JPH08509766A - 食用の非水素化カノラ油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品に使用するのに適した、優れた酸化安定性および揚げ安定性を有する非水素化カノラ油、ならびに該油が得られる種子、ひき割り、植物系列およびその子孫を開示する。

Description

【発明の詳細な説明】 食用の非水素化カノラ油 本発明は、風味および性能属性が改良されて、とりわけ食品に使用するのに適 した非水素化カノラ油（canola oil）に関し、また、該油が得られるアブラナ属 （Brassica）の種子、ひき割り（meal）、植物系統およびその子孫に関するもの である。技術背景 カノラ油はすべての植物油のなかで飽和脂肪酸の含量が最も低い油である。消 費者は脂質の摂取が健康に及ぼす影響について以前よりも気にかけるようになっ てきているので、米国でのカノラ油の消費量は増えている。しかし、一般カノラ 油は、その不安定性のために、食品加工産業の重要な部分であるディープフライ （油をたっぷり使って食品を揚げる）作業での使用に限られてきた。自然界のお よび商用のナタネ品種から抽出されたカノラ油は比較的高い（８〜１０％）α− リノレン酸（Ｃ_18:3）（ＡＬＡ）含量を有する。この油は不安定で、調理中に酸 化されやすい。その結果、油の風味低下が生じ、このような油を使って調理した 食品の官能特性を損なうこととなる。また、それは保存中に許容できない異臭や 腐ったようなにおい（味）を発生する。 油に含まれるリノール酸とα−リノレン酸の量を低下させることにより油の性 能属性を向上させるにあたって、水素化を採用することができる。この方法では 、油の飽和およびトランス脂肪酸 が増加し、これらは両方とも健康との関係を考慮する場合に望ましくない。α− リノレン酸含量を低下させて油の性能属性を高めるために、油のブレンドも採用 し得る。カノラ油と他の植物油（例えば、綿実油）とのブレンドは飽和脂肪酸含 量を上げるであろうが、カノラ油の健康によいという特質が失われる。 α−リノレン酸は他の脂肪酸よりも速く酸化されることが報告されている。リ ノール酸とα−リノレン酸は食品において不快なにおいまたは風味を発生する前 駆物質であると提唱されてきた。カノラ油の官能性を向上させるために、マニト バ（Manitoba）大学では、α−リノレン酸を低下させたカノラ品種“ステラー（ Stellar）”を開発した（Scarthら，Can．J．Plant Sci.，68：509-511（1988） ）。この低α−リノレン酸油は空気中で加熱した際の臭気が少なくなったが、依 然として風味評定での官能パネルには受け入れられないままである（Eskinら，J ．Am．Oil Chem．Soc．66:1081-1084（1989））。ステラー油の酸化安定性は、 促進酸素法（Accelerated Oxygen Method：ＡＯＭ）において、商用品種ウェス ター（Westar）よりも１７．５％だけ増加した（Can．J．Plant Sci．（1988）V ol．68，pp．509-511）。 ヨーロッパ特許出願EP 0 323 753 A1には、オレイン酸含量を増加させて熱安 定性や他の特性を向上させたカノラ油が記述されている。この出願には、さらに 、α−リノレン酸を低下させて酸化安定性を向上させた揚げ油が記載されている 。この油に関する風味および性能試験は何も報告されなかった。 酸化安定性が脂肪酸の組成に無関係であることを示すデータ（下記参照）によ ると、脂肪酸の組成から安定性の増加を推測す ることはできないことが分かる。油に含まれるα−リノレン酸の量は、酸化安定 性および風味安定性をコントロールする一要因であるにすぎない。こうして、食 品産業において使用するための、風味および性能の点で安定性の向上したカノラ 油が求められている。本発明はこのような油を提供するものである。発明の概要 本発明は、酸化防止剤の不在下で約３７〜４０ＡＯＭ時間の酸化安定性を有す る非水素化カノラを含む油を提供する。本発明の油はまた、少なくとも６４時間 までの揚げ安定性を有する。揚げ物に６４時間使用した後で、本発明の油は、約 ２３％に減少した総極性物質含量、約０．７％に減少した遊離脂肪酸含量、ロビ ボンド（Lovibond）カラー値６．７で示されるような赤色の低下、そして１２５ 吸光度／ｇに低下したｐ−アニシジン価を有する。揚げ物に３２時間使用した後 では、本発明の油は、約１２％に減少した総極性物質含量、約０．３％に減少し た遊離脂肪酸含量、ロビボンドカラー値２．７で示されるような赤色の低下、そ して１１２吸光度／ｇに低下したｐ−アニシジン価を有する。 さらに、本発明は、上記のカノラ油を含むブラシカ・ナプス（Brassica napus ）品種およびその子孫からなる種子を提供する。 本発明はまた、上記のカノラ油を産生するブラシカ・ナプスカノラ品種からな る植物系統、およびその個々の植物を提供する。