JPH08512206A - 被覆された食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品を粉末で被覆して厚い不規則な被覆を生成するための方法であって、(a) 食品をバッターで被覆すること、及び(b)前記食品を凝集した粉末で被覆することを含み、バッター：凝集した粉末の比率が２．５：１乃至１：１．５である、方法。

Description

【発明の詳細な説明】 被覆された食品の製造方法 発明の分野 本発明は厚くて不規則な被覆（ころも）を有する食品の製造方法に関する。背景及び従来技術 厚くて不規則な被覆を有する食品はしばらくの間消費者に人気があった。 現在、そのような製品は多くの方法によって提供されている。 そのような方法の１つは、初めに食品を粘稠なバッター(batter)（粘度カップ 6 BS3900 A6号（スタンホープ・セタ(Stanhope Seta)）を通して60秒以上の流れ 時間を有する）の厚い層で被覆すること、その後、前フライ(pre-frying)の前に 薄い粉末の被覆を、バッターの粉末に対する典型的比率が３：１になるように塗 布することを含む。 この方法は、非常に汚く、輸送コンベヤー及び前フライ処理に使用された油が バッターと粉末によって急速に汚染され、清掃のためにしばしば運転の停止を必 要とするという欠点を有する。さらに、この方法は制御が難しく、被覆の重量が かなり変動する。 もう１つの方法は、初めに食品を従来的バッター（低い粘度、即ち、粘度カッ プ6 BS3900 A6号を通して約10秒の流れ時間を有する）の薄い層で被覆すること 、その後、粉末の被覆を塗布することを含み、このプロセスはその後前フライ処 理の前に１回以上繰り返される。 この２つめの方法は１つめの方法の問題を最小化するが、より複雑であり、従 ってコストがかかる。さらに、この方法は異なるころもの外観を有する生成物を もたらす可能性がある。 本発明者らは、食品への塗布の前に粉末の被覆を凝集させることによって、従 来技術の方法の上述の問題を解決した。発明の要約 従って、本発明は、食品を粉末で被覆して厚い不規則な被覆を生成するための 新規な方法であって、 (a) 食品をバッターで被覆すること、及び (b) 前記食品を凝集した粉末で被覆することを含み、バッター：凝集した粉末の 比率が２．５：１乃至１：１．５である、方法を提供する。 さらに、本発明は、定義した新規な方法に従って製造された被覆された食品を 提供する。発明の定義 バッターの凝集した粉末に対する比率は２：１乃至１：１が好ましく、１：１ が最も好ましい。 食品が被覆された後、被覆は、例えば前フライ処理によって、前硬化(pre-set )されるのが好ましく、その後食品は、典型的には冷凍によって、消費用に貯蔵 される。 適する食品は、肉、家禽類、野菜、及び魚から選択できる。 粉末組成物は、当業者によって適する成分であると容易に決定される全ての成 分を含むことができる。例えば、粉末には、小麦粉、とうもろこし粉、及びそれ らの混合物のような穀粉；澱粉；噴霧乾燥脂肪、例えば、噴霧乾燥された水素添 加植物性脂肪；その他の脂肪及び／又は脂肪代替物；蛋白質；風味剤、例えば、 塩、砂糖、オニオンパウダー、ガーリックパウダー；スパイス；ラスク(rusk)； 又は風味強化剤が含まれる。 バッター組成物は、当業者によって容易に決定されるような全ての適する成分 を含むことができる。例えば、バッターは、小麦粉、とうもろこし粉、及びそれ らの混合物のような穀粉；澱粉；噴霧乾燥脂肪、例えば、噴霧乾燥水素添加植物 油；風味剤、例えば、塩、砂糖、オニオンパウダー、ガーリックパウダー；スパ イス；ラスク；膨脹剤(raising agents)；又は加工助剤を含むことができる。 バッターの粉末に対する最終比率が定義した範囲内にありさえすれば、バッタ ーのどのような適する粘度も使用できる。しかしながら、加工を容易にするため に、バッターは粘度カップ6 BS3900 A6号を通しての流れ時間が１０〜６０秒に なるような粘度を有するのが好ましい。 所望により、バッターの供給の前に、食品に予め粉を付けることができる。こ の予め付けるための粉組成物は、当業者が容易に決定できるどのような適する成 分も含むことができる。例えば、粉は、米粉のような穀粉、噴霧乾燥水素添加植 物性脂肪のような噴霧乾燥脂肪、風味剤、澱粉、ラスク、又は乳化剤を含むこと ができる。凝集方法 凝集はよく知られた技術であり、それによって安定な顆粒が形成するように架 橋材料又は圧力の影響下に成分が一緒に結合される。