JPH08509366A - タンパク質の加水分解方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 アスペルギルス オリゼから由来されそして各々がそれぞれ23kD，27kD，31kD，32kD，35kD，38kD，42kD，47kD，53kDおよび100kDから選ばれるおゝよその分子量を有する少なくとも５個のタンパク質分解成分を含んでなるタンパク分解酵素調製品、例えばフレーバーザイム（商標）と共にインキュベートすることによる植物性又は動物性タンパク質の加水分解は食品製品例えば母乳代替物、チーズ、HVP、肉エキス、矯味剤および食品製品の発酵用のプロセス助剤又は非食品製品例えばペットフード、化粧中において又はそれらとして有用なタンパク質加水分解物を提供する。この方法により高度の加水分解（DH）、風味発生および高タンパク質溶解度を得る。

Description

【発明の詳細な説明】 タンパク質の加水分解方法 技術分野 本発明は、タンパク質の加水分解方法、該方法によって得られるタンパク質加 水分解物および該タンパク質加水分解物を含有する食品以外の生産物に関する。 背景技術 タンパク質の加水分解方法は、例えば英国特許1,507,380、米国特許3,723,250 および国際公開WO 89／00272、WO 92/13964およびWO 90／05462に記載されてき た。 高度のタンパク質加水分解および秀れた感覚刺激性を有する加水分解物をもた らすタンパク質の加水分解方法に対する必要性が存在する。 発明の要約 今や以下の内容が見出された；すなわちアスペルギルス オリゼ（Aspergillu s oryzae）から由来しそして商標「フレーバーザイム」（Flavourzyme）名でノ ボ ノルディスク Ａ／Ｓから市販されているタンパク質分解酵素調製品が秀れ たタンパク質加水分解特性を有し、例えば高度の加水分解と苦みのない加水分解 物を得ることが可能である。 従って、本発明はアスペルギルス オリゼから由来しそして商標「フレーバー ザイム」名でノボ ノルディスク Ａ／Ｓより市販されているタンパク質分解調 製品を用いてインキュベーションするこ とによるタンパク質の加水分解方法に関する。 その第二の面において、本発明は本発明方法によって得られるタンパク質加水 分解物を提供する。 別の面において、本発明のタンパク質加水分解物を含んでなる食品および食品 以外の生産物に関する。 図面の簡単な説明 本発明を添付の図面を参照して更に説明する。 図１はpH５〜９（■：pH５、▲pH６、○pH７、□pH８、●pH９）のpH範囲内に おいてナトリウムカゼインに適用された本発明方法によって達成される加水分解 の時間（時）対加水分解の程度（％DH）を示す； 図２は本発明方法に従い22時間の加水分解後の大豆タンパク質分離物の加水分 解の程度（％DH）を示し（■：フレーバーザイム、▲：コロラーゼ（Corolase） （商標）7092、◇：コロラーゼ（Corolase）（商標）7093、◆：アルカラーゼ（ Alcalase）（商標）、□：ニュートラーゼ（Neutrase）（商標）；そして 図３は本発明方法に従い22時間の加水分解後、Na−カゼイネートの加水分解の 程度（％DH）を示す（■：フレーバーザイム（商標）、▲：コロラーゼ（商標） 7092、◇：コロラーゼ（商標）7093、◆：アルカラーゼ（商標）、□：ニュート ラーゼ（商標））。 発明の詳細な開示 フレーバーザイム（商標）について特性記述により以下の内容が示された；す なわちタンパク質分解アスペルギルス オリゼ調製品は幾つかのタンパク質分解 成分を含んでなる。該調製品は５個又はそれ以上のタンパク質分解酵素成分を含 んでなると思われ、その各 々は次のおおよその分子量：23kD，27kD，31kD，32kD，35kD，38kD，42KD，47KD ，53KDおよび100KDのいずれかを有することができる。 