種子寄託の簡単な説明 以下に記述されるＩＭＣ１３０と称する種子は、アメリカン・ タイプ・カルチャー・コレクション（American Type Culture Collection）に寄 託され、受託番号７５４４６を指定された。発明の詳細な説明 本発明は、公知のカノラ油と比べて、安定した風味および性能属性の点で優れ ているカノラ（Brassica napus）油、種子、ひき割りおよび植物系統を提供する 。 比較安定性試験において、本発明のカノラ油（その系統番号ＩＭＣ１３０で示 される）は公知のカノラ油よりも酸化安定性および揚げ安定性の点で優れている 。ＩＭＣ１３０油の優れた官能性は、コントロールされた食品適用試験のもとで のその性能により決定された。この油の改良された特性は、その使用範囲を新た な食品へと拡大し、また、向上した風味安定性、酸化安定性、揚げ安定性および 保存寿命安定性が望まれる場合の水素化の必要性に取って代わるだろう。 本明細書中では、多くの用語が用いられている。ここで用いる「官能性」また は「性能属性」とはカノラ油の性質または特徴を意味し、風味安定性、揚げ安定 性、酸化安定性、保存寿命安定性および光酸化安定性を含むものである。 酸化安定性は油の風味を損なう油の成分がいかにたやすく酸化されるかに関係 し、促進酸素法（ＡＯＭ）、脂肪安定性：活性酸素法のための米国油脂化学会公 定法Ｃｄ１２−５７（１９８９年改訂）およびランシマット（Rancimat）（Laub li，M.W．& Bruttel，P.A.，JOACS 63:792-795（1986））またはJoyner，N.T．& J.E．McIntyre，Oil and Soap（1938）15:184に記載されるシャール （Schaal）オーブン試験の変法のような機器分析により測定される。酸化安定性 の高い油は、食品の安定保存に用いるための、すなわち朝食用シリアル、クッキ ー、クラッカー、フレンチフライのような揚げた食品、ポテトチップのようなス ナック食品などのスプレーコーティングのための優れた油であると考えられる。 揚げ安定性は揚げている間の油の耐変質性に関係する。揚げ安定性は酸化によ る変質を示す種々のパラメーター（例えば、総極性物質含量、遊離脂肪酸含量、 着色、アルデヒドの生成）を用いて測定することができる。「フライ寿命（fry life）」は、油を使って揚げた製品の風味が官能試験において設定値にまで劣化 するのに要する時間のことである。レストラン、病院、大きな施設用の油は主に 食物を揚げるために使われており、揚げ安定性が要求される。 風味安定性は規定条件下で保持した油から定期的に取り出した油サンプルの官 能試験により決定される。例えば、老化を促進させるために高温のオーブン内に 油を貯蔵することが可能である。また、油を室温で保存してもよい。しかし、試 験にかかる時間が長いため、この方法はあまり有用でない。風味安定性は、油の 風味が確立された数値にまで劣化するのに要する時間によって測定される。官能 パネルは油または食品を１（許容できない）から９（快い）までの等級で評価す る。油または食品が劣化を示し始める廃棄点が選択される。びん入りの調理油や サラダドレッシングには高い風味安定性が要求される。 光酸化安定性は、規定された光線および温度の条件下で保存した油から定期的 に取り出した油サンプルを分析することにより決 定される。光酸化安定性は油の風味が設定値にまで劣化するのに要する持続時間 に反映される。びん入りの調理油は高い光酸化安定性を必要とする。 保存寿命安定性は、油を使って調理し、包装し、その後老化を促進するために 高温のオーブンに入れて貯蔵した食品サンプルを分析することにより決定される 。「保存寿命」とは、食品の風味が設定値にまで劣化するのに要する時間のこと である。揚げたスナック菓子用の油は保存寿命安定性を必要とする。 本明細書中でもちいる「系統（line）」とは、関心のある少なくとも１つの特 性について個体間で属変異をほとんどまたは全く示さない植物の一グループのこ とである。こうした系統は、数世代の自家受粉および選択を行うか、あるいは組 織または細胞の培養技術を使って１個の親からの栄養体生殖を行うことにより作 り出すことが可能である。ここで用いる「品種」および「変種」は同義語であっ て、商業的生産に用いられる系統をさす。 「飽和脂肪酸」はパルミチン酸とステアリン酸を合わせた内容物を意味する。 「ポリ不飽和脂肪酸」はリノール酸とα−リノレン酸を合わせた内容物を意味す る。「部屋臭気（room odor）」とは、Mounts（J．Am．Oil Chem．Soc.，56:659 -663，1979）に記載される部屋臭気判定法を用いて測定された、加熱油の特徴的 な臭気のことである。 「集団」とは、共通の遺伝子プールを共有する任意の個体群をさす。ここで用 いる「子孫」という用語は、特定の指定された世代から生じる全ての後続世代の 植物ならびに種子を意味する。 ここで用いる「自殖」という用語は自家受粉を行ったことを意 味する。 「一般カノラ油」は、現在知られているナタネの商用品種から抽出された油類 の複合ブレンドをさし、これらの品種は一般的に最低で８〜１０％のα−リノレ ン酸含量、最高２％のエルカ酸および最高３０μｍｏｌ／ｇの総グルコシノレー トレベルを示した。