PL177326B1 - Folia osłonowa do artykułów spożywczych i sposób wytwarzania foli osłonowej do artykułów spożywczych - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest jadalna folia osłonowa do artykułów spożywczych, wytworzona na bazie kolagenu.

Znane są folie kolagenowe i stosowane są szeroko na całym świecie jako składowe środków spożywczych np. szynek. Wytwarzanie folii kolagenowych opisane jest np. w DE-PS 642 922. Zastosowanie takiej folii jako otoczki do artykułów spożywczych znanejest m. in. z DE-PS 1945 527, a zastosowanie do owijania wyrobów mięsnych znanejest z US-PS 3014024. Jako kolagen rozumie się natywne i modyfikowane kolageny, jak również kolageny, które przez obróbkę enzymową zmienione zostały pod względem swej rozpuszczalności. Kolageny tego rodzaju opisane sąmiędzy innymi w DE-PS 17 67 613 i 19 60 395 oraz w US-PS 3664849. Folie osłonowe wytwarza się z żeli kolagenowych, których produkcja opisana jest w DE-PS 642 922 lub w WO 92/01 394.

177 326

Znane jest również np. z DE-PS 970 263 zaopatrywanie materiału osłonki do środków spożywczych w rozpuszczalne substancje barwiące i zapachowe, przy czym zapach i barwa mają przejść do artykułu spożywczego owiniętego w materiał stanowiący osłonkę.

Zgodnie z tą publikacją, przykładowo osłonkę kiełbasy pociąga się wodnym roztworem gliceryny, który zawiera rozpuszczalny środek barwiący do artykułów spożywczych oraz środek smakowy, taki jak np. alkoholowy ekstrakt czosnku lub cebuli, albo tak zwany płynny dym. Osłony kiełbas nasyca się rozpuszczalnymi substancjami zapachowymi i barwiącymi, które podczas składowania przechodzą do opakowanych w nie artykułów spożywczych. Wadą tych znanych sposobów jest to, że przez nasycanie folii członowej substancjami zapachowymi można przekazywać tylko niektóre rodzaje smaku, gdyż rozpuszczalne ekstrakty przypraw częściowo, w obszarze objętym powonieniem sąwyraźnie rozróżniane od świeżo przetworzonej przyprawy, a ponadto, tego rodzaju ekstrakty z reguły nie są stabilne podczas składowania, gdyż część lotnych składników podczas składowania wyparowywuje co zmienia jakość smaku, przy czym ekstrakty przypraw, alkoholowe lub wodne są wrażliwe na utlenianie i na temperaturę. Im drobniej rozdrobnione są roztwory i zawiesiny przypraw, względnie im większa powierzchnia zostanie pokryta ekstraktem alkoholowym lub wodnym, tym prędzej zmienia się skład substancji zapachowych na skutek parowania lub przemian chemicznych, przez co zmienia się również odczucie związane z powonieniem, t. zn. z reguły wyraźnie się pogarsza. Stosowane dotychczas dodawanie rozpuszczalnych substancji zapachowych do folii osłonowych nie dawało zadawalających rezultatów. Również próby pokrywania dodatkowo folii warstwą rozdrobnionych przypraw, nie dawały rezultatów, gdyż takie warstwy można nanosić tylko za pomocąśrodka wiążącego lub kleju, a ponadto większe i często mające ostre kanty cząstki przypraw, uszkadzają cienką folię, zwłaszcza wtedy gdy folia przechowywana jest w rolkach.

Istnieje więc zapotrzebowanie na folie osłonowe do artykułów spożywczych różnego rodzaju, które sąjednocześnie nośnikiem substancji zapachowych i ewentualnie barwiących.

Jadalne folie osłonowe do artykułów spożywczych wytworzone na bazie kolagenu zawierające przyprawy według wynalazku charakteryzują się tym, że rozdrobnione przyprawy stanowią integralną część składową folii a powierzchnia folii zwrócona na zewnątrz posiada zwartą błonkę.

Korzystnie, przeważająca część całkowitej powierzchni cząsteczek przypraw znajduje się w warstwie kolagenowej folii. Cząsteczki przypraw znajdują się przeważnie w obszarze folii tworzącym wewnętrzną stronę folii osłonowej. W korzystnej postaci wykonania folia osłonowa na swej powierzchni zwróconej na zewnątrz, posiada zwartąbłonkę, która stanowi do 25% całkowitej grubości folii.

