JPH08511579A - 食用の流動性カノラ油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 特に食品に使用するのに適した、最大飽和脂肪酸含量が約９．６％で最大トランス脂肪酸含量が約２２．１％である、流動性の部分水素化カノラ油を開示する。

Description

【発明の詳細な説明】 食用の流動性カノラ油 本発明は、風味および性能属性が改良されて、とりわけ食品に使用するのに適 した、飽和脂肪酸が少なく、またトランス脂肪酸も少ない、流動性の、部分的に 水素化されたカノラ油（canola oil）に関する。技術背景 カノラ油はすべての植物油のなかで飽和脂肪酸の含量が最も低い油である。消 費者が脂質の摂取が健康に及ぼす影響について以前よりも意識が高まるにつれ、 米国でのカノラ油の消費量は増えている。しかし、一般カノラ油は、その不安定 性のために、食品加工産業の重要な部分であるディープフライ（油をたっぷり使 って食品を揚げる）作業での使用に限られてきた。商用のカノラ品種（ナタネ） の種子から抽出されたカノラ油は比較的高い（８〜１３％）リノレン酸（Ｃ_18:3 ）（ＡＬＡ）含量を有する。リノレン酸は他の脂肪酸よりも速く酸化すると報告 されている。リノール酸およびリノレン酸は、食品において好ましくない臭いや 風味を発生する前駆物質であると示唆されてきた。一般カノラ油は不安定で調理 中に酸化されやすい。その結果、このような油を使って調理した食品の官能（se nsory）特性を損なうこととなる。また、それは保存中に許容できない異臭や腐 ったような味を発生する。 油に含まれるリノール酸とリノレン酸の量を低下させることに より油の性能属性を向上させるにあたって、水素化を採用することができる。こ の方法では、油の飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸が増加し、これらは両方とも 健康との関係を考慮する場合に望ましくない。Bansalら，Journal of Food Scie nce，Vol．47，p．1338（1982）は、市販のニッケル触媒を用いた選択的および 非選択的条件下における水素化が、カノラ油の化学組成に及ぼす効果を記述して いる。一般に、選択的水素化条件はより高レベルのトランス異性体をもたらした 。飽和脂肪の多い食事は低密度リポタンパク質を増加させ、それはコレステロー ルの血管への沈積を促進することが研究によって示されている。より最近になっ て、トランス脂肪酸の多い食品を食事として摂取することもまた、血清中のコレ ステロール含量の増加と結び付けられた。 食品産業において使用するための、風味および性能属性の点で安定性の向上し たカノラ油が求められている。とりわけ、向上した揚げ性能を持つが、飽和脂肪 酸含量が低く、かつトランス脂肪酸含量が低い、部分的に水素化されたカノラ油 が望まれている。本発明はそのような油を提供するものである。発明の概要 本発明は、最大飽和脂肪酸含量が約９．６％で、最大トランス脂肪酸含量が約 ２２．１％である、部分的に水素化されたカノラを含む油を提供する。本発明の 油はまた、食品産業の標準的揚げ物用ショートニングと比較して低い異臭の発生 によって示される、揚げ安定性（fry stability）を有する。本発明はさらに、 本発明の油を用いて食品を揚げることからなる、揚げ物の風味を向上さ せる方法を含む。発明の詳細な説明 本発明は、公知のカノラ揚げ油に較べてより優れて安定した風味と揚げ性能を 有する、飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸の少ない水素化カノラ油を提供する。 この開示の文脈において、多数の用語が使用されている。飽和脂肪酸は、ミリ スチン酸（Ｃ_14:0）、パルミチン酸（Ｃ_16:0）、ステアリン酸（Ｃ_18:0）、アラ キジン酸（Ｃ_20:0）、ベヘン酸（Ｃ_22:0）およびリグノセリン酸（Ｃ_24:0）を含 む。トランス脂肪酸はＣ₁₄〜Ｃ₂₄脂肪酸の任意のトランス異性体を含む。 本明細書で用いる「官能性」または「性能属性」とは、カノラ油の性質または 特徴を意味し、風味安定性、揚げ安定性および酸化安定性を含むものである。 