JPH08504604A - タマリンド抽出物を使用する改良された飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 飲料の酸の若干または全部の置換物としての成分の使用が開示される。タマリンド抽出物はリン酸、クエン酸または炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水のようなフレーバ付与水およびアイスティーに通例含まれる他の酸に対する置換物として低量で使用される。形成飲料はアスパルテーム含有飲料の半減期を増加するより高いpHおよびアスパルテームで甘味付与した通例の飲料と同等またはより良いフレーバプロフィルを有する。

Description

【発明の詳細な説明】 タマリンド抽出物を使用する改良された飲料発明の背景 本発明は炭酸ソフト飲料、フレーバ付与飲料およびすぐ飲めるアイスティーの ような飲料の分野に関する。特に、アスパルテームにより甘味付与した飲料の味 および長期間の甘味プロフィルの改良方法に関する。 炭酸ソフト飲料、限定されないがソーダ水のようなフレーバ付与水およびすぐ 飲めるアイスティーなどの飲料は一般に食用酸により酸性化される。一般的には 炭酸ソフト飲料はリン酸およびクエン酸により、フレーバ付与水はクエン酸、酒 石酸およびリンゴ酸により、およびすぐ飲めるアイスティーはクエン酸により酸 性化される。これらの酸は飲料のpHを所望の範囲（代表的には炭酸ソフト飲料で は３．０５〜３．１０、フレーバ付与水では３．１〜３．３およびレモンフレー バ付与アイスティーでは２．９〜３．１）に調整するために使用される。これら のpHレベルは消費者にとって魅力のある味プロフィルを創る。これらの製品に酸 を添加するとフレーバが一層良く感知される。又、酸性環境は一般に微生物安定 性を高めるのに寄与する。 アスパルテームは米国で販売される糖を含まない大多数のソフト飲料および成 長する多数のフレーバ付与水およびアイスティーに使用される強力甘味成分であ る。アスパルテームの使用は新しい市場が世界中で開かれるにつれて、ある限定 はあるが蔗糖および高フラクトースコーンシラップ（「ＨＦＣＳ」）と混合して 一層多くなるであろう。先づ第一に多数の飲料、特にソフト飲料は３．２以下の pHレベルで処方される。これらの低pHレベルでは、アスパルテームは結局はその 成分アミノ酸に分解する。これらの生成物は無害であるが、甘味はない。又、ア スパルテームは現在市販される他の強力甘味料より一層糖に似た味を明らかに有 するが、いくらかの消費者は蔗糖甘味飲料とは異る味を感知する。これは糖また はＨＦＣＳ甘味付与飲料から認められる味を望む消費者に対しアスパルテームを 含有する市販飲料の許容性を限定することが多少感じられる。 こうして飲料の味プロフィルを改良すると同時にアスパルテームを一層柔軟に 使用できる製品が望ましい。本発明はこのような改良された製品を供する。発明の要約 本発明は通例飲料に見られる酸の割合の置換体としてタマリンド抽出物を使用 する飲料の製造を詳述する。意外なことに、これらの飲料に代表的に見られる酸 の２５〜１００％の代替物として０．００１〜０．０５％のタマリンド抽出物を 含有する飲料は、通例の飲料と同等またはよりすぐれた官能特性を有することが 分った。特に、アスパルテームにより甘味付与した飲料は、飲料のpHをアスパル テームが一層安定であるレベルに調整できる場合、タマリンドの使用により利益 を受ける。さらに、タマリンドを含む飲料は蔗糖甘味付与飲料のフレーバプロフ ィルに一層緊密に適応することが分かった。好ましい態様の詳細な記載 好ましい態様では、通例の飲料処方は通例処方に使用する酸の割合をタマリン ド抽出物により置換することにより変更する。 タマリンド抽出物はインド産果実由来である。ソース、チヤットネおよびカレ ー用フレーバに酸味を加え、果実フレーバを増強するために使用する。タマリン ド抽出物は飲料の場合いくつかの利点を有し、代表的には通例の酸の組み合せを 使用して酸味を供し、フレーバの知覚を増強することが分った。特に、甘味およ び酸味フレーバを強調し、これは特に飲料に通常見られる味プロフィルの調和に 有利である。特に、炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水およびレモンフレーバ付与 アイスティーはタマリンド抽出物の代替により利益を受ける。本発明の目的に対 し、炭酸ソフト飲料はコーラに限定されないが、レモン−ライム、オレンジおよ び他の果実フレーバ付与飲料およびルートビールを含む。 