JPH09121805A - 冷凍食品工業のための調味料混合物 - Google Patents
冷凍食品工業のための調味料混合物Info
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- JPH09121805A JPH09121805A JP8250470A JP25047096A JPH09121805A JP H09121805 A JPH09121805 A JP H09121805A JP 8250470 A JP8250470 A JP 8250470A JP 25047096 A JP25047096 A JP 25047096A JP H09121805 A JPH09121805 A JP H09121805A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍食品工業のための調味料混合物
【解決手段】 冷凍食品用調味料混合物は脂肪被覆され
た調味料塩の乾燥混合物を含有し、また特別の粘着剤約
５〜約８０重量％を含有する。付着剤は天然でんぷん、
イースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキ
ムミルク粉末から成る群から選ばれる。風味成分を水含
有ピース状冷凍食品に加える方法に於て、冷凍製品を本
発明の調味料混合物と乾燥状態で混合する。
た調味料塩の乾燥混合物を含有し、また特別の粘着剤約
５〜約８０重量％を含有する。付着剤は天然でんぷん、
イースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキ
ムミルク粉末から成る群から選ばれる。風味成分を水含
有ピース状冷凍食品に加える方法に於て、冷凍製品を本
発明の調味料混合物と乾燥状態で混合する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味成分を水含有
塊状冷凍食品に添加する方法及び冷凍食品用調味料混合
物に関する。
塊状冷凍食品に添加する方法及び冷凍食品用調味料混合
物に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍食品工業に於て、風味成分は、通常
脂肪含有混合物によって添加される。この風味成分は主
に塩から成るか又は塩を含有する。したがってこの様な
風味成分を有する乾燥混合物は、解凍する塩作用をもた
らし、この作用がピース状冷凍食品の不均一な適用及び
凝集を招く。
脂肪含有混合物によって添加される。この風味成分は主
に塩から成るか又は塩を含有する。したがってこの様な
風味成分を有する乾燥混合物は、解凍する塩作用をもた
らし、この作用がピース状冷凍食品の不均一な適用及び
凝集を招く。
【０００３】ある試みがこの問題を克服するためになさ
れている。それは乾燥塩成分を脂肪で被覆することであ
る。しかし、もし脂肪が食品を被覆するために使用さ
れ、それによって食品の解凍作用を回避しても、この様
な混合物は冷凍製品に十分に付着しない。豆類はこの場
合特に問題である。というのは被覆された風味成分は容
易に冷凍豆材料から少しづつ流れ出るからである。
れている。それは乾燥塩成分を脂肪で被覆することであ
る。しかし、もし脂肪が食品を被覆するために使用さ
れ、それによって食品の解凍作用を回避しても、この様
な混合物は冷凍製品に十分に付着しない。豆類はこの場
合特に問題である。というのは被覆された風味成分は容
易に冷凍豆材料から少しづつ流れ出るからである。
【０００４】冷凍食品の被覆処理は、しばしば文献中に
記載されている。たとえばＨｏｒｎによる米国特許第３
６５６９６９号明細書には、液状こねもの(batter)を加
え、パン粉をつけ、冷凍することによってパン粉のつい
た野菜製品を製造する方法が開示されている。Fallon等
による米国特許第３，８６８，４７０号明細書に対応す
るドイツ特許公開第２，３５５，０８３号公報には、調
味料ソースを冷凍食品に添加してその風味を改良する方
法が記載されている。そのソースは調味料、水及びヒド
ロコロイド、たとえば前糊化でんぷんを含有する粘性懸
濁液の形で添加される。
記載されている。たとえばＨｏｒｎによる米国特許第３
６５６９６９号明細書には、液状こねもの(batter)を加
え、パン粉をつけ、冷凍することによってパン粉のつい
た野菜製品を製造する方法が開示されている。Fallon等
による米国特許第３，８６８，４７０号明細書に対応す
るドイツ特許公開第２，３５５，０８３号公報には、調
味料ソースを冷凍食品に添加してその風味を改良する方
法が記載されている。そのソースは調味料、水及びヒド
ロコロイド、たとえば前糊化でんぷんを含有する粘性懸
