JPH11221033A

JPH11221033A - 麺ほぐれ改良用油脂組成物

Info

Publication number: JPH11221033A
Application number: JP10037914A
Authority: JP
Inventors: Osatake Suzuki; 修武鈴木; Takashi Yamaguchi; 隆司山口; Shigeo Takeuchi; 茂雄竹内; Takeshi Nomoto; 健史野本; Minako Fukai; 美奈子深井
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1998-02-05
Filing date: 1998-02-05
Publication date: 1999-08-17
Anticipated expiration: 2018-02-05
Also published as: JP3824413B2

Abstract

(57)【要約】【課題】十分なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に
優れ、かつ、水添臭のない風味良好な麺ほぐれ改良用油
脂組成物を提供する。【解決手段】構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％
以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含有し
てなる麺ほぐれ改良用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺ほぐれ改良用油
脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、中華蒸
し麺、ゆでうどん、ゆでスパゲティなどの茹で麺や、特
に生タイプ即席麺（通称、ロングライフ麺＝ＬＬ麺）の
経時変化による麺同士の付着を防止し、ほぐれ性を改良
する目的で麺にコーティングされる、麺ほぐれ改良用油
脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】中華蒸し麺（焼そば）、ゆでスパゲティ
などの茹で・蒸し麺類は、経時変化に伴い、麺線表面の
糊化された澱粉の粘着性などによって、麺線同士が付着
してほぐれにくくなるため、従来よりサラダ油や市販の
麺ほぐれ専用油などの油脂を麺にコーティングすること
が行われている。近年、これらのチルド流通の茹で・蒸
し麺に加えて、常温流通のロングライフ麺（ＬＬ麺）が
大きな伸長を見せており、チルド流通の茹で麺類と比較
して、賞味期間が数カ月以上と非常に長いのが特長であ
る。これらＬＬ麺は、消費されるまでの保管期間が長
く、麺同士の付着も進行しやすいため、ほぐれの良い商
品を提供するには、油脂のコーティングが必要不可欠で
ある。

【０００３】一般に、常温で長期間流通されるＬＬ麺に
おいては、麺にコーティングされる油脂は、高水分下に
おいて薄層となるため、極めて酸化を受けやすいが、酸
化した油脂は風味が劣化して異臭を発生するなど、麺類
の商品価値を著しく低下させる。このように麺にコーテ
ィングされている油脂の風味劣化が、麺類の商品価値に
与える影響は大きく、この目的の油脂は、ほぐれ改善の
効果に加えて、酸化安定性に優れ、長期間良好な風味を
保つことが要求される。従来使用されてきた一般サラダ
油はもちろん、市販されている麺ほぐれ改良専用油にお
いても、ほぐれ改善効果と風味をともに満足するもの
は、未だ知られていない。

【０００４】先行技術としてハイオレイックヒマワリ油
を手延べ麺に使用する方法（特開平７−２４６０７０）
（特開平７−２４６０７１）が提案されているが、これ
は麺へのコーティング性が劣り、ほぐれ改善効果が少な
い。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油
脂を使用する方法（特開平７−３９３３２）、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素処理レシチ
ンを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３
３）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンを
含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３５）
も提案されており、これらの方法によれば、麺のほぐれ
性は改善されるものの、長期間良好な風味を保つことが
困難である。

