JPH0866148A - 電子レンジにより解凍硬化しない冷凍食品用ミックス及びその冷凍食品 - Google Patents
電子レンジにより解凍硬化しない冷凍食品用ミックス及びその冷凍食品Info
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- JPH0866148A JPH0866148A JP6205247A JP20524794A JPH0866148A JP H0866148 A JPH0866148 A JP H0866148A JP 6205247 A JP6205247 A JP 6205247A JP 20524794 A JP20524794 A JP 20524794A JP H0866148 A JPH0866148 A JP H0866148A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、電子レンジによる解凍時に硬化
しないことを目的としたものである。 【構成】 小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化澱
粉を加え、必要に応じて他の副材料を添加混合したこと
を特徴とする電子レンジにより解凍硬化しない冷凍食品
用ミックス。小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化
澱粉を加えた粉類を主原料とし、これに必要な副材料を
加えて混練成形した生地を焼成した後、冷凍することを
特徴とした電子レンジにより解凍時に硬化しない冷凍食
品。
しないことを目的としたものである。 【構成】 小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化澱
粉を加え、必要に応じて他の副材料を添加混合したこと
を特徴とする電子レンジにより解凍硬化しない冷凍食品
用ミックス。小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化
澱粉を加えた粉類を主原料とし、これに必要な副材料を
加えて混練成形した生地を焼成した後、冷凍することを
特徴とした電子レンジにより解凍時に硬化しない冷凍食
品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、電子レンジによる解
凍時に硬化しないことを目的とした解凍時に硬化しない
冷凍食品用ミックス及びその冷凍食品に関する。
凍時に硬化しないことを目的とした解凍時に硬化しない
冷凍食品用ミックス及びその冷凍食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来冷凍した食品（調理済み）を電子レ
ンジで解凍すると、解凍された製品が全体に固くなるい
わゆる硬化現象を生じることが知られていた。
ンジで解凍すると、解凍された製品が全体に固くなるい
わゆる硬化現象を生じることが知られていた。
【０００３】従来前記硬化を防止する技術としては、
オムレツなどの卵製品の冷凍品に増粘多糖類、オリゴ糖
及び／又は糖アルコール、さらには澱粉類を配合する発
明が提案されている（特開平５−６８４７６号）。また
穀粉類に馬鈴薯澱粉粕を乾物換算して０．５〜１０重
量％添加するベーカリー製品の発明も提案されている
（特開平４−１８３３５３号）。次に穀粉類にセルロ
ースおよびα化澱粉を添加して製造されたパン粉の発明
も知られている（特開平５−３１６９８２号）。
オムレツなどの卵製品の冷凍品に増粘多糖類、オリゴ糖
及び／又は糖アルコール、さらには澱粉類を配合する発
明が提案されている（特開平５−６８４７６号）。また
穀粉類に馬鈴薯澱粉粕を乾物換算して０．５〜１０重
量％添加するベーカリー製品の発明も提案されている
（特開平４−１８３３５３号）。次に穀粉類にセルロ
ースおよびα化澱粉を添加して製造されたパン粉の発明
も知られている（特開平５−３１６９８２号）。
【０００４】更にの発明は、油揚げ衣材料にコーング
リッツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又は
α化澱粉と、酸素失活小麦粉とを含有させて、この衣を
用いた油揚げ冷凍食品の電子レンジ再加熱時に、衣の軟
化防止（カラッとした食感）を得るようにした発明が知
られている（特開平４−４０８７０号）。
リッツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又は
α化澱粉と、酸素失活小麦粉とを含有させて、この衣を
用いた油揚げ冷凍食品の電子レンジ再加熱時に、衣の軟
