JPH0866165A

JPH0866165A - 鶏骨ガラを原料とする醗酵調味料の製造方法

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Publication number: JPH0866165A
Application number: JP6230799A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Fukuda; 和弘福田; Riyouko Kiyokage; 亮子清蔭; Yoshitaka Arai; 佳孝新居
Original assignee: Tokushima Prefectural Government
Current assignee: Tokushima Prefectural Government
Priority date: 1994-08-30
Filing date: 1994-08-30
Publication date: 1996-03-12
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JP2631200B2

Abstract

(57)【要約】【目的】鶏骨ガラを原料として呈味性が良く、アンギ
オテンシン変換酵素阻害能を有する新規な調味料を提供
する。【構成】鶏骨ガラをタンパク分解酵素により処理した
分解物に米麹、食塩及びチゴサッカロマイセス・ルキシ
ー等の耐塩性酵母を加えて一定期間醗酵させることによ
り得られる目的の調味料。尚、米麹及び食塩の添加量
は、分解物に対してそれぞれ１０重量％が好適である。【効果】これにより得られる調味料は、グルタミン酸
等のうま味成分が増強され、アンギオテンシン変換酵素
阻害能も保持されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、芳香並びにうま味成分
を有し、さらに、アンギオテンシン変換酵素阻害能を有
する調味料製造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鶏骨ガラは、一部が摩砕処理されて食材
として利用されている他、天然エキス調味料の原料とし
て利用されているが、廃棄物として問題にもなってお
り、付加価値の高い利用法の開発が望まれている。ここ
で、付加価値の高い天然エキス調味料は主に熱水抽出に
よって製造されているが、歩留り向上等の目的でタンパ
ク分解酵素が利用される場合が多くなっている。

【０００３】しかし、タンパク質を酵素で加水分解した
場合、その部分分解物であるペプチドに起因する苦味が
生成する。この苦味を低減する方法としては、当該ペプ
チドにエキソペプチダーゼを作用させペプチドのＣ末端
もしくはＮ末端からアミノ酸を遊離せしめ、苦味を低
減、消滅させる方法。または、醤油諸味等の醗酵物や他
の添加物を添加し、苦味をマスキングする方法等があ
る。

【０００４】一方、今日、高年層から若年層まで広い年
齢層において問題となっている疾病の一つに高血圧症が
ある。高血圧症の発症と維持には種々の因子が関与して
いると考えられるが、中でもレニン・アンギオテンシン
系と呼ばれる酵素系が血圧調節に重要な役割を果たして
いる。このレニン・アンギオテンシン系で中心的な酵素
がアンギオテンシンＩ変換酵素（以下、ＡＣＥと略記
する）である。この酵素は、血中に存在する生理活性を
持たないアンギオテンシンＩを強い血管収縮作用を持つ
アンギオテンシンIIに変換せしめ、血圧上昇に関与して
いる。

【０００５】したがって、この酵素活性を阻害すること
によって血圧上昇を抑制することが可能である。ＡＣＥ
阻害物質としては、既に種々の物質が見いだされており
薬品等の開発が盛んに行われている。また、各種食品中
のタンパク分解物中に阻害物質が存在することが知られ
ている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】鶏骨ガラを原料として
酵素分解のみで調味料を製造した場合、タンパク質の部
分分解物であるペプチドに起因する強い苦味が派生す
る。また、その分解物のペプチド中にはＡＣＥ阻害能を
有する物質が存在しているが、その苦味のため調味料と
しては劣っている。

【０００７】本発明の目的は、呈味性が良好でしかもＡ
ＣＥ阻害能を保持した調味料を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩及び
酵母を加え醗酵させることにより、アルコールの生成並
びにうま味成分の増強された調味料が得られ、さらに、
ＡＣＥ阻害能を含有していることを知見した。

【０００９】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩及び酵母を
加えて醗酵させることにより、香気的並びに呈味性の向
上及びＡＣＥ阻害能を保持含有した調味料を製造する方
法を提供するものである。

【００１０】以下、本発明の鶏骨ガラのタンパク分解物
の醗酵方法について詳述する。

【００１１】本発明で用いる鶏骨ガラは、ブロイラー等
を解体処理した後の骨ガラであり、骨ガラの部位にはこ
だわらない。

【００１２】本発明に用いる鶏骨ガラのタンパク分解物
は、あらかじめ骨ガラをチョッパー等で磨砕（５mm目程
度のプレート使用）したものを９５℃程度で約１時間熱
水抽出し、その残渣に対してタンパク分解酵素を加え、
２時間程度酵素分解を行ったものである。

