JPS5832949B2 - 乳蛋白豆腐 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカゼインと乳清蛋白質から製造した新規な豆腐
（以下乳蛋白豆腐という）に関する。

従来、豆乳を凝固剤で固めた大豆豆腐、卵の水溶液を熱
で固めた卵豆腐、牛乳を寒天で固めた杏仁豆腐が知られ
ている。

本発明の乳蛋白豆腐はこれらの豆腐と同様に保型性のあ
るゲル状の栄養および調理性がすぐれた食品である。

本発明の乳蛋白豆腐は、カゼインアルカリ塩と可溶性蛋
白質からなる蛋白質水溶液に、油脂を添加してこれを乳
化し、この溶液を加熱処理後、水不溶性のカルシウム塩
及びグルコノデルタラクトンからなる凝固剤を加えてゲ
ル化させることによって製造され、全蛋白質量が５〜１
５係を含む。

カゼインアルカリ塩は、脱脂乳に酸を加えてカゼインの
等電点とし、カゼインの沈澱、分取、水洗後、アルカリ
を加えて溶解し、カゼインナトリウム塩またはカゼイン
カリウム塩として得たものであり、水溶液またはその乾
燥粉末が用いられる。

可溶性乳清蛋白質は、チーズ乳清またはカゼイン乳清か
ら逆浸透圧法、限外沢過法、電気選折法、分子篩法、真
空濃縮法などにより濃縮脱塩し、必要に応じてナトリウ
ムまたはカリウム塩に中和して製造された未変性乳清蛋
白質であり（Ｊ、ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ ３２４３
８（２）１９７３ ）、水溶液またはその乾燥粉末が用
いられる。

この粉末の組成例としては、蛋白質５ｏ％、乳糖４２係
、灰分５係および水分３係である。

本発明において、カゼインアルカリ塩と可溶性乳清蛋白
質からなる蛋白質水溶液は、それぞれの蛋白質が３０〜
７０の割合にあり、全蛋白質量が５〜１５係濃度である
。

５−係以下ではゲルの保型性が劣９．１５係以上では硬
すぎてゲルを形成しない。

油脂の添加は、特殊な好ましい舌触９を付与する効果が
あり、また、バターオイル、紅花油、ゴマ油などその選
択により、好ましい各種の風味を与える。

添加量は蛋白質水溶液に対し５〜１５係であり、１５係
以上ではゲル形成が軟弱となるので好ましくない。

乳化溶液を製造するには、蛋白質水溶液を５０℃以下に
加温し、あらかじめ溶融した油脂を添加し、これを均質
機（圧力１００〜１２０に９／ｃｍ２）で乳化する。

加熱処理は、上記乳化液を、例えば９８〜１００℃では
１分、９０℃では５〜１０分、８０℃では１５〜３０分
、７０℃では３０〜６０分加熱して行なう。

６０℃以下では後に良好なゲルを形成しない。

また、過剰加熱した場合も乳化液が熱凝固し、後に良好
なゲルを形成しないので、必要なら３０〜４０℃に１度
冷却する。

この溶液に凝固剤として水不溶性のカルシウム塩、例え
ば第ニリン酸カルシウム、第三リン酸カルシウムまたは
炭酸カルシウムを０．０５〜０．２％相尚量およびグル
コノデルタラクトンを０．５〜１、ｏ％相当量を添加し
、液温を９０〜９８℃に昇温させる。

この方法は大豆豆腐を製造するときと同じである。

次宛・で型枠に液を流し込み、室温に静置放冷すると、
ゲル状の乳蛋白豆腐を得る。

このものは必要により流水中で水洗する。

このようにして得られた本発明の乳蛋白豆腐は、きめが
細く、保型性がすぐれ、切断面は好ましい白色の照りを
呈する。

そして、サイの目状に切って水中で加熱しても変形せず
、冷蔵保存しても物性の変化はない。

従って、食感、風味、栄養および調理性がすぐれた食品
といえる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 蛋白質濃度１５係のカゼインナトリウム水溶液１０〜と
蛋白質濃度１５係の可溶性乳清蛋白質溶液１０ｋｇおよ
び水２０１ｃｇを混合して、蛋白質濃度７．５係の混合
蛋白質溶液４０に９を得た。

この溶液を５０℃に加温し、バターオイル２／Ｃ９を添
加して均質機（１２０ｋｇ／ｃＩｒＬ２）で乳化した後
、チューブ型熱交換機で加熱して９０℃に７分間保持し
た。

これを３０℃に冷却し、第三リン酸カルシウム５０９お
よびグルコノデルタラクトン１５０ｔを分散溶解させ、
チューブ型熱交換機で９５℃に連続加熱し、これを大豆
豆腐用型枠中に連続充填後、室温に放冷し、３０分後に
型枠よシ取出して流水中で水洗して乳蛋白豆腐を得た。

