JPH0855B2 - スエヒロタケの粒状菌系体を配合した食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は加工食品にスエヒロタケの菌糸体を配合した
新規な食品に係り、更に詳しくは、スエヒロタケの粒状
菌糸体を加工食品に配合してなる特有な歯ごたえと舌ざ
わり等の風味を有する新規な食品に係る。

［従来の技術］ 従来、きのこ類の菌糸体又は子実体を利用した食品に
関しては、特開昭51−57858、特公昭59−44016、特開昭
62−111631、特開昭52−57319、特開昭61−21069及び特
開昭59−14773が知られている。

特開昭51−57858はきのこ種菌を培養し、得られた菌
糸体を培養基から分離しないでそのまま抽出処理して得
られた抽出液を、乳酸菌飲料製造工程中又は製造工程終
了後の製品に添加して乳酸菌飲料を製造している。

特公昭59−44016はシイタケ、霊芝および冬虫夏草か
らえらばれたきのこ菌を玄米培養基で培養して得られる
きのこ菌糸体を培養基と共に加熱、乾燥、製粉して得ら
れた菌糸粉末体もしくはこれらの混合物の動物乳もしく
は豆乳に添加し、室温で８時間以上放置してヨーグルト
を製造している。

特開昭62−111631はコロイド粒子大に細砕したエノキ
タケ及び／又はその有効成分を牛乳に含有せしめてなる
加工牛乳に関するものである。

特開昭52−57319はシイタケの粉末又は抽出物の添加
により、安全無害な食品の防腐、保存方法を開示する。
特に野菜サラダ、煮豆、豆腐、ソーセージ、うどん等に
用いられる。

特開昭61−21069はシイタケ粉、シイタケ粉又は裁断
したシイタケを混入したかまぼこの製造方法を開示す
る。

特開昭59−14773はマツタケエキスを添加した魚肉ね
り製品で、食感外形共にマツタケ風のねり製品の製造法
を開示する。

［発明が解決しようとする問題点］ 現在、日本は長寿国になり健康維持が求められてい
る。

即ち、健康食品が求められている。

健康食品としてはきのこ類はその旨味やその成分が利
用されている。きのこの旨味の主体をなすのは、その独
特の歯ごたえと香りと味によるものである。きのこの生
産は自然の条件下で行われることが多く、工業化が困難
であるのに対し、きのこ菌糸体培養は工業化が可能であ
り、菌糸対には各種の蛋白質、多糖類、アミノ酸、ミネ
ラル及び繊維質等の有用成分が含まれており、その活用
が望まれる。しかし、有用なきのこ類の培養菌糸対は特
有のきのこ臭があり、これ自体のみの食用化は好まれな
い。

乳酸菌醗酵乳も健康食品として利用されているが、独
特の醗酵臭ら味があり必ずしも好まれていない。

一方きのこ類と乳酸菌醗酵乳を配合した健康食品が提
供されている。しかし菌糸体を醗酵乳と混合する従来の
技術では前記の様に培養物（生ブロス）の抽出物、培養
物の粉末、菌糸体粉末あるいは細砕したものを用いると
それぞれが混合されてきのこ特有の旨味と醗酵乳の酸味
が変化し、それぞれの有する本来の風味が充分生かされ
ないという欠点があった。

又、きのこ類とソーセージ等を配合した食品が提供さ
れている。しかし前記の様にソーセージ等にシイタケを
加えた食品はシイタケの防腐作用を利用したものであ
り、本発明の目的とは異なる。

又、シイタケ入りのかまぼこの製造方法が提案されてい
るが、シイタケのダシが出て美味しく食べることができ
るものである。

さらにマツタケエキスを添加して食感外形共にマツタ
ケ風にした魚肉ねり製品の製造方法も提案されている
が、これはきのこと魚肉ねり製品それぞれの有する本来
の風味を行かすものではなく、きのこ代用食品であり、
本発明の目的とは異なる。