【００１３】この時の使用酵素剤は、市販のタンパク分
解酵素であればいずれでもよいが、タンパク質の分解率
及びＡＣＥ阻害活性の強さからいえば、プロテアーゼＮ
アマノもしくはサーモリシンが適している。

【００１４】本発明で用いる酵母は、耐塩性酵母であ
り、醤油醸造等に用いられているチゴサッカロマイセス
・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）が適してい
る。

【００１５】本発明で用いる麹は、一般に味噌等に使用
されている米麹で、破砕米を原料とした米麹でも使用可
能である。また、その添加量は上記タンパク分解物に対
して５〜２０重量％であれば良いが、好ましくは１０重
量％程度の添加が良い。

【００１６】本発明で用いる食塩の添加量は、上記タン
パク分解物に対して５〜２０重量％であれば良いが、異
常醗酵等の可能性から、好ましくは８〜１５重量％、最
も好ましくは、１０重量％程度の添加が良い。

【００１７】醗酵は、通常１４〜３０日、好ましくは２
０日前後行うと良い。３０日を過ぎると香気的には、劣
ってくる。

【００１８】醗酵期間中のｐＨは、醗酵開始直後から除
々に低下し、３日目でｐＨ５．０付近まで低下するが、
その後は、ほぼ一定である。

【００１９】醗酵期間中のアルコール生成量は、１０日
目前後で約３％まで増加し、その後はほぼ一定である。

【００２０】また、醗酵温度は、約２０℃〜約３０℃と
すると良い。

【００２１】

【作用】本発明の醗酵法の好ましい一実施態様を次に挙
げる。原料の鶏骨ガラを磨砕後、２倍量の水を加えて９
５℃前後で約１時間加熱処理し、ステンレス製メッシュ
で固液を分離する。ここで得た固体部（熱水抽出残渣）
に対して２倍量の水と０．１重量％のタンパク分解酵素
を加えて２時間程度上記残渣を分解した後、熱処理を行
い酵素失活させ、タンパク分解物を得る。このタンパク
分解物に対して米麹、食塩及び耐塩性酵母を加え、一定
温度で２０日程度醗酵させて、鶏骨ガラ醗酵液を得る。

【００２２】

【実施例】以下、実施例をもって本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
尚、実施例で得られた鶏骨ガラ醗酵液の分析方法は、次
のとおりである。

【００２３】（１）遊離アミノ酸の定量限外ろ過法により分画分子量５０００以下に調製した試
料をアミノ酸自動分析法により測定した。

【００２４】（２）アルコールの定量しょうゆ分析法に従って測定した。

【００２５】（３）直接還元糖の定量フェーリング・レーマン・ショール法に従って測定し
た。

【００２６】（４）ペプチド（タンパク）量ビュウレット反応を原理とするＭｉｃｒｏＢＣＡｐ
ｒｏｔｅｉｎａｓｓ-ａｙＫｉｔ（ピィアース社製）
を用いてウシ血清アルブミン量に換算してペプチド（タ
ンパク）量とした。

【００２７】（５）ＡＣＥ阻害活性測定試料を限外ろ過膜（ミリポア社製、分画分子量５０００
以下）により処理したろ液を測定試料とした。この測定
試料を試験管に５０μｌ入れ、これに１００μｌのＡＣ
Ｅ（シグマ社製、ウサギ肺アセトンパウダー、１５ｍＵ
／ｍｌ）溶液を添加し、基質として、１００μｌのヒプ
リルーＬーヒスチジルーＬーロイシン（シグマ社製、最
終濃度５ｍＭ、ＮａＣｌ４００ｍＭを含む）溶液を添
加し、３７℃で６０分反応させた。その後０．５Ｎ塩酸
２５０μｌを添加して反応を停止させた後、１．５ｍｌ
の酢酸エチルを加え、１５秒間激しくかくはんした。そ
の後、２５００r.p.mで１０分間遠心して、酢酸エチル
層を１ｍｌ取り、遠心エバポレーターで溶剤を除去し
た。溶媒除去後、１ｍｌの１ＭＮａＣｌ水溶液に溶解
させ、抽出された馬尿酸の吸収（２２８ｎｍの吸光度）
を測定し、これを酵素活性とした。阻害率＝（Ａ−Ｂ）／（Ａ−Ｃ）×１００（％）Ａ；試料を含まない場合の２２８ｎｍの吸光度Ｂ；試料添加の場合の２２８ｎｍの吸光度Ｃ；予め反応停止液を加えた場合の２２８ｎｍの吸光
度そして、阻害率５０％の時の阻害濃度をＩＣ₅₀とする。