Folia osłonowa według wynalazku dodatkowo zawiera rozpuszczalne substancje zapachowe.

Korzystnie, folia zawiera rozpuszczalne substancje zapachowe powiązane z obojętnymi nośnikami lub w postaci mikrokapsułek.

Folia zawiera nierozpuszczalne, cząstkowe lub rozpuszczalne barwniki.

Korzystnie, grubość warstwy folii wynosi korzystnie 10 do 40 pm.

Sposób wytwarzania folii osłonowych do artykułów spożywczych, w którym żel kolagenowy wytłacza się na taśmę dla utworzenia folii, według wynalazku charakteryzuje się tym, że przed wytłaczaniem żelu kolagenowego nanosi się na taśmę cienkąwarstwę przypraw w postaci cząsteczek i korzystnie cząsteczki barwników, po czym wytłacza się na warstwę przypraw zawiesinę kolagenowątworząc folię, którąnastępnie po zatopieniu w niej cząsteczek przypraw suszy się, ustala się w niej określoną wartość pH i rekondycjonuje się.

Korzystnie, w sposobie według wynalazku do żelu kolagenowego przed wytłoczeniem dodaje się jednorodne substancje zapachowe.

Odmiana sposobu wytwarzania folii osłonowych do artykułów spożywczych, w którym żel kolagenowy wytłacza się na taśmę dla utworzenia folii, według wynalazku charakteryzuj e się tym, że do żelu kolagenowego przed jego wytłaczaniem dodaje się rozdrobnione przyprawy w postaci cząsteczek i korzystnie nierozpuszczalne barwniki i/lub rozpuszczalne substancje zapachowe osadzone na nośnikach lub znajdujące się wmikrokapsułach, po czym w wytłoczonej folii

177 326 ustala się określoną wartość pH, suszy się ją i rekondycjonuje, a następnie folię tę laminuje się inną, folią o zwartej powierzchni.

Niespodziewanie stwierdzono, że zastosowanie znanych folii kolagenowych, które jako integralnąich część składowązawierają drobnocząsteczkowe przyprawy, pozwala na uniknięcie wad powstających przy dodatkowym posypywaniu gotowej folii lub przy stosowaniu rozpuszczalnych ekstraktów zapachowych. Pod pojęciem integralnej części składowej folii według wynalazku rozumie się, że cząsteczki przypraw osadzone są w folii kolagenowej i przynajmniej częściowo są przez nią otoczone.

Cząsteczki przypraw znajdują się przeważnie w obszarze folii tworzącym wewnętrzną stronę folii osłonowej.

Przez to, że przyprawy, zostały zastosowane jako osobne cząsteczki, które co najmniej w przeważającej liczbie znajdują się przynajmniej częściowo w kolagenowej warstwie folii, uzyskuje się to, że łatwo lotne stosunkowo szybko zmieniające się chemicznie substancje zapachowe przypraw, również są stosunkowo dobrze chronione.

W tej postaci wszystkie folie stosuje się korzystnie wtedy, gdy osłonięte nimi artykuły spożywcze umieszcza się w dodatkowej folii opakowaniowej, dla zwiększenia ich zdolności do przechowywania, na przykład przy porcjowanych wyrobach mięsnych lub ciastach opakowaniowych w folie poliestrowe zgrzewane zgodnie z przepisami w sposób nie budzący wątpliwości.

Jeżeli nie przewiduje się dodatkowego opakowania, to korzystne jest, gdy folia osłonowa na swej stronie zwróconej na zewnątrz posiada zwartą błonkę, aby uniemożliwić uchodzenie na zewnątrz substancji zapachowych oraz zbyt duże straty wilgoci. Grubość zwartej błonki może wynosić 25% lub mniej, całkowitej grubości folii. Ponieważ folie osłonowe dostarczane są do handlu z reguły w postaci zwojów, „otwarta“ strona folii, z całkowicie lub częściowo scalonymi z nią cząstkami przypraw, w postaci zwiniętej zwrócona jest do środka, natomiast zwarta błonka chroni tę „otwartą“ stronę folii, i przy wystarczającej grubości warstwy, zapobiega również uszkodzeniu powierzchni przez duże cząstki z ostrymi krawędziami. Folie osłonowe według wynalazku, w porównaniu do znanych dotychczas materiałów na osłony, sąznacznie stabilniejsze przy składowaniu i znajdują bardziej wielostronne zastosowanie, gdyż uniemożliwiają w znacznym stopniu zmiany substancji zapachowych, a jendocześnie posiat^i^iąwszystkie zalety folii osłonowej z kolagenem pod względem redukcji przepuszczalności gazu i ochrony utraty wilgoci.