きのこ類の菌糸体に含まれる各種の有用成分の活用を
考え、本発明者等は、これら培養菌糸体の食味、食感に
関して鋭意検討の結果、きのこ類中、特にスエヒロタケ
の菌糸の深部培養によって得られる粒状菌糸体を加工食
品に配合すれば、この粒状菌糸体が他のきのこ類菌糸の
深部培養によって得られる粒状菌糸体よりも顕著に多量
の粘性物質に含まれているため、加工食品に対して均一
にしかも安定に分散すること、食用に際しては、粒状菌
糸体を包む粘性物質が舌ざわりを良くし、粒状菌糸体を
噛む歯ごたえはスエヒロタケのきのこの食感を覚え、ス
エヒロタケのきのこの味と加工食品の味とが調和し、臭
いもマスクされ、二つの味を同時にしかも別々に味わう
ことができ、従来の技術の欠点が改良されること、さら
に便秘解消などの体調調節作用を有する新規な食品にな
ることを見出し、本発明の完成に至った。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の要旨は、加工食品50乃至10,000重量部にスエ
ヒロタケの粒状菌糸体をその酵素の失活処理後食品素材
として粒状菌糸体換算で100重量部配合するか又は加工
食品に配合後その酵素の失活処理を行なうことを特徴と
して得られる、スエヒロタケの粒状菌糸体が粒状のま
ま、均一分散状態で存在する食品にある。

粒状菌糸体（粒状生菌糸体又は粒状乾燥菌糸体）の平均
粒径0.5mm以上であり、本発明の新規な食品は、一般に
粒状菌糸体（粒状生菌糸体換算）100重量部を加工食品5
0乃至10,000重量部に対して配合するが、この至適配合
割合は加工食品によって異なる。又、菌糸体の酵素の失
活は加熱、冷却等適宜の方法で行なうことができる。

以下、本発明を詳述する。

本発明に係る新規な食品の一構成成分であるきのこ類
は、特にスエヒロタケに限定される。その他の食用又は
薬用に供される全てのきのこ類、例えばシイタケ、ナメ
コ、ヒラタケ、エノキタケ、ムキタケ、キクラゲ、マイ
タケ等の食用きのこ類や、カワラタケ、マンネンタケ、
冬虫夏草等の薬用きのこ類は、その菌糸体は粘性物質が
必ずしも多くないなどの点でスエヒロタケには及ばな
い。なお、該きのこ類は今関六也、本郷次雄共著「原色
日本菌類図鑑」（保育社）、小林義雄、清水大典共著
「冬虫夏草図鑑」（保育社）に準拠するものである。

加工食品に配合されるスエヒロタケの粒状菌糸体は、
例えばスエヒロタケ菌糸の深部培養によって得られるも
のである。

ここでいう深部培養とは、微生物の培養法の一つであ
って、液体静置培養法、振盪培養法、通気攪拌培養法等
に大別され、いづれも深さ10mm以上の液体培地中に好気
或いは嫌気的に菌糸を培養する方法である。

深部培養に用いる培地としては、公知のもので良く、
例えばグルコース、マルトース、キシロース、サッカロ
ース、澱粉、麦芽エキス、酵母エキス、ペプトン、コー
ンスティープリカー等の栄養素を適宜に選んだ通常１〜
８重量％濃度の水溶液に必要に応じて燐酸塩、マグネシ
ウム塩、鉄塩等の無機塩類、更には、培養時の発泡現象
を抑制するための消泡剤等を加えたものを用いることが
できる。

前記の如き液体培地にスエヒロタケの菌糸を仕込んだ
後の培養条件（温度、時間、通気量、攪拌条件等）は、
培養方法、培養規模によって、適宜選択すれば良いが、
通常培養温度15乃至40℃、培養時間１乃至30日、通気量
0.1乃至2.0／/min、攪拌速度０乃至1000r.p.m.の範
囲で行い得る。