それぞれの生育地帯から集めた種子を大穀物倉庫で選別して ブレンドし、均一な生産物を得る。次に、ブレンドした種子を圧搾し、精製する 。得られる油は品種のブレンドであり、使用目的で販売される。播種されたカノ ラ品種の分布は、１９９０年に西カナダにおいて播種された全カノラのパーセン トとして表１に示してある。カナダはカノラの種子および油の主要な生産および 供給国である。 「カノラ（canola）」は、種子の総脂肪酸含量に基づいて、多 くても２重量％の、好ましくは多くても０．５重量％の、最も好ましくは本質的 に０重量％のエルカ酸（Ｃ_22:1）含量を有し、かつ粉砕後に３０μｍｏｌ／ｇ未 満の脱脂（油不含）ひき割りを含む自然乾燥ひき割りをもたらすナタネ（アブラ ナ属）を意味する。 ここで用いる「カノラ油」という用語は、総脂肪酸の２％未満のエルカ酸を含 有するアブラナ属の種子から得られる油をさす。 高生産性のスプリング（Spring）カノラのバックグラウンドにおいて、減少し たポリ不飽和脂肪酸、改良された風味安定性、揚げ安定性、酸化安定性、光酸化 安定性および保存寿命安定性を有する本発明のカノラ油を生産するために、規定 された生殖質を用いて遺伝的交配を行う。油に含まれるオレイン酸含量が高いス プリングカノラ品種ＩＭＣ１２９と、油に含まれるα−リノレン酸含量が低いス プリングカノラ品種ＩＭＣ０１とを交配させる。小胞子培養のためにＦ₁雑種の つぼみを集め、二ゲノム性半数体集団を得る。油に含まれるオレイン酸含量が高 くかつリノール酸とα−リノレン酸含量が低い二ゲノム性半数体植物（遺伝子的 にはホモ接合体）を選別し、そして脂肪酸の安定性および生産性についての現地 試験を行う。 現地および温室における５世代の試験の後、多重環境において脂肪酸安定性を 有する高生産性のものを選択する。選択した種子は分離して生育させ、収穫、油 の抽出を行い、公知の技術を用いて加工処理して精製、漂白、脱臭された油を得 る。生産された油は、同様の条件下で加工処理された商用タイプの一般カノラ油 と比べて、酸化安定性および揚げ安定性の点で官能的に優れていることがわかっ た。この系統をＩＭＣ１３０と命名した。 ＩＭＣ１３０から得られる本発明のカノラ油は、促進酸素法（ＡＯＭ）で測定 したとき約３５〜４０時間の酸化安定性を有する。これは既知のどのようなパイ ロットプラントまたは商用の加工カノラ油よりも顕著に高い値である。そして、 この値は商用タイプの一般カノラ油よりも４５〜６０％上昇している。 広範な揚げ条件下で、ＩＭＣ１３０油は、総極性物質、遊離脂肪酸、着色およ びｐ−アニシジン価についての酸化試験において、商用タイプの一般カノラ油よ りも顕著に低い値を有する。ＩＭＣ１３０油は、揚げ物に３２時間および６４時 間使用した後に試験した酸化パラメーターの全てにおいて、依然として有意に低 いままである。ＩＭＣ１３０油は、３２時間および６４時間の使用後に、それぞ れ約１２％と約２３％の総極性物質を含んでいる。これは商用タイプの一般カノ ラ油と比べて３２時間では３４％の減少、そして６４時間では１７％の減少に相 当する。総極性物質は酸化および加水分解の結果としてトリアシルグリセロール から生成される二次副生成物の総量の尺度となり、それらの減少は改良された酸 化安定性を示す。ＩＭＣ１３０油は、３２時間および６４時間使用した後では、 遊離脂肪酸含量がそれぞれ約０．３％および約０．７％に減少する。これは商用 タイプの一般カノラ油と比べて３２時間では３７％の減少、そして６４時間では ２３％の減少に相当する。遊離脂肪酸のレベルはトリアシルグリセロールの酸化 および加水分解の尺度となり、それらの減少もまた改良された酸化安定性を示す 。さらに、揚げ油に色がつくこともトリアシルグリセロール酸化の指標となる。 本発明の油は着色レベルの低下を示した。ロビボンドカラーは、３２時間および ６４時間使 用した後で、それぞれ約２．７赤および約６．７赤となる。これは商用タイプの 一般カノラ油と比べて３２時間では３８％の減少、そして６４時間では４７％の 減少に相当する。揚げている間のアルデヒド生成の低下も改良された酸化安定性 を示し、３５０ｎｍでの吸光度／ｇとしてのｐ−アニシジン価により測定される 。ＩＭＣ１３０油は、３２時間の使用後に約１１２吸光度／ｇのｐ−アニシジン 価を有し、そして６４時間の使用後に約１２５吸光度／ｇのｐ−アニシジン価を 有する。これは商用タイプの一般カノラ油と比べて３２時間では３２％の減少、 そして６４時間では１４％の減少に相当する。 さらに、ＩＭＣ１３０油は、水素化を行ったり、酸化防止剤を添加したりしな くとも、改良された酸化安定性および揚げ安定性を有する。この油の風味安定性 は改良された酸化安定性と揚げ安定性から生じる。この油への酸化防止剤の添加 は酸化安定性をさらに増大させるだろう。 ＩＭＣ１３０油はＩＭＣ１３０と称するブラシカ・ナプス（Brassica napus） 植物体から得られる。この油は６．５％未満の低下した量の総Ｃ_16:0（パルミチ ン）およびＣ_18:0（ステアリン）飽和脂肪酸、７４〜８０％のオレイン酸、５〜 １２％のリノール酸、２．