JPH08506971A - 食品の食べられる包装ホイル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、コラーゲンを基材とする食品の食べられる包装ホイルにおいて、一体化した成分として粉砕したスパイスを含むことを特徴とする包装ホイル、およびその製造法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 食品の食べられる包装ホイル 本発明は、コラーゲンを基材とする食品の食べられる包装ホイルに関する。 食べられるコラーゲン層ホイルはそれ自体公知であり、大規模かつ広汎に、例 えばハムなどの食品の包装に用いられる。コラーゲンホイルの製造は、例えばド イツ国特許第６４２ ９２２号明細書に記載されている。食品の包装としての利 用は、とりわけドイツ国特許第１９ ４５ ５２７号明細書から、また食肉製品 の包装への利用は米国特許第３０１４０２４号明細書から知られている。コラー ゲンとは、これ以後は、天然および改質コラーゲンと理解され、またコラーゲン は酵素処理などにより溶液状になり、このようなコラーゲンは、とりわけドイツ 国特許第１７ ６７ ６１３号および第１９ ６０ ３９５号明細書または米国 特許第３６６４８４９号明細書に記載されている。 可溶性色素および香料物質で食品用包装材料を修飾して、この包装材料で包装 された食品の芳香および色を変えることも、ドイツ国特許第９７０ ２６３号明 細書などから周知である。このような報告により、例えばソーセージの外被を水 性グリセリン溶液から引き出し、食品用の可溶性色素、およびニンニクまたは玉 葱のアルコール抽出物またはいわゆる液化煙（fluessigrauch）などの風味料を 含むようにすることができる。また、ソーセージの外被に可溶性の香料物質およ び色素を含浸させ、保存時に包装した食品に放出されるようにする。このような 周知の方法の欠点は、包装ホイルに香料物質を含浸させると、一定の種類の風味 だけが伝達され、スパイスの可溶性抽出物は部分的には新たに加工した総合スパ イスとは明らかに異なる嗅覚領域にあり、重量が更に増したこの種の抽出物は大 抵は保存安定性がなく、揮発性成分の一部は保存中に蒸発するので、風味ノート が変化してしまい、その上スパイス抽出物は、アルコール性または水性のいずれ でも、酸化および温度に敏感である。スパイス調合物を細かく分割し、またはア ルコール性または水性抽出物を広範囲に分配すればするほど、香料物質の組成が 蒸発または化学的変性によって速やかに変化してしまい、嗅覚的印象も変化し、 す なわち決まって明らかに劣化することである。従来の一般的に用いられている可 溶性の香料物質から包装ホイルへの添加剤は、今日までのところ十分な成果を挙 げていない。一方、粒状で存在するスパイスを添加したホイルをコーティングす る研究も成果が得られておらず、このようなコーティングを行うには結合剤また は接着剤を用いなければならないからであり、その上、大型のほとんどの角張っ たスパイス粒子が比較的薄いホイルを損傷しやすく、ホイルをロール状で保存す るときには特にそうである。 従って、様々な種類の食品の包装ホイルであって、香料物質および場合によっ ては色素の担体としても好適なものが必要とされている。 本発明によれば、コラーゲンを基材とする食品用の食べられる包装ホイルにお いて、一体化した成分として粉砕したスパイスを含むことを特徴とする包装ホイ ルが提案される。 驚くべきことには、包装ホイルの基材として、ホイルの一体化した成分として 粉砕したスパイスを含む自体公知のコラーゲンホイルを用いると、水溶性の香料 抽出物を完成したホイルに追加的に散布または適用することによる問題は回避す ることができることを見出した。また、ホイルの一体化した成分の下では、スパ イス粒子がコラーゲンホイル中に埋設され且つ少なくとも部分的にはこれによっ て取り囲まれていると理解される。取り分け、スパイスの全表面の大部分はホイ ルのコラーゲン層の内側にあるが、後で食品に向けられるホイルの側では、粒子 の一部は部分的にのみホイルに埋設されていることを除外するものではないこと は勿論である。好ましい態様では、後で外側を向く包装ホイルは本質的に閉じた 皮膜を有し、これはホイルの層厚み全体の約２５％以下にすることができる。 主としてホイルのコラーゲン層の内部に少なくとも部分的に含まれている非連 続的粒子としてのスパイスが用いられるので、スパイスの揮発性または比較的速 やかに化学変化する香料物質も比較的良好に保護されるようになる。