JPH0856615A - 挽き肉加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】加熱調理した後も油脂分のドリップが少なくて
ソフト感、ジューシー感に富んだ挽き肉加工食品を目的
とした。 【構成】脂肪含有の挽き肉に粉末状蛋白をまぶした後に
具材及び水を添加し、混練成型、加熱することを特徴と
する挽き肉加工食品の製造法。 【効果】加熱後でも生地からのドリップが少なく、歩留
りが向上し、官能的にジューシー感、ソフト感に富んだ
惣菜を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は挽き肉原料を主材にした
惣菜類の製造法に関し、工程上の作業性改善、食感改良
および歩留り向上に優れた挽き肉加工食品の製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ギョウザ、シュウマイおよびハンバーグ
など挽き肉を主原料にした惣菜類は過酷な加熱条件のも
とで加熱して製造するために、生地中の油脂分がドリッ
プし、ジューシー感に欠けるパサパサした食感になった
り、歩留りが極端に悪くなり不経済なものになる。ま
た、加熱工程中に多量のドリップが発生するために排水
への汚染、作業環境の悪化などの問題が起こっている。

【０００３】これらの問題点を解決する手法として、加
工澱粉を惣菜類（生地）に添加する方法、粒状大豆蛋白
を生地に添加する方法、粉末状大豆たん白と油と水の乳
化物を生地に添加する方法などが提案されている。しか
し、これらの従来より試みられている方法のうち、加工
澱粉や粒状大豆蛋白を生地に添加する方法では、ドリッ
プを抑える効果はわずかであるため、ほとんどの油脂が
ドリップしてしまい、添加量を増やすと本来の食感を損
なう傾向にある。また、粉末状大豆蛋白と油と水の乳化
物を生地に添加する方法では、油脂分のドリップは比較
的抑えられるが、乳化物特有の食感、いわゆるネチャつ
いた食感となって官能的に好ましくなかったり、工場現
場においてこの乳化物を作成するのは特殊な混合機と労
力を必要とするため敬遠されることがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、上記
問題点を解決するため、加熱調理した後も油脂分のドリ
ップが少なくてソフト感、ジューシー感に富んだ品質を
得ながら歩留りも向上させ、作業工程を簡素化すること
でコストパフォーマンスに優れた惣菜類の製造法を提案
するものである。また、本発明の他の目的は、加熱工程
中の多量のドリップを抑えることで、工場排水への汚染
を防ぎ、作業環境、自然環境を改善するものである。さ
らに、従来比較的効果の認められた大豆蛋白エマルジョ
ンを挽き肉に加える方法の欠点、すなわち、乳化物を作
る手間がかかる、乳化物特有の食感が出る等の問題点を
解決するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は次の惣菜類の製
造法により、上記の問題点を解決するものである。即
ち、本発明は脂肪含有の挽き肉に粉末状蛋白をまぶした
後に具材および水を添加し、混練、成型、加熱すること
を特徴とする挽き肉加工食品の製造法である。粉末状蛋
白は粉末状大豆蛋白が好ましく、水の温度は０℃〜１０
℃が好ましい。以下、分説する。

【０００６】本発明に用いる挽き肉は、食用として一般
に使用できる食肉であり、例えば牛肉、豚肉、家禽、マ
トン、馬肉、家兎などが挙げられる。特に惣菜類の製造
では、油脂分の多い部位が配合肉の殆どあり、例えば、
豚頭肉、豚腕肉、鶏皮、豚脂、牛脂などが好適に用いる
ことができる。そのため、加熱工程での油脂分のドリッ
プが非常に発生しやすく、現場作業において大きな問題
となっている。本発明では、油脂分が１０％以上の食肉
で顕著なドリップ防止効果が得られる。