０〜５．０％のα−リノレン酸および１％未満のエル カ酸を含有する。 本発明の油は食用に適しており、特にその優れた酸化安定性と揚げ安定性のた めに、食品を揚げるのに適している。この油は、水素化されていないので、とり わけ積極的なヒト健康との関係において望ましいものである。本発明の種子、植 物系統および植物 は本発明の非水素化カノラを生産するのに有用である。 実施例 本発明は以下の実施例においてさらに明確に示される。これらの実施例では、 別途記載がないかぎり、すべての部およびパーセントは重量に基づくものであり 、度は摂氏で表してある。これらの実施例は本発明の好ましい態様を示すもので あるが、説明のためにのみ提供されていることが理解されねばならない。 実施例１ IMC 129×IMC 01の交配を実施して、スプリングカノラ（Spring canola）の二 ゲノム性半数体品種であるA13.3008を取得した。IMC 129（U.S．PVP証明書第910 0151号）は、種子油中にオレイン酸を多く（＞75%）含むスプリングカノラブラ シカ・ナプス（Brassica napus）の一品種である。IMC 01は、種子油中にα-リ ノレン酸を少量（＜2.5%）含むスプリングカノラブラシカ・ナプスの一品種であ る。α-リノレン酸が少ない特質とオレイン酸が多い特質を、商業生産のための 高い生産性をあげる背景において組み合わせるため、1989年に遺伝子的交配を行 なった。 Ｆ₁植物（IMC 129×IMC 01）を12℃/6℃（昼／夜）の人工気象箱で照明時間を 16時間として栽培した。小胞子単離のため、２〜3.5mmのつぼみを選択した。Lic hter，R.，Z．Pflanzenphysiol，105:427-434（1982）の方法にしたがって小胞 子を単離し、培養して胚を生じさせた。小胞子から再生した植物を開花まで温室 で栽培した。半数体植物は、染色体倍加を誘導するためにコルヒチンで処理した 。二ゲノム性半数体植物は自家受粉させた。 選択された二ゲノム性半数体植物の種子（ＤＨ₁）を1990年に収 穫し、まとめてガスクロマトグラフィーにより脂肪酸組成を分析した。脂肪酸分 析の次に、A13.30038と名付けた種子を高オレイン酸および低α−リノレン酸に 関して同定した（表２参照）。ＤＨ₁種子を温室にまき、自家受粉させた。収穫 したＤＨ₂種子世代は選択された脂肪酸組成を保持していた。この系統の生産高 を確認するため、1991年にＤＨ₂種子をアイダホ南東部にまいた。圃場の植物を 自家受粉させ、脂肪酸安定性を測定した。ＤＨ₃種子は圃場において選択された 脂肪酸組成を保持していた。A13.30038のＤＨ₃種子を、1991年の冬の間南カリフ ォルニアで隔離テント内で増やした。ＤＨ₄種子は選択された脂肪酸組成を保持 しており、油の品質と生産高をさらに試験するため、1992年の間アイダホ南東部 で隔離して（２マイル）増やした。 1992年夏の試行の後、A13.30038は改善された生産高と安定した脂肪酸組成を 持つことが判明した。この系統は、IMC 130と改称された。５世代にわたるこの 系統の脂肪酸組成を表２に示す。 POS Pilot Plant社，118 Veterinary Road，Saskatoon，Saskatchewan，Canad aのパイロットプラントを使用してIMC 130種子を粉砕し、生じた油を加工処理し た。最初の種子重量は700kgであった。ここにデータを提供するすべての油は、 以下に記述する同一の条件下で調製した。油の良好な抽出を確実にするため、種 子に水をスプレーして水分を8.5%まで上げることにより種子を柔らかくした。種 子と水を混合し、平衡にさせた。平滑なローラーを用いて種子を薄片（flake） にした。薄片の厚さを0.23から0.27mmとするために、最小のギャップ設定を用い た。油細胞（oil cell）をさらに破壊し、２トレークッカー（two tray cooker ）で加熱して酵素を不活性化した。乾性熱を用いて上部トレーを65〜75℃に、下 部トレーを91〜95℃に加熱した。材料を攪拌するためにスウィーピングアーム（ sweeping arm）を使用した。 直径9.5cm長さ94cmのSimon-Rosedownsスクリュープレスを用いて、スクリュー スピード17rpmで操作して、薄片化した種子より油を絞り出した。さらに加工す るときまで、この粗製油を窒素下に保存した。搾りかすからオイルを取り出すた めにヘキサン抽出を用いた。全滞留時間を90分とし、また溶剤対固形物の比を2. 4:1として、絞りかすを抽出にかけた。この溶剤抽出した粗製油を集め、さらに 加工するときまで窒素下に保存した。 絞り出した、および溶剤抽出した粗製油を乾燥させ、脱ガム化に先立って固形 物を除去するために濾過した。油を真空下で泡立ちが停止するまで100℃に加熱 した。油を65〜75℃に冷却し、0.8%の濾過助剤を添加して濾過した。油からホス ファチド類を除去するため、油を水により脱ガム化した。