平均粒径0.5mm以上の粒状菌糸体を得るには、菌糸が
所望の程度に生長したときに培養を打切るとよい。

菌糸体は培養終了後は、生ブロス（菌糸体と培地が混
在するもの）を過法、或いは遠心分離法等の通常の分
離手段を用い、培養液を分離後、水洗、脱水して粒状生
菌糸体を得る。粒状乾燥菌糸体は前記粒状生菌糸体を更
に凍結乾燥等の公知の方法で乾燥処理することで得られ
る。

得られた菌糸体は生のままで或いは、乾燥菌糸体の形
態で以下の本発明の新規な食品の製造に供する。

前記深部培養によって得られる平均粒径0.5mm以上の
球形の粒状（ペレット）菌糸体は粘性物質に包まれてい
るため、加工食品中での均一分散性に優れ、又、従来の
加工食品にはない歯ごたえ、舌ざわり及び新しい風味等
の食味等の食感を付加するのに役立つ。

粒状菌糸体が小さすぎると加工食品と配合した場合に
は二つの味が混合されきのこ特有の歯ごたえと舌ざわり
が得られにくい。

大きい粒状菌糸体は、使用目的に応じて適当に切断
し、平均粒径0.5mm以上の粒状菌糸体として使用しても
よい。このとき、粒状菌糸体の形状は球形及び球形以外
の種々の形状をとり得る。

液体静置培養法において得られる菌糸体は粒状になら
ず、全体が塊状になるが、使用目的に応じて適当に切断
し、平均粒径0.5mm以上の粒状菌糸体として使用でき
る。このとき粒状菌糸体の形状は球形及び球形以外の種
々の形状をとり得る。さらにパンチ等の型抜きにより、
種々な形の粒状菌糸体を得ることができる。

本発明の粒状菌糸体としては、培養した後、切断しな
いで使用し得る大きさの粒状菌糸体の方が好ましい。

本発明の新規な食品は、粒状菌糸体と加工食品とを配
合してなるものであるが、本発明でいう加工食品とは、
天然に得られる生の食品を加工した食品であり、例え
ば、乳製品、肉製品、ねり製品、かん詰、菓子、清涼飲
料等を例示し得、さらに具体的には乳酸菌醗酵乳、畜肉
ハム・ソーセージ、魚肉ねり製品等を例示し得る。

本発明でいう乳酸菌醗酵乳とは、後醗酵型である固型
（静置型）ヨーグルト、前醗酵型である固型（攪拌型）
ヨーグルト、液状のドリングヨーグルト、凍結型のフロ
ーズンヨーグルト、更にカルピス等の乳酸飲料を包含す
る。

醗酵は、例えば、ブルガリア菌入りの活性乳酸菌、ビ
フィズス菌等の乳酸菌醗酵スターターを原料乳に添加混
合し、約40乃至45℃の温度で３乃至15時間程度培養して
行われる。前記醗酵条件は、食品としての酸味の付与の
度合に応じ、この範囲を越えることも出来る。

本発明において用いる前記乳酸菌醗酵乳の原料は、大
豆、ピーナッツ、アーモンド、ココナッツ、ゴマ等の植
物乳、或いは牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳等の動物乳など
いずれであっても良い。これら原料乳には、必要によっ
てゲル化剤、糖類、蜂蜜、果実類、脱脂粉乳、油脂、着
色剤、甘味料、防腐剤、乳化剤等が添加混合される。ゲ
ル化剤はゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、ア
ルギン酸ソーダ、CMC、ガム類、マンナン等いずれでも
よく、各々のpHに適したゲル化能を有し、離水がなく、
好ましい食感を持ったものを適宜選択して使用する。

粒状菌糸体と乳酸菌醗酵乳との配合は、ヨーグルト等
の公知の乳酸菌醗酵乳の製造における原料乳の醗酵前、
醗酵中、或いは醗酵後のいずれの時期にも出来る。

粒状菌糸体と配合する乳酸菌醗酵乳の添加量は、乳酸
菌の種類や原料乳及び目的とする風味、風合い、食感等
によって適宜選択すれば良いが、通常粒状生菌糸体換算
100重量部の粒状菌糸体に対して乳酸菌醗酵乳50乃至5,0
00重量部、好ましくは50乃至2,000重量部、更に好まし
くは100乃300重量部である。

