JPH08505287A - ココナットクリーム代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、水連続脂肪エマルジョンであり、0.1〜30重量％の植物性脂肪、0.1〜５重量％の蛋白質化合物、０〜２重量％の乳化剤、０〜10重量％の甘味料、0.01〜５重量％の増粘剤、0.01〜２重量％の風味剤、０〜1500 ppmの多価金属を含み、70℃より高温での加熱時に、少なくとも蛋白質成分の凝集を生じる、ココナットクリーム代替物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 ココナットクリーム代替物 ココナットクリーム（coconut cream）、即ち、微粉砕されたココやしの核を （水を添加してか又は添加せずに）抽出することによって得られたエマルジョン は、インドネシア、タイ、フィリピン、その他のような熱帯地方において良く知 られている生産物である。これまでのところ、これらのクリームは主に新鮮な熟 成したココやしから手作りされていた。しかしながら、この技術は時間が掛かり 非効率的であり、一方、得られた生成物は適切に貯蔵できず、環境温度での貯蔵 中に急速に劣化するため、直ぐに使用しなければならなかった。 過去において、缶詰され、低温殺菌又は殺菌されたクリームを製造する試みが 成されてきた。そのような処理は保存寿命を改善したが、そのような処理におい て使用される温度はエマルジョンの許容できない風味の変化と許容できない相分 離とを生じさせ、生成物を消費者にとってより許容できにくいものにした。 従って、本発明者等は、殺菌することができるココナットクリーム代替物であ って、殺菌された生成物が長い貯蔵寿命を有し、かつ殺菌された組成物の特性が 依然として新鮮なココナットクリームのものに類似であるようなココナットクリ ーム代替物が製造可能であるかどうかについて研究を行った。 本発明者等は、ＵＨＴ処理（＝殺菌）に耐えることができ、環境温度でのエマ ルジョンの安定性、及び粘度、さらにそれらの色及び風味のようなエマルジョン の特性が新鮮なココナットクリームのものに類似であ組成物を見出だした。 従って、本発明は、 １〜30重量％、好ましくは１〜15重量％、の植物性脂肪、 0.1〜５重量％の蛋白質化合物、 ０〜２重量％の乳化剤組成物、 ０〜10重量％の甘味料、特に炭水化物、 0.01〜５重量％の増粘剤組成物、 0.01〜２重量％の風味剤組成物、 ０〜1500ppmの多価金属、 を含む、殺菌された、水連続脂肪エマルジョンであって、70℃より高温での加熱 時に、少なくとも蛋白質成分の凝集（flocculation）を示すエマルジョンに関す る。凝集は以下の技術に従って測定される。 この技術の基本は、希釈された（15％）サンプルを脱イオン水、水道水、又は （Ｃａ²⁺で）硬水にされた水中において85℃で加熱することである。油滴は凝集 し、サンプルの上の方に上がってくる。低い方の層を分離し、凝集％は以下の式 によって与えられる： 式中、φ^*は加熱されたサンプルの分離された低いほうの層中に残っているクリ ーム％であり、φは加熱されていないサンプル（対照例）の分離された低いほう の層中のクリーム％である。 分離された低いほうの層中に残っているクリーム％は、水中のサンプルの0.25 ％の希釈物の濁り度を測定し、それを（水中に希釈された）クリーム％対濁り度 の較正曲線と比較することによって測定される。この試験方法の正確な詳細は以 下の通りである。 １．較正曲線の作成 a) 加熱されていないクリームサンプルを脱イオン水で以下の希釈度まで希釈 する。0.005％、0.025％、0.1％、0.2％、0.25％、及び0.3％。 b) 各サンプルの濁り度をミノルタ・クロマ・メーター（Minolta Chroma Met er）（CT 210型）を使用して測定する。 c) クリーム％対濁り度（又は反射率）の較正プロットを作図する。 d) 未知の値のサンプル中のクリーム％を濁り度を測定し較正プロットからク リーム％を読み取ることによって決定する。 