濁液の形で添加される。
【０００５】ドイツ特許公開第４，１４１，４４８号公
報には、冷凍インスタント食品の製造方法が開示され、
その冷凍ピース状成分は回転ミキサー中で混合され、加
熱されたソースエマルジョンでスプレーして被覆され
る。被覆は均一に堆積され、連続回転下で個々の成分上
で固く冷凍される。英国特許第２０２５１９７号明細書
に対応するドイツ特許第２８３０９１８号明細書には、
ホット- ポット(hot-pot) 又はキャセロールタイプの急
速- 冷凍食物又は惣菜を製造する方法が開示されてい
る。食物混合物は、急速冷凍された、少なくとも一部料
理された野菜の粒子および野菜粒子に対する乾燥増粘剤
と液状顆粒化剤を含有する。
報には、冷凍インスタント食品の製造方法が開示され、
その冷凍ピース状成分は回転ミキサー中で混合され、加
熱されたソースエマルジョンでスプレーして被覆され
る。被覆は均一に堆積され、連続回転下で個々の成分上
で固く冷凍される。英国特許第２０２５１９７号明細書
に対応するドイツ特許第２８３０９１８号明細書には、
ホット- ポット(hot-pot) 又はキャセロールタイプの急
速- 冷凍食物又は惣菜を製造する方法が開示されてい
る。食物混合物は、急速冷凍された、少なくとも一部料
理された野菜の粒子および野菜粒子に対する乾燥増粘剤
と液状顆粒化剤を含有する。
【０００６】Karnetzli 等によるドイツ特許第３８２８
７４０号明細書には、所望に応じて分割されていてよ
く、かつ風味剤で被覆されている冷凍インスタント食品
の製造方法が記載されている。冷凍されたピース状食品
を混合し、特別な装置中で乱流状態にさせ、液状脂肪を
先ず回転する製品に滴加し、乾燥風味剤の前もって調製
された混合物を製品上に容易に落下させることによって
加える。この方法の個々の処理工程は凝固点以上の温度
で実施されねばならない。使用される風味剤は、スパイ
ス及び粉末クリーム、でんぷん及び粉末クリームフレー
(creme fraiche)の均一乾燥ミックスである。
７４０号明細書には、所望に応じて分割されていてよ
く、かつ風味剤で被覆されている冷凍インスタント食品
の製造方法が記載されている。冷凍されたピース状食品
を混合し、特別な装置中で乱流状態にさせ、液状脂肪を
先ず回転する製品に滴加し、乾燥風味剤の前もって調製
された混合物を製品上に容易に落下させることによって
加える。この方法の個々の処理工程は凝固点以上の温度
で実施されねばならない。使用される風味剤は、スパイ
ス及び粉末クリーム、でんぷん及び粉末クリームフレー
(creme fraiche)の均一乾燥ミックスである。
【０００７】これらの公知の方法の夫々は、特別な装置
が必要であり、実施するのに容易ではない。
が必要であり、実施するのに容易ではない。
【０００８】
【発明を解決しようとする課題】したがって本発明の課
題は、次の様な調味料混合物を提供することにある。す
なわちこの混合物は解凍する塩作用をもたらさず、にも
かかわらず冷凍製品中に均一に分配され、この製品に十
分に付着され、同時に調味料混合物が冷凍食品に添加さ
れる容器に対して最小の付着性を示す。
題は、次の様な調味料混合物を提供することにある。す
なわちこの混合物は解凍する塩作用をもたらさず、にも
かかわらず冷凍製品中に均一に分配され、この製品に十
分に付着され、同時に調味料混合物が冷凍食品に添加さ
れる容器に対して最小の付着性を示す。
【０００９】本発明のもう一つの目的は、特別の装置を
必要とせず、実施が容易である方法を提供することであ
る。
必要とせず、実施が容易である方法を提供することであ
る。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この課題は、本発明によ
れば脂肪被覆された調味料塩の乾燥混合物を含有し、更
に特別な付着剤約５〜約８０重量％を含有する調味料混
合物によって解決される。付着剤は、天然でんぷん、イ
ースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキム
ミルク粉末から成る群より選ばれる。本発明は更に風味
剤成分を水含有ピース状冷凍食品に添加する方法を提供
する。この際、冷凍製品を、本発明の調味料混合物と乾
燥状態で混合する。
れば脂肪被覆された調味料塩の乾燥混合物を含有し、更
に特別な付着剤約５〜約８０重量％を含有する調味料混
合物によって解決される。付着剤は、天然でんぷん、イ
ースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキム
ミルク粉末から成る群より選ばれる。本発明は更に風味
剤成分を水含有ピース状冷凍食品に添加する方法を提供