化防止（カラッとした食感）を得るようにした発明が知
られている（特開平４−４０８７０号）。
【０００５】また澱粉質の焼上げ製造物において、電
子レンジ再加熱時の嗜好性を良好に保持する為に、原材
料中へ化学的に改質した澱粉を添加する発明も知られて
いる（特開昭６４−７１４３３号）。
子レンジ再加熱時の嗜好性を良好に保持する為に、原材
料中へ化学的に改質した澱粉を添加する発明も知られて
いる（特開昭６４−７１４３３号）。
【０００６】
【発明により解決すべき課題】従来お好み焼き、ホット
ケーキ、クレープ、たこ焼き、パンケーキ、中華饅頭等
の冷凍食品を電子レンジで解凍すれば、食品が硬化し、
食感、食味を害する問題点があった。前記冷凍硬化防止
技術中の発明は、原料中に増粘多糖類と、オリゴ糖及
び／または糖アルコールを配合することにより、卵焼
き、オムレツなどの冷凍変性を防止する技術である。ま
た前記の発明は、原料に馬鈴薯澱粉粕を添加して電子
レンジ再加熱の際のベーカリー製品の硬化を防止する技
術である。次に前記の発明は、穀粉類にセルロースお
よびα化澱粉を添加して製造するパン粉であって、パン
粉の軟化現象を防止し、電子レンジによる加熱処理に際
し、クリスピーな食感を得るとされるパン粉の改善であ
る。更に前記の発明は、フライ食品の冷凍品の再加熱
時における衣部分の柔化を防止する為にα化澱粉及び／
又はα化澱粉と酸素失活小麦粉を添加する技術に関する
ものである。
ケーキ、クレープ、たこ焼き、パンケーキ、中華饅頭等
の冷凍食品を電子レンジで解凍すれば、食品が硬化し、
食感、食味を害する問題点があった。前記冷凍硬化防止
技術中の発明は、原料中に増粘多糖類と、オリゴ糖及
び／または糖アルコールを配合することにより、卵焼
き、オムレツなどの冷凍変性を防止する技術である。ま
た前記の発明は、原料に馬鈴薯澱粉粕を添加して電子
レンジ再加熱の際のベーカリー製品の硬化を防止する技
術である。次に前記の発明は、穀粉類にセルロースお
よびα化澱粉を添加して製造するパン粉であって、パン
粉の軟化現象を防止し、電子レンジによる加熱処理に際
し、クリスピーな食感を得るとされるパン粉の改善であ
る。更に前記の発明は、フライ食品の冷凍品の再加熱
時における衣部分の柔化を防止する為にα化澱粉及び／
又はα化澱粉と酸素失活小麦粉を添加する技術に関する
ものである。
【０００７】前記のように、従来の発明、、、
は、何れも小麦粉を主材とする冷凍食品の電子レンジ再
加熱時にその硬化を防止する技術については何等記載が
ないことは勿論、これを示唆するに足る記載も見当らな
い。即ちα化澱粉を添加する前記の技術はパン粉の改
良に関する技術であり、前記の発明は、フライ食品の
衣の改善に関する技術である。
は、何れも小麦粉を主材とする冷凍食品の電子レンジ再
加熱時にその硬化を防止する技術については何等記載が
ないことは勿論、これを示唆するに足る記載も見当らな
い。即ちα化澱粉を添加する前記の技術はパン粉の改
良に関する技術であり、前記の発明は、フライ食品の
衣の改善に関する技術である。
【０００８】前記の発明には、原材料に、化学的に改
質された澱粉を添加することにより、電子レンジ再加熱
時の嗜好性を確保する技術が記載されている。前記にお
ける化学的に改質されるとは、澱粉をアセチル化または
ヒドロキシプロピル化等の架橋以外の改質をいうもので
ある。従って化学的改質がなされた澱粉を添加しなけれ
ば、電子レンジによる再加熱硬化などの品質低下を防止
できないとされていた。
質された澱粉を添加することにより、電子レンジ再加熱
時の嗜好性を確保する技術が記載されている。前記にお
ける化学的に改質されるとは、澱粉をアセチル化または
ヒドロキシプロピル化等の架橋以外の改質をいうもので
ある。従って化学的改質がなされた澱粉を添加しなけれ
ば、電子レンジによる再加熱硬化などの品質低下を防止
できないとされていた。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】この発明は、冷凍食品の原
料としての小麦粉にα化澱粉を添加することにより、電
子レンジ再加熱時の冷凍食品の硬化を防止することに成
功したのである。
料としての小麦粉にα化澱粉を添加することにより、電
子レンジ再加熱時の冷凍食品の硬化を防止することに成
功したのである。
【００１０】即ちこの発明は小麦粉に、その３〜３０％
（重量）のα化澱粉を加え、必要に応じて他の副材料を
添加混合したことを特徴とする電子レンジにより解凍硬
化しない冷凍食品用ミックスである。またα化澱粉を、
α化タピオカ澱粉としたものである。次に他の発明は小
麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化澱粉を加えた粉