e) 特異なクリーム組成物ごとに新しい較正プロットを作成しなければならな い。 ２．凝集％の決定 a) 170mlの脱イオン水、水道水、又は硬水にされた水（Ｃａ²⁺を含む）をビ ーカーに計量して入れる。 b) 30mlのクリームサンプルを計量して、ビーカーに添加する。 c) サンプルを85℃で30分間加熱する。 d) ビーカーの内容物を分液ロートに移し、冷却させる。 e) サンプルが冷えたら、上の方の凝集層を除いて下の層のサンプルを流し出 す。 f) 得られた下層を真空下に濾紙（Whatman 541）を通して濾過して清浄なフ ラスコに入れる。 g) 1.67mlを清浄なメスフラスコに入れ、脱イオン水で100mlにすることによ って（これで総サンプル希釈度は0.25）、濾過したサンプルを希釈する。 h) サンプルの濁り度を測定し、較正曲線を使用してクリーム％に転換する。 i) 以下の式を使用して凝集％を計算する。 新鮮なココナットクリームは、加熱時に、クリーム中の蛋白質成分のアグロメ レーション及びフロキュレーションによる特定量の凝集の急速な発生を示すので 、ココナットクリーム代替物についても同様な凝集が発生することが重要である 。 従って、70℃より高温に加熱したとき凝集する蛋白質化合物を使用することが 重要である。多くの植物性及び動物性の蛋白質がそのような凝集を示すが、殺菌 したときに生成物の許容できない風味の変化をもたらさない蛋白質のみが使用で きる。 従って、適する蛋白質は、ホエー蛋白質、ココナット蛋白質、大豆蛋白質、え んどう蛋白質、ひまわり蛋白質、綿実蛋白質、又はその他の植物性貯蔵蛋白質、 及びカゼイネート、又はそれらの混合物から成る群から選択される。上述の群の 少なくとも２種類の蛋白質化合物の混合物を使用することによって非常に良好な 結果が得られた。さらに、カゼイネートを蛋白質として使用したとき最良の結果 が得られることが判明したが、そのときエマルジョンは同時に少なくとも10ppm 、好ましくは少なくとも50ppmの多価金属を含んでいた。 脂肪成分の性質はあまり重要ではない。実際に、植物性の源から誘導された天 然又は合成脂肪成分を使用できる。従って、脂肪は、飽和脂肪酸に富んだ硬化脂 肪又はポリ不飽和脂肪酸に富んだ未硬化植物性脂肪から選択できるが、それらの フラクション又はこれらの脂肪の混合物も使用できる。特に、適する脂肪は、コ コナット油、硬化ココナット油、硬化ココナット油のフラクション、パーム核油 、硬化パーム核油、硬化パーム核油のフラクション、パーム油、硬化パーム油、 パーム油又は硬化パーム油のフラクション、大豆油、ひまわり油、サフラワー油 、とうもろこし油、菜種油から成る群から選択される。 より健康によいクリームが必要とされる場合、ポリ不飽和脂肪酸含有率の高い 液体油そのもの又はハード脂肪と混合されたポリ不飽和脂肪酸含有率の高い液体 油を使用すべきである。 原則的に、どのような乳化剤も本発明の組成物中において使用できる。そのよ うな乳化剤の例は、モノグリセリド、ラクチレート（lactylates）、ポリグリセ ロールエステル、レシチン、ジアセチル酒石酸エステルから成る群から選択され る。 許容可能なテキスチャーを達成するのに最少量の増粘剤が必要である。使用可 能な増粘剤は、カラギーナン、ロカストビーンガム（locust bean gum）、グア ーガム（guar gum）、澱粉、改質澱粉、ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム（ xanthan gum）、アルギネート（alginate）、寒天、アカシアゴム（gum acasia ）、トラカガントゴム（tracaganth gum）、ゲランゴム（gellan gum）、又はそ れらの混合物から成る群から選択できる。しかしながら、使用された増粘剤が改 質澱粉のとき、最良の結果が得られた。 甘味料は必ずしも必要ではないが、通常甘みを得るために存在し、またそれら の水結合能力の故にもしばしば存在する。