JPH0851945A - 乾麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 容易に茹でることができ且つ茹で上がった麺
の風味や歯触りが良好な乾麺を、容易に製造することが
できる乾麺の製造方法を提供する。 【構成】 所定長さに切断され且つ折り畳まれた状態で
乾燥された麺線によって構成される麺線群から成る、嵩
高な乾麺を製造する際に、該麺線を形成する粉と同一成
分の粉がうち粉として表面に付着され、所定長さに切断
された生麺線をα化することなく半乾燥して賦形可能と
し、次いで、所定量に小分けされた半乾燥の麺線から成
る麺線群を折り畳んだ後、更に前記半乾燥の麺線を乾燥
し非α化状態の乾麺とすることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乾麺及びその製造方法に
関し、更に詳細には麺線群が折り畳まれた状態で乾燥さ
れ、嵩高に形成された乾麺及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、そば麺等の乾麺は、直線状の乾麺
線が束ねられて販売されている。このため、家庭で乾麺
を茹でる場合、一回に食する量の乾麺量が充分に浸る大
きさの鍋に充分な量の熱湯を準備して行うことが必要で
ある。しかし、近年の核家族化等に伴い、乾麺が充分に
浸る大きさの鍋を準備できる家庭は少なくなってきてい
る。更に、乾麺の束から一回に食する量の乾麺量を小分
けする煩わしさもある。このため、特公昭５６−２６３
８４号公報においては、生麺線の表面に熱を加えてα化
しつつ生麺線を半乾燥した後、所定量に小分けして折り
畳んだ半乾燥の麺線を乾燥することによって、嵩高で且
つ小分けされた乾麺が得られることが提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記乾麺によれば、小
分けされているため、乾麺の束から一回に食する量の乾
麺を小分けする手間を省略することができる。しかも、
麺線が折り畳まれて嵩高であるため、小型の鍋でも乾麺
を容易に茹で上げることができる。しかしながら、この
乾麺を茹でると、茹で上がった麺が軟らかくなって、歯
応え等が劣るものとなり易い。特に、そば麺では、茹で
上がったそば麺は、歯応えも風味も劣るものとなり易
い。このため、本発明者は、生麺線の表面に熱を加えて
α化することなく生麺線を半乾燥した後、所定量に小分
けして折り畳んだ半乾燥の麺線を乾燥した乾麺の製造を
試みたが、製造工程で生麺線同士が融着し易く工業的に
乾麺を製造することが困難であることが判明した。そこ
で、本発明の目的は、容易に茹でることができ且つ茹で
上がった麺の風味や歯触りが良好な乾麺、及び前記乾麺
を容易に製造することができる乾麺の製造方法を提供す
ることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記目的を
達成すべく検討した結果、麺線を形成する粉と同一成分
の粉を、生麺線にうち粉として付着しておくことによっ
て、乾燥工程における生麺線同士の融着を防止できるこ
とを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、
所定長さに切断され且つ折り畳まれた状態で乾燥された
麺線によって構成される麺線群から成る、嵩高な乾麺に
おいて、該麺線の各々が非α化状態で乾燥されていると
共に、前記麺線を形成する粉と同一成分の粉がうち粉と
して各麺線の表面に付着されていることを特徴とする乾
麺にある。また、本発明は、所定長さに切断され且つ折
り畳まれた状態で乾燥された麺線によって構成される麺
線群から成る、嵩高な乾麺を製造する際に、該麺線を形
成する粉と同一成分の粉がうち粉として表面に付着さ
れ、所定長さに切断された生麺線をα化することなく半
乾燥して賦形可能とし、次いで、所定量に小分けされた
半乾燥の麺線から成る麺線群を折り畳んだ後、更に前記
半乾燥の麺線を乾燥し非α化状態の乾麺とすることを特
徴とする乾麺の製造方法にある。

【０００５】かかる構成を有する本発明において、生麺
線を生そば麺線とし、うち粉としてそば粉を使用するこ
とによって、茹で上げたそば麺の風味や歯応えを良好と
することができ、且つそば湯の風味も良好である。ま
た、生麺線の乾燥を少なくとも三段階で段階的に行うこ
とによって、乾燥工程において生麺線の表面に付着した
うち粉の脱落を更に一層防止できる。