【０００５】一方、最近ではＬＬ麺を対象として、水素
添加、分別の工程を経て得られる水素分別油あるいは選
択的水添油など、酸化安定性に優れた液状の水添油を用
いる試みもなされているが、これは酸化に対しては極め
て安定であるが、水素添加油特有の臭気（水添臭）が非
常に強く、淡白な麺類に用いると、その風味を損なうた
め、商品として流通させるには難があるのが実情であ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温で長期
間流通されるＬＬ麺における上記の問題を解決し、十分
なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に優れ、かつ、水
添臭のない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物を提供
することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ハイオレイッ
クサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレ
イックキャノーラ油など、構成脂肪酸のうちオレイン酸
含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下の油脂
を用い、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチン
を配合することにより、優れたほぐれ改良効果を発揮す
ると共に、酸化安定性に優れ、かつ、水添臭のない風味
良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、構成脂肪酸のうちオ
レイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以
下である食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
びレシチンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用
油脂組成物である。さらに、本発明は、上記含有組成に
加えて、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレング
リコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺
ほぐれ改良用油脂組成物である。また、上記本発明の麺
ほぐれ改良用油脂組成物において、トコフェロールを添
加すると、麺のほぐれ性を損ねることななく酸化安定性
を向上させることができる。

【０００９】本発明における油脂組成物が、麺ほぐれ改
良用として優れた効果を発揮する理由については、以下
の機構に基づくものと推定される。すなわち、麺の表面
を高オレイン酸含有量の油脂、レシチン、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとからなる組成物が被覆すると、油脂
の水分を遮断して麺の澱粉質の糊化を防止し、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルとレシチンが、麺と麺との相互の
付着を抑制する。ポリグリセリン脂肪酸エステル単独で
は、動的界面張力が低下して液垂れが生じ、油脂が局所
的に偏在してしまうが、レシチンの併用により、当該油
脂組成物は、各々の麺の表面全体に均一に保持される。

【００１０】一方、当該油脂組成物は、酸化安定性に優
れたオレイン酸の含有量が高いため、麺が長期間、流通
の途上に保持されても品質に低下を来すことがない。さ
らに、該油脂組成物中に、ソリビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステルが共存すると、こ
れらはレシチンの可溶化剤としての機能を有するため、
油脂中に沈殿物や分離物が発生せず、保存安定性が著し
く向上する。本発明に用いる油脂は、構成脂肪酸のうち
オレイン酸が７０％以上、リノレン酸５％以下の油脂で
あるが、より好ましくは、オレイン酸７５％以上、リノ
レン酸０．１％以下の油脂である。

【００１１】リノレン酸は酸化速度が速く、油脂の風味
を劣化させるので、できるだけ少ないことが望ましい。
また、リノール酸もオレイン酸より酸化速度が早いた
め、リノール酸含量２０％以下であることがさらに望ま
しい。このような構成を有する油脂を例示すると、品種
改良による高オレイン酸種から採取したハイオレイック
サフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイ
ックキャノーラ油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイ
ックコーン油がある。なお、水素添加、分別などの工程
を経てオレイン酸含量７０％以上、リノレン含量５％以
下に調整された油脂は、水素添加油特有の臭気（水添
臭）を持つので好ましくない。

【００１２】本発明に用いるポリグセリン脂肪酸は、エ
ステル化度が１０〜７５％程度のもので、グリセリンの
縮合度が２〜１０の範囲のものが好ましい。本発明に用
いるソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコ
ール脂肪酸ステルは、油脂に完全に溶解するものがよ
く、ＨＬＢ７以下のものが望ましい。本発明に用いるレ
シチンは、起源は大豆、卵黄などの動植物どちらでもよ
く、また、分画レシチン、水添レシチン、酵素分解レシ
チンなども使用可能である。また、レシチンの形状は、
ペースト状、粉末状、塊状など様々であるが、いずれの
レシチンも使用可能である。

【００１３】本発明の組成比率は、構成脂肪酸のうちオ
レイン酸含量７０％以上、リノレン酸含量５％以下の油
脂１００重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル０．０１〜３．５重量部、ソルビタン脂肪酸エステル
０．０１〜３．５重量部、プロピレングリコール脂肪酸
エステル０．０１〜３．５重量部、レシチン０．０１〜
３．５重量部である。ポリグセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、レシチンの配合量は、いずれも０．０１重量
部未満では十分なほぐれ効果が得られず、３．５重量部
を超えると、麺にコーティングする時に乳化を引き起こ
すために、白濁して外観上好ましくない影響を与える。
ハイオレイック油には天然のトコフェロールが含有され
ているが、以上の原料の他に、さらにトコフェロールな
どの酸化防止剤を添加しても酸化安定性が向上し、良い
結果が得られる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施例を示す
が、本発明は、これらの実施例に限定されるものではな
い。さらに、比較例を示すと共に、これら実施例および
比較例で得られる油脂組成物を、ＬＬスパゲティおよび
ＬＬうどんに使用した場合の風味試験、ほぐれ性試験お
よび酸化安定性試験について示す。