混合した絞り出しおよ び 溶剤抽出油を60〜70℃に加熱し、0.2%の80〜100℃の水を加え、15分間混合した 。次に、ガム除去のため油を遠心にかけた。 遊離脂肪酸を除去するため、アルカリ精製を使用した。リン酸（85%）を、60 〜70℃に保たれた上記の水脱ガム化油の0.25%に加え、30分間混合した。この酸 で処理した油に、遊離脂肪酸を中和するため水酸化ナトリウムを添加した。15分 の保持時間後、油を75〜800℃に加熱し、遠心した。 さらに洗剤を除去するため水洗浄を行なった。15%の90〜95℃の水を油に加え1 5分間混合することにより、精製油を洗浄した。 油を75〜80℃に維持し、遠心した。洗浄した油を60〜65℃に加熱し、Englehard の“グレード160”漂白クレーを使用して漂白した。油を105〜110℃に加熱し、3 0分間真空下に保った。油を60〜65℃に冷却し、クレー重量の20％を濾過助剤と して添加した。 漂白した油をJohnson-Loftの充填塔連続デオドライザーを用いて脱臭した。油 脱臭温度は265℃で供給速度は200kg/hrであった。蒸気速度は供給速度の1%で、 系圧は0.16〜0.18kPaであった。脱気容器に送る前にあらかじめ油を68〜72℃に 加熱した。真空除去に先立って油を41〜42℃に冷却した。油を窒素下で-20℃で 保存した。 IMC 130油を市販のカノラ油とともにガスクロマトグラフィーにより脂肪酸組 成について分析した。表３は市販のカノラ油、すなわちIMC 129（高オレイン酸 油）、IMC 144（典型的な一般カノラ油）および銘柄Ａ（典型的な一般カノラ油 ）と比較したIMC 130油の脂肪酸プロフィールに関するデータを提供する。これ らのデータは、IMC 130についてはリノール酸（C_18:2）、α-リノレン 酸（C_18:3）および総ポリ不飽和脂肪酸のレベルが低下していることを示してい る。 脂肪安定性：活性酸素法についての米国油脂化学会（American Oil Chemists ’Society：AOCS）公定測定法Cd 12-57（1989年改定）に概説されている方法に したがって油をAOM時間に関して評価した。酸化安定性の度合いを、過酸化物価1 00に到達するまでの時間数として評価した。各油サンプルは２通りずつ調製した 。 IMC 130油は、類似のパイロットプラント加工を経た後、試験した他の油（す なわちIMC 144、IMC 01およびIMC 129）より有意に高いAOM時間を持つことが判 明した。IMC 144、IMC 01およびIMC 129油は現在InterMountain Conola，Cinnam inson，N.J.より市販されている（表４参照）。IMC 129（高オレイン酸品種）お よびIMC 01（低α-リノレン酸品種）はIMC 130を創り出すために 交配した親系統であった。IMC 144は典型的な一般カノラ油である。IMC 130油は 最小でも37AOM時間を有し、これは市販されている一般カノラの22AOM時間より有 意に大きい。典型的には、油のパイロットプラント加工はAOM時間を減らす傾向 がある。これはパイロットプラント加工が、商業的加工よりも油にとって過酷だ からである。IMC 130のより大きい酸化安定性は、IMC 144油または典型的な一般 カノラ油よりも低いそのポリ不飽和脂肪酸含有量に帰することが出来る（表３参 照）。脂肪酸組成がIMC 130油に類似している高オレイン酸IMC 129の酸化安定性 よりも大きいIMC 130の酸化安定性は、酸化安定性が脂肪酸含有量だけに関連し ているのではないことを示している。 実施例２ 実施例１の油および一般カノラ油であるIMC 144を、揚げ物をしている間の酸 化分解により測定される揚げ安定性を確認するため、さらに試験に付した。 各試験油1900ｇを清潔な、容量６クォート、110ボルトの市 販の揚げ物鍋（Tefal Super Cool Safety Fryers 3617型）に入れた。毎日８時 間油の温度を190℃に維持した。温度はCole-Palmer温度制御器を用いて、目標温 度±５℃に制御した。 市販の冷凍フレンチフライ（100g）を４分間、１日８時間につき３回、各試験 油を用いて揚げた。毎日50mlの油を化学分析用に取り出し、酸化分解の量を測定 した。新鮮な油を毎日揚げ物鍋に加えて、試料として取り出した量または揚げ物 に吸収されたり工程装置に付いて失われた量を鍋に返した。 揚げ物に用いた後の油の酸化パラメーターは、AOCS（Official Methods and R ecommended Practices of the American Oil Chemists’Society，第４版（1989 ）D．Firestone編、American Oil Chemists’Society発行，Champaign，IL）に よって確立された手順を用いて測定した。これらの酸化パラメーターは揚げ安定 性の指標となる。 揚げ物に使用した後、油を総極性物質（%TPM）、遊離脂肪酸（%FFA）、着色お よびｐ−アニシジン価（P-AV）について分析した。