このような 態様では、このために包装された食料品は、いずれにせよ、保存性を向上させる 目的で包装ホイルに更に入れられ、例えば最終的に均整の取れた（fertigpropor tionierten）食肉製品またはパンの場合には、商習慣上食品衛生法上問題のない ヒートシール可能なポリエステルホイルに包まれる。追加の包装を計画していな い 場合には、外へ向く側の包装ホイル自身が本質的に閉じた皮膜を有する場合には 、香料物質の外側への放出と湿度の大幅な損失を回避するのが有利であることが 明らかになった。本質的に閉じた皮膜の厚みは、ホイルの層全体の厚みの約２５ ％以下にすることができる。包装ホイルは大抵の場合ロール状であるので、スパ イス粒子と完全にまたは部分的に一体化しているホイルの「開いた」側は内側に 解けた状態になっており、綴じだ外皮膜がホイルのこの側を保護し、十分な層厚 みの場合には、表面の損傷も大きすぎるまたは角の尖った粒子によって阻止され る。本発明の包装ホイルは、従来から知られている包装材料と比較して、本質的 に保存安定性が高く且つ多方面に適用されるので、香料物質の変質が十分に回避 され、一方、ガス透過性および耐湿性に関するコラーゲンから成る包装ホイルの 総ての利点を示す。本発明による包装ホイルは、コラーゲンゲルから製造するこ とができ、その製造についてはドイツ国特許第６４２ ９２２号明細書またはＷ Ｏ９２／０１３９４号明細書に記載されている。このゲルは、変換の前に、押出 機で粉砕したスパイス粒子と均一に混合した後、押出機で変換し、自体公知の方 法で作業ベルト（Laufband）上に押し出し、更に加工処理を施す。好ましい実施 態様では、押出機で周知の方法で製造したゲルを入れ、作業ベルト上に押し出し 、粒子状で提供されたスパイスの薄い層でコーティングし、このスパイス粒子は 直接ノズルから出てくるゲルに一体化して、組み入れられる。可能な限り閉じた 外表面を保持するには、粒度をホイルの層の厚みの約３／４とする。ホイルの層 の厚みは目的とした用途によって変り、通常は約８〜８０、特に１０〜２５μｍ の間で変化する。押し出したホイルを、次に通常の方法で所定のｐＨ値に調節し 、乾燥し、所定の水分含量に再コンディショニングする。本発明のホイルは、他 の方法で製造することも可能であり、例えば押し出しの前にコラーゲンゲルを所 望な粒度のスパイス粒子と均質に混合し、この混合物を通常の方法でホイルに押 し出し、次いで第二の工程で本質的に閉じた外被膜を追加層として自体公知の方 法でコーティングした後、この二層ホイルを通常の方法で乾燥し、コンディショ ニングする。他の製造法も、専門家には専門知識に基づいて周知であり、例えば 対応するラミネートホイルを、生理学的に問題がなく且つ食品衛生法上許可され ている接着剤で接着することによって製造することも周知である。 場合によっては、粒状になっているスパイスの外に更に可溶性の香料物質また は色素をコラーゲンゲル中に配合した後、所定の方法で更に加工して、ホイルが 液状および粒状の香料物質を同時に含むようにすることが望ましいことも明らか になった。顧客は、多くの食肉製品については、燻製臭（Rauchgeschmack）を重 視するのであり、例えばカシアあばら付き肉（Kassier Rippenspeer）、または レバーペースト、燻製がちょう胸肉（Gaesebrust）などの幾つかのソーセージ類 ではそうである。したがって、いわゆる液化煙（fluessigrauch）は特に易揮発 性化合物を含んでいないので、これらを溶液として粒状をしている黒色の胡椒な どを含んでいるコラーゲンゲルに加えることができる。同様のことはパン類にも 重要であり、例えば、シナモンは極めて敏感なスパイスであり、粒状でだけ包装 材料に用いられるが、一方ワニリンは顕著な酸化および温度安定性を有し、溶液 として配合することができる。本発明のホイルは、食品衛生法上問題がなく且つ 同時に食肉製品の場合またはパン類の場合などのように食品の表面を着色するこ とが望ましい限りは、可溶性の香料物質の他に、可溶性または粒状の色素も含む ことができる。 本発明による食べられる包装物は、コラーゲンホイルは体内で完全に分解され 、且つ味に関しては通常は極めて薄くはっきりとは現れないので、一緒に食べて も問題はない。このホイルは、食肉製品、特にハム、最終的に均整の取れた焼肉 片およびソーセージ類またはチーズ、例えば燻製チーズおよび他の硬質チーズ類 のような「塩味」嗜好の食品だけでなく、「甘み」嗜好の食品、それも特にパン および菓子製品にも用いることができる。 