従って、本発明はアスペルギルス オリゼから由来しそしてそれぞれ23kD，27 kD，31kD，32kD，35kD，38kD，42kD，47kD，53kDおよび100kDから選ばれる、お およその分子量を有する少なくとも５個のタンパク質分解成分を含んでなるタン パク質分解酵素調製品と共にインキュベートすることによるタンパク質の加水分 解方法を提供する。 好ましい態様において、タンパク質はアスペルギルス オリゼから由来されそ してそれぞれおおよその分子量23kD，31kD，35kD，38kDおよび53kDを有する少な くとも５個のタンパク質分解成分を含んでなるタンパク質分解調製品と共にイン キュベートされる。 タンパク質分解調製品中のプロテアーゼ成分の分子量を、当業者に公知の方法 によりSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）を用いて測定した。こ の方法により、各プロテアーゼ成分の分子量を測定した。 本発明方法はタンパク質の広範囲のタンパク質加水分解を行うことが可能であ り、そしてこの方法は苦みのない加水分解物並びにきわだったスープ味／肉味を 有する加水分解物をもたらす。 タンパク質の加水分解の程度は、達成される加水分解の程度により決定され得 る。本発明に関連して、加水分解の程度（DH）は次式により定義される： DHは、アドラーニッセン；Enzymic Hydrolysis of Food Proteins；エルスビ ール アプライド サイエンス出版社（1986）、122 頁に従って計算できる。 本発明方法を用いることにより、35％以上、好ましくは60％以上、より好まし くは70％以上、最も好ましくは80％以上のDHを得ることが可能である。 本発明方法により、高程度のタンパク質溶解度を得ることも可能である。タン パク質の溶解度の程度は、アドラーニッセン（前掲）により記載される如くタン パク質溶解度指数（PSI）により記載することができる。 好ましい態様において、50％PSI以上、好ましくは70％PSI以上、より好ましく は90％以上のタンパク質溶解度が得られる。 本発明方法により有利に加水分解され得るタンパク質又はタンパク質様物質は 、どんな植物性タンパク質であってもよく、例えば大豆タンパク質、穀粒タンパ ク質、例えば小麦グルテン又はゼイン、なたねタンパク質、むらさきうまごやし タンパク質、えんどうタンパク質、マメ科そら豆タンパク質、綿実タンパク質又 はごまの実タンパク質であり、又はどんな動物性タンパク質又はタンパク質様物 質であってよく、例えば乳タンパク質、乳漿タンパク質、カゼイン、肉タンパク 質、魚タンパク質、血液タンパク質、卵白又はゼラチンであってよい。 満足できる程度の加水分解を得るため、タンパク質分解酵素は100ｇのタンパ ク質当たりO.05−15AU、特に100ｇのタンパク質当たり0.1−８AUの量でタンパク 質又はタンパク質様物質に好ましく添加される。 インキュベーションは、約４〜約10のpH、好ましくは約５〜約９のpHで行うこ とができる。例２で示すように、本発明は極端なpH条件でさえ、すなわち５〜９ の範囲内の全てにおけるpH値で秀れて行うことができる。 インキュベーションは、酵素調製品が失活しない、すなわち約20℃〜約70℃の 範囲内におけるいずれの好都合の温度で行うことができる。 確立された慣習に従い、タンパク質分解酵素調製品は、インキュベーション混 合物の温度を約70℃超に増加することにより、又はインキュベーション混合物の pHを約4.0未満に減少させることにより適切に失活され得る。 別の好ましい態様において、タンパク質又はタンパク質様基質のインキュベー ションは、フレーバーザイム（商標）および１種又はそれ以上の他のプロテアー ゼ調製品の組合わせを用いて行うことができる。 好ましいプロテアーゼ調製品は、中性又はアルカリ性プロテアーゼを含んでな る。