酸化安定性は油の風味を損なう油の成分がいかにたやすく酸化されるかに関係 し、促進酸素法（ＡＯＭ）、脂肪安定性：活性酸素法のための米国油脂化学会公 定法Ｃｄ１２−５７（１９８９年改定）およびランシマット（Rancimat）（Laub li，M.W．およびBruttel，P.A.，JOACS 63:792-795（1986））、等の機器分析に より測定される。酸化安定性の度合いは過酸化物値が１００に到達するまでの時 間数として評価される。 揚げ安定性は揚げている間の油の耐変質性に関係する。「フライ寿命（fry li fe）」は、油を使って揚げた製品の風味が官能試験において設定値にまで劣化す るのに要する時間のことである。油の改良された安定性特性は、その油を使って 調理された食品の 改良された風味に反映される。風味安定性は、その油を使って揚げた食品を訓練 された官能パネル（sensory panel）により定期的に官能試験することによって 決定される。レストラン、病院、大きな施設用の油は主に食物を揚げるために使 われており、揚げ安定性が要求される。 官能パネルとは、食用製品の官能評価に関与する人々をいう。パネリスト達は あらかじめスクリーニングされてから、試験される特定の製品における風味の相 違を検出する。パネルは官能描写に関して訓練される。パネルは、官能評価のた めの質および量についての点数をつけ、これらは検量された標準に対して参照さ れる。パネルの評価結果は再現性を有する。 「カノラ（canola）」は、種子の総脂肪酸含量に基づいて、多くとも２重量％ の、好ましくは多くとも０．５重量％の、最も好ましくは本質的に０重量％のエ ルカ酸（Ｃ_22:1）含量を有し、かつ粉砕後に脱脂（油不含）ひき割り１グラムあ たり３０μｍｏｌ未満のグルコシノレート（glucosinolates）を含む自然乾燥ひ き割りをもたらすナタネ（アブラナ属）を意味する。 本発明の油はＩＭＣ９８３と称するものである。ＩＭＣ９８３は、精製され、 漂白され、部分水素化され、かつ脱臭されたカノラ油である。この油は液体で、 １０℃またはそれ以上で固形脂肪を全く有さない。ＩＭＣ９８３は、ＩＭＣ１２ ９と称する出発油を部分的に水素化して作られる。ＩＭＣ１２９油は、ＩＭＣ１ ２９と称するスプリングカノラ品種であるブラシカ・ナプス（Brassica napus） 植物系統から作られる。この品種は米国ＰＶＰ証明書第９１００１５１号に詳細 に記述されている。ＩＭＣ１２９品種 は種子油中に多量のオレイン酸を有する。この油はオレイン酸含量が約７５〜８ ０重量％、リノール酸含量が約５〜１０重量％、リノレン酸含量が７重量％未満 、およびエルカ酸含量が約２重量％未満である。この油はヨウ素価が約９０〜１ １０である。 水素化は約１２０〜１７０℃の温度で行なわれる。内部蒸気加熱および水冷却 を特徴とする標準的バッチ水素化装置が使用される。Nysel 325（Engelhard，Cl eveland，OH）、G-95（United Catalyst，Louisville，KY）、Calcicat 472（Ma llinkrodt，Erie，PA）またはPricat 9920（Uniche，Emmerich，Germany）等の 選択的ニッケル支持触媒が使用できる。ＩＭＣ１２９出発油は、４８℃における 屈折率が約１．４５９３、およびヨウ素価が約７７〜８７になるまで水素化され る。 こうして得られる本発明のカノラ油（ＩＭＣ９８３）は、最大飽和脂肪酸含量 が約９．６％および最大トランス脂肪酸含量が約２２．１％である。このカノラ 油はまた、酸化防止剤の不在下で最小酸化安定性が約１７６ＡＯＭ時間である。 この油のオレイン酸含量は約８３．６％で、ヨウ素価は約８２〜約８４である。 広範なフライ条件のもとで、ＩＭＣ９８３油は市販の揚げ油に較べ、異様な風 味の発生が有意に低い。訓練された官能パネリストは、ＩＭＣ９８３で揚げた食 品は市販の揚げ油で揚げた食品に較べ、異様な風味の発生を評価するための１２ カテゴリーからなる官能特性のうち、６カテゴリーにおいて有意に優れているこ とを見いだした。 本発明の油は、優れた酸化安定性および揚げ安定性のために特に食品に使用す るのに適しており、とりわけ食品を揚げるのに適 している。