JPH08252075A - 酵素分解型調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 呈味性の低い蛋白加水分解物に存在するピロ
グルタミルペプチドを分解し、呈味性の高い調味料を提
供する。 【構成】 本発明の特徴はピログルタミルアミノペプチ
ダーゼ及び／又は５−オキソプロリナーゼを、麹菌培養
物により調製した蛋白加水分解物に作用させて、前記ピ
ログルタミルペプチドを加水分解することにある。これ
により、呈味に重要な影響を与えるグルタミン酸を大量
に遊離でき、従来にない優れた呈味力を有する調味料を
得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は酵素の作用により得られ
る調味料に関するものである。本発明の調味料は、
（１）アミノ酸及び低分子ペプチドを含有するばかりで
なく、（２）さらに呈味性を持たないピログルタミン酸
及びピログルタミルペプチドを全てグルタミン酸及びそ
の他アミノ酸に変換した、極めて呈味性が高い調味料で
ある。本発明の調味料は、各種の食品に使用できる調味
料として、あるいは各種の調味料の原料として広範囲の
用途が期待される。

【０００２】

【従来の技術】これまで知られている天然調味料は、蛋
白の分解を経て行われるもの、いわゆる分解型天然系調
味料が主流であった。この分解型天然調味料には酸分解
型と酵素分解型がある。酸分解型調味料には、大豆、小
麦などの植物性蛋白を原料として得られるＨｙｄｒｏｌ
ｙｚｅｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ（以
下、ＨＶＰと略記することがある。）と、ゼラチン、乳
カゼインなどの動物性蛋白を原料として得られるＨｙｄ
ｒｏｌｙｚｅｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｔｅｉｎ（以
下、ＨＡＰと略記することがある。）がある。

【０００３】しかしながら、一般に酸加水分解によりＨ
ＶＰ、ＨＡＰを得る場合の反応条件は通常、１００℃で
１〜２日間である。このように、高温での長時間反応は
エネルギー消費量が大きく、又装置の腐食をきたすとい
う問題点がある。更に、酸による蛋白の加水分解は簡便
である一方、異臭の発生やアミノ酸の過剰分解、中和の
ために高塩分となるなどの欠点もある。

【０００４】そこで、近年では原料の風味を有効に生か
すために蛋白分解酵素を利用した製造法が検討されてい
る。即ち、酵素分解型調味料としてはこれまでに、卵白
を酵素分解したもの（特開昭４８−６８７７３）、脱脂
大豆を酵素分解したもの（特開昭−５１−７０８５
２）、チーズホエーを原料として酵素分解したもの（特
開昭６２−１５１１５５）、コーングルテンミールを酵
素分解したもの（特公平２−２９５４３７）などが報告
されている。

【０００５】ところで、同一の基質タンパク質を用いて
も、蛋白分解酵素の種類によって切断部位が異なるた
め、分解生成物の呈味に差が生じる場合がある。すなわ
ち、遊離アミノ酸の生成度、生成したペプチドの分子
量、アミノ酸組成、その配列順序等によって呈味性が異
なってくる。これにより、以下に述べるような問題が生
じる。例えば、大豆蛋白の場合、エンドペプチダーゼ活
性の強い酵素を作用させると、一般に苦みが生成しやす
い（石田賢吾ら、食品工誌、２８、５２４（１９７
６））。苦味の生成は、エンドペプチダーゼの食品加工
への応用における最大の難点であり、苦味を生成しない
酵素分解法が望まれる。

【０００６】この問題に対して、ミルクカゼインや大豆
蛋白での研究において、エンドペプチダーゼ処理によっ
て生成した苦味ペプチドを微生物由来のエキソペプチダ
ーゼで更に処理することにより、各種アミノ酸が遊離
し、特にアミノ末端のロイシン、バリン、フェニルアラ
ニン、カルボキシル末端のロイシン、フェニルアラニ
ン、バリンなどが遊離し、苦味が著しく低下し、うま味
が増大するという報告がある（食品工業と酵素、一島英
治編、ｐ１０２，朝倉書店）。