香料担体を、メイプルシロップ、醤油などのような最初から液状の単独または 追加のスパイスとして加工する場合には、これらの生成物は可溶性の香料物質と して用いることができ、または澱粉のような食品衛生法上問題のない担体上に加 工する前に塗布され、またはマイクロカプセルの形態で用い、次いでホイル中の 粒状の他のスパイスのように一体化する。不溶性色素および顔料並びに担体上に 塗布された香料物質などの、マイクロカプセルの形態で存在するものも、固形の スパイス粒子と同様に、前記の方法でホイルに配合される。 スパイスまたは香料物質としては、特にアンゼリカ、アニス、メボウキ、ヨモ ギ、シソ、ルリジサ、クレソン、チリ、ウコン、ヒメウイキョウ、マヨラナ、エ ストラゴン、ウイキョウ、コウリョウキョウ、チョウジ、ショウガ、ショウブ、 ケーパー、カルダモン、オランダゼリ、ニンニク、コリアンダー、キャラウエー 、ロベッジ、月桂樹、ニクズク、マヨラナ、メリッサ、西洋ワサビ、ケシ、ナツ メグ、オレガノ、パプリカ、パースニップ、パセリ、コショウ、ペパーミント、 オールスパイス、ワレモコウ、ローズマリー、サフラン、サルビア、スイバ、ア サツキ、セロリ、シロガラシ、ゴマ、ダイウイキョウ、ジャコウソウ、トリフ、 バニラ、ビャクシン、クルマバソウ、ヘンルーダ、ヤナギハッカ、シナモン、レ モン、メリッサ、タマネギ、あるいはカレー粉またはカジュム（Cajum）のよう なスパイス混合物が挙げられる。 これらのほとんどがヨーロッパ調風味に調子を合わせたスパイスの他に、今日 民族食（Ethnofood）という大概念の下に包括されるスパイスおよびスパイス混 合物を加工することもでき、例えば、コロハ種子、クベバ、アギ、トンカ豆また はバラ花弁が挙げられる。 本発明を、以下において例に基づいて詳細に説明する。 例１ パプリカ粉末を有するホイルの製造 パプリカ粉末を有するコラーゲンホイルを製造するため、加工準備のできたコ ラーゲン懸濁液に、総質量に対して１％のパプリカ粉末を加える。パプリカ粉末 の平均粒度は１０μｍとなり、粒度分析では用いた粉末の約８０％はこの領域に あり、用いた粉末の最大直径は１５μｍの領域にある。均一に混合した後、この 材料を自体公知の方法で、厚みが２０μｍの平坦なホイル状の適当な押し出しノ ズルを用いて押し出し、乾燥して、再コンディショニングする。 このホイルはほぼ半透明であり、熟した赤いパプリカに対応する赤い色調を帯 びている。このホイルは、パプリカの強い臭いがする。このホイルは、好ましく は生ハムの包装に用いられる。 例２ 胡椒ホイルを製造するため、黒、白および赤胡椒の混合物を粗い粉末に加工し 、粒度を約８０％までが２０〜３０μｍの領域にあるようにする。この混合物を 、 散布装置を用いてホイル製造のための作業ベルト（Laufband）上に均一に塗布す る。その後、コラーゲン懸濁液を、散布したスパイス混合物上に平坦なホイル状 に押し出し、作業ベルトから離れた側に、一般的な皮膜をホイル上に形成させる 。次いで、このホイルを自体公知の方法で乾燥し、再コンディショニングする。 このホイルを、好都合に解き、胡椒層が内側になるようにすることができる。 このホイルは、粒状の胡椒粒子の異なった色により斑点状に見え、強烈な胡椒臭 を有している。このホイルは、好ましくは生ハムまたは生ソーセージの包装に用 いられる。 例３ 押出準備のできたコラーゲン懸濁液に、加工する材料の総重量に対して０．１ ％のワニリン水溶液を加え、激しく混合する。ホイルを整理するための作業ベル ト上に、平均粒度が５〜８μｍの薄い層状のシナモン粉末を散布装置で適用する 。次いで、コラーゲン懸濁液を、適当な開口ノズルを用いて準備のできた作業ベ ルト上に直接押し出す。乾燥して、再コンディショニングしたほぼ半透明のホイ ルは、濃褐色およびシナモンとバニラの強烈な臭いを呈した。このホイルは、好 ましくはザンドクーヘンまたは同様なパン類の包装に用いられる。

【手続補正書】特許法第１８４条の７第１項 【提出日】１９９５年４月３日 【補正内容】 １９条による補正 請求の範囲 １． コラーゲンを基材とする食品用の食べられる包装ホイルにおいて、一体 化した成分として粉砕したスパイスを含み、外側を向くホイルの表面が本質的に 閉じた皮膜を有することを特徴とする、包装ホイル。 ２． スパイス粒子の全表面の大部分がホイルのコラーゲン層の内側にある、 請求の範囲第１項に記載の包装ホイル。 ３． スパイス粒子が、主として包装ホイルの内側が形成しているホイル領域 にある、請求の範囲第１項または第２項に記載の包装ホイル。 ４． 