この油は飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸のレベルが低いため、重度 に水素化された揚げ油に較べ、特にヒトが摂取するのに望ましい。本発明の油に 通常の添加物、例えば安定剤、フレーバー、乳化剤、はね防止剤（anti-spatter ingagent）、着色剤または酸化防止剤等を加えることができる。 本発明は以下の実施例によってさらに明確に示される。これらの実施例では、 別途記載がないかぎり、すべての部およびパーセントは重量に基づくものであり 、度は摂氏で表してある。これらの実施例は、本発明の好ましい態様を示すもの であるが、説明のためにのみ提供されていることが理解されねばならない。 実施例１ 水素化されたＩＭＣ１２９出発油の脂肪酸組成を表１に示す。出発油のヨウ素 価は９８．６であった。出発油の屈折率は４８℃で１．４６０８であった。 水素化は、標準バッチ水素化反応器を使って、２００〜２２０ｋＰａの間で変 化する圧力のもとで実施した。油を初回ガス処理温度１４５℃に加熱し、約２４ 分間にわたって水素化を実施した。使用したニッケル触媒はＮｙｓｅ１３２５で あった。４８℃における屈折率が１．４５９３になるまで油を水素化した。 水素化の後、プロピレングリコールに溶解した８０〜１００ｐｐｍのクエン酸 を濾過に先立って油に添加し、油からニッケルおよび鉄を除去するのを助けた。 この水素化油をカノラの標準的脱臭条件下で脱臭した。水素化し、脱臭したＩＭ Ｃ９８３油の脂肪酸組成を表２に示す。ＩＭＣ９８３油は４０℃において透明で 光沢があった。ＩＭＣ９８３油の他の物理的特性を表３に示す。 実施例２ 実施例１の油をさらに試験して、異様な風味の発生によって測定されるフライ 安定性を確認した。 レストランにおけるフレンチフライの調理は２工程で行なわれる。ジャガイモ を切り、これを部分的に調理し〔基準フライ（par frying）と呼ばれる工程〕、 次に各レストランへ配達するためフードプロセッサーで冷凍する。冷凍の基準フ ライされたフレンチフライは、レストランで客に出す直前に再調理される（仕上 げフライと呼ばれる工程）。実施例１のＩＭＣ９８３油を、主要メーカーの標準 的揚げ油である１８９ＬＣと比較して試験した。１８９ＬＣはInterstate Foods Corp.，3800 S．Morgan Street，Chicago，IL 60609より入手可能な、フレンチ フライの仕上げフライ用の部分水素化大豆油である。レストランの揚げ物に関す る各油の揚げ安定性を決定するため、各油を使って仕上げフライをしたフレンチ フライの質を評価した。 ＩＭＣ９８３および１８９ＬＣを、商業的食品提供条件を模倣した２１日フラ イ試験によって試験した。各油２３ｋｇを各揚げ物鍋（FryMaster MACH352SD，F rymaster Corp.，Welbilt Co.，Shreveport，LA）に入れ、ファーストフードレ ストランのフライ作業を模倣したスケジュール（表４参照）にしたがって揚げ物 に使用した。１８９ＬＣを使った仕上げフライに用いた基準フライのフレンチフ ライは、部分水素化大豆油で調理された。ＩＭＣ９８３を使った仕上げフライに 用いた基準フライのフレンチフライは、部分水素化カノラ油で調理された。試験 条件を標準化するため、両方の基準フライ油に獣脂の風味を加えた。 基準フライされたフレンチフライは、ＩＭＣ９８３および１８９ＬＣ油を使っ て揚げ時間を３分として仕上げフライを行なった。 油の温度は１７１℃に維持した。フレンチフライへの油の吸収を補うため、新鮮 な油を１０：３０ａｍ（大量の揚げ物の後）、６：００ｐｍ（大量の揚げ物の後 ）、および８：００ｐｍ（濾過後）に加えた。各揚げ油は、Dallas Group，Jeff ersonville，INより入手可能な新鮮なMagnesol XL濾過材0.23kgおよびPrince Ca stle，Carole Stream，ILより入手可能なPrince Castleフィルターを使用して毎 晩濾過した。合計で116個のバスケットのフレンチフライ（85.7kg）を毎日仕上 げフライした。全試験期間では、合計1800 kgのフレンチフライが各油を使って 調理された。 