【０００７】また、醤油においてはエンドペプチダーゼ
及びエキソペプチダーゼによって原料タンパク質から遊
離されたグルタミンは麹菌の生産するグルタミナーゼに
よってグルタミン酸に変換されないと、うま味のないピ
ログルタミン酸が生成し、うま味の主体であるグルタミ
ン酸が減少してしまうという難点も報告されている（醤
油の化学と技術、栃倉辰六郎編、ｐ１８１，日本醸造協
会）。更に、醤油においては未分解のペプチドとしてグ
リシルプロリン、グリシルアスパラギン酸、グリシルグ
ルタミン酸、グルタミルプロリン、グルタミルグリシ
ン、グルタミルグルタミン酸等のペプチドの残存が確認
され（醤油の科学と技術、栃倉辰六郎編、ｐ１７６、日
本醸造協会）、それらの残存が醤油の呈味を低下させて
いる原因であるとも考えられている。

【０００８】上述した問題に対して、グルタミナーゼ活
性の高い醤油麹の探索（醤研、Ｖｏｌ．８、Ｎｏ．３，
１９８２）や、耐熱性グルタミナーゼの製造法（特公昭
４９−４８７５９）、耐塩性グルタミナーゼの製造法
（特開昭６３−９４９７５、特開平２−２６１３７
９）、味噌醸造への応用（Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａ
ｐａｎ．Ｖｏｌ．８６，Ｎｏ．７，ｐ５２９（１９９
１））等の試みがなされている。更に、上記ペプチドを
ペプチダーゼにより分解し蛋白加水分解物中のグルタミ
ン酸遊離率（グルタミン酸濃度（重量／容量）／総窒素
（重量／容量））を向上させる取り組みも報告されてい
る（特願平５−３００８０４）。

【０００９】しかし、醤油醸造の例などに見られるよう
に、酵素法による蛋白加水分解は多大の労力と時間を要
するにも拘わらず、アミノ酸遊離率も低く、特に大豆蛋
白中に最も多量に含有され、かつ呈味性に重要なグルタ
ミン酸の遊離率が低い。従って、呈味に重要な影響を与
えるグルタミン酸を大量に遊離する技術は現時点では確
率されていない。

【００１０】

【本発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目
的は従来の酵素分解型調味料に比較して、アミノ酸遊離
率、とりわけグルタミン酸の遊離率が高い調味料の提供
である。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、蛋白加水
分解物中から上記ペプチド以外のグルタミン酸関連物質
を分離、同定、定量し、それらを酵素により分解するこ
とにより、グルタミン酸遊離率を向上すべく鋭意検討を
重ねた結果、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
は、麹菌培養物に含まれる蛋白分解酵素を蛋白質に作用
させて得た蛋白加水分解物に、更に（１）ピログルタミ
ルアミノペプチダーゼ及び／又は（２）５−オキソプロ
リナーゼを作用させて得られる調味料である。以下に本
発明を詳細に説明する。

【００１２】まず、グルタミン酸関連物質の分離、同
定、定量について簡単に述べる。前記蛋白の蛋白加水分
解物を分子量１万カットの限外濾過膜により高分子を除
去し、外液を、強塩基性陰イオン交換カラムクロマト
グラフィー（ＡＧ１−Ｘ８カラム、バイオラッド社
製）、逆相カラムクロマトグラフィー（ＣＡＰＣＥＬ
ＬＰＡＫ Ｃ１８、資生堂社製）、質量分析計（ＪＭ
Ｓ−ＨＸ１１０／ＨＸ１１０ ＴＡＮＤＥＭ ＭＡＳＳ
ＳＰＥＣＴＲＯＭＥＴＥＲ）の順に供しグルタミン酸
関連物質の解析を行った。その結果、これまで蛋白加水
分解物中に、その存在が知られていなかったピログルタ
ミルペプチドの存在を発見した。すなわち、本ピログル
タミルペプチドは、そのアミノ基末端にピログルタミン
酸が存在し、分子量で約２５０〜３，０００のオリゴ及
びポリペプチド画分に含まれる。例えば、ｐＧｌｕ−Ｇ
ｌｕ，ｐＧｌｕ−Ａｓｐ等のジペプチドからｐＧｌｕに
アミノ酸が約２０個結合したポリペプチド群であった。