適当な中性プロテアーゼの例は、バシラス由来の中性プロテアーゼ、好まし くはバシラス ズブチリス由来の中性プロテアーゼ、例えば商標ニュートラーゼ （Neutrase）名で、ノボノルディスク（デンマーク）より市販されている酵素調 製品である。適当なアルカリプロテアーゼの例は、バシラス由来のアルカリプロ テアーゼ、好ましくはバシラス リケニホルミス（Bacillus licheniformis）由 来のアルカリプロテアーゼ、例えば商標アルカラーゼ（Alcalase）名でノボ ノ ルディスク（デンマーク）より市販されそして活性成分としてズブチリシンＡ（ ズブチリシン カルスベルク（Subtilisin carlsberg））を含有する酵素調製品 である。 本発明方法で行なわれるインキュベーションは、またフレーバーザイム（Flav ourzyme）（商標）および１種又はそれ以上の他のリパーゼ調製品の組合わせを 用いて行うこともできる。 好ましいリパーゼ調製品は、菌類リパーゼを含んでなる。適当な菌類リパーゼ の例は、ムコール（Mucor）由来のリパーゼ、好ましく はリゾムコール マイヘイ（Rhizomucor miehei）由来のリパーゼ、例えば商標 パラターゼ（Palatase）名で、ノボ ノルディスク（デンマーク）より市販され ている酵素調製品；およびアスペルギルス（Aspergillus）由来のリパーゼ、好 ましくはアスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）由来のリパーゼ、例え ば商標パラターゼ（Palatase）Ａ名でノボ ノルディスク（デンマーク）より市 販されている酵素調製品を含んでなる。 別の態様において、本発明は本発明方法によって得られるタンパク質加水分解 物を提供する。AUの測定 タンパク質分解活性は、基質としてヘモグロビンを用いて測定できる。 タンパク質分解活性の測定に対するアンソン−ヘモグロビン法において、変性 ヘモグロビンが消化され、そして未消化ヘモグロビンは三塩化酢酸（TCA）によ り沈殿される。TCA可溶性生成物の量は、フェノール試薬を用いて測定され、そ のフェノール試薬はチロシンおよびトリプトファンに関して青色を与える。 １アンソン単位（AU）は、標準条件下（すなわち、25℃、pH 7.5および10分の 反応時間）、初期速度で、１分当たり１ミリ当量のチロシンと同じ色をフェノー ル試薬で与えるTCA可溶性生成物の量を遊離するような酵素の量として定義され る。 より詳細な分析方法を記載する折りたたんだ印刷物AF 4／5は、請求によりノ ボ ノルディスク Ａ／Ｓ，DK−2880，バグスバエルト，デンマークから入手可 能であり、この印刷物をその番号を引用して本明細書に含まれる。LUの測定 リパーゼ活性の分析： リパーゼに対する基質を、乳化剤としてアラビアゴムを用いグリセリン−トリ ブチレート（MERCK）を乳化することにより調製した。 リパーゼ活性をpHスタット法を用いpH７で分析した。１単位のリパーゼ活性（ LU／mg）は、１分当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離するために必要とされる 量として定義される。 工程１：発酵上澄みを遠心分離し、沈殿物をすてる。上澄みのpHを７に調節し 次いで同容量の冷96％エタノールを徐々に加える。混合物を30分間氷浴中に放置 する。遠心分離し次いで沈殿物をすてる。 工程２：イオン交換クロマトグラフィー。上澄みを濾過し次いで50mMのトリス ーアセテート緩衝液（pH７）で平衡にしたDEAE−高速流（ファルマシアTM）カラ ムに適用する。280nmでの吸収が0.05OD未満になるまで、同緩衝液を用いてカラ ムを洗浄する。５倍カラム容量を用い、同緩衝液の線状塩勾配（0から0.5M NaCl ）で結合酵素活性を溶出する。 工程３：疎水性クロマトグラフィー。固体酢酸アンモニウムを加えることによ り、酵素活性を含有するプールのモル濃度を0.8Ｍに調節する。