンパリング し、その食物繊維含量を約１７．５％以上とする、請求の範囲第１８項に記載の 食品組成物。 ２０． 食物繊維含量が約２０．７％以上である、請求の範囲第１７項に記載 の食品組成物。 ２１． 朝食用セリアルが軽い空気の生地を有する「枕」の形態をしている、 請求の範囲第１５項に記載の食品組成物。 ２２． 朝食用セリアルの食物繊維含量が約１０％である、請求の範囲第２１ 項に記載の食品組成物。