類を主原料とし、これに必要な副材料を加えて混練成形
した生地を加熱調理した後、冷凍することを特徴とした
電子レンジにより解凍時に硬化しない冷凍食品である。
またα化澱粉をα化タピオカ澱粉としたものである。
（重量）のα化澱粉を加え、必要に応じて他の副材料を
添加混合したことを特徴とする電子レンジにより解凍硬
化しない冷凍食品用ミックスである。またα化澱粉を、
α化タピオカ澱粉としたものである。次に他の発明は小
麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化澱粉を加えた粉
類を主原料とし、これに必要な副材料を加えて混練成形
した生地を加熱調理した後、冷凍することを特徴とした
電子レンジにより解凍時に硬化しない冷凍食品である。
またα化澱粉をα化タピオカ澱粉としたものである。
【００１１】この発明におけるα化澱粉としては、例え
ばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱
粉等を加工したα化澱粉を用いる。α化澱粉の添加量
は、小麦粉に対し、３〜３０％（重量）であり、好まし
くは５〜２０％（重量）である。前記における添加量が
３％（重量）以下では、添加効果が表われず、３０％
（重量）以上では、電子レンジによる再加熱時の更なる
硬化防止効果の向上が期待できないのみならず品質変化
のおそれがある。
ばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱
粉等を加工したα化澱粉を用いる。α化澱粉の添加量
は、小麦粉に対し、３〜３０％（重量）であり、好まし
くは５〜２０％（重量）である。前記における添加量が
３％（重量）以下では、添加効果が表われず、３０％
（重量）以上では、電子レンジによる再加熱時の更なる
硬化防止効果の向上が期待できないのみならず品質変化
のおそれがある。
【００１２】然して所期の効果を有し、冷凍食品の種類
に関係なく味覚等に変化を与えない好ましい添加量は５
〜２０％（重量）である。
に関係なく味覚等に変化を与えない好ましい添加量は５
〜２０％（重量）である。
【００１３】前記における副材料としては、例えばグラ
ニュー糖、砂糖その他の糖類、食塩、油脂類、調味料が
ある。
ニュー糖、砂糖その他の糖類、食塩、油脂類、調味料が
ある。
【００１４】前記α化澱粉の全部又は一部をα化エーテ
ル化澱粉、α化エステル化澱粉又はα化架橋澱粉に置換
することができる。
ル化澱粉、α化エステル化澱粉又はα化架橋澱粉に置換
することができる。
【００１５】前記における加熱調理とは例えば焼成、蒸
煮などをいう。
煮などをいう。
【００１６】
【作用】この発明によれば、小麦粉に、α化澱粉を添加
した冷凍食品であるから、電子レンジで解凍した場合で
あっても、解凍硬化を生じるおそれはない。
した冷凍食品であるから、電子レンジで解凍した場合で
あっても、解凍硬化を生じるおそれはない。
【００１７】
【実施例１】 お好み焼 表−１に示す生地原料を混ぜて均一なバッター状とし、
この生地１００重量部に対し具材の混合物３０重量部を
入れて均一に混合した。生地調整時の加水量は、α化タ
ピオカ澱粉無添加生地（Ｎｏ．１）と同等の粘度になる
ように調整した。
この生地１００重量部に対し具材の混合物３０重量部を
入れて均一に混合した。生地調整時の加水量は、α化タ
ピオカ澱粉無添加生地（Ｎｏ．１）と同等の粘度になる
ように調整した。
【００１８】鉄板を１８０℃に加熱しておき、前記混合
物２００ｇを流し、４分間焼成した後、反転して３分間
焼成してお好み焼を得た。
物２００ｇを流し、４分間焼成した後、反転して３分間
焼成してお好み焼を得た。
【００１９】このお好み焼を常温まで放冷し、−４０℃
の冷凍庫中に３０分間入れて凍結させた後、プラスチッ
クフィルムに包装し、−２０℃の冷凍庫で保存した。
の冷凍庫中に３０分間入れて凍結させた後、プラスチッ
クフィルムに包装し、−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００２０】この冷凍お好み焼を３０日間保存してから
取り出し、６００Ｗの電子レンジで５分間解凍加熱し、
１０人のパネラーで官能評価を行った。
取り出し、６００Ｗの電子レンジで５分間解凍加熱し、
１０人のパネラーで官能評価を行った。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【実施例２】 たこ焼 表−２に示す原料を混ぜて均一なバッター状とした。２
００℃に加熱したたこ焼器に、この生地を１個当り約１