する。この際、冷凍製品を、本発明の調味料混合物と乾
燥状態で混合する。
【００１１】本発明による調味料混合物は、調味料塩及
び脂肪の乾燥混合物を含有し、更に天然でんぷん、イー
スト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキムミ
ルク粉末から成る群から選ばれた付着剤約５〜約８０重
量％、好ましくは約５〜約５０重量％を含有する。脂肪
含有量は、約２〜約９０重量％、好ましくは３〜３０重
量％である。調味料塩の含有量は、通常約５〜約９３重
量％、好ましくは３０〜６０重量％である。
び脂肪の乾燥混合物を含有し、更に天然でんぷん、イー
スト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン及びスキムミ
ルク粉末から成る群から選ばれた付着剤約５〜約８０重
量％、好ましくは約５〜約５０重量％を含有する。脂肪
含有量は、約２〜約９０重量％、好ましくは３〜３０重
量％である。調味料塩の含有量は、通常約５〜約９３重
量％、好ましくは３０〜６０重量％である。
【００１２】特に、調味料塩は通常の食塩及び（又は）
グルタミン酸塩であり、更にかなりの量のスパイス及び
他の風味成分を含有することができる。この様な調味料
塩の他の通常の成分は、植物たん白源の分解によって産
生されかつ特定のアミノ酸を含有する乾燥製品である。
液状成分は、調味料混合物すべてが乾燥流動性であり、
好ましくは粉末又は顆粒の形であることが保証されてい
る限り、一緒に処理することもできる。
グルタミン酸塩であり、更にかなりの量のスパイス及び
他の風味成分を含有することができる。この様な調味料
塩の他の通常の成分は、植物たん白源の分解によって産
生されかつ特定のアミノ酸を含有する乾燥製品である。
液状成分は、調味料混合物すべてが乾燥流動性であり、
好ましくは粉末又は顆粒の形であることが保証されてい
る限り、一緒に処理することもできる。
【００１３】付着剤の選択は、本発明による調味料混合
物の付着性質に対して特に重要である。でんぷんを使用
する場合、でんぷんは膨潤しない天然でんぷんでなけれ
ばならない。膨潤性質は回避されねばならない。さもな
いとかたまりが容易に生じるからである。したがって本
発明により使用されるでんぷんは、最良の結果を得るた
めにできる限り乾燥しているのがよい。このでんぷん
は、１８重量％以下、好ましくは１０重量％以下の水分
含有量を有する。この様なでんぷんは、調味料混合物が
冷凍材料上に良好に付着して留まる程、良好な付着作用
を示す。同時にこのでんぷんは冷凍製品の凝集を回避
し、容器への付着を最小にする、抗ストック作用（Anti
-stocking effect) を示す。しかし本発明により使用さ
れるでんぷんは、膨潤することなく十分な水吸収能力を
有する。天然でんぷんは膨潤することなく３０％までの
水を吸収する。冷えた状態で膨潤するでんぷんを使用し
てはならない。というのはかたまり生成作用を招くから
である。好ましいでんぷんはジャガイモでんぷんである
が、他の起源のでんぷんも使用することができる。
物の付着性質に対して特に重要である。でんぷんを使用
する場合、でんぷんは膨潤しない天然でんぷんでなけれ
ばならない。膨潤性質は回避されねばならない。さもな
いとかたまりが容易に生じるからである。したがって本
発明により使用されるでんぷんは、最良の結果を得るた
めにできる限り乾燥しているのがよい。このでんぷん
は、１８重量％以下、好ましくは１０重量％以下の水分
含有量を有する。この様なでんぷんは、調味料混合物が
冷凍材料上に良好に付着して留まる程、良好な付着作用
を示す。同時にこのでんぷんは冷凍製品の凝集を回避
し、容器への付着を最小にする、抗ストック作用（Anti
-stocking effect) を示す。しかし本発明により使用さ
れるでんぷんは、膨潤することなく十分な水吸収能力を
有する。天然でんぷんは膨潤することなく３０％までの
水を吸収する。冷えた状態で膨潤するでんぷんを使用し
てはならない。というのはかたまり生成作用を招くから
である。好ましいでんぷんはジャガイモでんぷんである
が、他の起源のでんぷんも使用することができる。
【００１４】本発明による調味料混合物中に脂肪を一緒
に使用することは、調味料塩によってもたらされる解凍
作用を防ぐのに不可欠である。種々の脂肪を、調味料塩
を被覆するのに使用することができる。硬化脂肪はたと
えばひまわり種油と同等に適する。本発明による調味料
混合物の特に有利な点は、特別な装置を必要とすること
なく、この混合物と冷凍製品を乾燥状態で容易に混合す
ることができることである。ピース状冷凍製品への均一
付着が、これらが凝集することなく生じる。混合は、混