【実施例１】ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸
７７％、リノレン酸ｔｒ＝トレース）１００重量部、ジ
グリセリンモノステアレート０．５１重量部、粉末大豆
レシチン０．５１重量部を混合溶解して油脂組成物を得
た。

【００１５】

【実施例２】ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸８
０％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグセリンモノ
ステアレート０．５２重量部、ソルビタンオレエート
０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエート
０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を混
合溶解して油脂組成物を得た。

【実施例３】ハイオレイックキャノーラ油（オレイン酸
７５％、リノレン酸４％）１００重量部、テトラグリセ
リンモノオレエート０．５２重量部、ソルビタンオレエ
ート０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエ
ート０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量
部、トコフェロール５００ｐｐｍを混合溶解して油脂組
成物を得た。

【００１６】

【実施例４】ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸
７７％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリン
モノステアレート０．０６重量部、ソルビタンオレエー
ト０．０６重量部、プロピレングリコールモノオレエー
ト０．０６重量部、粉末大豆レシチン０．０６重量部を
混合溶解して油脂組成物を得た。

【実施例５】ハイオレイックキャノーラ油（オレイン酸
７５％、リノレン酸４％）１００重量部、ジグリセリン
モノステアレート２．７８重量部、ソルビタンオレエー
ト２．７８重量部、プロピレングリコールモノオレエー
ト２．７８重量部、粉末大豆レシチン２．７８重量部を
混合溶解して油脂組成物を得た。

【００１７】

【比較例１】ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸８
０％、リノレン酸ｔｒ）。

【比較例２】ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸
７７％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリン
モノステアレート０．５１重量部を混合溶解して油脂組
成物を得た。

【００１８】

【比較例３】キャノーラ油（オレイン酸６０％、リノレ
ン酸１０％）１００重量部、グリセリンモノステアレー
ト０．５１重量部、粉末大豆レシチン０．５１重量部を
混合溶解して油脂組成物を得た。

【比較例４】コーン油（オレイン酸６０％、リノレン酸
１０％）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート
０．５２重量部、ソルビタンオレエート０．５２重量
部、プロピレングリコールモノオレエート０．５２重量
部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を混合溶解して油
脂組成物を得た。

【００１９】

【比較例５】水添分別キャノーラ油（キャノーラ油を選
択的水素添加、分別を行って調整したもの。オレイン酸
８０％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリン
モノステアレート０．５２重量部、ソルビタンオレエー
ト０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエー
ト０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を
混合溶解して油脂組成物を得た。

【００２０】（ＬＬスパゲティ試験）市販のスパゲティ
（乾麺）を表示に従って茹で、流水で水洗を行った後、
緩衝乳酸液に浸漬してｐＨ４に調整し、得られた茹麺２
００ｇに、上記実施例１〜５および比較例１〜５で得ら
れた油脂組成物各２．０ｇを添加したものを、それぞれ
耐熱性ポリプロピレン袋に充填し、減圧にて完全密封し
た。これを９４℃の蒸気にて４０分間加熱殺菌してＬＬ
スパゲティを得た。

【００２１】（風味試験）上記方法にて得られたＬＬス
パゲティを常温にて５ヵ月間保存し、保存後の風味を評
価した。結果を表２に示す。（ほぐれ性試験）上記方法にて得られたＬＬスパゲティ
を常温にて５ヵ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価し
た。ほぐれ性の評価は、熱したフライパンにＬＬスパゲ
ティをあけて菜箸を用いて炒め、完全にほぐれるまでの
時間を測定した。結果を図１に示す。