外側を向くホイルの表面が本質的に閉じた皮膜を有し、これはホイルの 層厚み全体の約２５％以下である、請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載 の包装ホイル。 ５． 更に、可溶性の香料を含む、請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に記 載の包装ホイル。 ６． 可溶性の香料を不活性担体と結合してまたはマイクロカプセル化した形 態で含む、請求の範囲第１〜５項のいずれか１項に記載の包装ホイル。 ７． 更に、不溶性、粒状または可溶性色素も含む、請求の範囲第１〜６項の いずれか１項に記載の包装ホイル。 ８． ホイルの層厚みが約１０〜４０μｍである、請求の範囲第１〜７項のい ずれか１項に記載の包装ホイル。 ９． 請求の範囲第１〜８項のいずれか１項に記載の包装ホイルの製造法にお いて、自体公知の方法で製造したコラーゲンゲルを、自体公知の方法で整理ベル ト上にホイルとして押し出し、このベルトを粒状のスパイスおよび場合によって は粒状の色素で被覆し、粒子を被覆した後、ホイルを自体公知の方法で乾燥し、 所定のｐＨに調節し、再コンディショニングすることを特徴とする、方法。 １０． 請求の範囲第１〜８項のいずれか１項に記載の包装ホイルの製造法に おいて、自体公知の押し出しの前に、粉砕したスパイス、および場合によっては 不溶性色素および／または担体上に適用したまたはマイクロカプセル化した可溶 性の香料物質をコラーゲンゲルに混合し、押し出したホイルを自体公知の方法で 所定のｐＨ値に調節し、乾燥し、再コンディショニングした後、本質的に閉じた 表面を有するもう一つのホイルと自体公知の方法で積層することを特徴とする、 方法。 １１． コラーゲンゲルを押し出しの前に、可溶性香料および／または色素と 均質に混合する、請求の範囲第９項または第１０項のいずれか１項に記載の方法 。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ケイル，ヨアヒム ドイツ連邦共和国ディー ― 69469 ヴ ァインハイム，アルテ ラントシュトラー セ 56 (72)発明者 マザー，フランツ ドイツ連邦共和国ディー ― 68159 マ ンハイム，35，ジー．７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． コラーゲンを基材とする食品用の食べられる包装ホイルにおいて、一体 化した成分として粉砕したスパイスを含むことを特徴とする、包装ホイル。 ２． スパイス粒子の全表面の大部分がホイルのコラーゲン層の内側にある、 請求の範囲第１項に記載の包装ホイル。 ３． 外側を向くホイルの表面が本質的に閉じた皮膜を有する、請求の範囲第 １項または第２項に記載の包装ホイル。 ４． 本質的に閉じた皮膜がホイルの層厚み全体の約２５％以下である、請求 の範囲第３項に記載の包装ホイル。 ５． 更に、可溶性の香料を含む、請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に記 載の包装ホイル。 ６． 可溶性の香料を不活性担体と結合してまたはマイクロカプセル化した形 態で含む、請求の範囲第１〜５項のいずれか１項に記載の包装ホイル。 ７． 更に、不溶性、粒状または可溶性色素も含む、請求の範囲第１〜６項の いずれか１項に記載の包装ホイル。 ８． ホイルの層厚みが約８〜８０、特に１０〜２５μｍである、請求の範囲 第１〜７項のいずれか１項に記載の包装ホイル。 ９． 請求の範囲第１項または第２項に記載の包装ホイルの製造法において、 自体公知の押し出しの前に、粉砕したスパイス、および場合によっては不溶性色 素および／または担体上に適用したまたはマイクロカプセル化した可溶性の香料 物質をコラーゲンゲルに混合し、押し出したホイルを自体公知の方法で所定のｐ Ｈ値に調節し、乾燥し、再コンディショニングすることを特徴とする、方法。 １０． 請求の範囲第１〜８項のいずれか１項に記載の包装ホイルの製造法に おいて、自体公知の方法で製造したコラーゲンゲルを、自体公知の方法で整理ベ ルト上にホイルとして押し出し、このベルトを粒状のスパイスおよび場合によっ ては粒状の色素で被覆し、粒子を被覆した後、ホイルを自体公知の方法で所定の ｐＨに調節し、乾燥し、再コンディショニングすることを特徴とする、方法。 １１． このようにして製造したホイルを、本質的に閉じた表面を有するもう 一つのホイルと自体公知の方法で積層する、請求の範囲第９項に記載の方法。 １２． コラーゲンゲルを押し出しの前に、可溶性香料および／または色素と 均質に混合する、請求の範囲第９〜１１項のいずれか１項に記載の方法。