W sposobie według wynalazku żel przed przejściem przez wytłaczarkę ślimakową zostaje jednorodnie wymieszany z drobnymi cząsteczkami przypraw, a następnie przechodzi w znany sposób przez wytłaczarkę i wytłaczany jest na taśmę transportową, a następnie podlega dalszej obróbce. Alternatywnie, wytworzony w znany sposób żel wprowadza się do wytłaczarki i wytłacza na taśmę transportową, która jest pokryta cienką warstwą cząstek przypraw tak, że cząsteczki przypraw integrująsię bezpośrednio z żelem wychodzącym z dyszy i scalająsię nim. Aby utrzymać możliwie zwartą zewnętrzną powierzchnię, wielkość cząsteczek powinna wynosić 3/4 grubości warstwy folii. Grubość warstwy folii, zgodnie z zamierzonym zastosowaniem, waha się z reguły od 8 do 80, a korzystnie od 10 do 25 pm. Wytłoczona folia uzyskuje następnie w znany sposób, określonąwartość pH, a następnie jest suszona i rekondycjonowana dla uzyskania określonej zawartości wody. Możliwe sąjednak również inne sposoby wytwarzania folii według wynalazku tak, n.p. żel kolagenowy miesza się z cząstkami przypraw o żądanej wielkości i tą mieszankę wytłacza się w znany sposób tworząc folię, na którą następnie, w drugiej operacji roboczej, nanosi się w znany sposób zwartąbłonkę zewnętrzną,jako dodatkową warstwę, a tą dwuwarstwową folię suszy się i kondycjonuje w znany sposób. Również inne sposoby wykonania są dostępne dla fachowca, na podstawie jego wiedzy fachowej, np. wytwarzanie odpowiednich folii laminowanych przez ich sklejanie za pomocą klejów nie budzących zastrzeżeń pod względem przepisów dotyczących artykułów żywnościowych.

Okazało się, że w wielu przypadkach pożądane jest, aby obok przypraw w postaci cząsteczek w żel kolagenowy wprowadzić dodatkowo rozpuszczalne substancje zapachowe lub barwiące, a następnie przetwarzać w określony sposób tak, że folia zawiera substancje zapachowe jednocześnie w postaci cząsteczek i w postaci rozpuszczonej. Przy wielu produktach mięsnych

177 326 klient ocenia zapach dymu, jak np. w przypadku wędzonego schabu czy przy wielu rodzajach kiełbas, np. przy wątrobiance lub przy półgęskach, ponieważ tak zwany płynny dym nie zawiera żadnych szczególnie łatwo lotnych związków, więc możnaje dodawać również jako roztwór do żelu kolagenowego, który zawiera już np. czarny pieprz w postaci cząsteczek.

To samo odnosi się i do pieczywa, gdyż np. cynamonjest przyprawąbardzo wrażliwąi dlatego powinien być wprowadzany do materiału osłony tylko w postaci cząsteczek, natomiast waniliajest wyraźnie stabilna pod względem utleniania i temperatury tak, że może być stosowana w postaci roztworu. Poza rozpuszczalnymi substancjami zapachowymi folie według wynalazku mogą zawierać dodatkowo również substancje barwiące w postaci roztworu lub cząstek, o ile są one dopuszczalne według przepisów dotyczących artykułów spożywczych, a pożądane jest zabarwienie powierzchni artykułu spożywczego, jak to ma miejsce w przypadku wyrobów mięsnych, lub również przy pieczywach.