【００２８】実施例１醗酵調味液の製造方法鶏骨ガラ（胴部）１Kgをチョッパー等を用いて磨砕（５
mm目程度のプレート使用）し、それに対して２倍量の水
を加えて９５℃前後で約１時間加熱処理した後ステンレ
スメッシュ（NO.9）等にて固液を分離した。ここで得ら
れる固体部（熱水抽出残渣）は、約７００gであった。
これに対して２倍量の水と０．１重量％のプロテアーゼ
Ｎアマノを加えて５０℃で２時間酵素分解を行った。反
応終了後、ステンレスステンレスメッシュ（NO.9）で酵
素分解残渣（主に骨）を分離し、９５℃で１５分間加熱
失活してタンパク分解物を得た。このタンパク分解物に
対してそれぞれ１０重量％の食塩と米麹を加え、さら
に、あらかじめ１０重量％食塩含有ＹＭ培地（ブドウ糖
１％、ペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽
エキス０．３％）で培養した醤油酵母チゴサッカロマイ
セス・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）の菌体を
タンパク分解物１ml当たり約１０００万菌体となるよう
植菌し、２５℃で２０日間醗酵させた。この醗酵物を遠
心分離及びろ紙（No.５Ｂ程度）にて固液を分離し、醗
酵液を得た。この醗酵液を８０℃達温にて加熱処理する
ことにより醗酵調味液を得た。表１に醗酵液のアルコー
ル生成量と直接還元糖量の経日変化を示した。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１の結果から、アルコール生成量は醗酵
１０日目前後で３％程度まで増加し、以下はほぼ一定も
しくはわずかに減少傾向であるが、直接還元糖量では２
０日目前後まで減少傾向であり、醗酵はほぼ２０日程度
で終了することが判る。

【００３１】また、上記の醗酵２０日目の醗酵液中の遊
離アミノ酸を表２に示した。ここで、対照としては、上
記醗酵液の原料であるタンパク分解物を同様の操作にて
ろ過して測定に供した。

【００３２】

【表２】

【００３３】表２の結果から、醗酵させることにより、
遊離アミノ酸の大幅な増加がみられ、特にうま味成分で
あるグルタミン酸の増加が顕著であることが判る。ま
た、この醗酵液の全窒素量をケルダール法により測定し
たところ、原料であるタンパク分解物とほぼ同じ値を示
した。このことから、醗酵によりタンパク分解物中のペ
プチドがある程度アミノ酸に分解されたことが判る。

【００３４】実施例２醗酵調味液のＡＣＥ阻害活性実施例１で得た醗酵調味液のＡＣＥ阻害活性は９５．９
％、ＩＣ₅₀値は１．１２mg/mlであり、原料であるタン
パク分解物のＡＣＥ阻害活性は９３．６％、ＩＣ₅₀値は
１．８１mg/mlであった。このことから醗酵させること
によるＡＣＥ阻害活性の低下は認められず、むしろ、わ
ずかであるがＡＣＥ阻害活性が増強されていることが判
る。

【００３５】上記醗酵調味液を限外ろ過法により分子量
５０００以下〜５００以下に粗分画し、各分画のＡＣＥ
阻害活性を測定した。表３にその時のＡＣＥ阻害活性を
示した。また、対照としては原料であるタンパク分解物
を同様に分画した液を用いてＡＣＥ阻害活性を測定し
た。

【００３６】

【表３】

【００３７】原料であるタンパク分解物のＡＣＥ阻害活
性の高い区分は、分子量３０００〜５００以上のペプチ
ドであるが、醗酵調味液では、分子量５００以下におい
ても高いＡＣＥ阻害活性を示しており、ペプチドは低分
子化されているがＡＣＥ阻害活性は保持されていること
が判る。

【００３８】実施例３実施例１の醗酵調味液１００ｍｌにサラダオイル１００
ｍｌ、米酢２０ml及びゴマ油５ｍｌを混合し、サラダド
レッシングを得た。

【００３９】実施例４実施例１の醗酵調味液２５０ｍｌに米酢３０ｍｌを混合
し、浅漬けの素を得た。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、鶏骨ガラのタンパク分
解物から呈味性が良くしかも高血圧予防機能を有するペ
プチドを含有する調味液を得ることができる。また、低
利用資源もしくは廃棄物として扱われている鶏骨ガラの
高度有効利用となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩
及び耐塩性酵母を添加し、醗酵させることにより、得ら
れる調味料の製造方法。
【請求項２】鶏骨ガラのタンパク分解物中のアンギオ
テンシン変換酵素阻害活性を残存し、醗酵させる請求項
１記載の調味料の製造方法。