【００１３】本発明の特徴は、これらのピログルタミル
ペプチドにピログルタミルアミノペプチダーゼ及び／又
は５−オキソプロリナーゼを作用させることにある。こ
れにより、グルタミン酸やその他アミノ酸の遊離率を向
上せしめることができ、その結果として呈味性の向上し
た蛋白加水分解物が得られるわけである。

【００１４】本発明の調味料を得るには、まず麹菌を培
養して得られる蛋白加水分解酵素を含む培養物又はその
分画物を原料となる蛋白に作用させて蛋白加水分解物を
得ることから始まる。さて、本発明に適用することがで
きる蛋白の種類としては、特に限定されないが、グルタ
ミン酸の含量が高いものが好ましい。また、蛋白原料と
しては純粋な蛋白には限られず、蛋白を多く含有するも
のであればよい。具体的には脱脂大豆、分離大豆蛋白、
小麦等が挙げられ、これらは単独又は２種を適宜組み合
わせて用いられる。もちろん、これら以外の蛋白原料を
用いても構わない。また、蛋白原料の酵素処理前の予備
処理は特に限定されないが、好ましくは界面活性剤や有
機溶媒などを用いて脱脂することが望ましい。

【００１５】次に、上述の蛋白原料に麹菌を培養して得
られる蛋白加水分解酵素を含む培養物又はその分画物を
作用させて蛋白加水分解物を得るわけであるが、この時
に用いられる麹菌としては特にその種類は問わず、通常
醸造工業に於て用いられているものを用いればよい。具
体的には、アスペルギリウス・オリ−ゼ、アスペルギリ
ウス・ソーヤ、アスペルギリウス・タマリ等を用いれば
よい。尚、本発明に於いては、可能な限り短時間に分解
を終了させる為に、麹菌の培養物としては、そのプロテ
アーゼ活性を乳製カゼインを基質とするアンソン・萩原
らの変法（Ｈａｇｉｗａｒａ．Ｂ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．
Ｂｉｏｃｈｅｍ．４５．１６５（１９５８）の記載を参
照）に従って測定した場合、液体麹の場合２００ユニッ
ト／ｍｌ、固体麹の場合１，０００ユニット／ｇ・麹以
上の活性を保有する培養物が好ましい。繰り返し述べる
が、麹菌を培養して得られる蛋白加水分解酵素を含む培
養物を遠心分離、限外濾過、イオン交換クロマトグラフ
ィ等の手法により分画した分画物を用いても構わない。

【００１６】このような蛋白に麹菌培養物に含まれる酵
素群、その分画物を作用させることにより、酵素反応に
よって蛋白はペプチド、更にはアミノ酸にまで分解され
る。尚、この酵素反応を効率的に行うために、酵素群ま
たはその分画物と蛋白原料とを水溶液中で共存させるこ
とが好ましい。この際、攪拌しながら反応を行ってもよ
い。この酵素反応は、酵素濃度や蛋白原料によっても異
なるが、例えば、１０〜６０℃、好ましくは３０〜５０
℃にて３〜１１日間、好ましくは５〜１０日間行えば良
い。また、蛋白加水分解酵素と蛋白原料とを含む水溶液
は、緩衝液等を用いてｐＨ５〜９、好ましくはｐＨ６〜
８に調整するのが望ましい。

【００１７】さて、反応終了後、未反応の原料蛋白など
の不溶物は遠心分離や濾過などの従来の分離法を用いて
除去すればよい。生成した蛋白分解液は、アミノ酸分
析、ニンヒドリン定量、及び酵素処理の前後における重
量比較等による重量分解率の測定等を行うと良い。

【００１８】次に、上記のようにして得られた蛋白加水
分解物に、ピログルタミルアミノペプチダーゼ及び／又
は５−オキソプロリナーゼを作用させる。ピログルタミ
ルアミノペプチダーゼ、５−オキソプロリナーゼは精製
品、及び粗精製品を用いても良いが、通常は微生物の培
養液をそのまま使用すればよい。即ち、ピログルタミル
アミノペプチダーゼを含む納豆菌（バチルス・ズブチリ
ス）の培養物及び／又は５ーオキソプロリナーゼを含む
パン酵母（サッカロミセス・セレビシエ）培養物を水溶
液中で上記蛋白加水分解物と共存させればよい。また、
この際、攪拌しながら反応を行ってもよい。