甘味料は、スクロース、グルコース、 フルクトース、グルコース又はフルクトースのシロップ、マルトデキストリン、 又はそれらの混合物のような炭水化物から成る群から選択できるが、高強度甘味 料も存在できる。特に、スクロースとグルコースシロップとの１：２乃至２：１ の重量比率の混合物は非常に良好な結果をもたらす。 蛋白質の望ましい凝集に似せるためには、幾らかの多価カチオンの存在、好ま しくは10〜1500ppm、特に50〜1000ppmの多価カチオン、特に、Ｃａ²⁺の存在が有 利であることが判明した。 ココナットクリームは従来的に使用される前に水で希釈されるので、多価カチ オン、特にＣａ²⁺の必要量を、希釈時に硬水（少なくとも軟水にされていない水 ）を添加することによって達成でき、その場合、ココナットクリーム代替物は多 価カチオンを含まなくてもよい。しかしながら、ココナットクリームが使用され る地域の水は軟水であることが非常に多い。このような場合、必要な凝集はココ ナットクリームが多価カチオンそのものを含む時のみ起こる。 EP 509 579から、水連続エマルジョン中へのＣａ²⁺の配合によってエマルジョ ンのホイッピング性能を改善できることは知られている。この引用例中には、液 体油に基づく非乳クリームはホイッピングするには安定すぎることが開示されて いる。Ｃａ²⁺の配合はそれらをより不安定にし、従ってホイッピング可能にする 。ホイッピング可能なココナットクリーム（代替物）については何ら開示されて いない。EP 113 536から、脂肪に基づき、少なくとも部分的にバター脂肪から成 る食用の泡が公知である。そのような組成物は起泡性でなければならないので、 良好なホイッピング性能を有する。生成物は殺菌されず、低温殺菌されているの みである。 本発明の殺菌されたココナットクリーム代替物のｐＨは一般にほぼ中性であり 、6.5〜7.5が好ましい。必要とされるＣａ²⁺の量はエマルジョンのこのｐＨに依 存する。しかしながら、6.5〜7.5のｐＨ範囲においては上述の量で十分である。 優れた貯蔵寿命を有する安定なエマルジョンは、脂肪滴の滴サイズが５μｍ未 満のとき、特に得られた。蛋白質化合物がココやし蛋白質である場合、脂肪滴の 滴サイズが１μｍ未満であるのが好ましい。 実際に、得られるエマルジョンは非常に安定なので、家庭用ケンウッドホイッ ピングマシーン（Kenwood whipping machine）を使用しても、ホイッピングする ことができない。 本発明の成分の処理（後述に記載を参照のこと）の後、ココナットクリーム代 替物は、エマルジョンの30℃での動粘度（＝η₃₀）が１〜500c.s.の範囲内にな り、好ましくは２〜200c.s.であり、最も好ましくは５〜100c.s.である。粘度は 、BS188法に従って、逆流キャピラリー粘度計（reverse flow capillary viscom eter）を使用して測定した。単位は、センチ−ストークン（centi-stoken） （＝c.s)の動粘度である。 本発明による殺菌されたココナットクリーム代替物は、35℃において少なくと も３カ月間、好ましくは少なくとも６カ月間、合一（coalescence）に対して安 定である。 このエマルジョンは、85℃で50分間加熱したとき、少なくとも50％、好ましく は少なくとも75％、の凝集（flocculation）を示す。 ココナットクリームは伝統的な食事の調製において、例えば、調理用添加物と して使用されている。従って、本発明の殺菌された水連続脂肪エマルジョンから 少なくとも部分的に成る食品も本発明の一部である。この目的のために、スパイ スが本発明のクリーム中にしばしば配合される。 本発明のもう１つの部分は、本発明のエマルジョンの製造方法である。従って 、本発明の水連続脂肪エマルジョンの製造方法であって、 金属成分を除く全ての成分のプレミックス（premix）が50〜80℃で製造され、 このプレミックスが所望により80℃以上の温度まで加熱され、 加熱されたプレミックスが130〜150℃で１〜30秒間直接的又は間接的なＵＨＴ 処理にさらされ、 殺菌された混合物が50〜75℃まで冷却され、 殺菌され冷却された混合物が10〜250バール、好ましくは50〜250バールの圧力 で均質化され、 均質化された混合物が５〜35℃まで冷却され、 冷却された混合物が、好ましくは５〜35℃の温度で、無菌的に包装され、殺菌 された多価金属溶液が上述のプロセス中において殺菌工程の後の工程で混合物に 添加される、製造方法も本発明の一部である。 