0.8Ｍの酢酸アン モニウムで予じめ平衡化したTSKゲルブチル−トーヨパール650Ｃカラム（東ソー （株）、日本から入手可能）に酵素を適用する。未結合物質を0.8Ｍ酢酸アンモ ニウムで洗い次いで結合物質を蒸留水で溶出する。 工程４：リパーゼ活性含有プールを水で希釈しコンダクタンスを２mSおよびpH を７に調節する。50mMのトリス−アセテート緩衝液（pH７）で予じめ平衡化した 高速Ｑセファロース（ファルマシア）カラムにプールを適用する。結合酵素を線 状塩勾配で溶出する。食品生産物 別の面において、本発明は本発明のタンパク質加水分解物を含ん でなる食品生産物に関する。 食品生産物に配合されるタンパク質加水分解物の量は、典型的には１−30重量 ％の範囲にあるであろう。 本発明の重要な食品生産物は、例えば母乳代替物の成分である。本発明方法に よって得られる高程度の加水分解のため、本発明のタンパク質加水分解物は好都 合に母乳代替物中に配合でき、この加水分解物は未加水分解乳タンパク質よりも 著しくより低いアレルギー性を有する。乳代替物は、このタイプの生産物に対す る従来文献（例えば、ヨーロッパ特許出願322,589）に示された方法と実質的に 同じ方法で製剤化できるが、但し、公知生産物に含まれるタンパク質加水分解物 は本発明のタンパク質加水分解物により代替される。 本発明の食品生産物は又、タンパク質補促物として又は食品生産物の他の性質 を提供するため本発明のタンパク質加水分解物を含有できる。従って、食品生産 物中に配合されるタンパク質加水分解物は、砕いた骨を本発明方法に委ねること により骨から引き裂かれた肉又は切れはしの肉（例えばいわゆる機械的に回収さ れる肉、すなわち通常の肉片が屠殺場内の動物死体から刻まれた後に骨上に残っ ている肉）に例えば基づくことができる。一般的手順のより詳しい記載に対して は、出願人の同時係属国際特許出願WO 90／05462を参照のこと。肉産業からの他 のタンパク質副生産物もまた使用できる。 次いで得られたタンパク質加水分解物は乳化肉製品、例えばソーセージ又はパ テス（pates）に適当に添加できあるいは又スープもしくは他の食品製品中調味 料成分として添加できる。 本発明方法によりウシのミルクから得られる食品製品は、チーズ風味製品であ る。ミルクタンパク質の広範囲な加水分解は、非常に明確なチーズ風味を有する 風味化合物をもたらす。本発明のそのよ うなチーズ風味製品は、スナック製品、模擬チーズ製品において、又は一般にチ ーズ風味の増強剤として好ましく適用を見出す。チーズ風味は十分確立された慣 習に従いリパーゼの使用によって調節され得る。 調味料製品として使用するための加水分解された植物性タンパク質（HVP）を 製造するための伝統的方法は、高温でかつ長期間塩酸中で煮沸することを基礎に する。これは塩素含有化合物の未所望の形成を引き起こすことが知られている。 本発明方法により、酵素的に生産されたHVP製品（これはより健康的製品である と考えられる）を得ることが今や可能である。本発明方法により得ることのでき る高DHは、望ましい風味特性および風味増強特性をもたらす。 本発明方法はまた、本発明方法によって得られる苦みのない風味のためタンパ ク質に富んだ規定食製品に対しても使用できる。本発明方法に関連した非常に幅 広いpH域における極めて高いタンパク質の可溶性もまた有利である。 驚くべきことに次の内容が見出された；すなわち秀れた発酵培地がミルクを本 発明方法に委ねることにより製造できる。そのようなミルク加水分解物は、比較 的少量で添加することによりヨーグルト製造における発酵の加促のためまたは乳 酸スターター細菌培養物の製造において使用できる。プロセス時間を短縮すると 、生産能力が増加しそして感染、例えばバクテリオファージ感染の危険性が減少 する。 従って、本発明方法は発酵プロセス、好ましくは食品製品の製造に対する発酵 プロセスと組合わせて用いることができる。