【００１９】本発明に於いては、ピログルタミルアミノ
ペプチダーゼを含む納豆菌（バチルス・ズブチリス）と
しては、特にその種類は問わず、通常、醸造工業で用い
られる納豆菌を用いればよい。また、５ーオキソプロリ
ナーゼを含むパン酵母（サッカロミセス・セレビシエ）
としては、特にその種類は問わず、通常、醸造工業で用
いられているパン酵母を用いればよい。

【００２０】尚、本発明に於いては、可能な限り短時間
に分解を終了させる為に、納豆菌（バチルス・サチル
ス）培養物としては、そのピログルタミルアミノペプチ
ダーゼ活性をｐＧｌｕ−Ａｌａを基質とするドリトルら
の方法（Ｍｅｔｈ．Ｅｎｚｙｍｏｌ．１９，５５５（１
９７０）の記載を参照）に従って測定した場合、５ｍＵ
以上の活性を保有する培養物が好ましい。同様に、パン
酵母（サッカロミセス・セレビシエ）培養物としては５
−オキソプロリナーゼ活性を¹⁴Ｃオキソプロリンを基質
とするファンデルワーフらの方法（Ｐｒｏｃ．Ｎａｔ
ｌ．Ａｃａｄ．Ｓｃｉ．ＵＳＡ ６８，２９８２（１９
７１）の記載を参照）に従って測定した場合、１０ｍＵ
以上の活性を保有する培養物が好ましい。

【００２１】ピログルタミルアミノペプチダーゼを含む
納豆菌（バチルス・ズブチリス）の培養物及び／又は５
ーオキソプロリナーゼを含むパン酵母（サッカロミセス
・セレビシエ）培養物を作用させる場合の反応条件は特
に固定されないが、通常、１０〜６０℃、好ましくは３
０〜５０℃にて３〜４８時間、好ましくは２４〜３０時
間行えば良い。また、これらの酵素と蛋白加水分解物と
を含む水溶液は、緩衝液等を用いてｐＨ５〜９、好まし
くはｐＨ６〜８に調整するのが望ましい。このようにし
て、得られた反応液はそのままでも、又必要により乾燥
することにより、グルタミン酸の遊離率の高い調味料が
得られるわけである。

【００２２】

【実施例】以下に本発明を実施例に従って説明する。
尚、本発明は実施例に限定されるものではない。

【００２３】（実施例１）：蛋白加水分解物の調製及び
ピログルタミルペプチドの分離 まず、最初に使用した蛋白加水分解物の調製について述
べる。すなわち、５％（重量／容量）のアジプロンＳＵ
（脱糖分離大豆蛋白、味の素（株）製）溶液２Ｌに、
１．５％（重量／容量）アジプロンＥ3（分離大豆蛋
白、味の素（株）製）、及び０．５％（重量／容量）リ
ン酸水素１カリウムを含む培地にて、３０℃、１２０ｒ
ｐｍ、４８時間、往復振とう培養した麹菌（Aspergillu
s oryzae ATCC ２２７８８）培養物を１Ｌ添加し、４
０℃にて１０日間、食塩非存在下で酵素分解反応を行っ
た。ついで反応液を７，０００ｒｐｍにて１０分間遠心
分離の後、２．８Ｌの蛋白加水分解物を得た。

【００２４】以上のようにして調製した蛋白加水分解物
５００ｍｌを分子量１万カットの限外濾過膜により高分
子を除去し、外液として４００ｍｌ得た。得られた外液
１００ｍｌを強塩基性陰イオン交換カラムクロマトグラ
フィー（ＡＧ１−Ｘ８カラム、２６０ｍｍφ×７００ｍ
ｍ、バイオラッド社製）にて分画した。溶出は水洗後、
流速８０ｍｌ／ｈｒにて０．０５Ｍ酢酸、０．２Ｍ酢
酸、２．０Ｍ酢酸、１．０Ｎ塩酸で段階的に行い、Ａ28
0を測定し、２．０Ｍ酢酸、１．０Ｎ塩酸で溶出される
ピークを５０ｍｌ分取した。次に、得られた画分２００
μｌを逆相カラムクロマトグラフィー（ＣＡＰＣＥＬＬ
ＰＡＫ Ｃ１８、４．６φ×２５０ｍｍ、資生堂社
製）に供し、Ａ214を測定し、そのピークを２ｍｌ分取
した。さらに、得られた試料を乾燥後、質量分析計（Ｊ
ＭＳ−ＨＸ１１０／ＨＸ１１０ ＴＡＮＤＥＭ ＭＡＳ
Ｓ ＳＰＥＣＴＲＯＭＥＴＥＲ）にて構造解析した。