実施例 ２ カゼインカリウム塩粉末４０／Ｃ９および可溶性乳清蛋
白質粉末（蛋白質５０係含有）９０ｋｇをリボンミキサ
ーで粉末混合し、５０℃の温水９００＆ｇに添加溶解し
た。

次いで、紅花油１００ｋｇを添加混合し、均質機（１０
０に９／ｃＩｒＬ２）で乳化後７−ｖ−ト熱交換機で９
８℃に加熱して１分間連続的にパイプ中で保持した。

これをチューブ型冷却機で４０℃に冷却し、注入ライン
で５係炭酸カルシウム懸濁液を乳化液に対して０．３％
になるように連続注入した後、プレート型熱交換機で９
８℃に昇温しで、第２の注入ラインより５係グルコノデ
ルタラクトン水溶液を乳化液に対して１係になる様に連
続注入した。

この液を直径１０ｃｒｒＬのチューブ型包材に連続注入
し、長さ２０ＣｒＩＬに連続結索してコンベアー上で連
続放冷し、４０分保持して乳蛋白豆腐を得た。

実施例 ３ 蛋白質濃度５係の可溶性乳清蛋白質水溶液２００／Ｃ９
の液温５０℃とし、カゼインナトリウム塩粉末１０ｋｇ
を投入溶解し、この水溶液を活性炭カラム塔に通して完
全に脱臭した後、適量のチーズフレーバーオイルを溶融
したバターオイル２０／Ｃ９を投入、攪拌した後乳化機
（１２０ｋｇ７ｃｍ２）で乳化し、タンク中で加熱して
８５℃で２０分間保持した後、熱交換機で瞬間的に９８
℃に加温しつつ、あらかじめ１ｏ％の第２リン酸カルシ
ウム懸濁液３ｔおよび２０％のグルコノデルタラクトン
溶液４ｔを注入しである２ ００ ｃ、ｃ、容量の型枠
中に連続分注して、４０分放冷して乳蛋白豆腐を得た。

実施例 ４ 蛋白質濃度１０．６％のカゼインナトリウム水溶液１
ｋｇと蛋白質濃度１ｏ、６％の可溶性乳清蛋白質溶液１
１ｃｇ及び水２に９を混合して、蛋白質濃度５．３係の
混合蛋白質溶液４に９を得た。

このものを第三リン酸カルシウム５ｔとグルコノデルタ
ラクトン１５ｔを用い実施例１と同様の方法で処理して
乳蛋白豆腐を得た。

一方、特開昭５２−１２５６６６号公報に記載の食品と
比較するため、１４係濃度の脱脂粉乳液（蛋白質濃度４
．９係）４に９べ卵白粉末２０．＠（蛋白濃度８０ ％
）を添加して蛋白質濃度５゜３係の溶ｇ ４１ｃｇを
得た。

この溶液にグルコノデルタラクトン１５．２．＠を添加
し、攪拌溶解後、加熱沸騰させ、容器に分注、冷却して
ゲル食品を得た。

上記により得た食品を、１５〜２０℃の品温及び６０〜
７０℃の湯浴にそれぞれ保持した食品について、食感及
び性状を調べた結果は次のとおりであった。

更に、上記により得た食品の硬さをテクスチュロメータ
−で測定した。

即ち、上記の調製法において冷却前の液をテクスチュロ
メータ−用カップ（円筒型、深さ１．７ｃＩｒＬ）に分
注し、冷却しして３０分放置し固めたもの及も冷却後に
６０〜７０℃の湯浴に保持したものについて、テクスチ
ュロメータ−ＧＴＸ−２型（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄ
Ｃｏｒｐ。

ＵＳＡ）を使用して硬さを測定した結果は次のとおりで
あった。

測定条件はプランジャーに直径１８關のルサルト製樹脂
を使用し、出力１０Ｖ、プシンジャーとカップ底部との
最小間隙３問にして行った。

上記のとおシ、同一蛋白質濃度のそれぞれの食品を比較
した結果は、比較の食品はヨーグルト様のやわらかぐ保
型性のないものであるのに対し、本発明の食品は加熱下
においても保型性がすぐれ大豆豆腐と同様の性状を有す
ることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カゼインアルカリ塩と可溶性乳清蛋白質からなる蛋
   白質水溶液に、油脂を添加して、これを乳化し、この溶
   液を加熱処理後、水不溶性のカルシウム塩及びグルコノ
   デルタラクトンからなる凝固剤を加えてゲル化させて得
   られた、全蛋白質量が５〜１５係である乳蛋白豆腐。