【０００６】

【作用】本発明によれば、乾燥工程等における生麺線同
士の融着を、生麺線の表面に付着したうち粉によって防
止できるため、生麺線の表面近傍に熱を加えてα化する
ことを要せず、非α化状態の一様な麺線が折り畳まれた
嵩高の乾麺を得ることができるのである。また、うち粉
が付着された生麺線の乾燥も、少なくとも二回に分けて
行うため、うち粉の生麺線からの脱落を防止できる。こ
の様にして得られた乾麺は、予め小分けされていると共
に、麺線の断面方向及び軸線方向が共に均一構造である
ため、小さな鍋でむらなく茹でることができ、茹で上げ
られた麺の風味や歯応えを良好とすることができる。

【０００７】

【発明の構成】本発明の乾麺は、所定長さに切断され且
つ折り畳まれた状態で乾燥された麺線によって構成され
る麺線群から成る、嵩高な乾麺である。かかる乾麺とし
ては、そば粉から作られたそば麺に好適に適用すること
ができるが、小麦粉から作られたソーメンや冷麦用の麺
にも適用することができる。この様に、小分けされた麺
線が折り畳まれた状態で乾燥されているため、麺線間に
空隙部が形成され、乾麺が嵩高となっている。このた
め、乾麺を茹でる際に、少量の湯でも麺線を充分に浸す
ことができ、短時間で麺を茹で上げることができる。

【０００８】本発明においては、かかる乾麺を構成する
麺線が非α化状態であり、且つ麺線の表面にうち粉が付
着されていることが大切である。ここで、麺線の表面近
傍がα化されている場合、乾麺を茹でて得られた麺は、
軟らかくなって、歯応え等が劣るものとなり易い。特
に、そば麺では、歯応えも風味も劣るものとなり易い。
乾麺を構成する麺線の断面方向の構造が不均一構造とな
っているためと考えられる。また、乾燥された麺線の表
面に付着しているうち粉は、麺線を形成する粉と同一成
分の粉である。このうち粉は、後述するように、乾麺の
製造工程で麺線同士の融着を防止するものである。尚、
麺線がそば麺であるとき、うち粉としてそば粉を使用す
ることによって、乾麺を茹でたとき、風味が良好なそば
湯を得ることができる。

【０００９】かかる本発明の乾麺は、生麺線を形成する
粉と同一成分の粉がうち粉として表面に付着された生麺
線をα化することなく半乾燥して賦形可能とし、次い
で、所定長さに切断され且つ所定量に小分けされた半乾
燥の麺線を折り畳んだ後、前記半乾燥の麺線を更に乾燥
し非α化状態の乾麺とすることによって得ることができ
る。この乾麺の製造方法において、生麺線は、そば粉や
小麦粉に水を加えて練り且つ熟成してから圧延して得た
麺帯を、一対のロール切刃等の切刃によって線状に切断
して成形する。また、うち粉は、市販の粉散布機によっ
て、得られた生麺線に直接散布してもよく、生麺線に切
断する前の麺帯に散布してもよい。このうち粉によっ
て、乾麺製造中に生麺線同士の融着を防止することがで
きる。尚、うち粉は、乾麺の製造工程中での落下防止の
ため、予め水分量を１４〜１８％に調整しておくことが
好ましい。

【００１０】うち粉が付着され且つ所定長さに切断され
た生麺線から成る生麺線群は、一人分程度に小分けされ
て金属製の棒体に中途部が掛けられた状態で乾燥工程に
移行する。乾燥工程では、先ず、水分率が３５％程度の
生麺線を、２８〜３１％程度の水分率まで半乾燥させ
る。この半乾燥工程においては、二段階で生麺線を半乾
燥状態まで乾燥させることが好ましい。かかる半乾燥工
程の第一段階では、温度１５〜１９℃で且つ湿度７０〜
７５％に維持されている第１乾燥室内に、棒体に掛けら
れた生麺線群を約３０分間ほど滞留させる。この第一乾
燥室内の空気は、扇風機等によって攪拌することが好ま
しい。この様な第１乾燥室を通過し、水分率が３０〜３
３％程度に乾燥された麺線群は、温度１５〜１９℃で且
つ湿度６０〜６５％に維持されている第２乾燥室内に入
り、麺線群を約３０分間ほど滞留させる。この第２乾燥
室内の空気も、扇風機等によって攪拌することが好まし
い。