【０００７】本発明に使用する粉末状大豆蛋白として
は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、粉末状濃縮大豆蛋白、粉
末状分離大豆蛋白、大豆蛋白と油脂及び水を乳化して乾
燥した粉末状大豆蛋白乳化物、大豆蛋白、油脂、水及び
乳化剤を乳化して乾燥した粉末状大豆蛋白乳化物、これ
らの造粒物などが挙げられるが、好ましくは、分散性の
良好な粉末状分離大豆蛋白が適当である。その他粉末状
蛋白として乾燥卵白、カゼイン等の動物性のもの、グル
テン等の植物性のものを併用することができる。本発明
のポイントは先ず挽き肉に粉末状蛋白をまぶすことであ
る。例えば、ミキサー中で挽き肉に粉末状蛋白を粉体添
加し、挽き肉と粉末状蛋白を十分にまぶすことができ
る。粉末状蛋白を挽き肉に十分まぶすことにより、粉末
状蛋白が挽き肉表面及び内部に集中して存在することで
挽き肉からの油脂ドリップを効果的に抑えるものである
と考えられる。これに比べ、粉末状蛋白を他の具材と同
時に挽き肉に添加し混合したものでは、他の具材に対し
ても粉末状蛋白が付着したり分散したりするため挽き肉
に対する効果が半減するので好ましくない。図１に挽き
肉に粉末状蛋白をまぶした状態を模式的に示したが、現
実には挽き肉の表面がほぼ粉末状蛋白でおおわれ、時間
経過とともに挽き肉の水分によって溶解し、一部は挽き
肉の内部へ浸透し、一部は糊状に挽き肉表面に付着する
と考えられる。

【０００８】粉末状蛋白の添加量は挽き肉に対して０．
５〜２０重量％、好ましくは１〜５重量％が適当であ
る。粉末状蛋白の添加量をこの範囲にすることにより、
挽き肉加工食品の物性を変化させることなく加熱後に優
れた歩留り改良効果、ドリップ防止効果が得られ、しか
も官能的にジューシー感、ソフト感に富んだ惣菜が得ら
れる。

【０００９】本発明のもう一つのポイントは挽き肉に粉
末状蛋白をまぶした後に水を添加することである。水は
粉末状蛋白の約０．５〜４倍量を添加することができ
る。水の温度としては０℃〜１０℃好ましくは０℃〜５
℃が望ましく生地温度を極端に上げる温水の使用は避け
た方が良い。水を添加する理由として、添加した水と粉
末状大豆蛋白が水和することで粉末状蛋白特有のドリッ
プ防止機能その他、ゲル形成能、乳化性、保水性などが
より発揮しやすい状態になり、その結果として、歩留り
改良が向上するものである。ただし、水の適性添加量と
しては生地の状態、加熱後の食感、歩留り改良、ドリッ
プ防止効果の程度を考慮すると、粉末状蛋白に対して
０．５〜４倍量、好ましくは１〜３倍量が適切であると
考える。また、挽き肉加工食品の生地中に水分の多い野
菜類等の具材がが多量に配合される場合には必要に応じ
て加水量を調整する必要がある。

【００１０】本発明に用いる具材は、惣菜類の製造で一
般的に使用されるものであり、例えば、玉葱やキャベツ
等の野菜類、海老や貝等の魚介類、調味料及び香辛料等
である。

【００１１】本発明の混練は、惣菜類の製造で一般的に
使用されるミキサー等による混合でき、特に本発明は比
較的攪拌能力の乏しい混合状態の中でも効果を発揮す
る。

【００１２】本発明の成型は、惣菜類の製造で一般的に
使用されるドラム式成型、プレート式成型、押し出し成
型等の他、その他惣菜類の製造で使用される成型方法を
用いることができる。

【００１３】本発明の加熱は、惣菜類の製造で一般的に
使用されるスチィーム加熱、焼成、ボイリング、フライ
ングなどであり、その他惣菜類の製造で使用される加熱
方法を用いることができる。

【００１４】本発明の挽き肉加工食品は、油脂分の多い
挽き肉を主材にしているぎょうざ、しゅうまい、ハンバ
ーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケなどを挙げ
ることができる。

【００１５】

【実施例】以下実施例および比較例により本発明を詳細
に説明する。

【００１６】実施例１ 粉末状大豆蛋白は「ニューフジプロＳＥ」（不二製油
製）を用い、以下の方法でハンバーグを作成した。すな
わち、０℃〜−１０℃に解凍した牛肉（赤身率＝６０
％）、豚肉（赤身率＝８０％）を５ｍｍ径のパンチ穴を
有するチョッパーで挽き肉状にし、これをケンウッドミ
キサー（株愛工舎製作所製）に入れ、ここに上から粉末
状大豆蛋白を粉体添加し２分間混練し、十分まぶした。
続いて水（５℃）、食塩、香辛料、玉葱、パン粉を添加
した後、さらに２分間混練をおこなってハンバーグの生
地を得た。この生地をドラム式成型機（株日本キャリア
工業製「フードフォーマーＳ−９３」）で８０グラムに
成型した後、２３０℃のガスオーブンで５分間加熱し、
歩留り、ドリップ量を測定し、官能評価を行った。配合
および結果の詳細は表１の通りである。