粒状菌糸体が少なすぎると、乳酸菌醗酵乳の味が主体
になり、多すぎると粒状菌糸体の味が主体になり、好ま
しくない。

本発明でいう畜肉ハム・ソーセージとは、チョップド
ハム、ドメスティックソーセージ、ドライソーセージ、
特殊ソーセージを含むものであり、原料肉は、豚肉、マ
トン肉、牛肉、鳥肉、馬肉、ウサギ肉等が用いられる。

畜肉ハムの製造工程は整形、塩漬、練込、充填、（ス
モーク処理）、ボイル又はスチームクッキング処理、冷
却の各工程からなり、畜肉ソーセージの製造工程は整
形、塩漬、カッティング、充填、（スモーク処理）、ボ
イル又はスチームクッキング処理、冷却の各工程からな
っている。

畜肉ハム・ソーセージには、スモーク製品とボイル製
品とがあり、前者は上記製造工程においてスモーク処理
後ボイル又はスチームクッキング処理をおこなうのに対
し、後者は上記製造工程においてスモーク処理を行なわ
ずにボイル又はスチームクッキング処理を行なうもので
ある。

粒状菌糸体と畜肉ハム・ソーセージとの配合は、通
常、畜肉ハムの場合は練込のときに、畜肉ソーセージの
場合はカッティングの終りの時期に行なわれる。

粒状菌糸体と配合する畜肉ハム・ソーセージの添加量
は、畜肉ハム・ソーセージの種類や目的とする風味、食
感等により適宜選択すればよいが、通常粒状生菌糸体換
算100重量部の粒状菌糸体に対して畜肉ハム・ソーセー
ジ1,300乃至10,000重量部、好ましくは1,900乃至5,000
重量部である。

粒状菌糸体が少なすぎると畜肉ハム・ソーセージの味
が主体となり、多すぎると粒状菌糸体の味が主体にな
り、又、充填がうまくいかず、畜肉ハム・ソーセージと
しての形状が保たれない。

本発明でいう魚肉ねり製品とは、魚肉ソーセージ、か
まぼこ、ちくわ、さつま揚げ、揚天、揚かまぼこ、ハン
バーグ等を含むものであり、原料魚はキグチ、シログ
チ、スケトウダラ等が用いられる。

魚肉ねり製品の製造工程は晒し、擂潰、成形、加熱の
各工程からなっている。擂潰工程は擂潰機又はサイレン
トカッターを用いて行い、魚肉だけをすりつぶす空ずり
を行なってから、食塩のみを加えて荒ずりを行ない、最
後に他の副原料を加えて本ずりすることが多い。

粒状菌糸体と魚肉ねり製品との配合は、通常、擂潰工
程の終りの時期に行なわれる。

粒状菌糸体と配合する魚肉ねり製品の添加量は、魚肉
ねり製品の種類や、目的とする風味、食感等により適宜
選択すればよいが、通常、粒状生菌糸体換算100重量部
の粒状菌糸体に対して魚肉ねり製品1,300乃至10,000重
量部、好ましくは1,900乃至5,000重量部である。

粒状菌糸体が少なすぎると魚肉ねり製品の味が主体と
なり、多すぎると粒状菌糸体の味が主体になり、又、含
有水分量が多くなって成形できなくなると共に魚肉ねり
製品としての食感もなくなる。