０ｇとなるように分注し、ぶつ切りのたこ小片３ｇ、具
材７ｇを入れて４分間焼成し、反転して２分間焼成して
たこ焼を得た。生地調整時の加水量は実施例１と同様に
調整した。
００℃に加熱したたこ焼器に、この生地を１個当り約１
０ｇとなるように分注し、ぶつ切りのたこ小片３ｇ、具
材７ｇを入れて４分間焼成し、反転して２分間焼成して
たこ焼を得た。生地調整時の加水量は実施例１と同様に
調整した。
【００２３】得られたたこ焼を常温まで放冷後−４０℃
の冷凍庫中に３０分間入れて凍結させ、ポリ袋に入れて
−２０℃の冷凍庫で保存した。
の冷凍庫中に３０分間入れて凍結させ、ポリ袋に入れて
−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００２４】この冷凍たこ焼を１５日間保存後取り出
し、６００Ｗの電子レンジで１０個を５分間解凍加熱し
て１０人のパネラーによる官能試験に供した。
し、６００Ｗの電子レンジで１０個を５分間解凍加熱し
て１０人のパネラーによる官能試験に供した。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【実施例３】 中華饅頭 表−３に示す原料を堅型ミキサーで低速２分、中高速８
分混捏し、２６℃の伸展性の良好な生地を得た。この生
地を自動包餡機（レオン自動機株式会社製）で成形し
た。これは生地５０ｇに餡３５ｇを包餡した未加熱の中
華饅頭である。ついでこの中華饅頭を温度５０℃、湿度
５０％の醗酵室で４０分間醗酵させた後、蒸し器で１５
分間蒸した。
分混捏し、２６℃の伸展性の良好な生地を得た。この生
地を自動包餡機（レオン自動機株式会社製）で成形し
た。これは生地５０ｇに餡３５ｇを包餡した未加熱の中
華饅頭である。ついでこの中華饅頭を温度５０℃、湿度
５０％の醗酵室で４０分間醗酵させた後、蒸し器で１５
分間蒸した。
【００２７】この中華饅頭を常温まで放冷し、−４０℃
の冷凍庫中に４０分間入れて凍結させ、ポリ袋に入れて
−２０℃の冷凍庫で保存した。
の冷凍庫中に４０分間入れて凍結させ、ポリ袋に入れて
−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００２８】この冷凍中華饅頭を３０日後に取り出し、
６００Ｗの電子レンジで３個を５分間解凍加熱し１０人
のパネラーによる官能試験に供した。
６００Ｗの電子レンジで３個を５分間解凍加熱し１０人
のパネラーによる官能試験に供した。
【００２９】
【表３】
【００３０】
【実施例４】実施例１及び実施例２の生地配合中のα化
タピオカ澱粉を他の澱粉に変え、夫々同様の方法で官能
評価を行った結果を表−４及び表−５に示す。
タピオカ澱粉を他の澱粉に変え、夫々同様の方法で官能
評価を行った結果を表−４及び表−５に示す。
【００３１】
【表４】
【００３２】
【表５】
【００３３】実施例１〜３のいずれも従来品の味、香
り、外観等を全く損うことなく硬化を防止でき、極めて
商品価値の高いものであった。
り、外観等を全く損うことなく硬化を防止でき、極めて
商品価値の高いものであった。
【００３４】
【発明の効果】この発明は、小麦粉に対し、α化澱粉を
３〜３０％（重量）添加した原材料であるから、これを
用いた冷凍食品は、解凍時に電子レンジで再加熱しても
硬化することなく、味覚を損しない効果がある。
３〜３０％（重量）添加した原材料であるから、これを
用いた冷凍食品は、解凍時に電子レンジで再加熱しても
硬化することなく、味覚を損しない効果がある。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα
化澱粉を加え、必要に応じて他の副材料を添加混合した
ことを特徴とする電子レンジにより解凍硬化しない冷凍
食品用ミックス。 - 【請求項２】 α化澱粉を、α化タピオカ澱粉とした請
求項１記載の電子レンジにより解凍硬化しない冷凍食品
用ミックス。 - 【請求項３】 小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα
化澱粉を加えた粉類を主原料とし、これに必要な副材料
を加えて混練成形した生地を加熱調理した後、冷凍する
ことを特徴とした電子レンジにより解凍時に硬化しない
冷凍食品。 - 【請求項４】 α化澱粉をα化タピオカ澱粉としたこと
を特徴とする請求項３記載の電子レンジにより解凍時に