揚げ物に０、３２および６４ 時間使用した後に得たデータを表５に報告する。表５に報告されているIMC 130 の数値は、IMC 144の数値よりも95%の確実度で有意に低い。これは市販のIMC 14 4カノラ油よりも改善されたIMC 130油の揚げ安定性を示している。 総極性物質のパーセントはAOCS公定測定法Cd 20-91を用いて測定した。総極性 物質は、酸化および加水分解の結果トリアシルグリセロールより生じる二次副産 物の総量の尺度である。ある油における総極性物質蓄積の減少は、改善された酸 化安定性を示すものである。IMC 130は揚げ物に32時間および64時間使用した 後の総極性物質が市販のカノラ油に較べ有意に減少していた。 遊離脂肪酸のパーセントはAOCS公定測定法Ca 5a0-40を用いて測定した。揚げ 物をしている間に油中に生成される遊離脂肪酸は、トリアシルグリセロールの酸 化および加水分解の尺度である。ある油における揚げ物中の遊離脂肪酸の減少は 、改善された酸化安定性を示すものである。市販のカノラ油に較べ、IMC 130油 は揚げ物に32時間および64時間使用した後の遊離脂肪酸が有意に減少していた。 着色は、AOCS公定測定法Cc 13b-45を使用してロビボンド比色計を用いて測定 し、赤色と報告された。揚げている間の油の赤色への着色はトリアシルグリセロ ール酸化を示す。赤色への着色が減少した油は改善された酸化安定性を有する。 IMC 130油は揚げ物に32時間および64時間使用した後に、市販の油より有意に少 ない赤色を示した。 ｐ−アニシジン価はAOCS公定測定法Cd 18-90を用いて測定した。揚げ物をして いる間にトリアシルグリセロールの酸化により生成されるアルデヒドは、p-アニ シジン価により測定される。p-アニシジン価は、溶剤および試薬の混合物100mL 中に油1.00gを含有する溶液を収めた１cmのセル中で350nmで上記の方法にしたが って測定される光学濃度の100倍であり、吸光度/gを単位として表される。揚げ 物中のアルデヒド生成の減少は、その油の改善された酸化安定性を示す。IMC 13 0は揚げ物に32時間および64時間使用した後に、典型的な市販の一般カノラ油で あるIMC 144油に較べ、有意に少ないアルデヒド含有量を示した。 実施例３ 実施例５の油ならびに以下の油について、さらに試験を行った。 ＩＭＣ１２９−高オレイン酸含量カノラ油 各油の品質の分析結果については、表６を参照されたい。 シャールオーブン試験を改変した試験を用いて促進老化条件下で過酸化物価と ｐ−アニシジン価の増大を測定したところ、実施例５の油が酸化安定性を有する ことが例証された。試験対象の油（２００ｇ）を、４．３ｃｍの開口部を有する ５００ｍｌ入りの蓋なしの褐色瓶にいれ、６０℃の対流オーブンに入れた。評価 を行う各油ごとに、瓶１本を調製した。結果を、表７および表８に示す。 過酸化物価は、ＡＯＣＳの公式測定法Ｃｄ ８ｂ−９０を使用することによっ て測定した。トリアシルグリセロールの酸化によって生じたヒドロペルオキシド を、過酸化物価によって測定した。過酸化物価は、試料１０００ｇ当たりのヒド ロペルオキシドのミリ当量（ｍｅｑ／ｋｇ）として表した。保存期間中のヒドロ ペルオキシドの発生量が低減することを、酸化安定性の指標とした。 ｐ−アニシジン価は、ＡＯＣＳの公式測定法Ｃｄ １８−９０を使用すること によって測定した。トリアシルグリセロールの酸化によって生じたアルデヒドを 、ｐ−アニシジン価によって測定した。ｐ−アニシジン価は、溶剤と上記で言及 した方法で用いる試薬との１００ｍｌの混合物への１．００ｇの油の溶液の入っ た１ｃｍのセル中で３５０ｎｍで測定した光学濃度の１００倍であり、吸光度／ ｇとして表した。貯蔵期間中のアルデヒドの発生量が低減することを、油の酸化 安定性が改善されたことの指標とした。 実施例４ 実施例５の油ならびに以下の油について、さらに酸化安定性についての試験を 行った。 銘柄Ｔ−市販の高オレイン酸含量ヒマワリ油 銘柄Ａ−市販の一般カノラ油 各油の品質の分析結果については、表９を参照されたい。 表９に記載した各油の酸化安定性を、酸化を促進するシャールオーブン試験を 改変した試験を用いて、促進老化条件下で測定した。試験期間中に過酸化物価が 増大したことによって、酸化安定性が例証された。シャールオーブン試験では、 ６０℃で酸化を促進させた１日が、周囲保存条件下での１カ月の酸化に相当する ことが示された。この相関関係を使用すると、老化を促進させた３日が、周囲環 境での３カ月の保存に相当することになる。試験対象の油（２００ｇ）を、４． ３ｃｍの開口部を有する５００ｍｌ入りの蓋なしの褐色瓶にいれ、６０℃の対流 オーブンに入れた。評価を行う各油ごとに、瓶１本を調製した。試験は６日間に わたって行い、６カ月の実際の製品保存寿命のシミュレーションを行った。結果 を、表１０に示す。 過酸化物価は、ＡＯＣＳの公式測定法Ｃｄ ８ｂ−９０を使用することによっ て測定した。トリアシルグリセロールの酸化によって生じたヒドロペルオキシド を、過酸化物価によって測定した。