［発明の効果］ 本発明の新規な食品は、加工食品にスエヒロタケの粒
状菌糸体が均一に分散した外観を呈し、分散状態は安定
である。食用に際しては、スエヒロタケの粒状菌糸体に
特有な歯ごたえと旨味と舌ざわりの良さに、加工食品の
味とが評和し、臭がマスクされてきのこの味と加工食品
の二つの味を同時にしかも別々に味わうことが出来、従
来のこの種の食品にはない新たな風味を有すると共に、
更に繊維質であるきのこの菌糸体を構成成分の一つとし
ているため、腸に適度な刺激を与え、腸の活動を活発に
し、便秘解消等の体調リズムの調節作用を有している。
又、この食品はきのこの菌糸体と加工食品とを含むた
め、栄養のバランスが良く、しかも腸管吸収性に優れる
故に、滋養強壮（健康）食品としてすぐれている。

以下に実施例に挙げて本発明をさらに具体的に説明す
るが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるわけで
はない。

実施例１（スエヒロタケ粒状菌糸体の製造例） ペプトン ５ ｇ 酵母エキス ３ ｇ 麦芽エキス ３ ｇ 第一リン酸カリ 0.3g 第二リン酸カリ 0.3g 硫酸マグネシウム７水塩 0.3g グルコース 50 ｇ 水 1000 ml pH＝6.0 上記の組成比率を有する液体培地を100mlずつ500ml容
の三角フラスコ12本に分注し、綿栓を付した後、120℃
にて30分間の加圧殺菌を行い、別に斜面培養したスエヒ
ロタケ菌糸（シメジ科、スエヒロタケ属、和名；スエヒ
ロタケ、学名;Schizophyllum commume Fr.CM−556、寄
託番号：微工研菌寄第1744号）を常法に従って接種し、
23乃至25℃において６日間、ロータリーシェーカーを用
いて回転数180r.p.m.で振盪培養を行った。

培養終了後、生ブロスを布過し、更に水洗、脱水
して粒状生菌糸体400gを得た。この粒状菌糸体は半透明
球形の粒状菌糸体で平均粒径3mのものであり、粒状菌糸
体を粘性物質が包んでいた。

参考例１（他のきのこ類の粒状菌糸体の製造例） シイタケ、マイタケ、マンネンタケおよびツブノセミ
タケ（冬虫夏草）に関して第１表に示す菌系及び培地組
成を用い前記実施例１（スエヒロタケ粒状菌糸体の製造
例）に準拠して培養して、各々の粒状菌糸体を得た。い
ずれも球形の粒状菌糸体であったが、粘性物質の量はス
エヒロタケに到底及ばないものであった。

実施例２（新規な食品の製造例１、スエヒロタケ粒状菌
糸体入り乳酸菌醗酵乳） 実施例１によって得たスエヒロタケ培養粒状菌糸体30
0gに牛乳700gを加えて、煮沸滅菌後43℃の温度に保持し
た。次いで予め煮沸滅菌処理した30℃の温度の牛乳20g
に市販のブルガリア菌入りの活性乳酸菌（Lactobacillu
s bulgarius）［名糖乳業（株）製］2gを溶解した種菌
を添加混入後、保温器にて43℃で、10時間醗酵させて、
新規な食品を得た。

該食品は乳酸菌醗酵乳に半透明球形の粒状菌糸体が均
一に分散した外観を呈し、１ケ月間冷蔵保存しても分散
状態は変らず安定であった。

該新規な食品としてスエヒロタケ粒状菌糸体の入って
いない乳酸菌醗酵乳を５人のパネラーに試食してもらっ
た結果、本発明のものは、きのこ臭と醗酵臭がマスクさ
れると共に、食感として粒状菌糸体を包む特有の粘性物
質が舌ざわりを良くし、又粒状菌糸体を噛む歯ごたえは
きのこの食感を覚えるものであり、味覚としてきのこの
味と乳酸菌醗酵乳の二つの味を同時にしかも別々に味わ
うことが出来た。これは今迄にない風味の新規な食品で
あるとの評価を５人全員から受けた。又、３人のパネラ
ーには食後100gの試食を一週間続けてもらったところ、
便通等の体調リズムが規則的になったとの報告を受け
た。