【００２２】（酸化安定性試験）上記方法にて得られた
ＬＬスパゲティを３５℃にて３ヵ月間保存し、２週間毎
に抽出油の過酸化物価を測定した。測定は、ＬＬスパゲ
ティをｎ−ヘキサンに浸漬して油分を抽出後、ヘキサン
をとばして抽出油を得、この油の過酸化物価を基準油脂
分析法に基づいて測定した。結果を図２に示す。本発明
による麺ほぐれ改良用油脂組成物は、表１および図２か
ら分かるように、ＬＬスパゲティに使用した場合、安定
性に優れ、長期間保存後も非常に良好な風味を保ち、図
１から分かるように、非常にほぐれ性に優れている。

【００２３】（ＬＬうどん製造）中力粉、澱粉、食塩水
をホバートミキサーで１０分間混捏し、家庭用製麺機を
用いて製麺した。これを沸騰水で１０分間茹で、流水で
水洗を行った後、緩衝乳酸に浸漬してｐＨ４に調整し、
得られた茹麺２００ｇに、上記実施例１〜５および比較
例１〜５で得られた組成物各２．０ｇを添加したもの
を、それぞれ耐熱性ポリプロピレン袋に充填し、減圧に
て完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱
殺菌してＬＬうどんを得た。

【００２４】（風味試験）上記方法で得られたＬＬうど
んを常温にて５ヵ月間保存し、保存後の風味を評価し
た。結果を表３に示す。（ほぐれ性試験）上記方法にて得られたＬＬスパゲティ
を常温にて５ヵ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価し
た。ほぐれ性の評価は、どんぶりにＬＬうどんを入れ、
熱湯４００ｍｌを加えて菜箸を用いてほぐし、完全にほ
ぐれるませの時間を測定した。結果を図３に示す。

【００２５】（酸化安定性試験）上記方法にて得られた
ＬＬうどんを３５℃にて３ヵ月間保存し、２週間毎に抽
出油の過酸化物価を測定した。測定は、ＬＬうどんをｎ
−ヘキサンに浸漬して油分を抽出後、ヘキサンをとばし
て抽出油を得、この油の過酸化物価を基準油脂分析法に
基づいて測定した。結果を図４に示す。本発明による麺
ほぐれ改良用油脂組成物は、表１および図４から分かる
ように、ＬＬうどんに使用した場合、安定性に優れ、長
期間保存後も非常に良好な風味を保ち、図３から分かる
ように、非常にほぐれ性に優れている。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】

【発明の効果】本発明の麺ほぐれ改良用油脂組成物は、
前記試験結果が示しているように、安定性に優れ、長期
間保存後も良好な風味を保ち、さらに、非常にほぐれ性
に優れている。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＬＬスパゲティ試験におけるほぐれ性の評価結
果を示す図表である。

【図２】ＬＬスパゲティ試験における過酸化物価の測定
結果を示すグラフである。

【図３】ＬＬうどんの試験におけるほぐれ性の評価結果
を示す図表である。

【図４】ＬＬうどんの試験における過酸化物価の測定結
果を示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者野本健史兵庫県西宮市上葭原町４−41 (72)発明者深井美奈子静岡県富士市森島369−１−101

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％
以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含有す
ることを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物。
【請求項２】構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％
以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシ
チンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組
成物。
【請求項３】食用油脂がハイオレイックサフラワー
油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックキャノ
ーラ油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックコーン
油からなる群より選ばれる少なくとも一種のハイオレイ
ック油である請求項１または２に記載の麺ほぐれ改良用
油脂組成物。
【請求項４】トコフェロールを添加してなる請求項１
ないし３のいずれかに記載の麺ほぐれ改良用油脂組成
物。