過酸化物価は、試料１０００ｇ当たりのヒド ロペルオキシドのミリ当量（ｍｅｑ／ｋｇ）として表した。保存期間中のヒドロ ペルオキシド発生量の低減は、酸化安定性の指標となる。シャールオ 酸化物の発生は、オレイン酸含量が高くポリ不飽和成分（Ｃ_18:2＋Ｃ_18:3）の含 量が低いヒマワリ油である銘柄Ｔや、典型的な一般カノラ油である銘柄Ａより有 意に少なかった。 実施例５ ＩＭＣ１３０のカノラの種子は、米国北西部の１９９３年の生育シーズンに実 った種子である。収穫したＩＭＣ１３０のカノラ種子は、市販の種子洗浄装置で 洗浄し、雑草の種子、カノラの植物体、未成熟なカノラの種などのカノラ種子以 外の異物を除去した。 洗浄したＩＭＣ１３０のカノラ種子を、米国モンタナ州カルバートソン、ワン マイル・イーストのＳＶＯスペシャルティー・プロダクツ社（SVO Specialty Pr oducts，Inc.，One Mile East，Culbertson，Montana）で粉砕し、得られた油を 加工処理した。約３６１トンのＩＭＣ１３０のカノラ種子を、以下に略述する条 件下で粉砕した。 カノラの種子全体を、米国、３８１１８、テネシー州メンフィスのバウアーマ イスター社（Bauermeister Inc.，Memphis，Tennessee 38118）から販売されて いる平滑面ロールを有するダブルロールバウアーマイスター薄片製造用ロール機 に通過させた。ロール間の距離を調整して、厚さ０．２５−０．３０ｍｍのカノ ラの薄片が生じるようにした。薄片化したカノラの種子を、米国、 ５５４４０、ミネソタ州ミネアポリスのクラウン・アイアン・ワークス（Crown Iron Works，Minneapolis，Minesota 55440）製の直径８フィートの５段積層釜 まで運搬した。薄片化した種子の水分を、積層釜中で５．５−６．０％に調整し た。蒸気加熱釜のトレイからの間接的な熱を使用して、種子薄片の温度を徐々に ８０−９０℃まで上昇させ、約２０−３０分間その温度に保持した。積層釜の機 械掃引アームを使用して、種子薄片が確実に均一に加熱されるようにした。薄片 に熱を加えることによって酵素を失活させ、細胞の破砕を進行させ、油の液滴が 集まり、タンパク質粒子が凝集するようにして、抽出過程を容易にした。 加熱したカノラ薄片を、米国、４４０１５、オハイオ州クリーブランドのアン ダーソン・インターナショナル社（Anderson International Corp.，Cleveland Ohio 44105）から入手した、適当なスクリューウォームアセンブリを備えたスク リュープレス機まで運搬し、ＩＭＣ１３０のカノラ薄片から約７０％の油分を搾 出した。得られた圧搾ケーキには、１５．０−１９．０％の残留油分が含まれて いた。 圧搾操作によって精製した粗製油を、頂部に格子状のすのこを有する沈降槽を 経由させることにより、スクリュープレスでの圧搾時に油とともに搾出された固 形分を除去した。得られた清澄な油を板枠型濾過器に通し、残存している微細な 固形カノラ粒子を除去した。濾過した油を、圧搾過程で回収された油と一緒にし てから、油の精製を行った。 スクリュー圧搾操作で生じたカノラの圧搾ケーキを、米国、４５３５６、オハ イオ州ピクアのフレンチ・オイル・ミル・アンド ・マシナリー社（French Oil Mill and Machinery Co.，Piqua，Ohio 45356）か ら市販されているＦＯＭＭバスケット型抽出装置に移し、この装置で、ケーキ中 に残っている油を、５５℃の市販のｎ−ヘキサンを用いて抽出した。圧搾ケーキ 中に残存している油を実質的に除去すべく、向流のヘキサンによる洗浄を複数回 行ったところ、抽出済みのケーキ中に１．２−２．３重量％の残留油分を含有す る圧搾ケーキが得られた。抽出過程で生じた油とヘキサンの混合物（ミセラ）を 、２段式膜上昇管型の蒸留カラムに通すことにより、油からヘキサンを留去した 。油からのヘキサンの最終的な除去は、ディスクならびにドーナツ型の内部部材 を有するストリッピングカラムに、オイルを、２３−２６インチＨｇの減圧下で １０７−１１５℃にて通過させることによって行った。少量のストリッピング用 の蒸気を使用して、ヘキサンの除去を促進した。抽出過程で回収されたカノラ油 を、スクリュー圧搾操作で得られた濾過済みの油と一緒にしてブレンド粗製油を 調製し、この粗製油を油の加工処理工程に移した。 油の加工処理工程では、８５％リン酸としての食品等級のリン酸０．１５％を 加えたバッチ式の精製槽で、粗製油を６６℃に加熱した。酸は、粗製油中に存在 している非水和性のホスファチドを水和性の形態に転化し、少量のキレート金属 も転化する役目を果たす。ホスファチドと金属塩は、石けん原料とともに除去す る。６６℃で６０分間かきまぜてから、油と酸の混合物を十分な水酸化ナトリウ ム溶液（１２゜Ｂｅ）で処理し、油と酸の混合物中の遊離脂肪酸とリン酸を中和 した。混合物を７℃に加熱し、３５分間かきまぜた。撹拌を停止し、中和した遊 離脂肪酸、 ホスファチド等（石けん原料）を、６時間かけて精製槽の円錐型容器の底部に沈 降させた。