【００１１】第１乾燥室及び第２乾燥室を通過し、半乾
燥状態となった麺線群は、通気性が良好なコンテナ等に
棒体に掛けられた状態で折り畳まれる。この麺線群の折
り畳みは、棒体を動かすことによって行うことができ
る。また、半乾燥状態の麺線は、ある程度のしなやかさ
と形態保持性とを有しているため、麺線群を折り畳む際
に、麺線が折れたり破断されたりすることなく麺線間に
空間部を形成することができる。この麺線の折り畳み
は、棒体に掛けられた麺線の長さによって一回又は複数
回行ってもよい。この様に折り畳まれた半乾燥状態の麺
線同士は互いに接触するが、各麺線にうち粉が付着され
ているため、麺線の表面層に熱を加えてα化することな
く麺線同士の融着を防止できる。

【００１２】次いで、通気性の良好なコンテナ等に折り
畳まれた麺線群は、棒体が挿入された状態で第三段目の
乾燥が施され、麺線の水分率が１３．５％以下となるよ
うに乾燥される。この第三段目の乾燥は、吹き出す風量
が調整可能な扇風機と除湿機とが設けられた第３乾燥室
で行うことができる。扇風機から吹き出される風量が多
くなる程、第３乾燥室内を巡回する風量が多くなって、
第３乾燥室内の水分を除湿機で除湿することができる。
かかる第３乾燥室での乾燥は、温度を２０〜２５℃程度
として扇風機からの風量を四段程度で調整して行うこと
が好ましい。第一段の乾燥では、扇風機からの風量を最
大として行い、麺線からの水分を強制的に出させた後、
徐々に風量を低下させて麺線の水分を安定化させること
が好ましい。水分率１３．５％以下に乾燥された麺線
は、麺線同士が融着されることなく麺線間に空間部を形
成した状態で固化される。固化された麺線群は、棒体が
引き抜かれて包装される。この様に生麺線の乾燥を徐々
に行うことによって、生麺線に付着されたうち粉の脱落
を少なくすることができ、麺線群を構成する麺線同士の
融着を効果的に防止できる。このため、生麺線に熱を加
えて麺線表面層をα化して麺線同士の融着防止を図るこ
とを要せず、断面方向及び軸線方向が共に均一構造で非
α化状態の麺線から成る麺線群が折り畳まれた乾麺を得
ることができるのである。

【００１３】

【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例１ 所定量のそば粉と小麦粉とをミキシングしたブレンド粉
（そば粉３０〜１００％）に、ブレンド粉に対して３０
〜４０重量％の水を加えて１５〜２０分間のミキシング
を行ってそぼろ状態とする。そぼろ状態で３０分間の熟
成を行った後、帯状の麺帯に成形する。この麺帯の一面
に、うち粉としてそば粉を散布機で散布した。このうち
粉として用いたそば粉は、そば実の内層粉と中層粉とを
ブレンドしたものであり、水分率が１４〜１８％となる
ように調整されている。この様に、うち粉が付着された
麺帯は、切刃によって麺線に切断された後、更に所定長
さに切断されて小分けされてから棒体に掛けられる。こ
のときの麺線の水分率は３５％であった。尚、うち粉に
使用したそば粉は、そば実の内層粉のみであってもよ
い。

【００１４】棒体に掛けられた麺線は、乾燥工程に移行
し、三段階で乾燥が施される。先ず、第一段階では、温
度１５〜１９℃で且つ湿度７０〜７５％に保持され、且
つ上部に設けられた扇風機によって空気が絶えず攪拌さ
れている第１乾燥室に、棒体に掛けられた麺線を３０分
間ほど滞留させた。第１乾燥室を通過した麺線の水分率
は、３０〜３３％であった。更に、第１乾燥室を通過し
た麺線は、第二段階の乾燥に移行する。この第二段階で
は、温度１５〜１９℃で且つ湿度６０〜６５％に保持さ
れ、且つ上部に設けられた扇風機によって空気が絶えず
攪拌されている第２乾燥室に、棒体に掛けられた麺線を
３０分間ほど滞留させた。第１乾燥室を通過した麺線の
水分率は、２８〜２９％であった。

【００１５】第二段階の乾燥を終了した半乾燥状態の麺
線を、棒体を動かして通気性を有するコンテナ上に二つ
折りに曲折した。麺線を二つ折りすることによって麺線
同士は接触するが、麺線同士が融着することはなかっ
た。うち粉が麺線の表面に付着されており、麺線同士の
融着を防止しているためである。また、半乾燥状態の麺
線は、ある程度のしなやかさを有するため、麺線を二つ
折りする際に、麺線が折れることはない。尚、コンテナ
上に麺線群を二つ折りした後、依然として麺線群中に棒
体は挿入された状態である。