Osłony jadalne według wynalazku, można zjadać bez żadnych obaw, gdyż folie kolagenowe są całkowicie rozkładane w organiźmie, a ponieważ z reguły są bardzo cienkie, nie odczuwa się różnicy smakowej. Folie można stosować nie tylko do artykułów spożywczych o smaku „solno-korzennym“, jak np. do wyrobów mięsnych, zwłaszcza szynek, gotowanych, porcjowanych kawałków pieczeni oraz kiełbas i serów, takichjak ser wędzony i inne sery twarde, lecz także do artykułów spożywczych o „słodkim“ kierunku smakowym, szczególnie do pieczywa i wyrobów cukierniczych.

W przypadku, gdy nośnik zapachowy ma być przetwarzany jako jedyna lub dodatkowa przyprawa, która z natury jest ciekła, jak np. syrop klonowy, sos sojowy lub inne tym podobne, to można te produkty stosować jako rozpuszczalne substancje zapachowe, lub też przed przeróbką nanosi sięje na zgodny z przepisami nośnik, taki jak np. krochmal, lub też stosuje sięje w postaci mikrokapsułek, co umożliwia ich wprowadzenie do folii tak jak i pozostałych przypraw w postaci cząsteczek. Nierozpuszczalne barwniki i pigmenty oraz substancje zapachowe umieszczone są na nośnikach, albo takie, które znajdująsię w mikrokapsułkach, wprowadza się do folii jednym z opisanych sposobów podobnie jak przyprawy w postaci cząsteczek stałych.

Jako przyprawy i substancje zapachowe bierze się zwłaszcza pod uwagę dzięgiel, anyżek, bazylię, piołun, cząber, Borretsch, pieprzycę zdrojową chilli, curcumę, koperek, lebiodkę pospolitą, estragon, koper włoski, korzeń goryczki, goździki przyprawowe, imbir, tatarak, koper, Elletaria cardamonum, Kerbel, czosnek, rodzynek koryncki, kminek, lubczyk ogrodowy, łupinę gałki muszkatołowej, majeranek, melisę, chrzan, mak, gałkę muszkatołową, oregano, paprykę, pasternak, pietruszkę, pieprz, miętę pieprzową, ziele angielskie, bladaszek, rozmaryn, szafran, szałwia, szczaw, szczypiorek, seler, gorczyca, sezam, Stemamins, tymianek, trufle, wanilie, jałowiec, marzankę wonną, rutę, hyzop, cynamon, cytrynę, melisę cytrynową, cebulę, oraz mieszanki przypraw takie jak curry lub cajum.

Oprócz tej mnogości przypraw ukierunkowanych na smak europejski, można przerabiać również przyprawy i ich mieszanki, występujące obecnie pod ogólnąnazwą„Ethnofoot“, do których należąjeszcze takie jak asa foetica, owoc drzewa tanka lub płatki róży.

Wynalazek zostanie wyjaśniony na podstawie przykładów.

Przykład I. Wytwarzanie folii ze sproszkowaną papryką.

Przy wytwarzaniu folii kolagenowej ze sproszkowanąpaprykądo gotowej do przeróbki zawiesiny kolagenowej dodaje się 1% sproszkowanej papryki, w odniesieniu do masy całkowitej. Średnia wielkość ziaren sproszkowanej papryki wynosiła 10 pm, przy czym przy analizie wielkości ziaren, 80% użytego proszku znalazło się w tym przedziale, a maksymalna średnica użytego proszku znajdowała się w zakresie 15 pm. Po równomiernym wymieszaniu masy, została ona w znany sposób wytłoczona w postaci płaskiej folii o grubości warstwy 20 pm, przy zastosowaniu odpowiedniej dyszy wytłaczającej, a następnie wysuszona i rekondycjonowana.

Foliajest prawie przejrzysta i posiada zabarwienie czerwone odpowiadające dojrzałej, czerwonej papryce. Folia pachnie silnie papryką. Folia ta stosowana jest korzystnie jako osłona do surowej szynki.

177 326

Przyk ła dli. Dla wytworzenia folii pieprzowej utworzono mieszankę z białego i czerwonego pieprzu w postaci proszku, którego cząsteczki w 80% miały wielkość w granicach 20 do 30 pm. Mieszankę proszku naniesiono równomiernie na taśmę do wytwarzania folii. Następnie na rozprzestrzenionąmieszankę przypraw wytłoczono zawiesinę kolagenowąw postaci płaskiej folii, przy czym od strony odwróconej od taśmy utworzyła się na folii błonka. Folia została następnie w znany sposób wysuszona i rekondycjonowana.