尚粒状生菌糸体（平均粒径3mm）1600gを用いて粒状生
菌糸体重量以外は上記と同じ条件で得られた食品は粒状
生菌糸体の味が主体であり、又粒状生菌糸体（平均粒径
3mm）5gを用いて粒状生菌糸体重量以外は上記と同じ条
件で得られた食品は醗酵乳の味が主体であった。更に、
0.1mm平均粒径生菌糸体300gを用いて上記と同じ条件で
得られた食品はそれぞれの味を独立にして味わえなかっ
た。又きのこ特有の歯ごたえと舌ざわりが得られなかっ
た。

実施例３（新規な食品の製造例２、スエヒロタケ粒状菌
糸体入り乳酸菌醗酵乳） 高温瞬間殺菌処理（145℃、４秒）した固形分9.6％の
豆乳50重量部、砂糖９重量部、脱脂粉乳３重量部、蜂蜜
1.5重量部、ブドウ糖0.5重量部、植物油脂１重量部、乳
化剤0.1重量部とスエヒロタケの粒状乾燥菌糸体１重量
部を水30重量部に膨潤した平均粒径3mmのものを添加混
合後、80℃で50分間保持した。なお、ここで用いたスエ
ヒロタケの粒状乾燥菌糸体は実施例１に準拠して製造し
た粒状生菌糸体を凍結乾燥して得たものである。

次いで、ゼラチン0.8重量部を水10重量部に溶解した
ものを前記混合物に加え、攪拌混合物10分間保持した。

その後35℃に冷却し、別に培養した乳酸菌醗酵スター
ター（Loctobacillus acidophilus IAM−1043、Strepto
coccus thermophilus IAM−1047）0.3重量部を添加して
42℃で８時間培養し、本発明による粒状菌糸体と乳酸菌
醗酵乳との配合食品を得た。

この新規な食品を５人のパネラーに試食してもらった
ところ、豆乳を原料乳とする醗酵臭もなくなり、しかも
歯ごたえ及び舌ざわりの良い新規な食品であるとの評価
を受けた。

参考例２（他のきのこ類の粒状菌糸体入り乳酸菌醗酵
乳） 参考例１で得られた粒状生菌糸体と乳酸菌の種類及び
原料乳への粒状生菌糸体の配合割合を第２表に示す条件
に変えた以外は実施例２に準拠して、新規な食品を得
た。前出５人のパネラーにこれらの食品を試食してもら
ったところ、いずれも、きのこ類の粒状菌糸体の入って
いない乳酸菌醗酵乳に比べて舌ざわりもよく、歯ごたえ
のよい今までにない風味の美味な食品であるが、実施例
２で製造された本発明の新規な食品には及ばないとの評
価を受けた。又便通等の体調リズムが規則的になったと
の報告を受けた。

参考例３（スエヒロタケ粒状菌糸体抽出液入り乳酸菌醗
酵乳） 実施例１と同様にして得たスエヒロタケ培養粒状生菌
糸体300gをステンレス製容器に入れ、これに水１を加
え95℃で１時間抽出処理を行なった。これを布過し
て得た抽出液を濃縮して300gとしてこれに牛乳700gを加
えて、加熱滅菌後43℃の温度に保持した。次いで実施例
２と同様の活性乳酸菌（2g）を添加混入して43℃で10時
間醗酵させて菌糸体抽出液と乳酸菌醗酵乳を配合させた
食品を得た。

該食品を５人のパネラーに試食してもらった結果、き
のこ特有の風味が失われ味がよくわからず、乳酸菌飲料
としての酸味を抑制されるとの評価を得た。

参考例４（スエヒロタケ菌糸粉末体入り乳酸菌醗酵乳） 実施例１と同様にして得たスエヒロタケ培養物（生ブ
ロス、生菌糸体300g含有）を容器に入れ、徐々に温度を
上げて65℃として真空乾燥し、この乾燥物を粉砕して菌
糸粉末体とした。この菌糸粉末体に牛乳700gをくわえ
て、加熱滅菌後、43℃の温度に保持した。次いで実施例
２と同様の活性乳酸菌（2g）を添加混入して43℃で10時
間醗酵させて、菌糸粉末体と乳酸菌醗酵乳を配合させた
食品を得た。