【００１７】実施例２ 実施例１と同様の製法において粉末状大豆蛋白に対する
加水量をかえて効果を見た。配合および結果の詳細は表
２の通りである。

【００１８】比較例１ 実施例１と同様の製法において粉末状大豆蛋白も水も添
加しない配合でハンバーグを得た。配合および結果の詳
細は表１の通りである。

【００１９】比較例２ 実施例２と同様の製法において粉末状大豆蛋白は添加し
たが水は添加しない配合でハンバーグを得た。配合およ
び結果の詳細は表２の通りである。

【００２０】比較例３ 挽き肉状にした畜肉原料に粉末状大豆蛋白、水（５
℃）、食塩、香辛料、玉葱、パン粉をすべて同時に添加
し、以下実施例１と同様の製法においてハンバーグを作
成した。配合および結果の詳細は表２の通りである。

【００２１】比較例４ 粉末状大豆蛋白と水、油でサイレントカッターを用いて
乳化物（カード）を作成し、これを用いて実施例２と同
様の製法においてハンバーグを作成した。配合および結
果の詳細は表３の通りである。

【００２２】尚、加熱歩留り（％）の測定は焼成後のハ
ンバーグ重量を焼成前の生地重量で除した数値であり、
油脂ドリップ（％）は焼成中にトレー中へ流出した油脂
重量を焼成前の生地重量で除した数値である。また、官
能評価は１０名のパネラー試験で官能検査を行った。

【００２３】

【表１】 ---------------------------------------------------- 比較例１ −−−−−実施例１−−− ---------------------------------------------------- 牛肉 50 50 50 50 50 豚肉 50 50 50 50 50 食塩 1 1 1 1 1 香辛料 1 1 1 1 1 玉葱 25 25 25 25 25 パン粉 5 5 5 5 5 粉末状大豆蛋白 0 1 5 10 20 水 0 2 10 20 40 ---------------------------------------------------- 加熱歩留り（％） 68.1 72.2 80.3 82.2 83.0 ---------------------------------------------------- 油脂ドリップ（％）10.5 7.8 6.5 6.3 6.2 ---------------------------------------------------- 官能評価 パサ 良好 良好 やや やや つく 柔ら 柔ら かい かい ----------------------------------------------------

【００２４】

【表２】 ------------------------------------------------------------ 比較例２ 比較例３┌−−−実施例２−−− ------------------------------------------------------------ 牛肉 50 50 50 50 50 豚肉 50 50 50 50 50 食塩 1 1 1 1 1 香辛料 1 1 1 1 1 玉葱 25 25 25 25 25 パン粉 5 5 5 5 5 粉末状分離大豆蛋白 5 5 5 5 5 水 0 15 5 15 20 ------------------------------------------------------------ 加熱歩留り（％） 72.5 76.5 78.3 82.2 82.0 ------------------------------------------------------------ 油脂ドリップ（％） 9.5 7.2 6.6 6.4 6.5 ------------------------------------------------------------ 官能評価 パサ やや 良好 良好 やや つく パサ 柔ら つく かい ------------------------------------------------------------

【００２５】

【表３】

【００２６】

【発明の効果】本発明は粉末状大豆蛋白を挽き肉に粉体
添加し、まぶした後水を添加することで、加熱後でも生
地からのドリップが少なく、歩留りが向上し、官能的に
ジューシー感、ソフト感に富んだ惣菜を得ることができ
る。また、加熱工程中の多量のドリップを抑えること
で、工場排水への汚染を防ぎ、作業環境、自然環境を改
善することが出来る。また、これにより従来の粉末状大
豆蛋白の乳化物を作成する煩わしさから開放され、ミキ
サーのみの混合工程になり大幅な作業改善およびコスト
ダウンが実現できる。

【図面の簡単な説明】

「

【図１】」は挽き肉と粉末状蛋白をまぶす様子を模式的
に示した図面である。 「

【図２】」は挽き肉に粉末状蛋白をまぶした後、生地を
混合する様子を模式的に示した図面である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脂肪含有の挽き肉に粉末状蛋白をまぶした
   後に具材及び水を添加し、混練成型、加熱することを特
   徴とする挽き肉加工食品の製造法。
2. 【請求項２】粉末状蛋白が粉末状大豆蛋白である請求項
   １の製造法。
3. 【請求項３】水の温度が０℃〜１０℃である請求項１又
   は請求項２の製造法。