タマリンド抽出物の有用性はアスパルテームにより甘味付与した飲料で特に重 要である。飲料中のアスパルテームの貯蔵寿命はこれを含有する飲料のpHおよび 温度に一部依存する。３．０５〜３．１０のpHコーラ飲料の標準pHで、アスパル テームは２５℃で代表的分析測定した１６５〜２００日の半減期を有する。３． ２５〜３．３０のpHで、アスパルテームは２５℃で２３５日の代表的半減期を有 する。有利には、このpHは、これらの飲料の味プロフィルを変更せずに使用酸量 または型を調整することにより変更できない。レモンフレーバ付与ティの標準的 pHは２．９〜３．１であり、フレーバ付与水は代表的には３．１〜３．３のpHを 有する。いくつかの飲料製品は２．５位の低いpHを有する。これらの飲料のpHの 増加は同じ安定性利点を供するであろう。これらの飲料は約０．０４〜０．１％ の酸を含有する。例えば、コーラ飲料は代表的には約０．０５３％のリン酸を含 有する。甘橘フレーバ付与飲料はクエン酸を含有できる。フレーバ付与水は通例 クエン酸、酒石酸またはリンゴ酸を含有し、一方アイスティーはクエン酸を含有 する。 発明はサッカリン、サイクラメート、アセスルファム−Ｋ、シュクラロースお よびアリテーム、これらに限定されないが、を含む他の強力甘味料により甘味付 与した飲料にも有用である。これらの強力甘味料の混合物を含む飲料のフレーバ プロフィルはタマリンド抽出物の使用により特に利益を受けることができる。 発明利益を得るために、飲料に代表的に含まれる酸の約２５〜１００％はタマ リンド抽出物により置換される。タマリンド抽出物使用量およびタマリンドによ り置換される酸量は特定飲料による。０．００１〜０．０５％はタマリンドの好 ましい使用量である。特に好ましい態様では、０．００５〜０．０１％タマリン ド抽出物は飲料に通例使用される酸の２５〜５０％を置換するために使用される 。さらに特別の選択は飲料による。例えば、アスパルテームを含有するコーラ飲 料では、０．００５％のタマリンド抽出物を２５％の通例のリン酸量と組み合せ て使用する。飲料のpHは標準的pHの３．０５〜３．１０に対し３．２５〜３．３ ０であり、３０日の半減期の延長をもたらす。官能的類似性試験により、アスパ ルテーム甘味付与コーラのpHをタマリンド抽出物により３．３０に変更でき、尚 味プロフィルは３．１０のpHを有するコーラに似ることが分った。さらに、複数 の官能パネルはタマリンド抽出物によりアスパルテーム甘味付与コーラの味プロ フィルを一層蔗糖様味にする改良のあることを示した。 理論に縛られたくないが、タマリンド抽出物に見出される多様の酸（クエン酸 、酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸およびコハク酸）は記載の有利な性質を形成す ると思われる。タマリンド抽出物に見出されるものと相対的に同じ割合のこれら の酸の使用により同じ結果を生じうる。しかし、タマリンドに見出される成分の 正 確な組み合せの利点および可能な天然物要求はタマリンド抽出物を一層望ましい 選択にすることができる。 次例はタマリンド抽出物の飲料に対する適用および飲料におけるこのような使 用の官能結果を詳述する。例は発明の範囲を限定するものではない。例１ コーラ飲料 Folexco社が供給するタマリンド抽出物をアスパルテーム甘味付与飲料のリン 酸に対し一部置換した。（通例コーラ飲料に使用される０．０５３％のリン酸） 。 例２ フレーバ付与水 フレーバ付与水処方を甘味料としてアスパルテームを使用し、約３．２４のpH を得るために通例使用するクエン酸％（代表的には０．１０％クエン酸）をタマ リンド抽出物で置換して製造した。各種果実フレーバを水に添加した。タマリン ド抽出物は酒石酸、リンゴ酸およびクエン酸のような酸の天然混合物を含有する ので、これらの酸により増強されたベリー、ブドウ、リンゴおよび桃のような果 実フレーバと十分に作用する。 例３ コーラ飲料、官能評価 酸量を除いて同じ処方を使用して２種のアスパルテーム甘味付与（０．０５２ ５％アスパルテーム）コーラ飲料を製造した。試料１はタマリンド抽出物を使用 せずに通例のリン酸量であった。試料２は例１の２５％リン酸量プラス０．００ ５％タマリンドであった。試料１のpHは３．０５および試料２のpHは３．２５〜 ３．３０であった。 三角試験 ２種のコーラの相似性に対する三角試験により、コーラの特徴に全く知覚しう る変化を与えずにアスパルテーム甘味付与コーラの初めのリン酸の７５％を０． ００５％のタマリンド抽出物により置換しうることが分かった。