【００２５】その結果、これまで蛋白加水分解物中に、
その存在が知られていなかったピログルタミルペプチド
の存在を発見した。すなわち、本ピログルタミルペプチ
ドは、そのアミノ基末端にピログルタミン酸が存在し、
分子量で約２５０〜３，０００のオリゴ及びポリペプチ
ド画分に含まれた。例えば、ｐＧｌｕ−Ｇｌｕ，ｐＧｌ
ｕ−Ａｓｐ等のジペプチドからｐＧｌｕにアミノ酸が約
２０個結合したポリペプチド群であった。次に、実施例
２に於いて、このピログルタミルペプチドにピログルタ
ミルアミノペプチダーゼ及び５−オキソプロリナーゼを
作用させてグルタミン酸を大量に分離させた手法を述べ
る。

【００２６】（実施例２）：ピログルタミルアミノペプ
チダーゼ及び５−オキソプロリナーゼを作用による調味
液の製造 ５％（重量／容量）のアジプロンＳＵ（脱糖分離大豆蛋
白、味の素（株）製）溶液２Ｌに、１．５％（重量／容
量）アジプロンＥ3（分離大豆蛋白、味の素（株）
製）、及び０．５％（重量／容量）リン酸水素１カリウ
ムを含む培地にて、３０℃、１２０ｒｐｍ、４８時間、
往復振とう培養した麹菌（Aspergillus oryzae ATCC
２２７８８）培養物を１Ｌ添加し、４０℃にて１０日
間、食塩非存在下で酵素分解反応を行った。ついで反応
液を７，０００ｒｐｍにて１０分間遠心分離の後、２．
８Ｌの蛋白加水分解物を得た。

【００２７】得られた蛋白加水分解物１．０Ｌに、ピロ
グルタミルアミノペプチダーゼ活性を５ｍＵ保有する納
豆菌（バチルス・サチルス ＡＴＣＣ ６０５１）培養
物を１００ｍｌ、５−オキソプロリナーゼ活性を１０ｍ
Ｕ保有するパン酵母（サッカロミセス・セレビシエ Ａ
ＴＣＣ １５２４８）培養物を１００ｍｌ添加し、４０
℃にて２４時間酵素反応を行った。次いで、分解物を遠
心分離し分解濾液を得た。分解濾液の総窒素、フォルモ
ール態窒素、グルタミン酸量を定量した結果を表１に示
す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表に示されるように、酵素無添加区に比べ
ると、フォルモール態窒素／総窒素として示される分解
率及びうま味を呈するグルタミン酸量の顕著な増加か
ら、顕著に呈味性が向上していることがわかる。従っ
て、得られた分解濾液はそのままでも優れたアミノ酸液
調味料として使用することができる。また、１.２２と
いうグルタミン酸／総窒素の数値は、従来の醤油（当該
数値が約０.６）に比べて画期的に高い数値である。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、麹菌の培養物を蛋白に
作用させて得られる蛋白加水分解物にピログルタミルア
ミノペプチダーゼを含む納豆菌（バチルス・サチルス）
培養物及び／又は５−オキソプロリナーゼを含むパン酵
母（サッカロミセス・セレビシエ）培養物を作用させる
ことにより、残存するピログルタミルペプチドを分解
し、分解率が低く、呈味性の弱かった蛋白加水分解物を
分解率が高く、かつグルタミン酸含有量の高い、呈味性
に優れた調味料を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 片岡 二郎 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麹菌培養物に含まれる蛋白分解酵素を基
   質となる蛋白質に作用させて得た蛋白加水分解物に、更
   に（１）ピログルタミルアミノペプチダーゼ及び／又は
   （２）５−オキソプロリナーゼを作用させて得られる調
   味料。
2. 【請求項２】 蛋白加水分解物がピログルタミルペプチ
   ドを含有する請求項１記載の調味料。