【００１６】棒体が挿入された状態で折り畳まれた麺線
群が載置されたコンテナは、麺線に第三段階の乾燥を施
すため、第３乾燥室内に３５時間滞留させた。この第３
乾燥室内は、除湿機と風の強さを五段階で調整可能の扇
風機とが設けられ、温度２０〜２５℃に維持されてい
る。第三段階の乾燥においては、四段で乾燥を行った。
先ず、第１段目では、麺線中の水分をできるだけ放出さ
せるべく、扇風機からの風量を最大の５とし除湿機によ
る除湿量を多くした。この状態での第１段目の乾燥は、
３時間行った。次に、麺線の水分の安定化を図るべく、
第２段目〜第４段目の乾燥では、下記表１に示す様に、
扇風機からの風量を徐々に低下させて乾燥を行った。表
１には、各段の所要時間も併記した。

【００１７】

【表１】 尚、第１段目の乾燥を行っている第３乾燥室内の湿度は
７５％程度であり、第２〜４段目の乾燥を行っている第
３乾燥室内の湿度は６０％前後であった。第３乾燥室を
通過した麺線群は、構成する麺線の水分率が１３．５％
以下であって、麺線同士が融着されることなく麺線間に
空間部を形成した状態で固化されたそば乾麺であった。
また、乾麺の製造工程において、麺全体は勿論のこと、
部分的にもα化するような熱が加えられていないため、
得られた乾麺は非α化状態であって、麺線の断面方向及
び軸線方向に均一構造である。尚、本実施例のそば乾麺
は、麺線群に挿入されている棒体が引き抜かれた後、包
装された。

【００１８】実施例２ 実施例１で得られたそば乾麺を、家庭にある鍋を使用し
て茹でてみた。この鍋は、家庭で使用される鍋であっ
て、市販されている直線状の乾麺線では、乾麺線の一部
が鍋に沸かした熱湯中から外方に突出してしまうもので
ある。この点、実施例１で得られた乾麺は、鍋に沸かし
た熱湯中に完全に沈み込み、且つ乾麺線間に空間部が形
成されているため、熱湯と乾麺線との接触が充分になさ
れ、短時間で茹で上げることができる。茹で上がったそ
ばは、そばの風味や香りを充分に呈し、且つ歯応えも良
好なものであった。また、鍋中の熱湯には、乾麺自体及
びうち粉が溶け出しているため、そば湯としてもおいし
く飲めるものであった。

【００１９】比較例 実施例１において、麺帯の一面に、うち粉としてそば粉
を散布しなかった他は実施例１と同様に行った。しか
し、半乾燥状態の麺線からなる麺線群を二つ折りした
後、乾燥工程で麺線同士の融着が多発し、最終的に得ら
れた乾麺中の不良品率が著しく高くなり、工業的に採用
することはできないものである。また、良品の乾麺を茹
でても、そば湯は水っぽいものであって、到底おいしく
飲むことができなかった。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、断面方向及び軸線方向
が均一で且つ折り畳まれた、非α化状態の麺線によって
構成された麺線群から成る乾麺を容易に得ることができ
る。このため、乾麺を家庭用の小型鍋で均一に茹でるこ
とができ、且つ茹で上げられた麺の風味や歯応えも良好
とすることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定長さに切断され且つ折り畳まれた状
   態で乾燥された麺線によって構成される麺線群から成
   る、嵩高な乾麺において、 該麺線の各々が非α化状態で乾燥されていると共に、前
   記麺線を形成する粉と同一成分の粉がうち粉として各麺
   線の表面に付着されていることを特徴とする乾麺。
2. 【請求項２】 麺線がそば麺線であって、うち粉がそば
   粉である請求項１記載の乾麺。
3. 【請求項３】 所定長さに切断され且つ折り畳まれた状
   態で乾燥された麺線によって構成される麺線群から成
   る、嵩高な乾麺を製造する際に、 該麺線を形成する粉と同一成分の粉がうち粉として表面
   に付着され、所定長さに切断された生麺線をα化するこ
   となく半乾燥して賦形可能とし、 次いで、所定量に小分けされた半乾燥の麺線から成る麺
   線群を折り畳んだ後、更に前記半乾燥の麺線を乾燥し非
   α化状態の乾麺とすることを特徴とする乾麺の製造方
   法。
4. 【請求項４】 生麺線を生そば麺線とし、うち粉として
   そば粉を使用する請求項３記載の乾麺の製造方法。
5. 【請求項５】 生麺線の乾燥を少なくとも三段階で段階
   的に行う請求項３又は請求項４記載の乾麺の製造方法。