風味剤がプレミックスの一部である必要はないことは注意されなければならな い。風味剤はいつでも添加することができる。殺菌の後で添加することでさえ好 ましい。 本発明の方法において、多価金属溶液を殺菌工程の後で添加することは必須の 要件である。より早い段階での添加も可能であるが、これはＵＨＴ装置の汚れを もたらす。 多価金属溶液の添加は以下の工程において行うことができる。 1) 均質化の直前、 2) 均質化の直後、 3) ５〜35℃までの最終の冷却工程の後で包装の前。 殺菌され冷却されたエマルジョンの一部を包装の前に貯蔵できるバッファータ ンクを使用するのが非常に便利である。 実施例 ある範囲の生成物を直接蒸気注入プラント（direct steam infusion plant） 上で製造した。成分を70℃で前混合し、80℃まで予熱し、140℃で３秒間のＵＨ Ｔ処理を施し、75℃まで冷却し、200バールの圧力で均質化し、その後、５℃ま で冷却し、250mlのテトラブリック（tetrabriks）中に包装した。全てのサンプ ルは＜１μｍの油滴サイズ（Ｄ_3,2）を有していた。 以下の組成を有するクリームを調製した。 １のサンプルに500ppmのＣａ²⁺（ＣａＣｌ₂、２Ｈ₂Ｏ）を後で添加すること によってもう１つのサンプルを調製した。生成物は以下の特性を有していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ， ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，Ｖ Ｎ (72)発明者 シブエア、イェンニ インドネシア国、ジャカルタ 12920、カ ブ・ビー‐９、ジェイエル・エイチアー ル・ラスナ・サイド、メナーラ・デュー タ・ビルディング、フィフス‐セブンス・ フロア、ピーティー・ユニリーバー・イン ドネシア気付

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．１〜30重量％、好ましくは１〜15重量％、の植物性脂肪、 0.1〜５重量％の蛋白質化合物、 ０〜２重量％の乳化剤組成物、 ０〜10重量％の甘味料、特に炭水化物、 0.01〜５重量％の増粘剤組成物、 0.01〜２重量％の風味剤組成物、 ０〜1500ppmの多価金属、 を含む、殺菌された水連続脂肪エマルジョンであって、70℃より高温での加熱 時に、少なくとも蛋白質成分の凝集を示す、殺菌された水連続脂肪エマルジョン 。 ２．蛋白質化合物が、ホエー蛋白質、えんどう蛋白質、ココナット蛋白質、大豆 蛋白質、及びカゼイネートから成る群から選択される、請求項１の殺菌された水 連続脂肪エマルジョン。 ３．蛋白質が、請求項２に記載の群から選択された少なくとも２種類の蛋白質化 合物の混合物である、請求項１又は２の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 ４．蛋白質が少なくともカゼイネートを含み、同時に少なくとも10ppm、好まし くは少なくとも50ppmの多価金属が存在する、請求項１の殺菌された水連続脂肪 エマルジョン。 ５．エマルジョンのｐＨがほぼ中性であり、好ましくは6.5〜7.5である、請求項 １乃至４のいずれか１請求項の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 ６．エマルジョンが、10〜1500ppm、好ましくは50〜1000ppmの多価カチオン、特 に、Ｃａを含む、請求項１の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 ７．脂肪が、硬化又は未硬化の植物性脂肪、それらのフラクション、又はこれら の脂肪の混合物から選択される、請求項１の殺菌された水連続脂肪エマルジョン 。 ８．脂肪が、ココナット油、硬化ココナット油、硬化ココナット油のフラクショ ン、パーム核脂肪、硬化パーム核脂肪、硬化パーム核脂肪のフラクション、 パーム油、硬化パーム油、パーム油又は硬化パーム油のフラクション、大豆油、 ひまわり油、サフラワー油、とうもろこし油、菜種油から成る群から選択される 、請求項７の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 ９．増粘剤が、カラギーナン、ロカストビーンガム、グアーガム、澱粉、ペクチ ン、ゼラチン、キサンタンガム、アルギネート、寒天、アカシアゴム、トラカガ ントゴム、ゲランゴム、又はそれらの混合物から成る群から選択される、請求項 １の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 10．増粘剤が改質澱粉である、請求項１の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 11．甘味料が、スクロース、グルコース、フルクトース、グルコース又はフルク トースのシロップ、マルトデキストリン、又はそれらの混合物のような炭水化物 から成る群から選択され、高強度甘味料も存在できる、請求項１の殺菌された水 連続脂肪エマルジョン。 12．甘味料が、スクロースとグルコースシロップとの１：２乃至２：１の重量比 率の混合物である、請求項11の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 13．脂肪滴の滴サイズが５μｍ未満である、請求項１の殺菌された水連続脂肪エ マルジョン。 14．蛋白質化合物がココやし蛋白質である場合、脂肪滴の滴サイズが１μｍ未満 である、請求項１の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 15．エマルジョンの30℃での動粘度（＝η₃₀）が１〜500c.s.の範囲内であり、 好ましくは２〜200c.s.であり、最も好ましくは５〜100c.s.である、請求項１乃 至14のいずれか１請求項の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 16．エマルジョンが、35℃において少なくとも３カ月間、好ましくは少なくとも ６カ月間、合一に対して安定である、請求項１乃至15のいずれか１請求項の殺菌 された水連続脂肪エマルジョン。 17．エマルジョンが、85℃で50分間加熱したとき、少なくとも50％、好ましくは 少なくとも75％、の凝集を示す、請求項１乃至16のいずれか１請求項の殺菌され た水連続脂肪エマルジョン。 18．エマルジョンがホイッピングできない、請求項１乃至17のいずれか１請求項 の殺菌された水連続脂肪エマルジョン。 19．請求項１乃至18のいずれか１請求項の水連続脂肪エマルジョンの製造方法で あって、 金属成分を除く全ての成分のプレミックスが50〜80℃で製造され、 このプレミックスが80℃以上の温度まで加熱され、 加熱されたプレミックスが130〜150℃で１〜30秒間直接的又は間接的なＵＨ Ｔ処理にさらされ、 殺菌された混合物が50〜75℃まで冷却され、 殺菌され冷却された混合物が10〜250バール、好ましくは50〜250バールの圧 力で均質化され、 均質化された混合物が５〜35℃まで冷却され、 冷却された混合物が、好ましくは５〜35℃の温度で、無菌的に包装され、殺 菌された多価金属溶液が上述のプロセス中において殺菌工程の後の工程で混合物 に添加される、方法。 20．多価金属溶液、好ましくはＣａ²⁺の溶液が、以下の工程： 1) 均質化の直前、 2) 均質化の直後、 3) ５〜35℃までの最終の冷却工程の後で包装の前、 の内の１つにおいて添加される、請求項19の方法。 21．５〜35℃の温度を有する冷却されたエマルジョンの一部が包装される前にバ ッファータンク中に貯蔵される、請求項19の方法。 22．請求項１乃至18のいずれか１請求項の殺菌された水連続脂肪エマルジョンか ら少なくとも部分的に成る食品。