多数の異なる適する凝集方 法が存在する。それらの内の２つの例を以下に示す。 (i) 流動床凝集機。水を高温空気環境内の流動化されている粉末に噴霧し、粒 子が大きくなる。全ての水を噴霧した後、過剰な水分をさらに高温の空気による 流動化によって除去する。 (ii)圧力凝集。例えば、ロール圧縮機(roller compacter)（アレキサンダー・ マシーン(Alexander Machine)）。100バールまでの圧力のかかっている２本ロー ルの間に粉末を供給する。ロールの機械的仕事によって熱が発生し、これが粉末 の水素添加植物性脂肪含分を溶融させ粉末の凝集を可能にする。 凝集物はその後ふるいにかけられ所望の大きさのフラクションに分別される。実施例 各々67ｇずつの肉のパテ(patties)を成形する光めのプレート成形機(plate mo ulder)（Formax model 19）、バッターを塗布するためのディップエンローバー( dip enrober)（Stein model APB）、ブレッダーアプリケーター装置(breader ap plicator machine)（Stein model XLF）、及び190℃に加熱された連続式油揚器 を含む製造ラインを使用して、従来的方法と本発明の方法の比較試験を行った。 両方の試験において同様な成分を使用した。 (a) バッター乾物成分： 小麦粉 80％ 水素添加植物性脂肪 4.5％ 改質澱粉 3％ 膨脹剤(Raising agent) 0.5％ 風味剤及びスパイス 12％ (b) 粉末成分： 小麦粉 60％ 噴霧乾燥水素添加植物性脂肪 20％ ラスク 2％ 風味剤及びスパイス 10％ 風味強化剤 8％従来的方法 従来的方法においては、バッターエンローバー装置に、75秒の粘度カップ流れ 時間（粘度カップ6 BS3900 A6号（スタンホープ・セタ(Stanhope Seta)）を与え るように水と混合したバッター乾物(a)から製造したバッターを充填した。 ブレッダーアプリケーター装置を粉末(b)で充填した。 試験において、肉のパテにころも付けと固化プロセスの連続的工程を施したが 、これを合計で100分間続けた。結果を以下の表に示す。本発明の方法 本発明の方法においては、バッターエンローバー装置に、22秒の粘度カップ流 れ時間（粘度カップ6 BS3900 A6号（スタンホープ・セタ(Stanhope Seta)）を与 えるように水と混合したバッター乾物(a)から製造したバッターを充填した。 ブレッダーアプリケーター装置を、ロール圧縮機グラニュレーター（Alexande rwerke model WP50/N75）上で75バールのニップ圧力で凝集され３mmメッシュの スクリーンを通して造粒された粉末(b)で充填した。 試験において、肉のパテにころも付けと固化プロセスの連続的工程を施したが 、これを合計で180分間続けた。結果を以下の表に示す。結 果 いずれの方法によって製造された生成物の食べ物特性もフライ揚げ後は同様で あった。 本発明の方法が、従来技術の方法よりも意義のある製品とプロセス上の利点を 提供することは明らかである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，Ｓ Ｉ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 サイミン、サージ・アルフレッド 英国、エムケイ41・９ビーティー、ベッド フォード、クイーンズ・ドライブ 79 (72)発明者 ウォーカー、ペーター 英国、エヌエヌ10・０ジェイエフ、ノーザ ンプトン、ラシュデン、トラフォード・ロ ード 11 (72)発明者 ウーテン、アラン 英国、エヌエヌ10・８イーエックス、ノー ザンプトン、ハイアム・フェリーズ、オー クス・ドライブ 49

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食品を粉末で被覆して厚い不規則な被覆を生成するための方法であって、 (a) 食品をバッターで被覆すること、及び (b) 前記食品を凝集した粉末で被覆することを含み、バッター：凝集した粉末 の比率が２．５：１乃至１：１．５である、方法。 ２．バッター：凝集した粉末の比率が２：１乃至１：１である、請求項１の方法 。 ３．バッター：凝集した粉末の比率が１：１である、請求項１又は２の方法。 ４．バッターの供給の前に、初めに食品に予め粉を付ける、請求項１乃至３のい ずれか１請求項の方法。 ５．食品が、魚、野菜、肉、及び家禽類から選択される、請求項１乃至４のいず れか１請求項の方法。