従って、本発明方法で用いられるタ ンパク質分解調製品、例えばフレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）又は本 発明のタンパク質加水分解物又は双方は、発酵プロセス、好ましくは食品発酵プ ロセスにおいて発 酵プロセスの生産性を高めるために加えることができる。そのような発酵プロセ スの例は、魚（魚ソース）、ココア豆又は大豆（例えば大豆ソース、テンペ（te mpeh）、ミソ（miso））を含むか又は発酵プロセスである。タンパク質分解酵素 の添加又はタンパク質加水分解物の添加は、総プロセス時間の減少、すなわち発 酵速度の増加に対して有用である。非食品製品 本発明方法はその適用を非食品分野にも見出し得る。本発明によって得られる 風味特性は、ペットフードの生産に対して好都合に用いられる。 ゼラチンからの極めて高いDH−加水分解物の生産は、化粧品例えばクリームお よびシャンプーに配合すべきゼラチン製品を改良する。 前述の発酵媒質としての特別の効果は、本発明の加水分解物をして同様に他の 発酵に対して有用なさしめることが期待される。次の実施例により更に本発明を 説明するがそれらはいかなる場合も権利要求される本発明の範囲を制限するもの ではない。 例 １牛肉加水分解 この例において、次の酵素調製品（タンパク質含量基準で％ｗ／ｗで示される ）を用いて行った： 調製品Ａ）２％フレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）（2.30AU／ｇ）、 調製品Ｂ）１％フレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）、２％ニュートラー ゼ（Neutrase）（商標）0.5Ｌ、および0.15％アルカラーゼ（Alcalase）（商標 ）2.4Ｌ。 全ての酵素は、ノボ ノルディスク Ａ／Ｓ，デンマークから入手可能である 。フレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）は、アルペ ルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae）から由来するタンパク質分解調製品で あり、ニュートラーゼ（Neutrase）（商標）0.5Ｌはバシラス ズブチリス（Bac illus subtilis）由来のタンパク質分解調製品でありそしてアルカラーゼ（Alca lase）2.4Ｌは、バシラス リケニホルミス（Bacillus licheniformis）由来の タンパク質分解調製品である。 408ｇの牛肉を２回細かく切り刻み次いで392ｇの水と混合し10％ｗ／ｗのタン パク質含量とした。混合物を30秒間混合し次いで55℃に加熱した。初期浸透圧重 量モル濃度（mOsm）および可溶性乾燥物質（°Brix）を測定し、次いで引き続き 加水分解をこれらの値により監視した。 ４時間のインキュベーション後、酵素を90℃で30分間加熱することにより失活 させた。加水分解物を3000×Ｇで15分間遠心分離に委ねそして釈量した。遠心分 離物を翌日まで冷蔵庫内で保存し、脂質相が分離しそして釈量した。遠心分離物 のpHは5.85であった。 結果を下記の表１および表２に示す。 表から計算される如く、これらの実験において用いられたフレーバーザイム（ Flavourzyme）（商標）の用量は収率を通常45％から81.5％に増加させ、そして 溶解度は通常57％から89.9％PSIに増加する。加水分解の程度70.2％DHが達成さ れた。 加水分解物を試験パネル前に４％溶液中に保存した。肉風味は、調製品Ａを用 いて得られた加水分解物において最も明確であった。 例 ２種々のpHでの加水分解 この実験において、本発明方法を基質としてナトリウムカゼイネートを用い５ 〜９の範囲内のpH値で行った。 ナトリウムカゼイネート（ミプロダン（Miprodan）（商標）30、MDフードAmba （デンマーク）から得られる）の８％（ｗ／ｗ）溶液を、80℃に加熱することに より製造した。