出来上がったフレンチフライは、色、内部のきめ（texture）、外部のきめ、 および風味について毎日チェックした。色の測定は、Ａｇｔｒｏｎ計器によって 行なった。フレンチフライの内部のきめ、外部のきめ、香り、および風味は、訓 練された官能パネルによって決定された。揚げ試験の全期間にわたって、パネル はフレンチフライの内部または外部のきめについては何ら有意差を検出できなか った。しかし、ＩＭＣ９８３を使って仕上げフライをしたフレンチフライは、１ ２カテゴリーのうち異様な風味の発生が低かった６カテゴリーにおいて、１８９ ＬＣで調理したものよりも有意に優れていた（表５参照）。他のカテゴリーにつ いてはＩＭＣ９８３は１８９ＬＣと有意に異なっていなかった。官能パネルは、 以下のように結論した。すなわち、ＩＭＣ９８３を使って調理したフレンチフラ イは２１日試験の全期間を通じて許容可能であったが、１８９ＬＣ油を使って調 理したフレンチフライは、第１６日目から平均的なフードサービスマネージャに よって許容できないと判断されるだろう。 フレンチフライの色と遊離脂肪酸の測定値は、上記種類の油が同等であること を示す（表６参照）。これらの特徴に関しては、フレンチフライの間に何ら有意 差は存在しない。 仕上げフライをしたフレンチフライの油含量（%）および毎日必要とされた補 給油の量（kg）の分析は、ＩＭＣ９８３を使って調理したフレンチフライは油の 吸収が６％少ないことを示している（表７参照）。逆に言えば、ＩＭＣ９８３油 の各１ポンドは１８９ＬＣ油の各１ポンドより１．８７ポンド多いフレンチフラ イを揚げたことになる。 上記の安定性特性に加え、ＩＭＣ９８３はまた飽和脂肪酸およびトランス脂肪 酸のレベルがより低い（表８参照）。 実施例３ ＩＭＣ１２９油およびオイルＡと称するアルト（Alto）品種の一般カノラ油を 、ヨウ素価が約８３になるまで水素化した。出発油ＩＭＣ１２９およびオイルＡ の脂肪酸組成およびヨウ素価を表９に示す。 水素化は標準的バッチ水素化反応器を使用して圧力約２１０ｋＰａで実施した 。油を初回ガス処理温度１５０℃に加熱し、ニッケル触媒０．２％ Ｎｙｓｅ１ ３２５を使用して水素化を実施した。ヨウ素価が約８３になるまで油を水素化し た。 水素化の後、プロピレングリコールに溶解した８０〜１００ｐｐｍのクエン酸 を濾過に先立って油に添加し、油からニッケルおよび鉄を除去するのを助けた。 この水素化油をカノラの標準的脱臭条件下で脱臭した。水素化し、脱臭したこれ らの油の脂肪酸組成を表１０に示す。水素化ＩＭＣ１２９油はＩＭＣ９８３と名 付けられた。これらの水素化油の他の物理的特性を表１１に示す。固形脂肪指数 プロフィールは、米国油脂化学会１９８９年改定の固形脂肪指数に関するＡＯＡ Ｃ公式法Ｃｄ１０−５７にしたがって決定した。 ＩＭＣ９８３の独特な物理的特徴（１０．０℃において固形分なし、トランス 異性体が少ない、および８３％以上のＣ_18:1）は、ＩＭＣ１２９の脂肪酸組成を 有する油を水素化することによってのみ得られた。表１０および１１から分かる ように、オイルＡのような一般カノラ油の水素化は、これらの特徴を有する製品 をもたらさなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．最大飽和脂肪酸含量が約９．６％で最大トランス脂肪酸含量が約２２．１％ である、流動性の部分水素化カノラを含んでなる油。 ２．少なくとも１日あたり１４時間使用して、少なくとも２１日間連続で食品を 揚げるのに適した、請求項１に記載の油。 ３．酸化防止剤の不在下で約１７６ＡＯＭ時間の最小酸化安定性を有する、請求 項１に記載の油。 ４．安定剤、フレーバー、乳化剤、はね防止剤（anti-spattering agent）、着 色剤、または酸化防止剤からなる群より選択された少なくとも１つの添加物を添 加した、請求項１に記載の油。 ５．約８３．６％のオレイン酸（Ｃ_18:1）を有する、請求項１に記載の油。 ６．約８２から約８４のヨウ素価を有する、請求項１に記載の油。 ７．１０℃において０％の固形脂肪を有する、請求項１に記載の油。 ８．請求項１に記載の油を使って食品を揚げることを含んでなる、揚げ物の風味 を改良する方法。