該食品は固形物の多い醗酵乳であった。これを５人の
パネラーに試食してもらった結果きのこ特有の旨味が減
じ、乳酸菌醗酵乳の味も変化し舌ざわり、歯ごたえもな
いとの評価を得た。

参考例５（スエヒロタケ粒状菌糸体擂潰乳状物入り乳酸
菌醗酵乳） 実施例１と同様にして得たスエヒロタケ培養粒状生菌
糸体300gをミキサーで擂潰乳状としたものに牛乳700gを
加えて混合攪拌し、これを煮沸滅菌後43℃の温度に保持
した。

次いで、実施例２と同様の活性乳酸菌（2g）を添加混
入して43℃、10時間醗酵させた。擂潰乳状とした菌糸体
と乳酸菌醗酵乳を配合させた食品を得た。

該食品を５人のパネラーに試食してもらった結果歯ご
たえがなく、きのこ臭がつよくなるが味は乳酸菌醗酵乳
と混和して変化し、それぞれの有する本来の風味がわか
らなくなるとの評価を得た。

実施例４（新規な食品製造例３、スエヒロタケ粒状菌糸
体入りポークソーセージ） 3mmチョッパーで細切りにした豚肉赤身480gに食塩20
g、総合塩漬剤（クレハBCA）3g、水105g加えて均一に撹
拌し、５℃の条件で２日間塩漬を行った。

このようにして得られた塩漬肉をサイレントカッター
に投入してカッティングを行いながら、原料を投入し
た。この場合の投入順序は塩漬肉608gに調味料7g、大豆
蛋白10g、水55g、脂肪200g、水50g、澱粉40gである。肉
温を10〜12℃に保持しながらカッティングを行なった。

最後に実施例１と同様にして得たスエヒロタケ培養粒
状菌糸体30gを加えて混合撹拌を終了した。

ケーシングに200gを充填後スモーク処理を行ない、次
いで80℃の熱水で40分間ボイルし、冷却後、製品とし
た。

このスエヒロタケ粒状菌糸体の入ったポークソーセー
ジと菌糸体を入れない通常の製法によるポークソーセー
ジを８人のパネラーに試食してもらった結果、本発明の
ものはソーセージの断面に白い粒状が見られて見かけが
良く、味覚としては、まろやかで風味が濃く、又同様に
脂肪分を感じさせない柔らかな食感を覚えるものであ
り、味覚としてはきのこの味とポークソーセージの味の
二つの味を同時にしかも別々に味わうことが出来るとい
う評価を８人全員から受けた。

実施例（新規な食品製造例４、スエヒロタケ粒状菌糸体
入り揚天） スケトウダラ冷凍すり身25重量部と大豆蛋白10重量部
をサイレントカッターに入れ、カッティングによる擂潰
を行ないながら、氷水20重量部及び大豆白絞油0.5重量
部を加えた。次いで、食塩0.7重量部を加え、さらに延
ばし水として氷水20重量部を加えた。さらに、グルタミ
ン酸ソーダ0.2重量部を加えた後、馬鈴薯澱粉1.2重量部
を加えた。次に、人参６重量部、生姜1.2重量部、黒ゴ
マ少量を加えた。最後に実施例１と同様にして得たスエ
ヒロタケ培養粒状生菌糸体３重量部を加えてミキシング
した。カッティング時に肉温は約７℃前後に保持した。

ミキシングしたものを自動成形機で30gの大きさに成
形した後、155℃で１分間油してスエヒロタケ粒状菌
糸体入り揚天を得た。

スエヒロタケ粒状菌糸体入り揚天を菌糸体を入れない
通常の製法による揚天とともに、通常のおでん材料とし
て煮込み、５人のパネラーに試食してもらった結果、本
発明のものは揚天の油のしつこさがマスクされてマイル
ドになると共に、味覚としてはきのこの味と揚ての味の
二つの味を同時にしかも別々に味わうことが出来るとい
う評価を５人全員から受けた。