800ｇのこの溶液に、１ｇのメチル−４−ヒドロキシベンゾエー トおよび0.15ｇのプロピル−４−ヒドロキシベンゾエートを添加し、次いで溶液 の温度を50℃に下げた。４ＮのNaOH又は４ＮのHClを用いてpHを所望値に調節し た。 タンパク質含量基準で１％ｗ／ｗのフレーバーザイム（Flavourzyme）（商標 ）（2.30AU／ｇ、ノボ ノルディスク Ａ／Ｓ，デンマーク）を溶液に加え、次 いでインキュベーションを行い最大の加水分解まで進行せしめた（約22時間）。 pH9.00，8.00、および7.00で、加水分解をpHスタット中で行い、次いでインキ ュベーションをNaOHの消費により監視した。pH6.00および5.00（初期pH）で、減 少したpHおよび増加した浸透圧重量モル濃度により加水分解を監視した。 0.25，１，２，4.5および22時間のインキュベーション後サンプルを得た。85 ℃で３時間加熱し、次いで氷−水中で冷却することにより酵素を失活させた。結 果を図１に示す。この図から明らかなように本発明方法はpH５−pH９のpH域で加 水分解を与えることが可能である。 例 ３比較例 この例において、本発明方法（フレーバーザイム（Flavourzyme）（ 商標）を用いたインキュベーション）によって得られる加水分解の程度（DH）を 、他の公知のタンパク質分解調製品を用いてインキュベーションすることによっ て得られたDHと比較した。 ４Ｎ NaOHで調節されたpH7.00で開始し、実験を非pHスタット加水分解として （加水分解中pHの調節なし）50℃で行なった。同じ酵素用量を確保するため、AU ／ｇで現わされた（注：AUの定義については前記参照）同じタンパク質加水分解 活性を用い各加水分解を行った。 ２種のタンパク質原料を試験した： １）Na−カゼイネート（MDフードAmba（デンマーク）より市販） ２）大豆タンパク質単離物（タンパク質テクノロジーインタナショナル（米国） より市販）。 タンパク質原料の８％（タンパク質含量基準ｗ／ｗ）溶液2500ｇを調製した。 タンパク質溶液を85℃で３分間熱処理し次いで加水分解温度50℃に冷却した。 400ｇのサンプルを加水分解に対して調整した。以下の酵素および酵素用量を 用いた： 加水分解を22時間続けて行った。 加水分解の程度を、加水分解の５時間および22時間後それぞれ測定した。結果 を図２（大豆タンパク質単離物）および図３（Na−カゼイネート）に示す。結果 から、フレーバーザイム（Flavourzyme）を用いた加水分解は最高度の加水分解 を生じさせることが明らかである。 例 ４チーズ風味生産 全乳を100℃で２分間加熱処理し次いで引き続き50℃に冷却した。各々200mlの ４個の部分を調製した（タンパク質含量を基準に％ｗ／ｗで示す） １）１％のフレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）（2.30AU／ｇ） ２）１％のフレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）（2.30AU／ｇ）＋0.15％ パラターゼ（Palatase）（商標）Ｍ 200Ｌ（ノボ ノルディスク Ａ／Ｓ，デン マークから市販200LU／ｇ） ３）0.15％のパラターゼ（Palatase）（商標）Ｍ 200Ｌ（ノボ ノルディスク Ａ／Ｓ，デンマークより市販200LU／ｇ） ４）対照 加水分解を50℃で20時間行った。強いチーズ風味がサンプル１，２および３に おいて現われたが、一方対照は殆ど中性であった。 風味−サンプル１，２および３を今やクリームチーズ内に希釈し、そして４番 目のサンプルを対照として調製した。 1.1）0.5ｇのサンプルNo.１＋20ｇのチーズ 2.1）6.0ｇのサンプルNo.2＋20ｇのチーズ 3.1）6.0ｇのサンプルNo.3＋20ｇのチーズ 4.1）6.0ｇの新鮮なミルク＋20ｇのチーズ。 