沈降期間の後、中和した油から石けん原料を排出した。 油を８２℃に加熱し、１２％の熱湯を加えることによって水洗を行い、油の石 けん含量を減らした。混合物を１０分間撹拌しつづけた。混合物を４時間にわた って静置し、その時点で、精製容器の底部から水を排出した。 水洗した油を、２４−２６インチＨｇの減圧下に保持した真空漂白容器中で１ ０４−１１０℃に加熱した。ＩＭＣ１３０のカノラ油のスラリーと、米国、１０ ００４、イリノイ州アーリントン・ハイツのアメリカン・コロイド社、リファイ ニング・ケミカル部（American Colloid Company，Refining Chemicals Divisio n，Arlington Heights，Illinois 10004）から入手可能なクラリオン（Clarion ）４７０漂白用クレーとを、真空漂白装置に入った油に加えた。この混合物を２ ０分間かきまぜてから、漂白用クレーを濾別した。クレースラリーの添加量は、 油を大気圧で２８８℃に加熱した場合に、ロビボンド色についてのＡＯＣＳの公 式測定法Ｃｃ１３６−４が１．０赤単位未満となるように調整した。濾過を行っ た漂白済みの油に窒素を注入し、油の脱臭を行うまで窒素雰囲気中に保持した。 精製し漂白したＩＭＣ１３０のカノラ油を、半連続式Votatorデオドライザー で、約７，０００ポンド／時の速度で脱臭した。脱臭温度は２６５−２６８℃に 、装置の圧力は０．３−０．５ｍｍＨｇの絶対圧力に保った。約１−１．５％の 蒸気を吹き込んで、遊離脂肪酸、着色成分、臭気成分を放散させた。デオドライ ザー中の滞留時間は５０−７０分とした。脱臭済みの油を４５−５０℃に冷却し 、窒素を注入してから減圧状態を解除した。脱臭済みの油は、窒素雰囲気中で保 存した。 得られた脱臭済みのＩＭＣ１３０の油を、ガスクロマトグラフィーで、脂肪酸 の組成について分析した。脂肪酸のパーセントは、Ｃ_16:0が３．６％、Ｃ_18:0が ２．２％、Ｃ_18:1が７４．３％、Ｃ_18:2が１１．９％、Ｃ_18:3が４．８％、そし てポリ不飽和成分の総量が１６．７％であった。これらのデータは、表３に示す ＩＭＣ１４４、ＩＭＣ１２９、および銘柄Ａについての値と比較することができ る。このデータから、ＩＭＣ１３０は、代表的な一般カノラ油であるＩＭＣ１４ ４ならび銘柄Ａと比較して、リノレン酸（Ｃ_18:2）、α−リノレン酸（Ｃ_18:3） 、ならびにポリ不飽和脂肪酸の総量が低レベルに保たれていることが例証された 。 表１１に、上述の方法（１９９３年の商業的方法）で処理を行ったＩＭＣ１３ ０の油についてのＡＯＭ時間のデータを、市販のカノラ油、ＩＭＣ１２９（オレ イン酸高含量）、ＩＭＣ１４４（代表的な一般カノラ油）、ならびにＩＭＣ０１ （α−リノレン酸低含量）との比較で示す。米国油脂化学会（American Oil Che mists’Society（AOCS））の公式測定法Ｃｄ １２−５７に脂肪の安定性につい て記載されている方法、すなわち活性酸素法（Active Oxygen Method、１９８９ 年改訂）で、ＩＭＣ１３０の油のＡＯＭ時間を評価した。酸化安定性の程度を、 過酸化物価が１００に達するまでに要した時間数で等級づけた。ＩＭＣ１３０の ＡＯＭ時間が長いことは、その油の安定性が高いことを反映している。各油のサ ンプルは、２通りずつ用意した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＵ，ＣＡ，ＪＰ，ＵＳ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．酸化防止剤の不在下で約３７〜４０ＡＯＭ時間の酸化安定性を有する非水素 化カノラを含む油。 ２．総極性物質の増加百分率が揚げ物に３２時間使用した後で約６．７％、６４ 時間使用した後で約１７．３％である、請求項１に記載の油。 ３．遊離脂肪酸の増加百分率が揚げ物に３２時間使用した後で約０．２８％、６ ４時間使用した後で約０．７３％である、請求項１に記載の油。 ４．ロビボンドカラーの増加が揚げ物に３２時間使用した後で約２．４赤、６４ 時間使用した後で約６．４赤である、請求項１に記載の油。 ５．ｐ−アニシジン価の増加が揚げ物に３２時間使用した後で約１１２吸光度／ ｇ、６４時間使用した後で約１２５吸光度／ｇである、請求項１に記載の油。 ６．過酸化物価が１５日間の促進老化後に最高で約２４．５Ｍｅｑ／Ｋｇまで増 加する、請求項１に記載の油。 ７．ｐ−アニシジン価が１５日間の促進老化後に最高で約６．９吸光度／ｇまで 増加する、請求項１に記載の油。 ８．請求項１の油を含むブラシカ・ナプス（Brassica napus）カノラ変種からな る種子。 ９．請求項８の種子の子孫。 10．アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションに寄託されて受託番号７５ ４４６を有する、請求項８に記載の種子。 11．請求項１の種子油を産生するカノラ変種からなるブラシカ・ナプス（Brassi ca napus）植物系列。 12．請求項１１の系列の植物。