合される材料中の温度が凝固温度以下に必ず保たれると
いう温度で実施されねばならない。
に使用することは、調味料塩によってもたらされる解凍
作用を防ぐのに不可欠である。種々の脂肪を、調味料塩
を被覆するのに使用することができる。硬化脂肪はたと
えばひまわり種油と同等に適する。本発明による調味料
混合物の特に有利な点は、特別な装置を必要とすること
なく、この混合物と冷凍製品を乾燥状態で容易に混合す
ることができることである。ピース状冷凍製品への均一
付着が、これらが凝集することなく生じる。混合は、混
合される材料中の温度が凝固温度以下に必ず保たれると
いう温度で実施されねばならない。
【００１５】本発明による方法は、小さい野菜ピース、
特に豆類を処理するのに特に適する。本発明により処理
された豆類は容易に分割される。というのはこれは簡単
に注がれ、風味成分が均一にこの豆類上に散布されるか
らである。
特に豆類を処理するのに特に適する。本発明により処理
された豆類は容易に分割される。というのはこれは簡単
に注がれ、風味成分が均一にこの豆類上に散布されるか
らである。
【００１６】
【実施例】以下に本発明を例によって詳述するが、本発
明はこれによって限定されない。 〔例〕調味料混合物を、次の成分から製造する： 通常の食塩 ５０％ グルタミン酸モノナトリウム ２３％ 天然ジャガイモでんぷん（水分含有率６−１８％） １０％ 硬化脂肪 ６％ ひまわり種油 ６％ 玉ねぎ粉末 ３％ スパイス ２％ １００％ スパイスを含有する調味料塩を、脂肪成分で被覆し、で
んぷんを混合する。この調味料混合物３０ｇを１分間脈
動する小さい容器を有する、前もって冷却されたフーバ
ート(Hobart)ミキサー中で冷凍豆類１．５ｋｇと１分間
混合する。調味料混合物は豆類に十分に付着し、ほんの
僅かしか容器に付着しない。
明はこれによって限定されない。 〔例〕調味料混合物を、次の成分から製造する： 通常の食塩 ５０％ グルタミン酸モノナトリウム ２３％ 天然ジャガイモでんぷん（水分含有率６−１８％） １０％ 硬化脂肪 ６％ ひまわり種油 ６％ 玉ねぎ粉末 ３％ スパイス ２％ １００％ スパイスを含有する調味料塩を、脂肪成分で被覆し、で
んぷんを混合する。この調味料混合物３０ｇを１分間脈
動する小さい容器を有する、前もって冷却されたフーバ
ート(Hobart)ミキサー中で冷凍豆類１．５ｋｇと１分間
混合する。調味料混合物は豆類に十分に付着し、ほんの
僅かしか容器に付着しない。
Claims (16)
- 【請求項１】 調味料塩及び脂肪の乾燥混合物を含有す
る冷凍食品用調味料混合物に於て、この混合物は、天然
でんぷん、イースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリ
ン及びスキムミルク粉末から成る群より選ばれた付着剤
約５〜約８０重量％を含有することを特徴とする、上記
調味料混合物。 - 【請求項２】 混合物が付着剤約５〜約５０重量％を含
有する、請求項１記載の調味料混合物。 - 【請求項３】 混合物が脂肪約２〜約９０重量％を含有
する、請求項１記載の調味料混合物。 - 【請求項４】 混合物が脂肪約３〜約３０重量％を含有
する、請求項３記載の調味料混合物。 - 【請求項５】 混合物が調味料塩約５〜約９３重量％を
含有する、請求項１記載の調味料混合物。 - 【請求項６】 混合物が調味料塩３０〜約６０重量％を
含有する、請求項５記載の調味料混合物。 - 【請求項７】 調味料塩が通常の食塩、グルタミン酸
塩、及びこれらの混合物から成る群から選ばれる、請求
項１記載の調味料混合物。 - 【請求項８】 調味料塩が更にスパイス及び他の風味成
分を含有する、請求項７記載の調味料混合物。 - 【請求項９】 混合物が粉末形である、請求項１記載の
調味料混合物。 - 【請求項１０】 混合物が顆粒形である、請求項９記載
の調味料混合物。 - 【請求項１１】 付着剤が約１８重量％以下の水分含有
量を有する天然でんぷんである、請求項１記載の調味料
混合物。 - 【請求項１２】 付着剤が約１０重量％以下の水分含有
量を有する天然でんぷんである、請求項１１記載の調味
料混合物。 - 【請求項１３】 風味成分を水含有ピース状冷凍食品に
添加する方法に於て、冷凍製品を請求項１記載の調味料
混合物と乾燥状態で混合する、上記添加方法。 - 【請求項１４】 野菜ピースを冷凍食品として使用す
る、請求項１３記載の方法。 - 【請求項１５】 混合を、混合される材料の凝固温度以
下の温度で行う、請求項１３記載の方法。 - 【請求項１６】 請求項１３記載の方法に従って製造さ
れた冷凍食品。
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