サンプルNo.1.1（フレーバーザイム（商標））は非常に強くかつ濃い風味およ び十分熟したチーズの味を有するように思われた。サン プルNo.2.1（フレーバーザイム（商標）＋パラターゼ（商標））は良好に均衡し たチーズ風味を有するように思われた。サンプルNo.1.1およびNo.2.1に比較する と、サンプルNo.3.1は最も希薄な味覚印象を与えた。参考サンプルNo.4.1は、す っぱい／少しすっぱいであると評価した。 結論として、酵素フレーバーザイム（Flavourzyme）（商標）並びにフレーバ ーザイム（商標）とパラターゼ（Palatase）（商標）の組合わせをミルクに直接 加え秀れたチーズ風味を形成することが可能である。 チーズ風味を生産する伝統的方法は、リパーゼおよびプロテアーゼをチーズに 添加することにより行なわれる。すなわち、フレーバーザイム（Flavourzyme） （商標）並びにパラターゼ（Palatase）（商標）と組合わせたフレーバーザイム は、チーズ風味を生産するために新規かつはるかにより簡単な方法を与える。 例 ５加促されたヨーグルト発酵 全乳を100℃で２分間熱処理し次いで引き続き50℃に冷却した。200mlの２つの 部分を調製した（タンパク質含量に基づき％ｗ／ｗで示す）： １）１％フレーバーザイム（商標）（2.30AU／ｇ） ２）対照 加水分解を50℃で20時間行った。次いで酵素を80℃で５分間熱処理することに より変性した。 スキムミルクを90℃で２分間熱処理し次いでこれらのサンプル200mlを調製し た。 1.1）200mlのミルク＋10mlのサンプルNo.1 2.1）200mlのミルク＋10mlのサンプルNo.1 3.1）200mlのミルク 温度を41℃に調節し、次いでChr．ハンセンスラボラトリーからのヨーグルト 培養菌YC DVSを、ｇ当たり10⁶個の細菌のレベルで全ての３個のサンプルに加え た。 発酵曲線をpHを測定することにより追跡した、下記表４参照。 pH測定から以下の内容が明らかである；すなわち、フレーバーザイム（商標） 加水分解ミルクの添加は発酵を加促し、このことは発酵された乳製品の生産時間 が相当に減少され得ることを意味する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:685） (Ｃ１２Ｎ 9/20 Ｃ１２Ｒ 1:785） (Ｃ１２Ｎ 9/54 Ｃ１２Ｒ 1:10） (Ｃ１２Ｎ 9/54 Ｃ１２Ｒ 1:125） (Ｃ１２Ｎ 9/62 Ｃ１２Ｒ 1:685） (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，Ｌ Ｋ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ハンセン，キム デンマーク国，デーコー―4632 ベベルス コウ，カスタニィエバイ 30 (72)発明者 ブドルフセン，ギッテ デンマーク国，デーコー―2000 フレデリ ックスベルウ，３．テーベー．リィエバイ ３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．タンパク質分解酵素調製品と共にインキュベートすることによるタンパク 質の加水分解方法であって、タンパク質分解調製品がアスペルギルス オリゼ（ Aspergillus oryzae）から由来しそして各々がそれぞれ23kD，27kD，31kD，32kD ，35kD，38kD，42kD，47kD，53kD、および100kDから選ばれる、おおよその分子 量を有する少なくとも５個のタンパク質分解成分を含んでなる、前記方法。 ２．タンパク質調製品が、それぞれおおよその分子量23kD，31kD，35kD，38kD および53kDを有する少なくとも５個のタンパク質分解成分を含んでなる、請求の 範囲第１項記載の方法。 ３．35％超、好ましくは60％超、より好ましくは70％超、特に80％超のタンパ ク加水分解の程度（DH）が得られる、請求の範囲第１又は２項記載の方法。 ４．50％超のPSI、好ましくは70％超のPSI、より好ましくは90％超のPSI（タ ンパク質溶解度脂標（PSI））が得られる、請求の範囲第１項記載の方法。 ５．タンパク質が植物性タンパク質、好ましくは大豆タンパク質；穀粒タンパ ク質、例えば小麦グルテン又はゼイン；なたねタンパク質；アルファータンパク 質；エンドウ豆タンパク質；マメ科そら豆タンパク質；綿実タンパク質；又はご まの実タンパク質である請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に記載の方法。 ６．タンパク質が動物性タンパク質、好ましくはミルクタンパク質、乳漿タン パク質、カゼイン、肉タンパク質、魚タンパク質、血液タンパク質、卵白又はゼ ラチンである、請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に記載の方法。 ７．インキュベーションを約４〜約10のpHで、好ましくは約５〜 約９のpHで行う、請求の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載の方法。 ８．タンパク質を、１種又はそれ以上のプロテアーゼ調製品と組合せたタンパ ク質分解調製品と共にインキュベートする、請求の範囲第１〜７項のいずれか１ 項に記載の方法。 ９．プロテアーゼ調製品が、バシラス（Bacillus）、好ましくはバシラス ズ ブチリス（Bacillus subtilis）由来の中性プロテアーゼである、請求の範囲第 ８項記載の方法。 10．プロテアーゼ調製品が、バシラス（Bacillus）、好ましくはバシラス リ ケニホルミス（Bacillus licheniformis）由来のアルカリプロテアーゼである、 請求の範囲第８項記載の方法。 11．タンパク質を、１種又はそれ以上のリパーゼ調製品と組合わせたタンパク 質分解調製品と共にインキュベートする、請求の範囲第１〜10項のいずれか１項 に記載の方法。 12．リパーゼ調製品が、ムコール（Mucor）、好ましくはリゾムコール マイ ヘイ（Rhizomucor miehei）に由来する真菌リパーゼを含んでなる、請求の範囲 第11項記載の方法。 13．リパーゼ調製品が、アスペルギルス（Aspergillus）、好ましくはアスペ ルギルス ニガー（Aspergillus niger）由来の真菌リパーゼを含んでなる、請 求の範囲第11項記載の方法。 14．タンパク質が加水分解されそして同時に食品製品に発酵される、請求の範 囲第１〜13項のいずれか１項に記載の方法。 15．請求の範囲第１〜13項のいずれか１項に記載の方法によって得られるタン パク質加水分解物。 16．加水分解タンパク質が、ミルクタンパク質、乳漿タンパク質、カゼイン、 肉タンパク質、魚タンパク質、血液タンパク質、卵白又はゼラチンから成る群か ら選ばれる動物性タンパク質である、請 求の範囲第15項記載のタンパク質加水分解物。 17．加水分解タンパク質が、大豆タンパク質；穀粒タンパク質、例えば小麦グ ルテン又はゼイン；なたねタンパク質；アルファータンパク質；エンドウ豆タン パク質；マメ科そら豆タンパク質；綿実タンパク質；およびごまの実タンパク質 から成る群から選ばれる植物性タンパク質である、請求の範囲第15項記載のタン パク質加水分解物。 18．請求の範囲第15〜17項のいずれか１項に記載のタンパク質加水分解物を含 んでなる食品製品。 19．母乳代替品成分；チーズ風味製品；酵素的に生産されたHVP；タンパク質 富化ダイエット製品；スープ−、ブイヨン−又は肉−風味製品；肉エキス製品； 又はスタータ−培養の生産を改善するための加水分解物である、請求の範囲第18 項記載の食品製品。 20．請求の範囲第15〜17項のいずれか１項に記載のタンパク質加水分解物を含 んでなる、非食品製品。 21．ペットフード、化粧品又は発酵ブロスである、請求の範囲第20項記載の非 食品製品。