実施例６（新規な食品製造例５、スエヒロタケ粒状菌糸
体入り揚かまぼこ） スケトウダラ冷凍すり身100重量部をサイレントカッ
ターに入れ、カッティングを行ないながら、氷水10重量
部を加えた。さらに、砂糖５重量部、グルタミン酸ソー
ダ１重量部、グルコース0.7重量部を加えた後、馬鈴薯
澱粉７重量部を加えた。最後に実施例１と同様にして得
たスエヒロタケ培養粒状生菌糸体７重量部を加えてミキ
シングした。カッティング時の肉温は約７℃前後に保持
した。

ミキシングしたものを自動成形機で30gの大きさに成
形した後、油した。油は２段に行ない、最初は140
℃で約４分間、次に180℃で約２分間処理した。次いで
油切りを行ない、油を完全によく切って、スエヒロタケ
粒状菌糸体入り揚かまぼこを得た。

スエヒロタケ粒状菌糸体入り揚かまぼこ菌糸体を入れ
ない通常の製法による揚かまぼこを、５人のパネラーに
試食してもらった結果、本発明のものは揚かまぼこの魚
臭がマスクされると共に、味覚としてはきのこの味と揚
かまぼこの味の二つの味を同時にしかも別々に味わうこ
とが出来、今までにない風味の新規な食品であるとの評
価を５人全員から受けた。

実施例７（新規な食品製造例６、スエヒロタケ粒状菌糸
体入りハンバーグ） スケトウダラ冷凍すり身75重量部と豚肉25重量部及び
大豆蛋白10重量部をサイレントカッターに入れ、カッテ
ィグを行ないながら、食塩２重量部を加え、氷水３重量
部を加えた。次に、グルタミン酸ソーダ１重量部、砂糖
２重量部、ホワイトペッパー0.2重量部を加えた後、タ
マネギ2.3重量部、グリンピース少量及びパン粉7.5重量
部を加えた。最後に実施例１と同様にして得たスエヒロ
タケ培養粒状生菌糸体５重量を加えてミキシングした。
カッティング時の肉温は約７℃前後に保持した。

ミキシングが終ったものを40gの大きさに成形して、
スエヒロタケ粒状菌糸体入りハンバーグを得た。

成形したスエヒロタケ粒状菌糸体入りハンバーグをポ
リシートで乾燥しないように包み−30℃で凍結した。凍
結後、凍結庫より出して個々に包装してスエヒロタケ粒
状菌糸体入り凍結ハンバーグの製品とした。

上記の製品と菌糸体を入れない通常の製法による凍結
ハンバーグを解凍後、140℃で約４分間次いで180℃で約
２分間油し油切りしたものを、５人のパネラーに試食
してもらった結果、本発明のものはハンバーグの油のし
つこさがマスクされてマイルドになると共に、味覚とし
てはきのこの味とハンバーグの味の二つの味を同時にし
かも別々に味わうことが出来、今までにない風味の新規
な食品であるとの評価を５人全員から受けた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−43357（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加工食品50乃至10,000重量部にスエヒロタ
   ケの粒状菌糸体をその酵素の失活処理後食品素材として
   粒状菌糸体換算で100重量部配合するか又は加工食品に
   配合後その酵素の失活処理を行なうことを特徴として得
   られる、スエヒロタケの粒状菌糸体が粒状のまま、均一
   分散状態で存在する食品。
2. 【請求項２】粒状菌糸体が平均粒径0.5mm以上である請
   求項１記載の新規な食品。
3. 【請求項３】加工食品が乳酸菌醗酵乳である請求項１又
   は２記載の新規な食品。
4. 【請求項４】加工食品が畜肉ハム・ソーセージである請
   求項１又は２記載の新規な食品。
5. 【請求項５】加工食品が魚肉ねり製品である請求項１又
   は２記載の新規な食品。