Folia może być w wygodny sposób zwijana, przy czym warstwa z pieprzem zwrócona jest do środka. Ze względu na różne zabarwienie ziarenek proszku pieprzowego folia ma wygląd centkowany i posiada intensywny zapach pieprzu. Folia jest stosowana korzystnie do opakowywania szynek lub kiełbas.

P r z y k ł a d III. Zawiesina kolagenowa przygotowywana do wytłaczania, została rozpuszczona w wodzie - z 0,1 % wanilii, w odniesieniu do całego ciężaru przerabiania masy, i silnie wymieszana. Na taśmę do wytłaczania folii naniesiono za pomocą urządzenia rozpraszającego cienką warstwę sproszkowanego cynamonu o przeciętnej wielkości cząstek 5 do 8 pm. Zawiesinę kolagenową wytłoczono za pomocąodpowiedniej dyszy szczelinowej; bezpośrednio na przygotowaną taśmę. Po wysuszeniu i rekondycjonowaniu powstała prawie przejrzysta folia posiadająca nasyconą brązową barwę i intensywny zapach cynamonu i wanilii. Folię tę stosuje się korzystnie do pakowania babek piaskowych i podobnych ciast.

Departament Wydawniciw wP RP.NNdad d0 0gz. Cena 2,00 zł.

Claims (11)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Folia osłonowa do artykułów spożywczych, wytworzona na bazie kolagenu zawierająca przyprawy, znamienna tym, że rozdrobnione przyprawy stanowią integralnączęść składową folii, a powierzchnia folii zwrócona na zewnątrz posiada zwartą błonkę.
2. 2. Folia według zastrz. 1, znamienna tym, że przeważająca część całkowitej powierzchni cząsteczek przypraw znajduje się w warstwie kolagenowej folii.
3. 3. Folia według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że cząsteczki przypraw znaidująsię przeważnie w obszarze folii tworzącym wewnętrzną stronę folii osłonowej.
4. 4. Folia według zastrz. 1, znamienna tym, że powierzchnia folii zwrócona na zewnątrz posiada zwartą błonkę, która stanowi do 25% całkowitej grubości folii.
5. 5. Folia według zastrz. 1, znamienna tym, że dodatkowo zawiera rozpuszczalne substancje zapachowe.
6. 6. Folia według zastrz. 5, znamienna tym, że zawiera rozpuszczalne substancje zapachowe powiązane z obojętnymi nośnikami lub w postaci mikrokapsułek.
7. 7. Folia według zastrz 1, znamienna tym, że zawiera nierozpuszczalne, cząstkowe lub rozpuszczalne barwniki.
8. 8. Folia według zastrz. 1, znamienna tym, że grubość warstwy folii wynosi korzystnie 10 do 40 pm.
9. 9. Sposób wytwarzania folii osłonowych do artykułów spożywczych, w którym żel kolagenowy wytłacza się na taśmę dla utworzenia folii, znamienny tym, że przed wytłaczaniem żelu kolagenowego nanosi się na taśmę cienką warstwę przypraw w postaci cząsteczek i korzystnie cząsteczki barwników, po czym wytłacza się na warstwę przypraw zawiesinę kolagenową tworząc folię, którą następnie po zatopieniu w niej cząsteczek przypraw suszy się, ustala się w niej określoną wartość pH i rekondycjonuje się.
10. 10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że do żelu kolagenowego przed wytłoczeniem dodaje się jednorodne substancje zapachowe.
11. 11. Sposób wytwarzania folii osłonowych do artykułów spożywczych, w którym żel kolagenowy wytłacza się na taśmę dla utworzenia folii, znamienny tym, że do żelu kolagenowego przed jego wytłaczaniem dodaje się rozdrobnione przyprawy w postaci cząsteczek i korzystnie nierozpuszczalne barwniki i/lub rozpuszczalne substancje zapachowe osadzone na nośnikach lub znajdujące się w mikrokapsułach, po czym w wytłoczonej folii ustala się określoną wartość pH, suszy sięjąi rekondycjonuje, a następnie folię tę laminuje się innąfoliąo zwartej powierzchni.