硬化しない冷凍食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20524794A JP3416879B2 (ja) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | 電子レンジにより解凍硬化しない冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭用ミックス並びにこれを用いた冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20524794A JP3416879B2 (ja) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | 電子レンジにより解凍硬化しない冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭用ミックス並びにこれを用いた冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0866148A true JPH0866148A (ja) | 1996-03-12 |
| JP3416879B2 JP3416879B2 (ja) | 2003-06-16 |
Family
ID=16503835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20524794A Expired - Fee Related JP3416879B2 (ja) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | 電子レンジにより解凍硬化しない冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭用ミックス並びにこれを用いた冷凍お好み焼、冷凍たこ焼、冷凍中華饅頭 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3416879B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002125578A (ja) * | 2000-10-24 | 2002-05-08 | Nitto Seifun Kk | お好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法 |
| JP2006271330A (ja) * | 2005-03-30 | 2006-10-12 | Nisshin Foods Kk | たこ焼きの製造方法 |
| JP2019154242A (ja) * | 2018-03-07 | 2019-09-19 | テーブルマーク株式会社 | 球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法 |
| JPWO2022230841A1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-11-03 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101647679B1 (ko) * | 2013-12-12 | 2016-08-23 | 주식회사 디에스푸드시스템 | 왕만두의 제조 방법 |
-
1994
- 1994-08-30 JP JP20524794A patent/JP3416879B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002125578A (ja) * | 2000-10-24 | 2002-05-08 | Nitto Seifun Kk | お好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法 |
| JP2006271330A (ja) * | 2005-03-30 | 2006-10-12 | Nisshin Foods Kk | たこ焼きの製造方法 |
| JP2019154242A (ja) * | 2018-03-07 | 2019-09-19 | テーブルマーク株式会社 | 球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法 |
| JPWO2022230841A1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-11-03 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3416879B2 (ja) | 2003-06-16 |
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