記載プロフィル パネル。 訓練された記載プロフィルパネリストの使用により、pH３．３０のタマリンド コーラは「療養食−様」フレーバが少ない方向にあり、pH３．０５〜３．１０の pHでタマリンド抽出物を含まないコーラより一層蔗糖様であると思われることが 分かった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．飲料は飲料の総重量の約０．００１〜０．０５重量％の量でタマリンド抽 出物を含む、炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水およびアイスティーから成る群か ら選択した飲料。 ２．甘味料としてアスパルテームを含む、請求項１記載の飲料。 ３．飲料は約３．２５〜４．２５のpHを有する、請求項１記載の飲料。 ４．飲料はクエン酸、リン酸、酒石酸およびリンゴ酸を含む群から選択した酸 を含有し、飲料の総重量で０〜約０．０５重量％の量の酸および飲料の総重量で 約０．００１〜約０．０５重量％の量のタマリンド抽出物を含む、炭酸ソフト飲 料、フレーバ付与水およびアイスティーから成る群から選択した飲料。 ５．飲料は飲料総重量の０．０１〜０．１０％のリン酸および飲料総重量の０ ．００５％のタマリンド抽出物を有するコーラ飲料を含む、請求項４記載の飲料 。 ６．炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水およびアイスティーから成る群から選択 した飲料の製造方法において、約２５〜１００重量％の酸を飲料総重量で約０． ００１〜０．０５重量％の量のタマリンド抽出物で置換することを含む改良。 ７．飲料は炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水およびアイスティーから成る群か ら選択する、請求項６記載の方法。 ８．約２５〜５０重量％の酸を飲料総重量で約０．００５〜０．０５重量％の 量のタマリンド抽出物で置換する、請求項６記載の方法。 ９．飲料はアスパルテーム、サッカリン、サイクラメート、アセスルファム− Ｋ、シュクラロースおよびアリテームから成る群から選択した甘味料を含む、請 求項６記載の方法。 10．飲料は甘味料としてアスパルテームを含む、請求項６記載の方法。 11．飲料は甘味料としてアセスルファム−Ｋを含む、請求項６記載の方法。 12．甘味料としてアスパルテームおよびアセスルファム−Ｋの混合物を含む、 請求項６記載の方法。 13．飲料はコーラ、レモン−ライム飲料、ルートビール、オレンジ飲料および 果実フレーバ付与飲料から成る群から選択した炭酸ソフト飲料である、請求項６ 記載の方法。 14．改良飲料はタマリンド抽出物を含まない飲料より少なくとも０．１高いpH を有する、請求項６記載の方法。 15．改良飲料はタマリンド抽出物を含まない飲料の半減期より少なくとも１５ 日長い半減期を有する、請求項１４記載の方法。 16．飲料に代表的に含まれる酸の約２５〜１００重量％に対する置換物として 、飲料総重量で０．００１〜０．０５％のタマリンド抽出物を飲料に添加する工 程を含み、アスパルテームが環境温度で少なくとも３０日の半減期の改良を有す るpHを飲料が有する、炭酸ソフト飲料、フレーバ付与水およびアイスティーから 成る群から選択したアスパルテームを含む飲料の製造方法。 17．飲料総重量で０．００１〜０．０５％のタマリンド抽出物を飲料に代表的 に含まれる酸の約２５〜５０重量％と置換する、請求項１６記載の方法。 18．アスパルテームで甘味付与したコーラ飲料の製造方法において、コーラ飲 料に通例含まれるリン酸の６６．６〜８３．３重量％をコーラ飲料総重量の０． ００５〜０．００６重量％の量のタマリンド抽出物で置換することを含む、改良 。 19．アスパルテームで甘味付与したフレーバ付与水飲料の製造方法において、 フレーバ付与水飲料に代表的に含まれる酸の６７〜７５重量％をフレーバ付与水 飲料の総重量の０．００５〜０．００６重量％で置換することを含む、改良。 20．アスパルテームで甘味付与したフレーバ付与水飲料はベリー、ブドウ、リ ンゴおよび桃のフレーバ付与飲料から成る、請求項１９記載の方法。 21．アスパルテームで甘味付与したフレーバ付与水飲料は炭酸水飲料を含む、 請求項１９記載の方法。 22．飲料に飲料重量の０．００１〜０．０５重量％を添加する工程を含む、甘 味料としてアスパルテームを含有する飲料に蔗糖様味の形成方法。